很多人在把打滷麵的滷做出來後，蓋著蓋子，放置一段時間後發現滷就洩掉了，滷汁不是那麼粘稠了，變成清湯寡水那樣，如果重新勾芡，那麼這滷都是澱粉味兒，稍涼一點都是一坨一坨的，影響口感，如果不勾芡，這滷也就沒法用了，澆到面裡做出來的就不是打滷麵，而是清湯麵了。

因為我就是做麵食的，我們做滷不可能一碗一碗的去做，都是要提前做好一桶的滷汁，煮好面一澆滷，方便又快捷，且不耽誤食客的時間。我剛開始做打滷麵也遇到過這種滷汁會洩掉的情況，也到處查過，卻沒找到好的辦法，最後經過自己不斷地嘗試總算總結出了經驗。

【主料】

黑木耳5朵、黃花菜100克、香菇4朵、五花肉200克、雞蛋兩顆。

【調料】

生薑10克、花椒10粒、八角1粒、蔥白一段、胡椒粉5克、白糖3克、料酒10克、生抽10克、老抽10克、雞粉5克、澱粉適量。

【做法】

一、原材料的加工處理

木耳、黃花菜、香菇都泡發洗淨，木耳撕成小塊兒，黃花菜去掉兩頭，切成兩段，香菇切成薄片。

鍋中加水，放入整塊兒五花肉，接著放入5克生薑，1個八角、少許料酒燒開，撇去浮沫，煮30分鐘後撈出五花肉。

將煮熟的五花肉切成薄片，蔥白切馬蹄狀、生薑切片。

二、製作滷汁☞調味

炒鍋內加入少許食用油，放入1個八角、大蔥、5克薑片和五花肉一起煸炒出香味。

炒鍋內加入適量清水，放入木耳、黃花菜、香菇燒開，將鍋內的八角和蔥姜挑揀出來丟棄。

將火調成小火，放入雞粉、料酒、胡椒粉、白糖、生抽調味。

三、製作滷汁☞勾芡

將澱粉和清水混在一起成水澱粉，水澱粉調的稀一些，澱粉和水的比例約為1比5。

待炒鍋中的湯沸騰後舀一勺水澱粉順著鍋邊倒入，用勺子緩慢地攪拌，觀察滷汁粘稠程度。

在滷汁沒有形成比較稠的狀態之前要一直勾芡，不要一次勾成，分次的加入水澱粉，緩慢地攪動滷汁，使水澱粉勾的更加均勻。

四、製作滷汁☞添油加蛋

勾好芡以後倒入老抽調色、再將雞蛋打散，緩慢地倒入鍋內形成蛋花，再次燒開後關火，將做好的滷汁倒入容器中。

炒鍋洗淨放入食用油，放入花椒粒，小火加熱，待花椒粒變色後撈出，將花椒油倒入滷汁內烹出香味。

【打滷麵的滷製作小技巧】

五花肉先煮一遍，一是入味，二是去腥。

勾芡的水澱粉一定要稀一點，太稠的話容易結塊，這樣做出來的滷汁就是一塊兒一塊兒的，放一會兒就洩了。

勾芡時勺子要不停地順著一個方向緩慢攪動，可以把水澱粉勾的更均勻，千萬不要因為著急，大力的來回攪動。

勾芡時一定要在湯沸騰了才能倒入水澱粉，而且要用小火，用大火的話水澱粉一入湯汁內就凝固了，也是成了一坨一坨的，放一會兒就洩了。

我一般用土豆澱粉，但是要用好一些的，澱粉也是分三六九等的，儘量買好一些的。便宜的我試過好幾次，打好的滷一會兒就洩了。

給別人盛滷的時候不要來回攪，輕輕地把勺子放下去，輕輕地盛出來就行，再好的滷汁也經不起大幅度地來回攪動，越攪滷汁洩的越快。

如果室內溫度高的話，儘量不要用保溫桶裝滷汁，保溫桶本身使滷汁溫度散不出去，室內溫度又高，很容易變質，稍微有些變質滷汁也會洩掉。

滷汁做好後，澆入花椒油，刺啦一聲響，花椒香味四溢，而且還能使滷汁明亮，因為油不溶於水，什麼時候都在最上面漂浮著，我們在盛滷的時候連湯帶油就盛到碗裡了，又亮又香，很有食慾。

滷汁的做法成百上千種，今天主要為大家分享如何使打好的滷不洩的方法，主要是勾芡時要注意的細節比較多，雖然是以北京打滷麵為例給大家講解的，但是其他的滷汁勾芡時也要遵循這些方法，雖然用料不同， 但是勾芡的方法大同小異。

第一，從原料下手，市面上的澱粉種類很多，常見的紅薯澱粉 .玉米澱粉 .土豆澱粉 .小麥澱粉 .豌豆澱粉等，那麼這幾種澱粉適用方法我在給大家簡單介紹一下。

紅薯澱粉，屬於質量較差的澱粉，顆粒粗糙，不適合勾芡，適合做粉皮，就是涮火鍋用的粉皮。

玉米澱粉，又名粟粉適合做油炸食品掛糊。

小麥澱粉，適合做廣式蝦餃透明度好，成品美觀，又名澄粉。

豌豆澱粉，屬於質量較好的澱粉適合做油炸掛糊，也適用於做涼皮，涼粉等。

土豆澱粉，一般飯店用來上漿勾芡，但是上漿用一般價位的就可以，勾芡的話必須用最好的，不然就會洩，綜合來看結論就出來了，好的土豆澱粉適合勾芡。

第二，麵條滷勾芡也要根據食材來決定勾芡的量，出水的菜勾重芡，比方說黃瓜雞蛋滷，柿子雞蛋滷，不出水的正常勾芡，比方說茄子肉滷，青椒肉絲滷。

第三，勾芡不能一次成型，分三次勾，用手勺看濃稠度，這就需要廚師自己經驗的積累了。

第四，勾芡菜品怕水蒸氣，做好的滷儘量不要蓋上蓋子。

打滷麵勾完芡之所以洩是因為①芡勾的少，②還有芡粉質量問題。

一、挑選一些質量好的芡粉，比如馬鈴薯超級生粉，或者紅薯粉，或者木薯粉又稱泰國生粉可以相對延緩這種情形。

二、不要一次性的把溼生粉放入滷中，要均勻分幾次調入（每次調入後一定要燒開）這樣才比較不容易懈。

三、把滷打的稍微稠一些也可以讓滷懈的慢。

謝謝邀約！不客氣地講，滷汁做成之後就不夠濃稠，關鍵還是做時的技巧問題!當湯料沸騰，將調勻的澱粉汁轉順著一個方向均勻撒在鍋的各處，此時要快速將鍋攪勻一下，只需一次，當滷汁再次沸騰的時候，再次轉圈甩雞蛋液，幾秒鐘之後，再次鏟底，將下沉蛋花調勻，這一次也是一次完成!需要強調的是，要多放些澱粉，也不要反覆調粉汁!

太簡單了，總結有兩點。

第一，你澱粉放的太少了，蓋著蓋子的時候有水蒸氣，重新凝結後變成水滴進入鍋裡，你的芡就洩了。

第二，你用的澱粉是那種廉價的玉米澱粉，容易洩，可以試試薯粉。

有時生粉用的不對或者食材有問題，我一般打滷不會洩，就是把滷燒開在勾芡，讓它充分融合會兒在關火（小火熬會兒）。