茶葉的香氣，主要原因，有三點。那一種茶葉來說：第一個就是茶樹的品種，什麼樣的茶樹適合炒制，製作什麼樣的茶葉，會有什麼香氣都是有大概的恆定的。

第二就是生態環境，這個生態環境有很多，大多數人都認為是高山，平地。其實有些小山，沒有汙染，鳥語花香的地方一樣有好茶。生態環境好的地方茶葉內涵物質就會豐富一些，採摘的鮮葉就很香。經過炒製茶葉的內涵物質就會轉化為香氣等等。

第三就是炒制工藝，不論是綠茶，還是紅茶，還是烏龍茶。炒制工藝特別重要。高超的師傅，可以把茶葉的香氣達到頂峰。

首先茶葉的生長環境，不同氣候、土壤等自然因素和樹種結合，誕生不同的風格（芳香物質組合不一樣）

第二是加工工藝，好像普洱同種毛茶熟茶經過渥堆就變得和熟茶完全不一樣的味道，有些加工技術高的，就發揮出茶的本想，而技術不高的，則可能炒焦。

第三倉儲庫存，不同的倉儲導致不同程度的香味，有些儲存不當失香，有些則是透過一系列反應造成了香味的變化。

其實說那麼久，茶葉的香味無非是不同的芳香物質組合誕生不同的味道！

茶葉香氣，有幾個層次。開啟茶葉就能聞到香味，這是第一層。沖泡時能飄泛出香味，這是第二層。起碼在第一、二泡時能在杯底聞到香味，這是第三層叫杯底香。第四是湯香，湯香有幾種情況：一是聞了香、二是嘴中香，三是過後嘴中留香。香型又各不一樣，有：清香、蜜香、棗香、栗子香、菓香、花香、樟香、荷香、蘭香……等。好的普洱茶還會隨泡的道次增加而變化香型，和在不同溫度下表現出不同香型。茶葉的香氣表現由二個因素決定。首先香型是與品種有關，其次與生態環境有關：海拔、朝向、氣溫、疏密特別還有伴生的植物有相當大的關係。再有與樹齡關係也很大。香氣的層次表現是與加工方法有極大關係，最關鍵的是殺青：溫度、時間、手法不僅影響到茶葉的香氣而且直接影響到色澤與條形，其次是揉捻，不足和過頭都會使茶葉失香或改變香型、湯色。好的古樹普洱茶一般都是純手工製作，全靠經驗和手法，掌握得好錦上添花、稍有疏忽就會留下瑕疵。有些小不足以後時間會糾正過來、而有些瑕疵則是永久性的了。所以，好的完美的古樹普洱茶確實是很珍貴的。

茶的香氣巖韻，來自於茶山環境和地理位置，山和水的融合、氣候條件等因素。如上等巖茶當屬武夷山的，三坑兩澗，牛欄坑，馬頭巖，九龍窠大紅袍。這些茶山地理位置優越，山頭得天獨厚，地下產生對人體有益的礦物質十分豐富。而在這些山頭所種的茶泡出來的香氣，巖韻，茶湯，那都是獨一無二的，任何地方都是烘培不出這樣的天然茶氣和巖韻。當然每個茶品種茶泡出來的香氣和茶色都不一樣，如山場優越的肉桂，泡出來的茶，茶氣足，口齒含香入口順滑，有肉桂味，花香果香味，回甘生津明顯，杯嘴生香，舍底鳴泉的感覺。每道茶的選茶製作烘培技術非常嚴格，每道製茶工序也都十分嚴謹，把握不好就會影響茶的香氣和回甘。

茶藝師在泡茶過程那也是相當講究的，泡茶技巧，水的溫度，坐杯和出水的時間，把控不好都會影響到茶的香氣和回甘。除了不同的山場會給茶帶來香氣之外，茶製作的工藝和茶師傅對茶品種進行拼配，也會給茶帶來與眾不同的香氣和湯色。品茶講究清淨自然，心有茶，茶就有你，用心品茶才能感受到茶的魅力。

造成茶葉特殊香氣的原因，我認為有兩點。

第一，茶葉本身所含有的芳香物質的多少。

這個很好理解，就像是與生俱來的，有些茶天生就有些特殊又高揚的香味。

比如武夷巖茶肉桂的桂皮香，陳年老白茶的藥香，正山小種的桂圓香等等。

這些香味，茶葉出生就有，而且同一款茶，其芳香物質的多與少，直接影響到香味的濃郁程度。

第二，外部環境的影響。

這個外部環境可以是生長環境，比如武夷巖茶生長於武夷山，於是有了特殊的巖韻。

外部環境還可以是製作工藝，不同的製作工藝做出來的茶葉，香味也是有差別的。

所以，綜合來說，內部的芳香物質構成及外部生長環境，共同影響謝茶葉的香氣！

任何一種茶的香氣，都是該茶所含芳香物質的綜合表現。

香氣組成複雜，形成受許多因素影響。不同茶樹品種、不同產地與季節、不同加工工藝與茶類等，都對茶葉的香氣有重大影響。

品種 的影響

鮮葉中的芳香物質，是形成茶葉香氣的物質基礎。

由於品種不同，其鮮葉中的芳香物質，及與香氣形成有關的其他成分如蛋白質、氨基酸、糖及多酚類等的含量不同，即使採用相同的加工方法，所製成品茶的香氣也不一樣。

比如：同是工夫紅茶，滇紅與祁紅的香氣差別就很大；同是烏龍茶，黃金桂是蜜桃香，而鐵觀音是蘭花香。

海拔 的影響

俗話說，“高山雲霧出好茶”。茶樹生長的海拔高度，對其香氣品質形成有明顯的影響。

一般來講，高山茶園，茶樹生長在雲霧瀰漫，空氣溼度高，日照較短、較弱且晝夜溫差大的環境中，蛋白質、氨基酸及芳香油等物質的形成比較多，若製成綠茶則香高好。

許多香氣獨特的名優茶，均出自高海拔的生態環境中，如黃山毛峰、廬山雲霧、武夷巖茶等。

季節 的影響

不同季節，其溫度、溼度、雨量、日照強度、光的性質均有所不同，茶葉香氣受季節性影響。

通常我國茶區的春茶香氣高、秋茶次之、夏茶弱。各季節茶葉的芳香物質種類、含量不同。

如春茶中，普遍含有具有清香的芳香物質和部分花香成分；而秋茶中，多含有具花香的成分。因此部分地區也存在“春水秋香”的說法，秋季雨水少容易出現“秋香茶”。

鮮葉老嫩 的影響

鮮葉嫩度不同，內含芳香物質成分不同。

鮮葉嫩度高，內含芳香物質較多；而粗老葉往往具有粗青氣、粗老氣。

製作烏龍茶時，需要一定成熟度的鮮葉，才能製作出具有獨特花香味的特徵；並且需要帶梗莖，茶梗中的氨基酸、類胡蘿蔔素會參與香氣的形成。

製作工藝 的影響

茶葉香氣形成除了與鮮葉中的芳香物質含量、組成有關以外，加工技術對茶葉香氣的影響也不容忽視。不同茶類因加工方法不同，其香氣特點也不同。

如：發酵是形成紅茶品質的關鍵性工序，在發酵過程中，芳香物質各組分的含量均有增有減，這種增減的協調，使發酵葉已初步具有紅茶的香氣特徵。

而對於烏龍茶製作來講，“香氣都是搖出來的”。做青是形成烏龍茶香氣品質的重要階段，不同做青程度，會對烏龍茶的香氣造成不同程度的影響。

貯藏 的影響

如今在茶界流行“越陳越香”的概念，可老茶易得，優質老茶難得。在茶葉貯藏過程中，諸多因素如光照、水分、溫度、貯藏茶器、周圍環境等，對茶葉香氣朝穩定的有利方向發展，有很大影響。

如新制成的武夷巖茶有火燥氣，會掩蓋其他香氣；但經一段時間的貯藏後，火氣褪去，令人愉悅的香氣逐漸顯露。

又如普洱、老白茶，更是具有貯藏的驚喜。陳化後的普洱、老白茶，茶性趨於溫和，香氣馥郁陳香，與新茶時的清香、毫、嫩香，大有不同。

茶葉香氣的形成是非常複雜的，包括了地域香、品種香、季節香、工藝香等。

雖然具有特殊的因素，但是每一類茶的主香型卻是一致的。綠茶的清鮮、紅茶的香甜、烏龍茶的花香、黑茶的陳香、黃茶的鮮爽、白茶的毫香。

1. 綠茶的香氣

綠茶中能夠檢測出來的香氣有200多種。透過殺青散發鮮葉中低沸點的青臭氣，顯露出清香或花香；加工過程中形成了芳香類物質，主要的香氣是芳香油；在茶葉加工過程中，蛋白質、氨基酸、糖、脂肪等，以及部分色物質如類胡蘿蔔素，它們在加熱及乾燥過程中也發生各種反應形成甜香、高火香、焦香及其他特色香氣。

2. 紅茶的香氣

紅茶在製作過程中由鮮葉的50種增加成茶中近300種。在萎凋、發酵過程中某些醇類的氧化、氨基酸和胡蘿蔔素的降解、有機酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構化、糖的熱轉化等都會產生很多新的香氣物質。在乾燥過程中，低沸點香型大量揮發，留下高沸點的芳香物質，增加了香氣的種類。

3. 烏龍茶的香氣

烏龍茶香氣的主要物質是多酚類物質、芳香類物質、糖、脫膠物質和氨基酸等組成、烏龍茶由多種醇、酯、酮構成了它典型特徵香氣自然的蘭花香。烏龍茶的香氣與茶紅素、茶黃素、茶褐素有一定關係。烏龍茶的醚浸出物、芳香物等較紅、綠茶都要高，這是形成烏龍茶特殊香氣的重要原因。

4. 黃茶的香氣

5. 白茶的香氣

白茶萎凋過程中，澱粉、蛋白質分別水解為單糖、氨基酸，多酚類化合物氧化縮合，以及它們的相互作用，為白茶的香氣與滋味奠定了物質基礎。蛋白質分分解，形成了具有鮮味的氨基酸，氨基酸在醌的作用下形成了醛，提供了白茶香氣的成分。所以白茶香氣毫香清鮮。

6. 黑茶的香氣