做麵包打面要打到什麼程度？麵包是大家都愛吃一種甜食，要想麵包口感好，細膩，逢松，拉絲。打面和配方是關鍵，麵包和麵一定要打出膜，不然的話，麵包就不逢松不拉絲，跟石頭一樣硬！

麵包配方:高筋麵粉500克，黃油40克，雞蛋2個，酵母6克，牛奶（或者溫水35度）280克，鹽3克，白糖50克。

麵包做法:盆中放入麵粉，雞蛋，酵母，鹽，白糖，用筷子攪拌均勻，慢慢倒入牛奶，一邊攪抖一邊倒牛奶，成絮狀開始用手揉麵，揉成麵糰後加入黃油開始打面，這步很關鍵，面一定要打出手套膜來。麵包面才算和了，保鮮膜包好，放入保溫處發麵。夏天2個小時，冬天4個小時，面發到兩倍大，開始下劑子30克，搓成麵包大小向胚子。第二次發酵，也要兩倍大。放入烤盤，刷上蛋清或者蜂蜜，烤箱溫度180度。20分鐘，麵包成金黃色即可！這樣做出來的麵包，逢松，細膩，拉絲，口感好！

分享一下我的做法：

高筋麵粉 680G

細砂糖 140g

淡奶油 75g

牛奶 100g

雞蛋 3個

酵母 8g

鹽 7g

黃油

核桃仁和葡萄乾若干，全蛋液適量

1.將除黃油之外的所有主料揉成麵糰。

2.加黃油後再揉20分鐘至基本延展，用保鮮膜包好，40度發酵1小時。

3.麵糰分成兩等份，分別用擀麵杖擀成30cm*40cm的長方形，厚度大約4mm。

4.均勻鋪上核桃仁和葡萄乾，尾部留出5cm左右用於收口。

5.從頭部開始卷，注意緊實，然後進烤箱進行第二次發酵，烤箱下部放一盤開水。

6.取出列巴，開始預熱烤箱，上下管170度。給麵包整形，用利刀在列巴上劃出口子，然後刷蛋液。

7.入烤箱中層烤40分鐘，160度左右，不宜過高。看到上色後蓋上錫紙。烤完灑糖粉。

給你參考幾張我做的麵包的示例。

麵包的麵糰攪拌一般分為六個階段。

1、拾起階段

2、捲起階段

3、麵筋擴充套件階段

4、麵筋完成階段

5、攪拌過度階段

6、麵筋打斷階段

判斷面團是否攪拌到適當的程度，現在一般都是透過感官憑經驗來確定，一般來說攪拌到適當程度的麵糰，可以用雙手將其拉展成為一張像玻璃紙那樣的薄膜整個薄膜分佈很平均光華。無不整齊的裂痕。另外還可以看到拉開薄膜破裂的洞口。呈現的形狀。不規則的形狀，這時候是擴充套件階段，適合做大部分的甜麵包和調理麵包，如果破裂的洞口呈現非常光滑的圓孔g未完成階段可以用來製作大部分吐司，實際操作中總結經驗。才能更好地領會面團的各個階段。

這種東西要靠自己自己做多了，就摸索出來了重要的是實踐，空想做不出來師傅領進門，行為靠個人看影片，你肯定會有自己做麵包的衝動[大笑]

要了解麵糰攪拌成什麼樣？我們要先了解下面團攪拌的幾種方法。我們先介紹下目前烘焙行業打面的幾種常見方法:麵包所用的麵糰是指將配方中的材料透過攪拌的方式調製成各種適合加工的麵糰。下面我為大家介紹幾中不同的打面方法，以及優缺點。

一、打面的4大基礎方法

1.直接法

直接法是將所有材料加入打麵缸，攪拌至完成階段的做法。

其優點是備料簡單，操作簡單，發酵時間短。

其缺點是由於酵母發酵速度快，在基本發酵完成後無法等待。

2.冷藏隔夜法

冷藏隔夜法是將麵糰直接打至完成階段取，室溫放置30-40分鐘，進行冷藏隔夜發酵，一般發酵時間為8-12小時。

其優點是製作時間會減少，經過長時間冷藏發酵麵包會更加柔軟，抗老化能力也會稍好一些。

其缺點是前期準備時間太長。

3.中種法

中種法採用二次攪拌，先將中種麵糰攪拌至擴充套件階段後進行基本發酵［第一次發酵］，待發酵完成後取出分成小塊，與主麵糰材料進行混合攪拌至完成階段。

其優點是發酵穩定，麵包組織比直接製作法更加柔軟。

其缺點是要分次打面，分次備料，發酵時間也較長。4.靜置法

靜置法是將所有材料拌至基本擴充套件放置冷藏，靜止出筋。此法可以手揉

其優點是可以不用打面器械，麵包烘烤結束後內部柔軟。

其缺點是打面時間太長。

光了解了打面方法也是不行的，不同的麵糰也需攪拌到不同狀態，下面為大家介紹一下打面最常用的幾種階段

二、麵包攪拌是常用的4個階段

1、材料混合階段(如圖所示)

麵糰開始攪拌的第一階段，此時所有的乾溼性材料合成為粗糙又溼潤的麵糰，麵糰硬且毫無彈性，攪拌缸四周還有殘留的粉末

2、麵筋形成階段(如圖所示)

麵糰繼續攪拌，配方中的水分已經完全吸乾開始形成麵筋，此時的麵糰已經具有強大的筋性，但質地仍硬缺乏彈性。

3、麵筋逐漸擴張階段(如圖所示)

麵糰表面乾燥光滑、有光澤、不沾缸，組織結實有彈性、柔軟，麵筋以經開始擴充套件，用手拉取麵糰雖有延展性，但仍會斷裂

4、麵筋完全擴張階段(如圖所示)

麵糰麵筋已經達到充分擴充套件，麵糰會隨著攪拌而拍打缸邊，產生“啪啪”的巨大聲響。取出時的麵糰會出現三光現象，即麵糰光滑、手掌光滑、桌面光滑

建議及注意事項:

麵糰須攪拌至一定階段才會形成良好的組織與麵筋。若是攪拌不足則會使麵包質地硬且粗糙，最後發酵變慢，老化速度加快。反之攪拌過度不僅會使發酵變慢，還會使烘烤成品缺乏彈性、體積扁、底部面積大、內部組織粗糙有大孔洞。

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打面方法:盆中放入麵粉，雞蛋，酵母，鹽，白糖，用筷子攪拌均勻，慢慢倒入牛奶，一邊攪抖一邊倒牛奶，成絮狀開始用手揉麵，揉成麵糰後加入黃油開始打面，這步很關鍵，面一定要打出手套膜來。

麵糰的攪拌有四個階段：1、拾起階段 ，水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘溼的麵糰，整個麵糰不成型，無彈性，麵糰粗糙。2、成團階段（又稱麵糰捲起階段）麵糰中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於面盤的形成，已形成麵糰，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸控麵糰時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。3、麵粉充分形成階段，（也叫麵筋擴充套件階段）隨著繼續攪拌，麵糰逐漸變軟，麵糰表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但麵糰用手拉時易斷。4、麵糰攪拌成熟階段（又叫麵筋完成階段）這時麵糰很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）