（一）麵包烤好以後下榻和回縮是因為麵包裡面的熱氣跑掉了。具體都是什麼原因造成的呢？

1. 麵粉過新，新出廠的麵粉要放置一個月，讓麵粉成熟再使用，所以新麵粉可以注意一下出廠日期。

2. 麵糰沒有放鹽、醒發過度、加水過多。

3. 麵糰操作時已經老化。

4. 操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表面下塌。

5. 溼度太高(麵糰的溼度應控制在80-85%)。

6. 放入烤盤過程中震動太大。

7. 烘烤不足。

8. 醒發過度。醒發也稱最後醒發或最後發酵（麵包坯裝模後）將整形後上述麵糰送入醒發室醒發，醒發溫度掌握在35℃-40℃左右，時間一般為30-60分鐘，相對溼度80 -90%，醒發後的體積增至醒發前的兩倍為宜。

（二）具體操作方法為：

一、要減少蛋糕的收縮，據說最重要的是把烤好的蛋糕取出倒扣, 這樣不太容易回縮。為防止蛋糕回縮，出爐後要立即將模具倒扣，可以用兩個杯子架住模具放涼。

二、倒扣冷卻的定義很簡單，就是在蛋糕烤熟出爐後，要第一時間將蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上冷卻，以保持蛋糕的完美外形。

未冷卻的蛋糕若馬上脫模會損傷蛋糕體，影響美觀。

三、倒扣冷卻的操作方法：

1. 將烤網或冷卻架提前放置在平整的桌面上，最好在烤網底部與桌面之間留出一定高度，便於通風冷卻。

2. 將烤好的蛋糕連同模具一起，以開口朝下的方式扣在烤網上，靜置冷卻10-15分鐘即可。

以上就是我的回答啦，聖誕節的氣氛依然盪漾在你我中間，祝您聖誕快樂呀！

如何一次就把麵包做成功？麵包塌陷的原因很多，對照下面的操作步驟就能找到原因了。

這款吐司奶香濃郁，口感極其綿軟，配上各種口味的果醬都是百搭，無論是切片吃還是手撕都非常香甜軟糯。

新良高筋麵包粉250克

奶粉15克

白砂糖50克

耐高糖乾酵母4克

牛奶170克

鹽2克

黃油30克

1、除黃油、鹽以外所有食材，到入廚師機揉成麵糰

2、麵糰揉至初級擴充套件階段，加入鹽、黃油將麵糰揉至完全擴充套件階段

3、室溫一發至2倍大

4、分割麵糰揉圓、鬆弛15分鐘

5、將麵糰整形後放入吐司模具

6、烤箱發酵功能溫度38度，溼度75%二發至模具9分滿，表面噴水

7、烤箱預熱上火170度下火220度，烤制48分鐘

小貼士

1、用廚師機揉麵採用後油後鹽發

2、麵粉牌子不一樣吸水率也不一樣，液體的量根據自己用的麵粉實際情況加減

麵包烤出來下塌的根本原因是沒烤熟，究其原因就倆：溫度不夠或者時間不夠。此外，如果揉麵揉斷了筋或者發酵過度，烤出來不是下塌，而且根本不漲。後面我會簡單闡述一下。

酵是一個複雜的過程，簡單地說，酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳和乙醇，二氧化碳被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。在烘烤加熱的前5分鐘，是酵母旺盛產氣的過程，這對面包的大小和形狀很關鍵。如果麵筋揉斷了，或者發酵過度，此階段的麵糰幾乎不漲發，而且表面也是坑坑窪窪的。

麵糰要揉出“手套膜”，透明且有彈性，用手指戳個洞，洞口邊緣是光滑無齒的。

外部受熱，形成了一個硬殼；而熱量又不斷由外向內傳遞。澱粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結合大量水，是形成澱粉凝膠並構成麵包鬆軟口感的重要因素之一。與此同時，蛋白質變性後形成剛性，維持已膨脹的體積結構，這也就是完美的麵包用手一捏變癟而一鬆手又很快恢復原狀的原因。

麵糰漲發是原來的二倍大小，手指蘸麵粉在頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功。如果迅速回縮，說明發酵不到位，再延長髮酵時間；如果一戳四周就卟卟漏氣且麵糰塌下來，並且有明顯的酸味，說明發酵過度，就不適宜做麵包了。

如果烤箱溫度過高，外皮已經成熟或者糊了，但熱量還沒使內部澱粉糊化完成和蛋白質完全變性，一出爐就會因為內部組織支撐不夠而下塌，甚至輕輕一捏就是一個溼餅子，吃起來也是粘粘乎乎的。

烤麵包的溫度不宜低，因為家用烤箱存在溫差，所以一定要測溫後才掌握好實際溫度。麵包要在高溫短時才更好的漲發、定型，一般小麵包都是180度以上，吐司在200度左右，歐包在220度甚至更高。