-
1 # jj默默
-
2 # 懶胖小廚房
烤鴨醬料:
1.芝麻醬100克,
2.南乳100克
3.原油麵豉醬75克
4.海鮮醬75克
5.耗油400克
6.味極鮮250克
7.老抽250克
8.黑椒碎60克
9.姜粉25克
10.甘草粉20克
11.蒜粉20克
-
3 # 傑哥p
烤鴨醬汁做法:
食材/原料
甜麵醬,白砂糖或冰糖,水,油。
1、首先將鍋加熱起鍋,等待溫度使鍋熱,鍋熱以後加適量油,等油熱以後,倒進甜麵醬。
2將甜麵醬煸香,在鍋內加進適量糖,適量水
3、把糖炒到融化,烤鴨醬黏稠,即可,
第二種
有關如何製作燒鴨汁,其實這個問題我覺得大家最想知道的不知燒鴨肚子裡的汁怎麼調,以為你有某個配方,燒鴨肚子裡面的湯汁放出來都不會太差,關鍵問題是,鴨肚子裡的湯汁少,不夠用,那麼如何額外調多一點湯汁呢?我估計這個才是大家最關心的問題,對嗎?
下面就叫大家如何額外做一些湯汁,方便你給客人淋汁,或者零售的時候如何給客人帶走。首先要拿出部分原汁,加入一勺燒鴨填料,然後放入一些鴨腳,鴨脖子等剩餘的食材,加入排骨醬、醬油、小香蔥段、黃薑片、八角、草果、香葉、料酒,小火煮開,最後加入少許生粉勾芡,使得湯汁更濃稠,如果色澤不夠,可以加入少許老抽,最後加入雞粉,並調鹹味道就得到額外新調的燒鴨湯汁啦。
-
4 # 味一家常菜
燒鴨醬汁的做法有兩種:一種醬香味另一種甜蜜味,下面給大家介紹一道醬香味的燒鴨醬汁:
①食材及調料:甜麵醬I0g,冰糖5g,生抽3g,雞精2g,植物油適量。
②起鍋燒油把冰糖放入鍋中化開,加入甜麵醬炒香加入適當清水,在放入生抽,雞精調味。
-
5 # 咱家小楊
讓我來回答吧!燒鴨醬汁的做法,
什錦醬250克、甜麵醬250克,芝麻醬150克,蠔油100克,雞粉50克,水250克,蔥油100克,八角5個,草果5個,香葉5克。將香料用蔥油爆香,再炒香醬料,最後加水熬濃就可以了,冷卻後倒入蔥油封面,放保鮮冰箱儲存。
-
6 # 廣西桂柳菜小吳
燒鴨汁怎麼做好吃,這是我做了十幾年廚房總結出來的配方,供大家參考……
1.燒鴨填料配方:
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
2.蒜茸500克用油炒香,連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味。
一、選料:白鴨
二、打氣:用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣,使鴨的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗:開肚的位置在垂直線為好,開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦,清洗乾淨內臟。
四、填料:上配燒鴨料50克左右用右手拿,鴨肚向上平放,把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
五、縫針:用專用的燒鴨鋼針把其開口處縫好,不管怎麼縫,只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮:把已經縫好針的鴨放入已經燒開的水中燙皮,其過程不能超過6秒鐘。
七、上皮:也稱上糖水。糖水配方麥糖:水1:9把鴨或
的全身浸入在糖水中,直接掛鉤
八、充氣:用氣泵再次把鴨充氣使其壯身。
九、風乾或幹:在風口處把鴨吹乾,其過程5個2小時左右。
十、燒:中火燒30---50分鐘,炭要燒透,要控制其火溫度。
-
7 # 滿天紅餐飲
燒鴨的醬汁不夠用,如何再製作?
但是鴨汁用完的情況常有發生,那麼如果要去補充,怎樣重新做出來燒鴨醬汁呢?方法其實不難,但是老闆們需要的是預先就做好準備才好,不要等到用完了才想起來就措手不及了。一般情況下是夠用的,每隻燒鴨大概有三兩左右的鴨汁,若是做快餐店,客人要求米飯撈汁,就可以再單獨調一些撈飯鴨汁。
首先,拿原來從燒鴨肚子裡出來的汁液,加上適量的濃高湯(實在沒高湯,就使用開水),放入鴨子的邊料,例如鴨腳,翅膀等適量,用火煮開後細細燜一小會,加入燒鴨料,醬油、蠔油、雞精、姜蔥蒜,再煮一會,最後放入少許生粉將湯調稠,一份噴香的燒鴨的醬汁就這樣製作好啦!如果你喜歡色澤稍微深一點的燒鴨汁,可以加入適量的老抽調一下色澤即可。
為什麼會出現燒鴨的醬汁不夠用?
我們都知道燒鴨醬汁,在燒鴨店吃飯的人常常遇到這個情況,就是吃燒鴨飯時很喜歡讓店家淋上香香的鴨汁,這樣的飯真的很好吃,再加上脆皮幹香的燒鴨,別有一番說不出的美味在心頭。
作為一個燒鴨店老闆,也許也有那樣的體會,就是覺得燒鴨醬汁好像都不夠用的,因為客人一般吃燒鴨燒鵝飯都要求淋上鴨汁,所以如果準備的燒鴨汁不多的話,很快就會用完了。而在市場上賣燒鴨的也是一樣,購買的食客們也會要求裝多一點燒鴨醬汁讓帶回去調味,所以也要準備充足的燒鴨汁。
-
8 # ejdjdhjsja
關於燒鴨的醬汁,天南地北,風味各異,個人比較傾向於廣式燒鴨,廣式脆皮燒鴨,色澤金黃,酥脆鮮香,佐酒下飯,二者皆宜。準備輔料:鴨子一隻,五香粉一湯匙,豆瓣醬一勺,蔥薑蒜末各一勺,兩顆八角,一勺生抽,半杯蜂蜜,一杯果醋,適量的水。醃料(蔥薑蒜,五香粉,豆瓣醬,八角,生抽)加少許水拌勻後灌入鴨腹,用牙籤固定鴨肉開口處,確保醃料不露出來,做好後放進冰箱冷藏過夜。
取出鴨子,準備脆皮水,燒開水加入蜂蜜和果醋,繼續燒開,淋遍鴨肉全身,再置於通風處晾乾。
烤箱預熱180℃,底部鋪上錫紙,上下火烤制一個半小時,中途給鴨肉翻身。
這是一個步驟相對簡單,更容易完成的製作方法,口味較經過繁瑣工序製作完成的燒鴨略有差異,不過,我要說的是,美食誠可貴,體驗價更高,自己喜歡,就是滿足。
-
9 # 明星菜總教頭
不廢話,鴨醬:甜麵醬一瓶,海鮮醬一瓶,花生醬5克,花生醬先加水大出香味,後倒入甜麵醬,花生醬加白糖5克一起攪拌勻即可。
-
10 # 海饕南泉哥
燒鴨汁!哇!流口水了
製作起來好複雜的。調料有砂糖、鹽、面豉醬、海鮮醬、花生醬、南乳、蠔油、米酒等。要酸甜口感還可以白醋、紅醋、麥芽糖、玫瑰露酒等調味。
最好是買現成的,自己調起來,辛苦活。
-
11 # 深圳滿天紅燒臘
這幾年來廣東燒鴨與北京烤鴨一直爭奪市場江山,個人感覺廣東燒鴨佔了上風,北京烤鴨好像淪為了名氣美食,已經落後了很多。我認為廣東燒鴨太佔便宜了,因為他們有燒鴨汁。說到燒鴨汁相信大家都不會陌生吧,燒鴨鴨腹含有滷汁,其味醇厚鮮甜,實在是撈飯吃的上等首選。一份好的燒鴨汁是真的會加好多分的,燒鵝有燒鵝汁,隆江豬腳有豬腳汁......
對於南方人來說,主食是米飯,一份帶有可以撈飯的燒鴨汁燒鴨比一份單純蘸醬夾薄餅吃的北京烤鴨更加受歡迎。實話說吃了二十年的廣東燒鴨,沒見那個燒鴨店是不要燒鴨汁的,當然那種只要一隻燒鴨腿拿著吃的那種不算。一份米飯,搞點好的青菜放發在飯的上面,再來幾勺燒熱的燒鴨汁、燒鵝汁,那滋味,你不吃上幾份都說不過去,當然米飯要好吃,不然也是白搭。
那麼一份上等的燒鴨汁該怎麼做呢?比較官方的燒汁的製作:家樂燒汁750克,海天海鮮醬汁1000克,糖100克,鹽50克,味精100克,蜂蜜水500克,雞粉250克入鍋中,大火燒開後小火熬製2分鐘即成。
個人認為原來燒鴨肚子裡面的燒鴨汁才是最好的,你想一下,一隻鴨子一直烤制,裡面的燒鴨填料受熱融化,帶著鴨子的精華部分一起變成了這美味的燒鴨汁,這個比你另外在做的燒鴨汁要好吧。
有人說我也想用原來的燒鴨汁啊,可是不夠用啊。這裡教大家一個小方法,如果你的燒鴨汁不夠可以加濃湯,至於是什麼濃湯呢?就是你平時的一些雞架、鴨架、大骨熬出來的濃湯,你可以加一些烤過的蒜啊一些香料,但你要考慮好成本。
當然燒鴨汁不是絕對的,一個燒鴨店你的鴨子好吃才是根本,燒鴨汁只是錦上添花罷了。
-
12 # 西北融媒體
主料輔料]仔鴨10只蔥白500克甜麵醬200克花椒鹽50克蜂蜜50克精鹽50克味精10克上湯200克[烹製方法]1.將鴨翅膀並起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾住鴨右腿。右手捏住鴨嘴巴,把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,用刀在脖外切一小口,以切斷氣管為難。隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,血滴於碗內。2.在沸水中將鴨子燙後,拔去大羽毛。下鍋時左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨子全身,促使鴨毛儘快透水,再放入清水中浸泡打淨細毛,從左翅膀下面切一小口,掏出內臟、食管、食袋,摳下鴨舌,齊關節處剁去腳掌。用蘆葦稈一節,兩端削成叉形,做成“鴨撐”,長50~60毫米。從體側口伸入胸脯的三岔骨上,使鴨脯隆起,便於灌湯,燒後體形不致扁縮,然後,用清水裡外清洗乾淨。3.將鴨子用燒鈞鉤住頂頸。
-
13 # 灰色派
燒汁的製作:家樂燒汁750克,海天海鮮醬汁1千克,青芥辣1管,糖100克,鹽50克,味精100克,蜂蜜水500克,雞粉250克入鍋中,大火燒開後小火熬製2分鐘即成。
-
14 # 滿天紅燒臘培訓張師傅
有關如何製作燒鴨汁,其實這個問題我覺得大家最想知道的不知燒鴨肚子裡的汁怎麼調,以為你有某個配方,燒鴨肚子裡面的湯汁放出來都不會太差,關鍵問題是,鴨肚子裡的湯汁少,不夠用,那麼如何額外調多一點湯汁呢?我估計這個才是大家最關心的問題,對嗎?
下面就叫大家如何額外做一些湯汁,方便你給客人淋汁,或者零售的時候如何給客人帶走。首先要拿出部分原汁,加入一勺燒鴨填料,然後放入一些鴨腳,鴨脖子等剩餘的食材,加入排骨醬、醬油、小香蔥段、黃薑片、八角、草果、香葉、料酒,小火煮開,最後加入少許生粉勾芡,使得湯汁更濃稠,如果色澤不夠,可以加入少許老抽,最後加入雞粉,並調鹹味道就得到額外新調的燒鴨湯汁啦。
回覆列表
用薑末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調勻,製成味汁,將味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔,再用針線將開口縫住,使味汁不致漏出。烤至鴨肉熟透時,取出,先倒出鴨腹內的滷汁,將鴨斬件裝盤,再淋上滷汁,隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。