香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、花蕾、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食慾，幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發油(精油)、辣味成分及有機酸、纖維、澱粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分，其大部分香氣來自蒸餾後的精油。香辛料廣泛應用於烹飪食品和食品工業中，主要起調香、調味、調色等作用。

香辛料細分成5類：

1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。

2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。

4、香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。

5、帶有上色作用的香料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。

舉幾個例子

1，八角

又名八角茴香(本草綱目)、大茴香、嘜角(廣西壯語)，是八角茴香科、八角屬的一種植物。八角果為著名的調味香料，也供藥用。果皮、種子、葉都含芳香油，是製造化妝品、甜香酒、啤酒和食品工業的重要原料。

2，茴香

大、小茴香都是常用的調料，是燒魚燉肉、製作滷製食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰"茴香"。

3，肉桂

人類最早發現並應用的香料之一。

4，陳皮

橘皮，又稱為陳皮，為芸香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。橘常綠小喬木或灌木，栽培於丘陵、低山地帶、江河湖泊沿岸或平原。分佈於長江以南各地區。10至12月果實成熟時，摘下果實，剝取果皮，陰乾或通風乾燥。廣橘皮(陳皮)剝取時多割成3至4瓣。橘皮(陳皮)藥材分"陳皮"和"廣陳皮"。

5，胡椒

胡椒科的一種開花藤本植物，它的果實在曬乾後通常可作為香料和調味料使用。同樣的果實還是白胡椒、紅胡椒與綠胡椒的製作原料。

6，肉豆蔻

為肉豆蔻屬常綠喬木植物。小喬木；幼枝細長。該種為熱帶著名的香料和藥用植物。冬、春兩季果實成熟時採收。

其種仁入藥，可治虛瀉冷痢、脘腹冷痛、嘔吐等;外用可作寄生蟲驅除劑，治療風溼痛等。 此外，還可作調味品、工業用油原料等。肉豆蔲是一種重要的香料、藥用植物。

7，草果

姜科，豆蔻屬多年生草本植物，莖叢生，高可達3米，全株有辛香氣。草果是藥食兩用中藥材大宗品種之一，草果作調味香料；全株可提取芳香油。果實入藥，具有燥溼健脾，除痰截瘧的功能。主治脘腹脹滿，反胃嘔吐，食積瘧疾等症。好多中成藥離不開它的配方，如透骨搜風丸、益腎丸、開鬱舒肝丸、寬胸利膈丸、潔白丸等。

8，花椒

芸香科、花椒屬落葉灌木或小喬木，可孤植又可作防護刺籬。其果皮可作為調味料，並可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，也可加工製作肥皂。果實呈圓形，綠豆大小，其外皮是一種常用香料。果實成熟時紅色或紫紅色果皮叫椒紅，種子叫椒目，都是中藥材，家庭常用調味品。

9，甘草

甘草為常用大宗藥材，藥食兼用品種。既可以入藥，也可以做為香料，去腥去味。

10，香茅

禾本科香茅屬約55種芳香性植物的統稱，亦稱為香茅草，為常見的香草之一。因有檸檬香氣，故又被稱為檸檬草。

11，香葉

月桂葉別名香葉、香桂葉、桂葉、天竺桂等。

月桂為樟科月屬常綠小喬木，烹調中取其葉片作調味品。月桂葉雖也稱桂葉，但與肉桂樹的桂葉、桂花樹的桂葉均不同，它屬於西餐調料，罐頭配料，身價遠高於肉桂樹葉與桂花樹葉。

最常使用大料有花椒，花椒以顆粒大，無雜質，無籽，色澤紅潤為上品，家用常備大料。八角，滷肉常用料，以秋八角為最好，家用常備大料之一。桂皮，香味足，以整塊，皮厚，油大，無黴斑為好，常用滷肉料之一，一般做大肉類，桂皮和八角就夠了。小香，以大小統一，色澤一致，新鮮為好，在做牛肉中作用突出，大肉中為輔助作用。胡椒，沒去皮為黑胡椒，去皮為白胡椒，白胡椒粉是做湯中必用調料。草果，草果增香，要麼整粒用，要麼去籽用皮，籽味苦。還有白芷，香葉等。

什麼是芳香類辛香料和苦香類辛香料呢，芳香類辛香料相對含的雜質較少比較少，所以用水泡一下就能出味，而苦香類辛香料含的雜質和異味就比較多了，必須要用白酒進行浸泡才能出味，利用的是白酒的溶解和滲透作用，今天胡師傅就給大家講解23種常見的香辛料，又學新知識了。真正的乾貨，非常實用。

常用的芳香類香料主要有12種：

1.八角：

在烹飪牛肉、兔肉等食材的時候，加入少許的八角，可以去除腥羶味，增添芳香氣味，家用2個左右即可。

2.桂皮：

性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味，家用2克左右即可。

3.丁香：

棕褐色至黃褐色,氣芳香濃烈，家用1克左右即可。

4.香葉：

香料，比較濃的香味,一般用桂葉，家用1克左右即可。

5.小茴香：

香料，增香，去腥，一般都會使用，家用2克左右即可。

6.辣椒：

增辣味、調和滋味。排溼，根據個人口味調節。

7.花椒：

增香，去除異味，增加麻辣感。

8.孜然：

味道微辛，是咖哩的主要香料之一。

9.甘草：

氣微，味甜而特殊，起回甜作用，家用1克左右即可。

10.紫蘇：

紫蘇一般放在魚中，紫蘇不可早放，需魚熟後，在把紫蘇放入，再把魚燒1分鐘即可。

11.薄荷：

芳香調料，味辛，增加香味。

12.百里香：

常用香料，味道辛香，用來加在燉肉、蛋或湯中。

苦香類香料主要有11種：

1.肉豆蔻：

味苦、辛、祛異增香的作用，家用1個左右即可。

2.白豆蔻：

作為調味料,可去異味,增香辛。滷菜中必備的。一般家裡燒雞燒鴨也必須要，香味十足，家用1個左右即可！

3.草豆蔻：

香料植物，具有去除羶味、怪味，增加菜餚特殊香味的作用，在烹飪中可與豆蔻同用或代用，家用1個左右即可。

4.草果：

全株有辛香氣，調味香料；增加辛香，家用1個左右即可。

5.香砂：

氣味辛涼，增加香味，家用1克左右即可。

6.砂仁：

有濃郁的香氣，味苦涼增香祛腥，家用1克左右即可。

7.山奈：

味辛甘，開胃消食，其根莖、葉常用於白切雞、白斬雞的食用佐料，家用1克左右即可。

8.良姜：

遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是相近的。

9.蓽撥：

味辛它有胡椒一樣的辣味。人們常把它作為煮肉的作料之一。有矯味增香作用。多用於燒、烤、燴等菜餚，家用1克左右即可。

10.白芷：

氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛遮蓋魚的腥味和羊肉的羶味，家用1克左右即可。

11.陳皮：

消火，祛溼，開胃，去腥 有輕微苦味，一是調節滷水或者醬湯的複合味，同時增加香味；二是用來製作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味，家用2克左右即可。

1.中國最常用的香料就三種：花椒、大料（也叫八角）和幹辣椒。

2.其他常用的香料各地均有不同，一般有：桂皮、香葉、小茴香、麻椒等。

草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5

克,小茴香35克,白芷5克,良姜30

克,八角20克,桂皮25克,山楂片

(成熟鮮山楂切片晾乾),香葉35

克,甘草10克,草果25克,陳皮15

克,上等紅曲米150克。B.生抽200

克,雀巢美極鮮醬油50克,蠔油200

克,冰糖1500克,鹽750克,味精

350克,料酒500克。C.雞架骨

1500克,豬大骨1500克,清水25

斤。D.生薑片150克,生蔥100克,

香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。

E.色拉油100克。

製作:1、鍋內放入色拉油,燒製

七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至

出香,放入C料大火燒開後小火熬20

分鐘,取出D料。2、將A料用紗布包

起製成料包,放入步驟一熬後的湯中

小火再熬2小時,用笊籬撈出料包、

雞架骨、豬大骨,放入B料調味即成。

香料分種多樣，不同的香料有不同的作用，又有相同的目標：讓食材變得好吃

香料的運用又分地域性，因為這世界實在太大了，什麼鳥人都有，我來介紹：

作為國民調料，大料，花椒，桂皮，茴香子，香葉的普及性可以說是橫掃性的，說它們最常使用，不框外吧！

大料：煮肉，滷湯，增加香氣，醃製腥味原料。

花椒：提味，增香，去腥，解膩，用量不可過多。

桂皮：屬於厚質香料，需要水泡油解發揮最大功效

茴香子：香料中的另類，聞起來很香，用於燒魚，滷肉，燉菜，醃製，蘸料都是拿手的。

香葉：只需一片，如觀音姐姐的柳葉一般，消除各種邪味，腥味，又有特有的香氣。

無論蒸，煮，燉，燒，醃，滷，拌，炒都拿手。

尤其焙乾做成料粉，香味尤其濃郁。

幹辣椒，孜然，看到它們可能想到了燒烤，沒錯，兩者結合，達到了香料的巔峰！

單獨使用，也是獨當一面，在任何一個家庭，幹辣椒可以說是必備的，炒菜，拌冷盤，做成辣椒麵，火鍋，辣滷，甚至一碗下飯神器――炸辣椒。

上述幾種，可以說是最常見的香料了。

然祖國遼闊，還有一類香料，南方比較常見。

羅勒，霍香，薄荷之類，它們有著獨特的香氣，用在菜餚裡，有著不拘一格的味道，燜，炆，烤，焗，蒸，與北方大相徑庭。

這就是地域的特性和人文的習慣。

香茅草在北方多用滷湯裡，新增點香味。

可是在異國非常盛行，尤其泰國，幾乎所有菜都能見到它的身影，用來綁在原料上，烤，燻，燜，泡茶，飲料，甚至――洗澡。

曾幾何時，一份黑椒牛仔骨在我這個北方廚師眼裡，是那麼的高階，那麼的上檔次。

這就是因為，當時鄙人眼界粗淺，都不知那是何物

這就是我要提到的，西餐常用的香料。

黑胡椒在西餐裡，可謂發揮的淋漓盡致，無論醃，煎，做湯，烤，都會用到，堪比中餐的花椒大料

香煎羊羔肉是多麼普通的菜餚，但醃製時，加上百里香，味道就與眾不同了，炒制時再撒入適當的卡真調料，哇！升級了有木有？

煎焗銀鱈魚也是經典菜，醃製時加上多香果，焗時撒上頂級甜椒粉，再噴點白蘭地，我去，不服氣真是不行

迷迭香，聽到名字就這麼有情調，在意餐法餐中經常看到，烤土豆，煎牛排都會有它的身影。

牛至，聽名字覺得很不怎麼樣，但也是西餐常用的香料，其香味算是清淡型別，在一些醬汁，湯類中很常見。

香草：在甜點，調汁，蛋糕中最為廣泛，可以說甜品的霸主。

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