一、用料 主料:辣椒麵30克熟冷菜籽油（拌辣面用）25克輔料:大蔥2根老薑2片洋蔥50克白芝麻1湯勺桂皮1個花椒1茶勺草果1個八角3個香葉3片陳皮2小片白糖1湯勺白酒1湯勺鹽半茶勺菜籽油125克二、做法

我們提前取一個耐高油溫的碗，加入適量的熟冷油把碗裡辣椒麵攪拌均勻，浸泡的時間越長越佳。也有人用水浸泡，原理一樣，但那適合辣椒麵放鍋裡熬才行，容易濺油，蓋上鍋蓋得把裡面水份炸光，才可以揭開鍋蓋。這樣做的目的是浸泡出辣椒紅色素，降低油溫，使辣椒油顏色更紅更入味些。

在家量少也可以用搗臼自做辣椒麵，也可以用料理機破碎，但用搗臼研出來的辣椒麵味道更純香些。

我們把洋蔥清洗乾淨切成片，香菜把葉子切成小段，留下根段不用切，姜切成片，家裡還剩點小蔥，我把它放在一起打了1個小結。

現在所有食材備齊了，準備工作也做好了。

可以開始煉油了，首先起鍋燒熱倒油，下入切好的洋蔥、大蔥、薑片和香菜根，炸至燋黃乾枯撈出。

接著把桂皮、花椒、香葉等所有香料也放入鍋裡，把油炸出香味來，我們把炸幹變色的香料撈出。

用煉好的菜籽油我們分三次來澆辣椒麵，油溫燒至冒青煙時關火，讓油冷卻下不冒煙時，油溫應該在220度左右，我們第一次把油澆在辣椒麵上，把辣椒炸辣。很多人就是未能正確控制好油溫，炸出來的辣椒油生辣不香。

並快速攪拌均勻，防止辣椒麵炸糊。

接著我們第二次把熱油澆在辣椒麵上，把辣椒的紅色素給炸出來，炸紅。此時油溫應該降至200度左右。

同時把芝麻倒進碗裡，快速攪拌均勻，使辣椒炸香，芝麻也被熱油激香。

接下來我們第三次把鍋裡剩餘的油全部澆在辣椒麵上，此時油溫應該差不多已降至在180度左右吧，我們再給它再加點白酒，把辣椒裡香味完全給釋放出來。

同時加入適量白糖和鹽乘餘熱攪拌至糖溶化提鮮，讓我們的辣油更加鮮味十足。

用塑膠袋套上悶上一夜，這樣做出來的辣椒油麻、辣、辛、香、紅潤油亮，用來作多種菜餚調味都非常好吃。

也可待冷卻後，用瓶罐給裝起來，放入冰箱冷藏，想什麼時候時侯吃就來點，自己在家做的不用新增劑、防腐劑還有香精什麼的，吃了也安全放心。

燴麵是河南燴麵大家較為熟知，但產地…？？！說說辣椒油的做法吧

辣椒油是食中一絕，其製作方法相當講究，先將新一代小米辣、朝天椒、二荊條三種辣椒按照比例手工炒香炒酥之後製成粗辣椒麵，放入白芝麻、八角、香葉、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香混合放置在油盆裡，另取一大鍋，將菜籽油加熱到240度左右，下洋蔥下去炸，一是降溫，二是增香除異味，當油溫降到120度左右，分三次倒入有辣椒麵的盆子裡，一邊倒入一邊攪動，這樣可以控制油溫火候，具體可以參考的怒懟亂七八糟的紅油配方製作方法資料。處理油方面多數人被誤導去使用成本過高的蔥、香菜還要將香料放進油鍋裡炸出香味，這都是多餘的做法

辣椒油的做法：

備用食材：乾紅辣椒150克，花椒10克，花生油適量，鹽適量，肉桂粉適量，茴香5克，熟瓜子仁適量，熟芝麻適量；

製作：

第一步，首先將準備好的乾紅辣椒放在溫水中，浸泡一會後，清洗乾淨，接著再控幹水分；

第二步，準備好花椒粒和茴香，控幹水分的乾紅辣椒直接放在炒鍋中，用中小火炒制；

第三步，再加上花椒和茴香，不停地翻動，以免鍋底焦糊；

第四步，炒好的乾紅辣椒、花椒和茴香，放在案板上面，用擀麵杖將其擀碎；

第五步，再用菜刀切碎，以刀尖為圓心，移動刀將辣椒切碎，切好的辣椒麵盛在一個無水無油的容器中；

第六步，在容器中加上鹽、熟瓜子仁、芝麻和肉桂粉，攪拌均勻；

第七步，鍋中加上花生油，中火慢慢加溫至240度左右時關火，然後等到油溫自然冷卻到8成熱的時候，把熱油慢慢的淋入在辣椒麵中，邊倒邊不停攪拌，加蓋存放一夜，第二天就可以開吃了。

做法：

調料：

辣椒麵1000克，淨蔥500克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片500克，蒜瓣（拍破）300克，大紅袍花椒500克，菜油10千克。

製作

1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。

2.辣椒麵放不鏽鋼桶內備用。

3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒上，攪勻靜置24到48小時即成。

俗話說，世上無易事。

油波辣子絕不是將油燒熱澆在辣椒麵上那麼簡單。

你想要好東西，就必須考究無數個細節。

油潑辣子，俗稱辣椒油，是我們西北人家必備的調料。尤其是吃麵、拌冷盤時不可或缺。

今天我就談談無數個細節。

材料：油、辣椒麵、芝麻、八角、桂皮、花椒（花椒必備，八角桂皮不是必須）

工具：鍋、兩個碗（不宜太小，盛飯的碗比較合適）

要點一：選材要好。我們甘肅人非常認可的是天水市甘谷縣辣椒，香而不辣，在本地享有盛譽。當然其他地方的也不錯，但要點是新鮮。我們在本地要買現磨的。不要那種在櫃子裡放了一兩年的。

要點二：往辣椒麵裡混芝麻。不要吝嗇，一般辣椒：芝麻的比例按2:1或3:1，不喜歡吃辣的芝麻混多些。將兩種調料混合均勻，放在一號碗裡。

要點三：上鍋熱油。油與辣椒混合物的體積比按2：1控。油太多則沒有辣味，油太少則不能和辣椒充分作用。

要點四：油中加花椒、八角、桂皮，將這些調料爆出香味，油燒到冒煙就可以關火了。

要點五：這是最關鍵的一步。將辣椒混合物中的三分之一或四分之一放到二號碗中，然後將相同比例的油潑在上面，用筷子快速混勻，使油充分和辣椒接觸。

要點六：接著再放入三分之一或四分之一，到二號碗裡，重複要點五。注意，油已經關火，逐漸冷卻。整個過程要有條不紊。直到所有的辣椒芝麻混合物放入二號碗，所有的油潑入二號碗，大功告成。（注意把花椒別潑到辣椒油裡）

對上面的要求做個強調：第一，每一次潑入熱油後就用筷子拌勻，但每一次放入辣椒麵後則不需要拌勻。第二，二號碗不要太小，理論上講宜大不宜小，這樣你不用怎麼拌也可以使辣椒和油充分接觸。第三，油溫每次潑都比前一次低，第一次會發出劇烈的滋拉聲，最後一次則幾乎沒有為佳。

油溫高時，與辣椒接觸會爆出香味，但是辣椒也被燒焦，有香無味，不辣。

油溫中等時，油與辣椒混合後，辣味會充分滲入油裡，第二潑是最辣的。

油溫低時，油與辣椒作用後會將辣椒中的鐵離子炸出，油則變成紅色。如果你以前辣椒油是黃色而不是紅色，就是因為油溫偏高。

如果你想進一步瞭解其中差別，可以將不同油溫的辣椒油分開對比、嘗試。

分三次以上潑，就是辣椒油製作的關鍵。分次潑的辣椒油兼具香、味、色，由由於之前的芝麻、花椒、八角等香料帶上了香、麻、辣的味道。

這才是辣椒油正確的開啟方式。

如果你嚴格遵守上述要點，製作出的辣椒油的質量會超越大部分麵館。

這個方法是我看了多方教程又經過無數次失敗總結的。

如果你以前潑過辣椒油不好吃，請對照上述要點，看看漏了幾點。

如果漏了很多，請再試一次。

我相信，一定會更滿意。

事實上，如今的燴麵辣子沒有固定的產地，也沒有固定的品類，有用陝西秦椒的，也有新疆的紅椒，也有朝天椒，子彈頭，辣椒王，二荊條等等，不管用什麼辣椒，目的都是一樣的，香，辣，顏色好。

若想辣子各方面都出色，就要混合各種特點的辣椒，如果只放一種增色紅椒，那肯定是不行的。

燴麵辣子的做法。

配料:

新疆紅椒50克

辣椒王50克

燈籠椒50克

子彈頭30克

十三香20克

食鹽適量

做法:

一，飯店的做法:

燴麵衝湯的大鍋表面羊油適量將上述調料混合倒入盆中，攪拌均勻撇出羊油，倒入盆中，攪拌均勻即可

飯店的大鍋羊湯已是眾多大料熬製，因此味道十足，用上面的羊油製作辣子，是絕大多數燴麵館的通用方法。如果在家中沒有這種油，也可以自制大料油，但是口味相對也會差許多。