回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。

所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉，每家都有自己的秘方。

食材：

五花肉400克

青蒜苗250克

蔥一棵 姜一塊 蒜一頭 乾紅辣椒50克 花椒1勺

豆豉

料酒 糖 生抽

步驟：

1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片花椒7、8粒，黃酒適量煮開

2.撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。

3.將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段

4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用

5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥薑蒜

6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起（很重要哦）

7.將肉撥到鍋一邊，下入剁碎的豆瓣醬和豆豉，炒出紅油

8.適當的加入少許生抽，與肉片一起翻炒均勻

9.下入青蒜，鹽，糖，調好味道即可出鍋。

小貼士

1.煮肉時要冷水下鍋，能更有效的去血水和去腥味

2.肉片要煸透，至微微卷起，俗稱“燈盞窩”，這樣才肥而不膩

3.在加入青蒜的時候最好先放白色部分略炒，然後再加綠葉，以便保持一致的成熟度，顏色也會漂亮。

說到回鍋肉,這道川菜中的經典名菜是很多人的心頭好。只不過，最正宗的回鍋肉並不是用五花肉，而是用二刀肉（豬臀尖）做的。肉洗淨，冷水下鍋放薑片與黃酒大火煮沸，然後轉小火燉15分鐘

青蒜切3-4釐米長段備用

肉撈出晾涼

切片，3-4毫米左右厚度最為合適，切厚容易膩，切太薄口感就不好了

配料：郫縣豆瓣醬，甜麵醬各一勺，豆豉數顆

鍋中放少許油即可，千萬不能多，因為肥肉裡有很多豬油。建議使用菜籽油，畢竟傳統川菜裡的植物油都是用菜籽油的，而且菜籽油的獨特香味可以讓菜品的味道更上一層樓

加入切好的肉片翻炒至捲曲，即所謂的“燈盞窩”

與此同時，肥肉裡的油脂被高溫逼出，把肉片撥到一邊，放一勺郫縣豆瓣醬翻炒

炒出紅油後，與肉片炒勻，放入豆豉繼續翻炒

炒勻，加半勺甜麵醬炒勻。至此以無須進行鹽或者糖的調味，因為兩種醬的鹹度已經足夠

加入青蒜，炒至斷生

需要注意的是，回鍋肉需全程中火炒制

香噴噴的青蒜回鍋肉出鍋了！這種做法是最正宗的四川家常回鍋肉的烹飪方法，其實並不難，控制好醬的用量即可

看看了回答，想必施主已經得到了諸多回鍋肉的製作方法，那下面我就狗尾續貂，講講製作這道菜的一些心得經驗。

1、回鍋肉選料必須用帶皮的二刀肉，它肥四成瘦六成，肥瘦緊密相連，不脫層。後腿肉分為頭刀肉、二刀肉、三刀肉。頭刀肉肥肉多、瘦肉少，三刀肉瘦肉多肥肉少且肥肉容易脫層分家，故這兩個部位的肉不適宜做回鍋肉。

2、炒回鍋肉一般來說用黑毛豬肉炒的比白毛豬肉的好吃，因黑毛豬肉的皮厚肉嫩，白毛豬的皮薄肉粗。

3、郫縣豆瓣品牌繁多，製作豆瓣的工藝和流程不同，宜選擇晾曬、發酵、密封三年以上的最佳，成菜更是色澤紅潤而富有光澤。

4、炒回鍋肉用的青蒜苗最好選蒜苗的中段，清香而碧綠，再以斜刀切成菱形段。青蒜苗的最佳產季為每年的冬臘月，農曆過年前後，農曆二月以後的青蒜苗開始長出苔，口感變粗，不適宜炒回鍋肉。

5、二刀肉入鍋必須炒至呈燈盞窩，達到這種程度的肉入口滋糯而不顯油膩。炒制時需要掌握好時間及火候大小，以中小火為宜，慢慢將肉炒至出油、開始起卷為宜。

作為川菜之首的回鍋肉是川渝地區家家戶戶都會做的一道菜，色香味俱全，超級下飯。每個人的口味不同做法也略有不同。 我家習慣做的是蒜苗回鍋肉，青椒回鍋肉，甜椒回鍋肉這三種。

需要材料

帶皮豬肉（半肥瘦）青椒（蒜苗，甜椒）豆瓣乾花椒老薑大蒜豆豉生抽白糖鹽味精步驟1、帶皮半肥瘦豬肉洗淨煮至七成熟2、撈起稍涼切薄片3、青椒洗淨4、剖開去芯切斜塊，老薑洗淨切片，大蒜切片5、中火下肉片，加一點點鹽煸炒6、直到煸出油來，肉片微卷7、加入乾花椒，豆瓣，老薑大蒜炒香8、加入青椒和鹽繼續翻炒，加少許生抽白糖調味9、加豆豉翻炒至青椒熟了，加味精炒勻，關火起鍋裝盤10、真的是超級好吃哦！

下面的這個視屏是我在玩火山小影片時拍的回鍋肉做法

拍的不是很好，你們就湊合著看吧

感覺理論上的做法還是要實踐中一遍遍操作的。

對於回鍋肉的做法首先是選好肉，帶皮的五花肉或腿肉，總之要肉瘦相配的肉不可以太瘦或過肥的那種

其次是先將整塊隨冷 水下鍋燒開後，小火再煮10分鐘（鍋裡可放入少許薑片、料酒、花椒、鹽等佐料）

第三是撈出整塊肉，晾會兒後或用自來水衝下，切成小塊

第四是最重要的一道櫥藝了，是炒肉， 煸炒，將肥肉炒的變成捲曲，然後起鍋

第五是炒豆豉醬或豆瓣醬，炒好後放入回鍋肉再放入青蒜苗（白的蒜苗根的部分應拍下）或洋蔥、胡蘿蔔、大蒜片等隨心地配後，炒熟即可

第六裝盤即成

回鍋肉，有一道川菜的代表菜。當然在很多四川人家也是常常出現在餐桌上的美食。回鍋肉看起來做法簡單，但是卻一點都不那麼“簡單”。回鍋肉的特點其實就是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。回鍋從字面意思看也能明白是需要二次烹飪的一道菜，所以說這是一道看似簡單卻又不簡單的下飯菜！

回鍋肉

主料：豬肋條肉（五花肉）

輔料：青紅椒

調料：豆瓣醬、醬油、料酒，鹽味糖、植物油、大蒜

做法：將肥瘦相連的五花肉刮洗乾淨，放入湯鍋中煮10分鐘煮至八成熟撈出，切2釐米厚的片，鍋中放油燒熱，下入姜蒜幹辣椒炒香，下五花肉炒，倒出多餘的油，加入青椒，炒至斷生，加入大蒜葉、豆瓣醬、鹽，味精，一點糖，翻勻即可。

家庭版回鍋肉

食材

——

後臀尖 200g ／蔥段 5g

郫縣豆瓣醬 20g ／豆豉 10g

料酒 5ml／ 白糖 3g ／ 薑片 5片

醬油 10ml ／青蒜段 100g

花椒 ／幹辣椒

鹽 ／ 油

步驟

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❶

後臀尖洗淨下鍋，鍋中放入清水加入薑片、蔥段和花椒大火燒開後，用中火將肉煮熟。

❷

肉煮熟後放涼後切成大約3毫米厚的肉片。

❸

熱鍋放少許油，將肉片放入小火翻炒，待肉片變卷出油後，將肉片盛出備用。

❹

鍋中留底油燒熱，下郫縣豆瓣翻炒出香味和紅油後加入花椒、豆豉、幹辣椒和料酒炒勻。炒好底料後，放入肉片翻炒均勻。

❺

最後加入青蒜段大火翻炒一會兒，出鍋前加入白糖、醬油和鹽調味。

TIPS

——

● 判斷肉熟了沒很簡單，用筷子能戳透的話就好

● 郫縣豆瓣醬超市可以買到，不用強調品牌。如果沒有郫縣豆瓣醬和豆豉，可以試試用老乾媽

回鍋肉是川菜經典菜餚，口感幹香滋潤，微辣醇鮮，味濃而香，回鍋肉是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。回鍋肉起源四川農村地區。古代時期稱作油爆鍋；四川地區大部分家庭都能製作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。

回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉，每家都有自己的秘方。

原料：豬腿肉、青蒜苗；

調料：精鹽、甜麵醬、郫縣豆瓣醬、紅醬油、豆豉、色拉油；

操作步驟：

1、將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋內煮至肉熟皮軟為度，撈出稍晾後，切成5釐米長、4釐米寬、0.3釐米厚的片。豆瓣、豆豉剁碎。

2、炒鍋置中火上，放油燒熱，下肉片略炒，至肉片卷呈燈盞窩狀，下豆瓣炒上色，放入甜麵醬、紅醬油、豆豉、精鹽，再放入青蒜段炒熟裝入盤中即成。

注意事項：

a、肉片要厚薄均勻，大小一致。成熟後，捲曲才能美觀。

b、肉片煸炒時，要掌握好火候，煸老，幹而無味，煸嫩，肥而不香。

成品要求：

肉片捲曲成燈窩盞狀，紅綠相稱，口感幹香滋潤，微辣醇鮮，味濃而香。

回鍋肉的做法？

以前寫了回鍋肉的做法，我寫的用五花肉，就有好幾個“牛逼”的“大神”來噴我，不是正宗的回鍋肉，說什麼正宗的用二刀肉，我那個X。我認為用五花肉，用二刀肉都可以！誰規定了要二刀肉才是正宗，五花肉就不正宗啦！只要自己喜歡，整得好吃就可以了嘛！我就喜歡總五花肉，而且喜歡用肥瘦相間的那種五花肉，吃起來更香。我覺得二刀肉不熬幹太肥，熬幹太硬，我不喜歡！有問題麼！我嚓！《仔姜回鍋肉》

《仔姜回鍋肉》

準備食材:

五花肉，仔姜，大青椒，大紅椒，豆豉，大蔥，花椒，蒜，老薑，郫縣豆瓣醬，料酒，醬油，糖，醋，鹽，雞精，食用油。

處理食材:

仔姜切薄片。大青椒切片。大紅椒切片。大蔥切段。蒜切片。老薑切片。做法:五花肉刮一刮，洗乾淨。鍋里加清水，放入五花肉，大蔥段，花椒幾顆，少許料酒水開，關小火慢慢煮，用筷子可以插穿就看出來，冷水衝！切薄片。（我喜歡切薄片）冷鍋放少許食用油，放入五花肉片煸炒。五花肉片煸炒到自己喜歡的程度！（五花肉熬幹還是需要肥一點自己口味整哈！）放點醬油翻炒均勻，把五花肉撈出來，油留鍋裡！放入郫縣豆瓣醬，豆豉，蒜片，花椒顆粒炒幾下。加入加入大青椒塊，大紅椒塊，仔姜塊炒到5分熟。放入五花肉炒均勻，加入糖，醋炒均勻，放點鹽，雞精炒均勻出鍋即可！

我又寫的五花肉，有沒有人噴我呀！來呀，我不怕噴！加關注，點贊，互動，私單都可以來啊！

回鍋肉屬川菜系。對於常常吃慣的燉魚燉肉我們的腸胃已經乏味了，不妨換個方法做來吃。

食材和調料：豬肉一斤，油適量，蒜苗12棵，郫縣豆瓣醬15克，豆豉5克，香其醬10克，小蔥8棵，姜4片，花椒30粒。

1,準備好食材和調料，蒜苗切段，豬肉洗淨（不切）​​​，與姜，蔥，花椒放入涼水鍋中，大火燒開，入味去除血水。

2,將浮沫撈出，蓋鍋蓋轉中火煮25分鐘。

3,撈出豬肉放涼,切片

4,要小火起鍋，倒入油放入肉片，炒至捲曲，撈出。

5,要中火起鍋，放入香其醬，郫縣豆瓣醬，豆豉炒香。

6,倒入肉片翻炒一分鐘後,倒入蒜苗炒兩分鐘即可。

1.備齊材料：熟豬頭肉切片，茄子切條，蒜薹切段，豆芽摘洗乾淨，郫縣豆瓣醬和少許甜麵醬

2.熱鍋熱油先爆炒豬頭肉片，炒好盛出備用

3.加多油繼續炒軟茄條，盛出備用

4.放入豆芽炒熟盛出備用

5.熱鍋熱油放入豆瓣醬和甜麵醬，炒香

6.加入豆芽翻炒

7.加入茄條翻炒

8.加入煸香的豬頭肉片和蒜薹

9.翻炒出鍋

10.成品

菜名：

回鍋肉

主料：

帶皮坐臀肉300克

輔料：

蒜苗（取青梗）75克

調料:

郫縣豆瓣25克、料酒5克、鹽1克、味精1克、甜醬15克、白糖5克、混合油50克、姜米15克

味型：

家常味

烹飪方法：

煮、炒

菜品特點：

形似燈籠窩，色澤紅亮、味濃鮮香、略帶回甜，是四川家庭風味代表之一

製作過程:

1、將肉洗淨，下湯鍋煮斷生取出，晾冷按橫切成長6釐米、寬3釐米、厚0.2釐米的片。蒜苗梗部切成馬耳型節。豆瓣剁細

2、炒鍋炙後摻油燒熱，下肉炒至捲縮呈“燈盞窩”時烹入料酒，下姜炒香，下豆瓣炒上色，續下甜醬、味精、白糖炒勻，放蒜苗炒至其斷生起鍋即成。

烹製要領及注意事項：

1、煮肉不能過於熟，否則易脫皮或改刀不成形。

2、要將肉炒至水分已幹略吐油時方能下豆瓣，不然豆瓣炒不出色而且不香。

3、甜醬豆瓣下鍋後，火力應稍減小，注意勿將甜醬豆瓣炒糊發苦。

4、根據季節可變更的輔料有：蒜薹、大蔥、青椒、仔姜、紅辣椒、芹菜。

5、將肉碼姜蔥、醪糟，上籠幹蒸後改片，同樣用此法炒制，叫汗蒸回鍋肉。