100斤滷水中各種香辛科的標準用量是多少，一般應是香辛料先配好，在放多少為合適。多了滷製品中藥味突出，少了滷製不香，聞著不香吃上不香，更談不上留香。

1、先給個配方。八角、白豆蔻各25克，沙姜20克，桂皮、花椒各10克，草果4個肉豆蔻2個，香葉10片，砂仁15克，白胡椒、丁香、小荀香各50克，幹辣椒100克。

2、把上述香辛料洗淨焯水後涼幹，然後在炒勺上小火炒出香味，並變成焦黃色後，用打碎機打成粉，用香料分裝好。

3、題目問100斤滷水用香辛料多少，一般是滷水的0.5%，即0.5斤也就是半斤，最大不能超過滷水的1%。香辛料裝入料袋裡在投入到滷水中使用。

你所說的100斤滷水我就不知道了，但是滷水也分很多種，大約分為陳年老滷，香辣滷 ，麻辣滷 ，廣式紅滷等等，香料的話有丁香 人參須 八角 小豆寇 三萘 小回香 山楂 花椒 草果 胡椒粒 羅漢果 還有很多，我在這裡可以分享（陳年老滷滷汁）的配方希望大家可以收藏好，如果想要其他的滷水配方可以關注我免費送。材料A料八角10克草果15克桂子2克三萘15克甘草15克花椒15克陳皮15克桂皮15克幹朝天椒20克丁香2克羅漢果一個B料洋蔥一個老薑100克鯿魚50克D料豬大骨500克老母雞500克火腿200克乾貝50克水20，味料鹽200克冰糖450克米酒900克5號黃色食用色素一點焦糖色數素一點。這是配方，操作方式的話我就不說明了如果下過廚房一般都會，如果真的不明白關注我免費說給你聽。

大哥，你說的一百斤滷水，是開始製作，還是製作完成後，是滷製雞，鴨，之類的，還是豬蹄，肘子之類的？

如果是一百斤還沒有熬製的滷水，那麼我來說說方子：

單位為克。

透骨草，良姜，肉豆蔻各60；

草豆蔻，40；白果，小茴香各50；

香葉，桂皮，靈草各20；

甘草，當歸，五味子，木香各30；

白豆蔻，白芷，陳皮，蓽撥，幹香菇，山楂幹各25；

大料，花椒各80；

益智仁35。

記住香料先清水泡後洗乾淨，然後控幹。

個大的香料，可以適當用刀拍一拍。

這是一般滷水，但是滷水的香料包也不能長時間浸泡在滷水裡，會導致滷水香料味太濃，滷湯熬製幾小時，期間嘗味適當時候取出調料包。

滷水每天需要燒開，放在通風人少的地方。

燒開後不要蓋上蓋，會有蒸汽變成水落到滷湯，容易酸敗。

除了香辛料，蔥姜酒必須每次換新的。

調料包可多次使用，取出瀝乾水分，用保鮮紙包好放保險冰櫃。

用過幾次後，可以適當新增新料。

關於滷水配方廚子已經分享過多次，現在再次分享一下。下面這個配方是20-25公斤水的量，如果是100斤的水，將這個配方的量放大一倍就可以。

沒有標準用量。

香辛料的產地不同、收穫季節不同、加工方法不同、品種不同，儲存時間不同，它的香氣、味道也會不同，進而影響配方的用量比例不同；配料時料方不同，料與料之間味道相互掩蓋、抵消、相加、相乘的程度也不同，造成整體呈味強度也不同，進而影響在製品中總體用量；不同的料方用料的揮發度不同造成料味的不均，造成的補味的不同……

由於以上客觀因素的存在，所以沒有固定的標準用量

滷水中香料的用量比例沒有準確的標準，因為跟據你滷製原材料的不同還有香料的品質標註不一以及香料採摘季節不同等等因素都會影響你的滷水調配組合。

一般滷水中所有香料的重量不能高過滷水總量的百分之五，太多會出現一股中藥味道，但是也不能太少，少了就不能抑制住食材的腥味和異味，一般不能低於百分之二。

滷水中常用的幾種香料，也是滷水配製中重要的組成部分，八角，桂皮，草果，香茅草，小茴，丁香，甘草，香葉，排草。

八角：一般100斤滷水50克左右，丁香用量要掌握好，一般在5克左右即可，切記過多，草果，香茅草可以加到80克左右，小茴，香葉可以控制在30克左右，排草在滷水中用來增香效果不錯，用量一般在50克左右。

桂皮很多朋友不知道，桂皮分為桂枝，桂心，煙桂，油桂，它們在滷水中所啟的作用也不一樣，有著出前香，中香，後香的作用，所以在在滷水中的用法要得當，效果會非常不錯。

我來自四川成都，做滷菜近30年了，主要經營傳統的滷肉以及四川特色的九尺板鴨、纏絲兔、滷味兔、花椒兔、燙油鵝、油滷五香，麻辣兔頭、冷盤等，現在以我的經驗來回答一下你的問題：

配方：

八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，畢波40克，草果60克，肉桂80克，靈草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陳皮60克，香葉60克，香菜籽100克，木香50克，當歸40克，

以上香料打碎成大顆粒拌勻，如果把握不住香料的煮制時間，那麼新起滷水用1000克香料比較標準。另加幹辣椒100克（根據口味增減），花椒50克（根據口味增減），

滷水底湯製作：水120斤（熬製後約100斤），豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入水中，加入生薑500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬製8小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。

糖色炒制：鍋裡倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬製20分鐘左右，糖色就炒好了。

五香滷水調製：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬製2小時左右，熬出香味即可。

麻辣滷水製作：在五香滷水中加入花椒200克（根據口味增減），幹辣椒750克（根據口味增減）

滷水的儲存：夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。滷水在滷製1周以後，要用紗布過濾一次，以濾掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱儲存。

肉製品滷製方法：所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，以去除多餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，適量加點點鹽分。

蔬菜類、豆製品滷製方法：一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起滷水單獨滷製。

關於滷菜顏色：很多剛開始做滷菜的朋友炒制不好糖色，這時可以適當的用些紅曲米上色，具體方法是在原材料焯水的時候，加入紅曲米，使原材料在滷製之前就帶有一定的底色，這樣，滷製的時候上色更容易。

關於香料包更換：香料包一般是滷兩次才更換一次，每次根據滷製菜品的多少適當新增。上面寫到的香料配方，一次料包可以滷120斤肉製品，一般來說，第一次下的香料包，在滷製半小時之後，聞到香味很濃郁時，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之後，再將香料包放入鍋中，以便第二次滷製，第二次滷製就不需要再將香料包撈出了，這樣每次滷製的菜品香味基本就一致了。

關於滷水鹽味：如果是醃製過的菜品，滷水的鹽味就和我們平時炒菜的鹽味一致就可以了，對於沒有醃製過的菜品，如蔬菜類，則滷水鹽味要偏鹹一點。

滷菜禁忌：滷製菜品過程中建議不加味精和醬油（生抽、老抽都不能加），味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發黑

滷菜注意事項：滷製內臟的滷水都為一次性使用，所以每次滷製內臟時，最好單獨取一些老滷水，另起鍋滷製，用完即倒掉。其他肉類滷水可迴圈使用。

注意事項和處理方法：1：在滷製菜品的過程中，如果滷水上面漂有泡泡，一定將泡泡儘可能的撇去

2：如果滷水時間長了變得粘稠，可以將滷水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮豬血或者雞血1000克，凝成塊後直接倒入滷水中燒開，然後將滷水過濾一次即可。