油皮 中筋麵粉 300g清水 150g豬油 90g酥皮 低筋麵粉 200g豬油 100g

首先，無論是哪種水油皮，麵粉：水：豬油都是10:5:3 也就是每100g麵粉加50g水和30g豬油，以此類推…… 油酥裡面，低筋麵粉：豬油是2:1 ❤️重點是油皮裡面水的用法！ 【硬質皮，類似蛋黃酥這種】這裡的水用熱水或者把豬油加熱融化再揉到面裡，這兩種方法都可以得到蛋黃酥這種酥脆的表皮。 而且如果是手揉麵的話，這樣是比加軟化的豬油和清水更容易揉到擴充套件階段的

【酥式月餅，綠豆凸，綠豆碰這類酥軟的表皮】 在製作這樣的點心的時候，油皮在製作的時候，豬油一定是常溫軟化的，水一定是涼水！這兩個條件都要滿足！！！ 做這種表皮建議還是有個揉麵機比較好……不然真的要人命……

❤️末尾附兩個小Tips❤️ 1.做油酥的時候，可以先把低筋麵粉用小火炒熟，這樣出來的點心會比平常更酥！因為加熱過程中麵粉變性，再進行烤制的話就會酥的掉渣～ 2.低筋麵粉用小火炒熟，在擀油皮的時候撲薄薄一層在案板上，比用正常麵粉，這樣做出來的點心層次更明顯，口感更酥軟～

這種也是蛋黃酥那類表皮

首先我們一起來了解下油酥麵糰是為什麼行成層次

1.麵粉顆粒被油脂包圍隔開，麵粉顆粒之間的距離擴大，空氣中充滿了空氣，這些空氣受熱膨脹使成品酥鬆。

2.麵粉顆粒吸不到水不能膨潤，再加熱時更容易“碳化”變脆。

3.在調製幹油酥時，麵粉顆粒被油脂包圍，麵粉中的蛋白質澱粉間隔不能形成網狀結構，質地鬆散，不易成型。而在調製水油酥時，，由於加水調製使其形成了部分麵筋網路，整個麵糰質地柔軟，有筋力，延伸性強，這兩種麵糰和在一起形成一層皮面，一層油酥面，幹油酥備用水油酥間隔，當製品生坯受熱時水就會汽化，是城市中有一定的空隙，同時油脂受熱也不粘連，產生塑化作用，形成非常清晰的層次。

在包酥時特別要注意以下內容：

1.水油麵（皮面）和幹油酥（油麵）的比例要適當。比例一般按成熟方法進行靈活運用，烤製成熟的一般為1:1,油炸的一般為3:2

2.將幹油酥包入水油麵皮中要注意麵皮四周厚薄要均勻。

3.擀皮起酥時，兩手用力要均勻。用力的方向是向前而不是向下。

4.擀皮起酥時儘量少用生粉，以免酥層間不黏連而掉酥。

5.水油麵和幹油酥的軟硬度應該一至。以免破皮

6.在疊酥時次數不宜太多，一般為2-3次，過多容易出現酥層不清的情況。

點心裡面層次不清楚有多項因素，我們先說最重要的一項吧，就是比例不對，這是技術的核心，具體我不知道您做的是什麼點心，接下來我和您分享幾個最基礎常見的酥皮比例和製作方法吧

第一個白皮酥：先說水油皮 500克的玫瑰粉加250克的豬油 油心：500克的玫瑰粉加150克豬油加260到280克左右的水

具體做法：首先是先將油心的麵粉過蘿放在案板上開窩然後將豬油放進窩中用刮版搓勻備用

水油皮的麵粉也同樣過蘿放在案板上開窩將豬油放在中間加入水調勻，用摔面的方式將麵糰揉光表面鋪保鮮膜醒15分鐘

第三步：用水油皮包住油心成圓餅，按扁後擀成長方形大片，對摺一個日字形三層，然後再擀薄從上向下捲起揪成一個個小劑子包餡成型入烤箱即可。

我在和大家分享一個千層酥的配方：水油皮：一斤的雪花粉、二兩的黃油、270克左右的水

油心：一斤的玫瑰粉、二斤的黃油

這個做法和白皮酥有些不同，首先和油心，提前找一個平的托盤，表面鋪一層保鮮膜將油心平鋪在上面抹平，水油皮和好後也用同樣的辦法鋪平醒制20分鐘（最好把它們冷藏一會這樣會更好操作）

接著把水油皮扣在油心的表面然後案板上撒面將油心扣過來，將油心用走錘輕輕的擀薄，然後對摺用油皮包住油心擀薄疊一個三層，反覆兩次再疊一個四層擀薄成型包餡即可