辣子雞，色澤棕紅油亮，以麻辣鹹鮮、味道醇厚著稱，越吃越過癮，根本停不下來，快去跟著鄭州新東方烹飪學校老師學起來吧~~

食材：

雞，料酒，鹽，蔥薑蒜，油，辣椒，花椒，白糖，蔥段。

做法：

1. 將雞洗淨後切成2-75px的小塊，加入料酒、鹽拌勻，醃製20分鐘；

2. 姜、蒜切片，蔥幹辣椒切段；

3. 鍋中倒入300ml油燒熱，放入雞塊略炸，炸至金黃色後撈出；

4. 大火燒熱油，放入姜、蒜片爆香，放入辣椒花椒，放入炸好的雞塊翻炒，撒入雞精白糖和蔥段炒勻。

我給出的回答是：一說到辣子雞，我的印象絕對是非常深刻的，第一次吃的時候，就是看到了一盤滿滿的辣椒，沒看到幾兩肉，後來，同行的小夥伴告訴了我，這是辣子雞的特色，就是辣椒都要比肉多，吃完都是還剩一盤辣椒在，估計這盤辣椒還能再炒多一盤菜了。

這個問題很多人都不知道是炒好，還是炸好呢？其實辣子雞最好的就是要炸！不僅僅炸一次，而且還要復炸第二次，這樣的雞肉炸好口感更加酥脆，爆炒之後，味道會更加香。

做辣子雞最需要注意的就是醃製的時間，如果醃製不入味，那麼這道菜，炒好就沒什麼味道，所以醃製這一步是非常關鍵的，（大概是30分鐘左右，時間越久越入味),其次就是炸，炸得這一步也是非常關鍵的，復炸法能夠保證雞肉口感的酥脆，如果是用半煎半炸法，就比復炸法省油得多，優點就是顏色會上得比較快，就是沒有復炸法的口感那麼酥脆。個人還是比較推薦復炸法的，雖然費油，但是口感確實好很多。

關鍵就在於炸得時候，提前需要用澱粉稍微裹上一層，炸制好口感才會更加的外酥裡嫩，能充分的保留住雞肉的水分，不會因油炸過度，使雞肉發乾發柴。

食材：三黃雞1只、雞蛋1個、小米椒、幹辣椒、鹽、郫縣豆瓣醬，鹽，紅油，白糖，生抽，姜，蒜，蔥，花椒、料酒，

做法：

1，把雞肉剁成小塊，放入料酒，少於鹽，姜、蔥段、花椒醃製30分鐘以上

2，在碗中敲入雞蛋，打散、加入澱粉，放入雞塊，用手抓勻，使雞肉均勻的裹上澱粉

3，鍋中放油，油溫7成熱，放入雞塊，炸5分鐘左右，撈出控幹油裝入盤中備用

4，鍋中開大火，油溫8成熱的時候下入雞塊，復炸1分鐘，撈出控油備用

5，鍋中留少許底油，油溫微微熱的時候加入薑片、蔥段,、花椒、小米辣、幹辣椒、大火炒出香味，再加入郫縣豆瓣醬炒出紅油。

6，炒出紅油後，加生抽、雞塊，大火翻炒幾分鐘後，辣子雞就可以出鍋了，裝盤後撒蔥花即可

小貼士：

1，雞最好選用三黃雞或者仔雞，需要口感嫩的一點

2，辣椒最好也是稍微多一些的好，這樣的炒好的雞肉才會更加香辣

3，復炸是關鍵，第二次炸的時候需要炸的酥脆，不能太慢也不能快

4，醃製的時間最好是30分鐘左右，越久越入味

5，雞肉醃製過，所以本身就有鹹味，加上豆瓣醬和生抽，所以後期的製作並不需要加入鹽，重口味的朋友自行調節。

辣子雞是炒還是炸？有什麼需要注意的麼？

辣子雞是先炸在回鍋炒。味道麻辣，幹香有嚼勁。是酌酒，追劇的理想食品。

在做辣子雞應當注意一下幾項

1⃣雞的選擇

做辣子雞最理想的就是散養的溜達雞。雞肉緊實，有韌勁，有骨有肉還有筋。三有的雞越嚼越香。越啃越有味。

2⃣改刀

改刀要注意大小均勻。才能成熟一致。口感整齊劃一。否則會成熟度參差不齊。

3⃣醃製

辣子雞要在正式製作前醃製入味。否則成菜味道寡淡。味道沒有層次感

4⃣火候

辣子雞是要炸幹雞塊70%的水分。才能做到幹香有韌勁。炸雞塊的火候分大火——小火——在大火的過程。大火繃皮。小火炸熟。大火復炸的過程

5⃣炒制

辣子雞最後一步。把麻辣推向極致的關鍵一步。要全程中小火炒香辣椒，花椒。在將麻辣味煸炒入雞塊中。才會越吃越想吃。麻辣上癮

辣子雞的做法

準備食材：溜達雞1250克。麻椒15克，花椒35克，樹椒段150克，鹽3剋剋，料酒5克，十三香2克，孜然粉1克。幹澱粉2克

1：將宰殺好的溜達雞斬成1.5釐米的塊。放入蔥姜，鹽3克，料酒5克，十三香，孜然粉醬油少許抓拌均勻醃製15分鐘。在撒幹澱粉2克拌勻

2：鍋中做寬油4成熱將醃製好的雞塊分散的下入鍋中炸至外表酥脆。，在改小火炸炸熟。撈出瀝油。待油溫高在復炸一邊就可撈出

3：熱鍋涼油放入花椒，麻椒，樹椒段蔥薑末，芝麻小火煸香放入炸好的辣子雞淋入麻油即可

辣子雞不要拘泥於程式化。要隨著個人的口味加加減減。只有用心去精心製作每一步。菜品才會有靈魂。

食材：雞腿肉、幹辣椒

配料：蔥薑蒜、花椒、熟芝麻、食鹽、白糖、料酒、老抽、味精

做法：

1、買回來的雞腿，將它雞肉切成小塊，用水沖洗乾淨以後，放進鍋中，加水煮熱，五分鐘以後撈出，瀝乾水分放進碗中，加薑片、一勺料酒、一勺老抽、少許鹽和胡椒粉抓勻醃製半個小時。

2、起鍋燒油，在油溫7成熱以後，把雞塊倒進油鍋，注意別讓油漬沾到自己。用勺子微微翻炒雞塊，等到雞塊變幹，表面被炸成金黃色，就可以把它撈出備用。在放切好的蔥薑蒜煸炒，加花椒和切碎的幹辣椒爆炒出香味以後，把炸好的雞塊重新倒進鍋中，因為雞塊已經被炸熟了，所以只需要翻炒幾遍，讓辣椒能夠均勻的包裹住雞塊就行。

3、在辣子雞出鍋以前，放少許雞精還有食鹽，再加半勺白糖調味，最後撒上熟芝麻還有蔥段翻炒，即可盛出。

一道色香味俱全的辣子雞丁就做好可以開吃了。

小貼士：

雞塊記得切小一點，這樣方便入味，還有炸雞塊的油溫千萬不能夠太低，這樣雞塊更容易炸的酥脆。

辣子雞炸的才正宗，步驟如下

1姜、蒜切成薑絲和蒜片，幹辣椒用剪子剪成一分為二的辣椒段。帶骨雞腿肉將多餘的肉皮和肉筋剔除，清洗乾淨後，剁成大拇指大小的肉塊。

2將鹽3g、雞精1g、料酒2ml、醬油5ml、生粉1g，調入雞肉塊中，醃製大約10分鐘左右。

3鍋中坐油500ml（實耗50ml），大火燒到6成熱，改中火，將雞肉塊放入油中浸炸，大約要炸制5分鐘，這樣才能使整個雞肉塊炸到外皮乾焦，變成棕紅色。

4將炸好的雞肉塊撈出控油，鍋中留底油，放入花椒，稍微煸炒一下，味道出來後，放入薑絲和蒜片，煸炒出香味，下入幹辣椒段，待辣椒段變色後，適當淋入幾滴香油或者紅油，下入雞塊煸炒。

5翻炒幾下後，下入餘下的鹽和雞精、糖，中火，炒勻。

6出鍋時撒入白芝麻即可。翻炒後即刻出鍋。

材料：帶骨雞腿肉450克

調料：熟白芝麻3克、幹辣椒30克、姜5克、蒜6克、花椒3克、香油或紅油3滴、油500毫升、鹽5克、白砂糖 5克、醬油5毫升、料酒2毫升、雞精5克、澱粉1克，胡椒粉適量

做法：

1、姜切絲，蒜切片，幹辣椒剪段。將帶骨雞腿肉剁成拇指大的塊。

2、用3克鹽、1克雞精、料酒、醬油、胡椒粉和澱粉醃製雞肉塊，約10分鐘。

3、鍋中倒油，油溫六成熱時將雞肉塊浸炸大約5分鐘。

4、將雞肉塊撈出控油，鍋中放入花椒、薑絲、蒜片、幹辣椒段，淋入香油或紅油，下雞塊煸炒。

5、放入剩餘的鹽、雞精、白砂糖，中火炒勻。

6、出鍋時撒入熟白芝麻，翻炒後即可出鍋。

溫馨小提示：

1、炸雞肉丁時油要足夠多。

2、雞肉變成焦黃色，不是金黃色，這樣的辣子雞才算比較地道。

辣子雞呢是一道典型的川菜，它以辣為主，製作工序呢不是很麻煩，但是也需要炒，也需要炸。

接下來我就把辣子雞的做法分享給大家。

【命名方法】：主料加味型命名

【原材料】：雞腿兩個，蔥薑蒜，幹辣椒，小蔥，白芝麻，澱粉。

【調味料】：鹽，味精，雞精，生抽，白糖，辣鮮露，料酒。

【操作步驟】

步驟一：首先我們將買回來的雞腿肉斬成二成二釐米的小丁，然後用清水沖洗乾淨，把水分控幹。

步驟二：把控幹水分的肌肉裡面加入基本的調味料，鹽，味精，雞精，生抽料酒，澱粉，然後抓拌均勻醃製20分鐘。

步驟三：燒一鍋熱油，然後把醃好的雞丁放入油鍋炸制定型，然後繼續把火開大，把油溫燒到6~7成熱，再次把炸好的雞塊放入油鍋在炸一遍（外面有一種脆脆的感覺），掏出備用。

步驟四：鍋內加入少量的油，然後放入蔥薑蒜放入幹辣椒，然後放入炸好的雞丁，這時候放入少量的料酒，進行翻炒十五秒之後呢再放入適量的辣鮮露。

步驟五：最後快要出鍋的時候呢，放入少量的白糖，然後撒上小蔥和芝麻，出鍋即可。

——【疑惑解答】——

雞丁需要炸到什麼樣的程度？

答：炸雞丁的時候呢，我們分兩回炸，第1回的目的呢，是讓雞丁定型，第二回的目的呢，是把它外面炸幹，兩次油溫的間隔是100度。

難道這個菜就只有雞丁和幹辣椒嗎？

答：如果按照正宗的做法的話，只有這兩種東西，我可以為了增加一些配色，可以增加青椒作為配料（可能味道會發生一定的改變）

辣鮮露是個什麼東西？可以不放嗎？

答：辣鮮露是一種辣子雞專用的調味品，超市裡也是可以買到的，如果我們單純的用幹辣椒炒出來是沒有香味兒，只有辣味的，所以加上辣鮮露，它的味道會更香更辣。

【注意事項】

1.在醃製雞丁的時候儘量時間長一點，讓它可以完全入味，因為在下面的操作當中呢，就不需要增加很多的調味。

2.幹辣椒炒制的時間千萬不能過長，因為時間過長或者火候過大的情況下，幹辣椒就變成黑色，會影響整道菜的口感和顏色。

3.切記這道菜必須放在一個調味品是白糖，因為當一個菜辣到極點的時候，放入一些白糖可以緩解辣味，增加香味，會容易下嚥，所以在這裡面白糖起到的作用是緩解辣味，增加香味。

溫馨提示：如果感覺自己不是特別能吃辣的話，建議少放一點辣椒，以免出現身體不適。

辣子雞是炸的還是炒的？正宗辣子雞的做法是先炸後炒，二者合一。

下面詳細分享川味辣子雞的做法

食材：仔公雞半隻為例

輔料：生薑30克切成薑末

大蒜20克拍散後剁成蒜末

香蔥頭20克切碎

青花椒30克放入碗中

油酥花生米40克

炒香的熟芝麻10克

花椒油5克

芝麻香油10克

幹辣椒：

七星椒20克（夠辣）

子彈頭辣椒30克（顏色紅亮）

燈籠椒30克（夠香）

三椒合一才能做出完美的辣子雞。

製作方法：

①雞肉處理：公雞半隻，把內臟去除之後用清水清洗乾淨。然後用毛巾把雞肉表面的水分擦乾，減少多餘的水分可以提升雞肉的口感，將雞爪子去掉之後，再把雞肉剁成1釐米左右的小塊備用，做辣子雞的雞肉可以適當的剁小塊一點這樣更方便入味。

②醃製雞肉：雞肉加入食用鹽2.5克，加入少許胡椒粉，加入料酒3克，加入生抽醬油3克，把所有調料抓勻備用。抓拌至雞肉有些粘手即可，然後加入雞蛋黃一個攪拌均勻（加蛋黃的目的是讓菜品的顏色能金黃髮亮）。蛋黃攪拌均勻之後再加入幹澱粉3克攪拌均勻，加幹澱粉的目的是防止雞肉的纖維炸老，從而達到外酥裡嫩的效果。最後加入植物油10克攪拌均勻備用，加植物油的目的是讓雞肉下鍋炸的時候能夠自動散開。

③炸雞肉：首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱之後加入寬油，開大火把油溫燒至7成熱，油溫燒至7成熱之後將醃好的雞肉下鍋，然後開中火炸1分鐘，這一步的目的是把雞肉炸至定型，雞肉炸至定型後用漏勺撈出。把油溫升至8成熱，油溫8成熱之後將鍋離火，然後將雞肉下鍋復炸20秒，這一步的目的是把雞肉表皮炸至金黃酥脆，20秒後將雞肉撈出控油備用。

④炒雞肉：鍋中加入熟菜籽油20克，把油溫升至6成熱，然後將準備好的青花椒下鍋，加入配好的幹辣椒，再加入切好的姜蒜末和香蔥頭，然後中火爆炒30秒把料頭和辣椒爆香。爆香之後再將炸好的雞肉下鍋，然後開小火慢炒兩分鐘，把輔料的辣味和香味融進雞肉裡。炒制兩分鐘之後開始調味，加入味精2克，加入少許白糖體鮮，加入香醋1克從鍋邊淋入，加入油酥花生米和熟芝麻，再加入配好的花椒油和芝麻油。

最後開微小火把所有調料翻炒均勻即可。

一道正宗的川味辣子雞就製作完成。

總結：製作過程中需要注意以下幾點

1、雞肉最好選擇6個月左右的仔公雞，這樣的雞肉口感和香味更好。

2、雞肉剁成小塊之前先把水分擦乾，這樣有利於減少多餘的水分。

3、幹辣椒最好選擇以上三種，這樣才能取長補短。4、復炸時需要把油溫升至八成熱，必須將鍋離火再下雞肉。

辣子雞的做法

辣子雞，色澤棕紅油亮，以麻辣鹹鮮、味道醇厚著稱，越吃越過癮，根本停不下來，快去跟著鄭州新東方烹飪學校老師學起來吧~~

食材：

雞，料酒，鹽，蔥薑蒜，油，辣椒，花椒，白糖，蔥段。

做法：

1. 將雞洗淨後切成2-75px的小塊，加入料酒、鹽拌勻，醃製20分鐘；

2. 姜、蒜切片，蔥幹辣椒切段；

3. 鍋中倒入300ml油燒熱，放入雞塊略炸，炸至金黃色後撈出；

4. 大火燒熱油，放入姜、蒜片爆香，放入辣椒花椒，放入炸好的雞塊翻炒，撒入雞精白糖和蔥段炒勻。

預先將處理好的雞丁炸一下主要是為了：就是為了雞肉有香酥可口的口感；雞肉是肉質比較滑嫩的食材，如果不預先炸一下，直接炒的話，就失去了這道菜的風味，無法體驗到香酥的口感，而且是外焦裡嫩的口感。

一、雞肉最好選擇雞腿肉：

做“辣子雞”對於雞肉的選擇是雞腿肉和雞胸肉都是可以的；但是最好選擇雞腿肉，雖然雞腿肉需要去掉雞腿骨的麻煩，但其肉質更適合製作“辣子雞”這道菜；用雞脯肉做“辣子雞”雞肉會比較幹，比較柴，口感要比雞腿肉吃起來口感差一些。

二、 炸雞丁的時候一定要注意炸制的火候：

炸雞時油溫一定要稍熱一些， 否則雞肉下鍋後，需要長時間炸制， 那就會使炸出的雞丁過幹，那樣口感就會很差，很難吃,，完全沒口感可言.，所以火一定要大，油溫要高，炸出外面脆了，裡面還較嫩的外焦裡嫩的效果。

【材料】

雞大腿一隻、幹辣椒、洋蔥、花生米

【調料】

胡椒粉、料酒、澱粉、白糖、醋、鹽、薑片、蒜片

------【開始製作】------

第一步：材料處理：將雞腿洗淨，去掉雞腿骨，改成丁，放入碗中加鹽、料酒、少量幹澱粉，抓拌均勻醃製入味；幹辣椒切成小段、洋蔥切小塊；白糖、醋、鹽、料酒拌成料汁；

第二步：雞肉炸制：鍋內倒油中火加熱，油溫200度時，下入醃好的雞丁炸至外表金黃撈出；將花生米炸香；

第三步：開始炒制：鍋內留少許油，下乾乾辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香、再放入洋蔥塊、薑片、蒜片炒香，倒入炸好的雞丁、花生米，最後倒入料汁，翻炒均勻後出鍋裝盤。

色澤紅亮、麻辣味濃、香酥可口製作完成！

辣子雞是炒還是炸？有什麼注意的嗎？ 辣子雞不管是炒還是炸都非常好吃，我推薦一道好吃的辣子雞炒蛤蜊，請看影片

所以對待這個問題，咱們首先考慮自己想吃哪種口味的辣子雞，再來決定是炸還是炒，很多朋友可能不瞭解棗莊辣子雞，棗莊辣子雞是山東棗莊當地名吃之一，是當地酒席中必不可少的一道菜，一般都是用農家養的草雞，配以朝天椒，雞肉塊不要太大，鍋中把油燒熱爆炒而成。和四川辣子雞比起來，棗莊辣子雞是後起之秀，現棗莊辣子雞被評選為中國辣子雞之鄉，和濟南把子肉、九轉非常齊名。

今天我給大家就分享一下棗莊辣子雞和四川辣子雞的做法以及烹製過程中需要注意的地方。

【主材】：一年小公雞

【輔材】：朝天椒 蔥薑蒜 料酒 生抽 八角 花椒 醋 食用油

——製作步驟——

1、首先，咱們準備一隻一年左右的小公雞，然後剁塊，浸在水中去除血水，雞塊不需要提前醃製。

2、朝天椒改成斜刀，大蒜五六個用刀拍下，蔥薑切片備用。

3、起鍋燒油，倒入比平常炒菜多一點的花生油，下入薑片炒幾秒鐘，這樣可以防止粘鍋，然後放入三四個八角和一小把花椒，炸出香味，加入蔥姜爆香。

4、加入雞塊煸炒，中小火慢慢煸炒，炒出雞肉的水分，等到雞肉有炸裂的聲音說明就炒的差不多了，然後順著鍋邊淋入大量的醋，這一點很重要，一個三斤左右的雞大約需要半斤醋。醋一方面可以去腥，另一方面可以使雞能夠骨肉分離。煸炒兩三分鐘，加入適量的醬油調色。

5、炒好以後，加入清水燉制，加入的清水沒過雞肉即可，加入適量的食用鹽，改中小火慢燉15分鐘左右。

6、大火收汁，汁不多的時候加入朝天椒與雞塊一起翻炒，加入拍碎的大蒜，將鍋內的食材翻炒均勻收汁即可。

1、雞塊用清水浸泡出血水多衝洗幾遍，不需要焯水，這樣炒出來的雞塊比較滑嫩。

2、醋要大膽的放，放的時候記得要從鍋邊淋入，這樣才能噴出來醋香味。

3、一定要加水燉制，要不然雞塊不容易爛。

4、要選用土雞，想吃蔬菜的話也可以收汁的時候搭配些蔬菜。

【主材】：雞腿兩個

【調料】：辣椒 花椒 食用油 食用鹽 白砂糖

——製作步驟——

1、將雞腿剁成小塊，洗淨血水備用。

2、雞塊清洗乾淨以後，加入兩片姜，適量料酒、胡椒粉、食用鹽醃製20分鐘。

3、起鍋燒油，油溫七成熱時加入雞塊炸制，將雞塊炸制金黃色撈出，繼續加熱油溫到8成熱，復炸一次，撈出備用。

4、另起鍋燒油，改成小火，加入幹辣椒段、乾花椒、蒜末薑末小火慢慢炒香，加入炸好的芝麻，加入適量白砂糖、鹽調味，也可以加入白芝麻翻炒均勻即可。

1、雞塊不要剁的太大，要不然不容易入味。

2、雞塊要提前醃製，要不然油炸以後裡面會淡然無味，且加調味品也不容易進去味了。

3、油炸記得要復炸一次，第一次溫度7成熱炸熟，第二次高溫這樣炸出來才外酥裡嫩且裡面不見生。

辣子雞先用蔥姜八角幹辣椒爆鍋，加入甜麵醬白糖鹽等炒一下，然後加水燒開，小火燜燒到熟，然後加入青紅辣椒，雞精香油等。