蒸饅頭，包孑，花捲都是一樣的。使用多層蒸鍋，這樣一次可以多蒸一些，一次吃不完可以將饅頭用保鮮袋分裝後放到冰箱冷凍室中，需要吃時提前拿出來上蒸鍋蒸上10多分鐘就可以吃了，這樣較省力省時。多年來我們家都是這樣做的。

饅頭髮完面成形後，將做好的生坯放入刷了油的蒸鍋中（刷油的目的是防止蒸好後粘鍋）三層全部擺滿後蓋上蓋子，繼續讓其餳發10分鐘左右（這一步不能省，這樣饅頭蒸出來才能更加暄）餳發好後用開水，中大火蒸25分鐘，關火後燜5分鐘再將饅頭出鍋。這樣蒸出的饅頭都是一樣的。從沒碰到過問題中有蒸疆了的現象。

饅頭或花捲不能放的太滿，要留出空隙讓水蒸汽從鍋底下穿過第一層和第二層，酵母發麵最好用涼水，麵肥發麵涼水熱水都可以，大火上汽5分鐘後轉中小火，始終保持有蒸汽冒出就可以。這是我的一點經驗，望對你有幫助！（不鏽鋼蒸篦有條件的話在邊緣處再打一圈孔）

蒸饅頭第一層饅頭還算不錯，可是第二層和最下一層的都是死麵的饅頭，究其原因不外乎是二發沒發好就開火蒸，沒發好的根源是沒掌握好二發的標準，那麼怎麼做才能蒸出鬆軟蓬鬆的饅頭呢，這裡首先向你介紹怎麼用蒸鍋來發好面。

1、首先要買一隻廚房用溫度汁，不能憑用了多長時間而定，而要用溫度計精準測量，如果發麵所需的環境溫度能準確掌握，用手摸下也可，但從題目上來看，目前還是離不開溫度計。

2、用蒸盛上水，水的多少離第一個蒸片不少於3釐米的間隙，而後開火把水燒到六七十度，用手摸有點燙但還可以入手，這時蒸鍋裡的環境溫度正好達到發麵所需的35到40度的溫度。

3、以上準備就序後，以次放手做好的饅頭蓋蓋進行發酵。

4、發酵大約十分鐘，也就是靠最低一層與最上面一層換下，而後再開火加熱大概30秒左右，繼續蓋好發酵。這樣再過十多分鐘就三層同時發好了。

5、此時再開火蒸制。

需要說明的是此方法是適用冬秋季發麵。

從你題目的問題來看主要的問題是沒有醒發好。

每次蒸兩三屜三四屜是家庭的常事，所以我願意回答這個問題。

主要從和麵到一發二發及二發的標準說起。

先說和麵。和麵的關鍵是麵粉水之間的比例掌握恰當，水少酵母少都可能影響成品的品形，一般的比例為100：50：1，配好比例後把面攪勻再和成團，最後揉成光滑細膩的麵糰，這一步揉不到位將嚴重影響後期的製做，甚至徹底影響成品的品形及口感。

再說一發。把揉好的麵糰放在溫度為35度左右溼度為70度左右的環境中進行發酵，一般為達到近2倍或1倍大多為標準，不能以時間為標準。

第三說二發。一發達到標準後，就要製做成品，這就要把一發好的麵糰進行排氣，為了讓成品更細膩外觀光亮，就還得把麵糰揉成光滑細膩的麵糰，而後再進行製做，全做完後，還得放在溫度溼度合適的環境中發酵，二發的質量標準是體積稍變大、鬆軟、有些粘手，達到這個標準，也不能以時間為準標，此時方可上籠開水蒸制。

如果按上述做了就不會出現題目中的問題。

家庭如何掌握合適的環境呢？蒸鍋加水燒到六七十度，此時鍋裡就是合適的環境。

題目中說的解決的方案是，鍋裡水加熱到六七十度，放上成品，每隔十分鐘上下籠屜交換一下，直至達到二發標準時。

關於你說的現象，首先，問題在於蒸包子前，你沒有進行二次餳發，或者說，二次餳發沒有到位。你把先包的包子放在第一層，後來包的放在了第二層，第三層。等你全部包完時，第一層的因為先包好，時間久些，所以已經二次餳發好了；而第二層，第三層的包子才剛包好，不夠時間，當然就沒餳發好。這個時候，如果馬上開火蒸包子，那麼，第一層的包子當然不錯啦，可是第二，第三層的沒有得到餳面自然就會塌陷，個別包子的表皮甚至像死麵疙瘩。

第二，說說怎麼辦。我的經驗是，包子包好以後，必須要進行第二次餳發。冬天天冷，二次餳發大概30分鐘左右。夏天10分鐘就夠了（我國南北氣溫差異大，根據氣溫來判斷。這是我在南方的經驗。）。檢驗的標準是:拿捏起一個生胚，感覺生胚輕了而且個頭也大了，此時可以開火蒸了。先大火把水燒開，上汽，然後轉中火。強調一下，上汽以後要轉中火！最好別全程用大火蒸包子！我試了幾次全程大火蒸，結果鍋底沸騰的開水反撲到第一層包子上，第一層的包子幾近毀滅！

蒸饅頭要冷水下鍋，你肯定是用熱水才會這樣。冷水下鍋，水在燒熱之前饅頭的二次發酵就已經發好了，不會出現死麵的現象

問題出在醒發不徹底和冷水上鍋上面。

有些人第一次發麵挺好，但揉成饅頭後，沒有醒發徹底，甚至沒醒發直接上鍋蒸，這樣容易出問題。

冷水上鍋也容易出現蒸不好的情況，再醒發不好，使蒸的饅頭像死麵一樣，有的地方叫鬼手，象被捏過一樣。

揉麵也很重要，揉麵要充分，必須揉到麵糰發白，表面光滑為止。這樣蒸出來的饅頭形狀才會漂亮。

再有，蒸鍋一般情況下，上面一層的溫度最高，二層次之，三層更低，因為熱氣上走。麵糰如果沒醒發好，因為上面的溫度高，在蒸的過程中，一層很快醒發到位，二層三層卻在沒有醒發好的情況下被蒸熟了。

所以說，在做饅頭的過程中，一定要注意發麵，揉麵和醒面這三個方面，缺一方面，饅頭都蒸不好。

做好饅頭坯，屜上抹好油，把鍋裡的水燒到燙手停火。把饅頭坯放在屜上，蓋上蓋子悶10分鐘二次醒發（問題出在這，沒二次醒發好），然後開大火蒸15分鐘，關火悶5分鐘再開鍋就OK了！

出現這個問題，和冷水、熱水、大火、小火沒有多大關係。首先要說明這一定是發酵粉製作麵食遇到的問題，因為老酵面製作麵食是不用醒發過程的。因為三層包子的制胚時間上的先後，導致醒發的時間不一樣，第一層醒發時間最長，第二層次之，第三層幾乎沒有醒發。那麼，這種情況要怎樣才能蒸好包子了？答，先蒸第一層，（熱、涼水無所謂，通常強調涼水的，是因為醒發時間還不充足，涼水燒開的時間彌補了醒發不夠的時間）我們要清楚，這層包子從制胚完成到蒸鍋上汽（這就是醒發時間，比如20分鐘，這個根據自己的經驗）時間，以此類推，第二層也要有同樣的醒發時間，時間到了，再上第二層，（放到第一曾的上面和下面都可以）第三層也一樣。下籠，第一層時間到了，下鍋。然後以此類推，這樣效果最好。要一起蒸也可以，那就是，等三層（最後一層）胚成形，等醒發20分鐘（時間根據自己經驗定）後，再一起上鍋蒸（覺得最後一層醒發時間不足，用涼水；醒發時間夠了，就開水上鍋，大、小火無所謂）。這樣有個弊端，因第一層包子醒發時間過長，出鍋後包子可能更大更暄，也可能塌陷，總之，三層有區別。

發好的面整體揉不少於200下。分成劑子後戧面每個劑子揉100下後上屜，再醒面30分鐘點火，圓氣後旺火蒸30分鐘。關火後燜5分鐘出鍋。無論何人操做零失敗。你的問題看來出在揉好後沒二次醒好就熱鍋開蒸，先揉好的已經有20多分鐘了，所以能起。剛揉好就上鍋蒸形同死麵了。

根據這種情況分析:首先應該排除面沒揉好的問題，因為同樣揉的面第一層沒問題，第二第三兩層有問題，這應該從兩個角度看，第一是面沒醒發好，如果是沒放酵母的純老面饅頭應在30一35度狀態下醒發40分鐘，冷水上鍋小火5分鐘讓它慢慢上氣定型再大火蒸15分鐘，然後關火燜3一5分鐘即可開蓋。第二若是酵母饅頭，應先預熱籠屜然後把饅頭放進籠屜自然醒發30分鐘熱水上鍋，上氣3分鐘後立即大火蒸15分鐘，然後關火燜3一5分鐘開蓋即可。

你都拿蒸鍋蒸饅頭了[捂臉][捂臉][捂臉][捂臉]。蒸死兩層不很簡單嗎？你做的多但做的又慢，能不死才怪！你問我什麼邏輯？那我告訴你，做的多，前面做的都醒好了後面的還在做，等最後的做好了前面做的已經醒過了，你醒面是以最後做完的時間為基礎。這就一定是前面做的醒過了後面做的剛醒好，又或者前面做的醒好了後面做的還沒醒。這個情況下無論你怎麼蒸都有一部分會死掉。怎麼辦？手藝不快就少做點，也可以先做一籠醒好就蒸，邊蒸邊做分批醒面分批蒸。

問題就以上的解決辦法。別的都扯犢子

首先蒸饅頭以我個人的意見，因為我們常吃慢頭。所以都是自己蒸，這裡有幾個小要求，望大家參考，1發麵放酵母、2再放點白糖，3醒發好揉麵時放4一點鹼，切記涼水上鍋，開鍋後蒸18分鐘，先不要拿蓋，悶3分鐘再開啟，保你蒸出味道甜美的大饅頭

以前蒸饅頭確實遇到過這種情況，我家也是三層的蒸鍋，也是第一層的饅頭還好白白胖胖的，第二層和最下層的饅頭有不少都是死麵饅頭，百思不得其解，針對這種情況後來透過慢慢摸索，找出其中的原因。

一般大家蒸饅頭都知道二次醒發，要有足夠的二次醒發的時間，可二次醒發的很好，也會出現這種情況，那肯定是在蒸的環節出了問題，大概就是用熱水蒸饅頭的原因，突然的熱蒸汽把饅頭裡的酵母菌燙死，離熱水較近的最下層和第二層的饅頭裡的酵母菌受到破壞，而最上層由於離熱水較遠且熱氣由於隔著兩層不容易立即串上來，酵母菌不容易被破壞掉，蒸出的饅頭就會正常。所以一定不要用熱水蒸饅頭，要冷水上鍋蒸。

還有一種情況是在二次醒發完好的情況下，我們使用的蒸龍布的乾溼度也是影響因素，如果蒸籠布過溼，有時蒸出的饅頭也是死麵饅頭，所以控制好蒸籠布的乾溼度也是關鍵，既不要太溼，也不要太乾，太溼影響饅頭的醒發膨脹，太乾容易粘饅頭皮，影響饅頭的美觀。

我一直是自己蒸饅頭。從你敘述的情況來看，應該不是面沒發好的問題。因為第一層的饅頭還算不錯。

那麼問題出在哪裡呢？我覺得有兩個環節可能有問題。

一.你如果是用酵母粉發的面。饅頭揉好後，要再次醒發10分鐘左右。你的第二層和最下層的饅頭沒有醒發好就上鍋蒸了。酵母粉發的面這一點不如用面酵子發的。面酵子發的面，加入適量鹼面之後，揉成饅頭即可上鍋蒸，不用醒發。我用的是面酵子發麵。

二.饅頭上鍋的順序不對。水燒開後，第一次先放最下層。蒸汽衝上鍋蓋之後，俗話叫圓氣，就是有蒸汽從鍋蓋縫隙裡冒出就是圓氣了。這之後再放第二層。在放第二層的時候，你可以看到第一層的饅頭已經長大了許多。仍然等圓氣之後再放最上面的一層，即第三層。這時你可以看到第二層的饅頭同樣是長大了。我們是從下往上數層數。第三層圓氣之後開始計算時間。一般蒸二十分鐘。因為蒸汽是往上走的，最上層溫度也最高。所以一定要從下往上一層一層地加。這樣蒸出來的饅頭每一層都發得很好。

不愛吃饅頭但蒸包子多，每次蒸五層沒出現過這種情況，用的也是安琪酵母，你很可能是酵母使用不當造成的，不要按說明書的量發麵，三層饅頭和我五層包子用面差不多一樣多，準備和麵所需的溫水將一袋酵母全倒進去攪散開始和麵，最多半小時面就發了，發好的面不用多揉，做成饅頭坯子直接碼在籠屜中，根本不用二次醒發。籠布一定要泡透擰乾，因為是冷水差不多需要蒸半小時，經驗之談希望對大家有所幫助。