水煮魚

原料：草魚一條2～3斤、幹辣椒三兩、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一塊、

蔥五根切成蔥花、鹽少許、一顆雞蛋清、澱粉少許、豆油三兩、辣椒油1小瓶、

白芝麻一小撮、黃瓜條、黃豆芽。

做法：1、要把魚清洗乾淨，切掉魚頭，剔出魚骨，用刀把魚片成魚片，這樣處理過的魚肉才不會有很多的刺。然後在放有雞蛋清的碗中加入鹽和澱粉做成蛋清糊，再將魚片分別沾滿蛋清糊放在一邊備用。接著把大蒜切成蒜末，把姜切成細絲，把幹辣椒剪成段，去除辣椒籽。

2、製作水煮魚只要三兩油即可，但這三兩油要分兩次來用，首先把2/3的油倒入燒熱的鍋中，油熱後，放入蒜末、薑絲、幹辣椒、花椒，翻炒片刻，再將魚頭和魚骨也倒入鍋中煎一下，接著就可以放入冷水，等水滾開後，把切好的黃瓜條和黃豆芽一起倒入鍋中。再將先前煨好的魚片放入鍋中，根據口味加入適量的鹽和少許雞精，等到水燒滾，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。

3、接下來就是至關重要的一步了，水煮魚的味道香與不香就看它了。再次將洗乾淨的鍋燒熱，倒入油和辣椒油，燒到八成熱時，放入幹辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了，等到幹辣椒和花椒稍微變色就可以了，然後將油直接倒在魚面上，隨著“嚓嚓”的聲響，灑上切好的蔥花，此時整個廚房都瀰漫著撲鼻的香味。

經典的水煮魚突出魚肉的鮮美嫩滑，味道麻辣，所用的香料較少。所以選擇魚的時候一定要是活的魚；

主料：草魚一條（2-3斤）

輔料：黃芽、蔥、姜、蒜、香菜、幹辣椒、花椒、胡椒、紅油豆瓣、黃酒、醬油、白糖

製作步驟：

1、草魚洗淨去除內臟，將頭切下，剔骨，魚肉切薄片；

2、將魚頭和魚骨下油鍋煎透備用；

3、魚片加胡椒粉、少許鹽（不要加多了，一會湯裡還有豆瓣呢）、生粉和黃酒用力抓均入味備用；

4、將豆芽燙水備用；

5、炒鍋中放入平時炒菜兩倍的油，油熱後下紅油豆瓣（適魚的大小，大概2-3勺），蔥、姜、蒜、幹辣椒和花椒（喜歡吃辣的還可以加少量的幹辣椒粉）中小火炒香，下煎好的魚頭和魚骨，加黃酒、生抽、胡椒粉炒均，加適量熱水，加少許白糖、味精；

6、燒開後保持大火，將魚片一片片的下入鍋中，煮2-4分鐘（煮久了魚肉老了就不好吃了，這個時間主要是看你魚片切的薄厚）即可，將豆芽下入後，將煮好的魚肉倒入容器中；

7、另起一鍋倒入適量的油，加大量的花椒和幹辣椒段慢火炒出香味，然後一起倒入剛剛盛好魚肉的容器中即可；

| 沸騰水煮魚 |

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用料

主料：草魚 1條；油菜5棵；黃豆芽 少許

輔料：幹辣椒30個；幹澱粉少許；蔥少許；郫縣豆瓣3勺；生蛋清（一個蛋的量） 1個；花椒3勺；姜1塊；蒜3瓣；料酒3勺；胡椒末少許；食鹽3勺；味精少許；食用油少許

做法

1.將魚剁下頭尾，片成魚片，魚排切段，用清水洗淨一下，瀝乾水分。

2.所有魚頭尾，魚排，魚片中放適量鹽，料酒、幹澱粉和一個蛋清，用手抓勻，醃製20分鐘。

3.水燒開，豆芽洗淨，放入開水中，放鹽煮一下（2-3分鐘），隨後撈入小鍋中鋪好。

4.油菜的操作同豆芽一樣，焯水1分鐘後，撈入小碟中。

5.鍋中加平常炒菜2-3倍的油，油熱後，放入三大匙郫縣豆瓣爆香，加姜、蒜、花椒粒和乾紅辣椒中小火煸炒。

6.待辣椒變色後加入魚頭魚尾魚排，大火翻勻，加料酒和醬油、胡椒末、白糖，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，放鹽和味精調味。

7.水沸騰後，一片片將魚片放入，用筷子輕輕撥散，魚片變色2-3分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯倒入剛才的豆芽鍋裡，並在魚周圍鋪好乾辣椒，油菜，蔥片。8.另取一鍋，倒入小半鍋油（油量能沒過魚即可），用小火炸花椒，花椒炸香後關火，花椒粒撈到放有魚肉和豆芽的小鍋裡。

9.撈出花椒後，開大火，將鍋裡的剩下的油燒至8分熱。

10.油燒熱至8分熱後，用一個湯勺，一勺勺的舀出鍋中的油迅速的潑到魚肉及辣椒上

魚、雞蛋、食鹽、幹澱粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、薑片、雞精、白胡椒粉、黃豆芽。1.將魚頭剁下，並從中分兩半；將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開；繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片；將魚排分為三四段與魚頭放一起備用。2.將魚片內放一個蛋清，少許鹽，幹澱粉和料酒，拌勻。3.將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小火慢炸；在辣椒變色後，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用。4.將火開大，放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒，出香味後，將魚頭魚排入鍋；翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三四碗；等魚頭湯沸騰出味，將魚片一片一片平放到出水滾的湯中；魚片會熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉。5.盆中放著已焯好的黃豆芽；將魚片一系列湯湯水水倒入此盆；最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面

哈哈 我也挺愛吃水煮魚的，直到前些日子遇見北京市川菜傳承人、四川飯店原廚師長、曾經出色的完成過多次重大國事接待任務的鄭紹武鄭老爺子，才知道平時愛吃的“水煮魚”，其實不是水煮魚，而是油潑魚。我看了看這條問題的配圖，基本也都是油潑魚。

鄭老爺子告訴我，在川菜中，其實是真有一道傳統的水煮魚的，但是其製作工藝和成本，遠高於現在市面上的 “水煮魚（油潑魚）”真正的水煮魚，在把花椒、豆瓣醬炒香之後，一定要加上高湯燉煮，然後要過濾掉湯渣，還要加上豌豆尖、蒜臺等清新鮮爽的配料，有了這麼一鍋上佳的底湯之後，才可以烹製水煮魚。所以水煮魚的味道比咱們現在常見的油潑魚要更加鮮香，湯汁也可以品飲。可能正是因為成本和操作難度大，所以這種真正的水煮魚，反而在市面是並不多見。

但是鄭師傅並不反對油潑魚，他覺得這種味型的菜餚出現，是因為現在都市人的工作節奏加快，需要更加強烈的味覺刺激，所以紅豔豔的“水煮魚”這些年很流行。其實很多年前鄭師傅就在四川飯店推出過，當時鄭師傅的“水煮魚”，要配幾片面包，用來吸魚片上的紅油湯，可以起到減辣的作用，而且能更好的的讓食客體會到魚肉的鮮嫩。

無麻辣不鮮不香，麻辣水煮魚，最重麻辣，我不喜歡吃豆瓣醬，所以我做的水煮魚是不放豆瓣醬的，我用的是貴州的餈粑辣椒或者酸剁椒。餈粑辣椒色澤鮮紅，味道厚實，酸剁椒味道酸辣，回味無窮。

主料：

草魚一條，個人認為兩三斤的最好，太小的肉少刺多，黃豆芽適量，這個可多可少但是必須有，其他蔬菜也可以加，自己喜歡什麼蔬菜就加什麼，不過量要少加一點，不然後面裝不下？

輔料：幹辣椒，能吃辣的就買辣一點的，不能吃辣的就買不辣的，花椒、姜、蒜、大蔥、香蔥、食鹽、白糖，味精、幹澱粉、料酒、喜歡吃豆瓣的用豆瓣或剁椒或餈粑辣椒或自制紅油辣椒、生蛋清、桂皮，八角、耗油。

製作

1，魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋清抓勻，醃10分鐘左右（頭尾及魚排用同樣的方法醃製) ；蔬菜洗淨撕成小塊或切片備用。大蔥切段，香蔥切蔥花，薑切片，稍微拍一下

2，起鍋燒水，水燒開，加一點鹽，豆芽放入開水中燙熟，撈入大盆中墊底，按個人喜好燙熟自己喜歡吃的蔬菜，放入盆中備用；

3，小火起鍋，倒油多一點，冷油下幹辣椒，花椒(麻辣根據自己口味加)，小火慢炸，炸到辣椒交色撈出，放在砧板上用菜刀貼碎備用。

4，鍋留底油，油熱後，放入姜、蒜、大蔥、花椒、桂皮，八角，紅油豆瓣醬或者餈粑辣椒，或者酸剁椒，或者自制紅油辣椒，根據自己喜好，小火煸炒。出味後加入熱水，開大火，水開後放入魚頭魚排，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，鹽和味精，耗油調味。保持大火，煮熟後撈出放入剛才盛豆芽的大盆中；

5，魚片一片一片的放入鍋中，魚片很容易熟，兩三分鐘魚肉變白就好，連肉帶湯倒入盆中，在上面撒上剛才切好的刀口辣椒和蔥花

6，鍋洗淨倒入油，多一點，待油八成熱，就是油冒煙後，澆在辣椒蔥花上，喜歡的可以放一點香菜。

麻辣鮮香的水煮魚就做好了，麻得舌頭打顫，辣得腦門冒汗

經典做法如下： 本人專做水煮魚.酸菜魚.番茄魚30年.

魚宰殺洗淨.魚骨魚片分開裝.

1.將魚片洗淨.放入適量料酒.鹽.味精.雞粉.嫩魚粉.蛋清.抓勻備用.

2.準備好輔料.如青筍.豆芽.粉條.根據個人喜好

3.鍋中置油.放入豆瓣醬.姜蒜煸香.加入胖子魚佐料.火鍋料.略炒.加入高湯.魚骨.放入少量的雞精，雞粉.

4.倒入準備好的輔料煮開，撈出裝入碗底

5.將碼好的魚片慢慢滑入鍋中.火候一定掌握

好.待魚片浮起立刻撈出.

6.鍋中置油.等油辣後.加入辣椒節.花椒粒快速倒入魚碗中.放入蔥花.芝麻.香菜點綴.一道完美的水煮魚亮相啦、

水煮魚的經典做法是什麼，這個問題問得好，現在的水煮魚真是逐漸的改良到我已經無法接受了

香辣水煮魚（紅油）的那種我就不說了，好歹還不離譜。無油水煮魚，做出來真是看著像酸菜魚，吃起來簡直是啥感覺都沒有，既沒有魚的鮮味也沒有魚的熱度。真是覺得被改的面目全非，匪夷所思。

在我心目中好的水煮魚，就是當水煮魚這道菜剛剛火遍大江南北，沸騰水煮魚紅極一時的那種做法，魚片切得薄厚剛剛好，醃好味道，用開水汆至8成熟，然後鋪上辣椒和香蔥段，最後用熬好的特製油放上花椒潑在魚盆裡。魚肉在熱油的作用下繼續成熟，端上桌，打去辣椒段，在清清的熱油中夾起韌性十足的嫩魚片，吃的滿嘴麻辣鹹鮮，暢快淋漓。

一條新鮮草魚

魚肉切大片或者蝴蝶片（不要太薄，當然也不能太厚，5mm最合適）

魚肉加入鹽、胡椒粉、料酒、糖、蛋清、澱粉醃製

魚肉要抓上勁兒（鹽味兒要碼足，因為後面的程式不再進行調味，所以鹽味要放足，否自魚肉沒有味兒會很難吃）

水燒開下魚片

魚片煮至8成熟到出備用

水煮魚一般會用黃豆芽打底，所以把水煮過的豆芽打底，然後魚片鋪在豆芽上

上面鋪一層辣椒段、麻椒和蔥段薑片，用只燒至180度的特質油澆在魚盆裡，魚，沸騰了

在一盆清油裡面夾出來冒著熱氣的嫩嫩的魚片，是不是一種享受

魚片，韌性十足，鮮美，麻辣，鹹鮮，香氣四溢，無論是吃米飯還是下點小酒

都讓人流連忘返，就是現在很多餐廳的水煮魚已經改的讓人難以下嚥了，所以啊，自己學會文武藝，自己學會做飯菜吧。

想吃了就自己做，咱們誰也不求

期盼您的關注，給我更大的動力

水煮魚也是川菜之一。回答好多問題，川菜佔回答比例的3/5，可見川深受大江南北的喜愛。水煮魚也稱為江水煮江魚、水煮魚片，最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材製作而成。“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”是其特色。

魚肉的營養價值，也是深受大家追捧和青睞。含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒功效；豐富的鎂元素對血管系統有一定保護作用。脂肪含量較低，具有降低膽固醇的作用。可以看出，魚類具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質含量豐富，口味好、易於消化吸收的優點。

不囉嗦了，回到正題上，看看它的經典作法：食材準備

草魚850克 黃豆芽100克 幹辣椒30克 蛋清10克 花椒5克 薑片 蔥末 蔥段各少許

豆瓣醬15克 鹽 雞粉 料酒 生粉 食用油

具體制作過程

1.草魚切開，取出魚骨，切大塊，再取魚肉，用斜刀切片；

2.把魚肉片裝碗，加鹽、蛋清、生粉、拌勻上漿，醃製約10分鐘；

3.熱鍋注油，燒至三四成熱，倒入魚骨炸於2分鐘，撈出，瀝乾油；

4.用油起鍋，放入薑片、蒜末、蔥段爆香，加入豆瓣醬炒香，倒入炸過的魚骨炒勻；

5.注入開水，煮一會兒，加入雞粉、料酒。倒入黃豆芽拌勻，煮至斷生撈出裝入湯碗中；

6.鍋中留湯汁煮沸，放入魚片煮至斷生，關火後盛出，倒入湯碗中待用；

7.另起鍋，注油燒熱，放入辣椒、花椒；

8.用中小火炸約1分鐘，盛入湯碗中即可。

小貼士

1.魚片煮的時間不宜太長，以免丟失魚肉鮮嫩的口感；

2.炸魚骨時宜用中小火慢慢炸。

水煮魚是我最喜歡吃的一道菜，也是那些年飯店餐桌上客人必點的一道菜。水煮魚的特點麻辣鮮香嫩燙爽口！

下面我來和大家分享一下製作方法。

原料：草魚，幹辣椒，花椒，麻椒，大料，香葉，姜，蔥，蒜，綠豆芽。

調料：鹽，味精，料酒，胡椒粉，香油，色拉油。

製作流程：

1.油料製作：炒鍋上火，加入色拉油放入放入姜，蔥，蒜和香料進行熬製，熬到姜，蔥，蒜表皮微幹出香即可，濾渣留油待用。

2.鍋中放油下綠豆芽炒熟調味，裝入承裝水煮魚的盆中。

3.魚的加工：準備炒草魚一條宰殺洗淨，從魚尾處下刀將魚 片成兩片，用刀片下骨頭再將骨頭剁成段兒待用，魚肉斜刀片成片，將魚骨和魚片分開沖水去腥，10分鐘後再將 沖水的原料撈出濾幹水分，魚骨加鹽，胡椒粉，料酒碼味待用，魚片加鹽，胡椒粉，料酒碼味 用手輕輕地抓揉讓味道滲透到魚肉裡，魚肉加入雞蛋清抓勻後加入適量的澱粉，炒鍋上火燒清水調入鹽味放入胡椒粉，料酒 水開後下入魚片汆燙至七八成熟，撈出濾幹水分後放入承裝的盆中，炒鍋上火，倒入煉好水煮魚油，燒至六成熱（180℃）下入幹辣椒節和花椒麻椒熗出香味，淋到魚肉上耐心等待1分鐘，嫩滑滑、香噴噴、麻辣辣的沸騰水煮魚就可以開吃啦！

溫馨提示：

1.加入蛋清和澱粉的目的是讓魚肉更加的滑嫩。

2.椒類可用水澆溼再下入油中，可以更好的激發香味，入油時少量、少量的加入避免油溢位）。

3.鹹淡、麻辣度可以根據自己的喜好調整。

4.煮魚肉的水略鹹些汆湯出的魚肉才有味。

【每日一菜】水煮魚的正宗做法

時間：2017-05-13 09:37:11 來源：鄭州新東方烹飪學校

特點：鄭州新東方教您水煮魚的做法。水煮魚選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。

主料：草魚輔料：芥菜調料：油 鹽 生薑 乾紅椒 花椒 蔥 蒜頭 香菜 豆瓣醬 胡椒粉 白酒 蛋清 澱粉做法： 1、魚骨魚頭魚尾用食鹽、白酒、胡椒粉、蛋清和澱粉拌勻醃製； 2、魚片也用食鹽、胡椒粉、白酒、澱粉、蛋清抓勻備用； 3、炒鍋坐鍋熱油，下薑絲煸香倒入洗淨的芥菜炒至斷生； 4、炒好的芥菜倒入大碗中備用； 5、鍋洗乾淨熱油，小火煸香辣椒段和花椒粒，然後將辣椒段和花椒粒撈起，下豆瓣醬煸出紅油； 6、然後倒入高湯燒開； 7、湯開後下魚骨魚頭煮5分鐘； 8、然後將魚片一片片夾入鍋中，加蓋馬上關火燜2分鐘； 9、將煮好的魚倒入大碗中，撒上剛剛煸好的幹辣椒（碾碎）、花椒粒（不用碾碎），再鋪上蒜碎粒，淋熱油後用蔥絲香菜裝飾即可。烹飪技巧： 1、醃魚的時候用蛋清會更嫩滑些； 2、放入魚片的時候先沿著鍋邊放，更後才放正沸騰的湯中間，這樣魚片的受熱比較均勻，口感一致，放完以後馬上加蓋關火，利用餘熱燜熟，能讓魚片吃起來很嫩； 3、打底的菜正宗聽說是用黃豆芽，只不過我覺得水煮魚比較上火，用下火的芥菜打底能中和火氣。