乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低於6％～10％，PH值在3.0～4.4範圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制黴菌和酵母的生長、注意事項：

1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發酵。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，使泡菜更具美味。

所以，一定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇，就會破壞泡菜並破壞厭氧菌。水面就會長出白花，會長蟲，泡菜就會產生異味，然後就壞掉。同時，也要儘量避免氧氣進入泡菜壇，如果進入過多的氧氣，也會殺死厭氧菌。

2、根據第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次乾淨水。

3、根據第1條的原理，厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。

4、根據第1條的原理，每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數（也就是開啟密封的次數），不要超過3次。因為次數越多，進入雜菌 和 氧氣的機率就越大。

5、為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。

6、如果泡菜不小心長出了 白花，最好是重新制作泡菜。如果捨不得倒掉，那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由於裡面會缺少氧氣，雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經變味或者長出了蟲子，建議只能重新泡了。

7、人手上的細菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網勺。

8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。

9、每次往裡面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖。

做到了以上幾點。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。如果我的回答對你有幫助，請給我一個贊和優質回答吧！

泡菜放在6-7度的溫度中，低溫發酵2周左右味道最好（泡菜不能一做好就放在冰箱裡，如果低於3度，泡菜就不會發酵了，也不能一直放在室溫，這樣容易腐爛，可以放在6-7度的環境中慢慢發酵，一冬天都會保持酸味適中，如果辣白菜放置一段時間之後過酸，可能是鹽放少了或者是存放溫度過高，可以在切好後拌糖中和一下。

泡製發酵過程中，要保持在20度左右，這樣菜熟的快。好了之後，若不加新菜，可放在涼一點的地方，若吃的較快，頻繁加新菜，正常室溫就可以。有時為了讓菜快一點熟，我還會把泡菜壇放到暖氣邊上。發酵不充分的泡菜不能吃。

夏天可以放在陰涼處或冰箱的保鮮室裡，

這個季節，如果在北方，可以放在沒有暖氣的房間裡，或者溫度比較低的地方就可以了。只要溫度不是太高，沒關係的。

泡菜儲存方法：

適合泡菜的溫度是20攝氏度。

冬季：冬季製作這道泡菜時，放在陰涼處即可；

夏季：夏天製作這道泡菜時，建議放在冰箱裡；

注意：在夏季中，如果您是用泡菜罈子做的泡菜，則無需放在冰箱中。

注意事項：

1. 其實泡菜加了很多的鹽在裡面，它是比較偏寒涼，所以就不要再把黃瓜泡進去了，否則會越吃越涼。所以我們要用溫熱性質的菜來泡它，這樣就比較溫涼平衡了。

2. 放糖的時候，切記一定要紅糖，不要白糖。因為只有紅糖才含有礦物質，這樣它就能保持泡菜脆脆的口感，如果是放白糖，泡菜就會變得軟軟的不好吃。

3. 在做泡菜過程中，您的手、玻璃罐、菜刀、菜板以及筷子都是不得沾油的。只要沾一點點油，泡菜就很容易會壞掉。

4. 記住鹽一定是最後放。因為鹽是往下鑽的，如果一開始就放鹽的話，鹽在下面，菜在上面，菜會壞掉。而且放完鹽以後就不要再放菜了喲！

大家好！很榮幸回答泡菜在多少溫度下最 合適，要注意什麼這個問題。

一、 泡菜的最理想溫度是在20攝氏度至30攝氏度之間，太熱了泡菜會變軟，太冷乳酸菌又不容易發酵。夏天泡菜最容易壞。玻璃瓶子裝的最好放冰箱，蔬菜狗，也就是溫度在4攝氏度至8攝氏度之間的那一檔。

泡菜罈子要儘量放在陰涼的地方，同時用鹽水和白酒來保，多放一點鹽，經常加點白酒就能，保護好鹽水不起花。泡菜的味道完全取決於鹽水。鹽水起的好，泡菜才會好吃，好的鹽水越陳越香，稱為老鹽水，那可是家中一寶。

二、泡萊要注意些什麼？

l、泡菜壇裡不能沾生水，因為自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。

2、如果開始起了泡菜水也就是母水太少，可以適當加點礦泉水或者冷開水制的鹽水，可以經常泡點蘿蔔或者多汁蔬菜，蘿蔔是生鹽水的，那樣壇裡母水會越來越多。

3、母水原汁的維護，泡菜菌屬於厭氧菌，泡菜的關鍵是忌沾油忌細菌。注意壇口的密封十分重要。泡菜水的養護，保持適當的口味；

三、實用小竅門

1、如果感覺泡菜太酸了，就再放一點鹽，感覺鹹了就再放點糖，辣椒和姜是最養泡菜水的，如果感覺泡的菜不香了，再加點辣椒和姜就行了。

2、防止辣椒變軟：先把辣椒洗淨把外面的水控幹，在辣椒表面拌少量的鹽和酒，約十分鐘左右後放入壇裡，泡出來的辣椒就不會變軟。

4、經常出差或工作忙，忘記定時清洗泡菜壇邊的水槽，可在壇外邊水槽里加少量的鹽與水溶在一起成稀稠狀，外面用塑膠袋罩住。防止灰塵進入，可以6到10個月不用換壇邊水。

室內溫度在25度左右最好，抓泡菜最好用筷子，手洗乾淨也可以，如果罈子裡面生花了，加白酒可以去除，酸了就加泡菜鹽，加冰糖可以讓泡菜又脆又爽口，勤換壇沿水。

自己泡泡菜，比較健康衛生，泡泡菜還是有方法的，掌握好方法很簡單：

最佳的泡菜溫度是在 二十 攝氏度以上。

需要注意的事項如下：

1. 泡菜的時候，菜洗乾淨，要晾曬 風乾，最好不要有水。

2.泡菜最好用瓷罐或者玻璃罐。

3.泡菜用的水，要用燒開後再放涼的水。

4.菜和裝菜的罐子還有用的工具筷子什麼的，一定一定一點點兒油都沒有，有油，菜就全部壞了。

5.裝完菜，蓋上蓋子的時候，要往罐子的蓋子邊裝上水密封，這樣空氣就和細菌就不容易進去。

6.泡菜時間一般7天，如果想泡的熟一些酸一些10天。

掌握好以前注意事項，泡菜一點問題都沒有，祝你生活愉快。

泡菜在20度左右最合適，這樣菜熟的比較快，做好以後，如果不加新菜，可放在涼一點的地方，家裡人多吃的快，可以頻繁加菜，正常的室溫就可以。應注意的是，放糖的時候一定要放紅糖，不要白糖，紅糖裡有礦物質，能保持泡菜的脆脆的口感。在泡菜過程中，您的手、玻璃罐、菜刀、菜板什麼的都是不要粘油的，只要粘油，泡菜就很容易壞掉。放鹽的時候一定要最後放，這樣菜在下面，鹽放上面不容易壞掉。

、準備罈子。使用老式的陶土罈子，注意檢查有無裂縫，是否漏水。用洗潔精洗一遍，再徹底沖洗乾淨，接滿一罈子水觀察一到兩天，確保不漏水。之後倒掉水再次沖洗乾淨，倒置晾乾。

2、準備材料。基礎原材料：鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜頭可選。

3、辣椒和仔姜都可以多放點，平時撈一點作調料或配菜都很好。酒必須是高度酒，後面生花的時候大有用處。

4、所有材料洗淨晾乾。泡菜是撈出來就可以直接吃的，因此不管後面用什麼水來泡，首先都要把所有原材料洗乾淨。

5、洗過的菜要充分晾乾再放入罈子。

6、花椒、仔姜洗淨，晾乾。辣椒洗淨，剪去梗，留蒂，晾乾。

7、豇豆洗淨，切短，晾乾，切短是為了方便夾取，不切也行。蒜頭洗淨後，削去有斑點的部位。

8、蘿蔔洗淨晾乾，紅皮蘿蔔可以單獨把皮削下來泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗淨，根據罈子口大小切塊，再洗淨後晾乾。如果不能保證砧板無油，可以在下面墊一張保鮮膜，防止沾上油花。

9、調鹽水、泡菜。所有材料備好，依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入蘿蔔、豇豆、包菜。所有材料放入後，加一至兩瓶蓋的高度白酒，放陰涼處。

10、根據泡製時間不同，泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜，如蘿蔔皮、包菜、萵筍等，再加上一點點辣椒油、花椒油生拌，這時候的蔬菜脆而爽口，鹹中稍帶點酸。

1、要泡葷菜應該撈出養好的泡菜水重新起瓶泡，以免影響泡菜水質量。十來天之後我這罐泡菜已經有明顯的酸味，聞起來開胃的要命，可以撈出來做菜了。

2、撈泡菜的筷子應該用專用的筷子，以免引入油脂造成生花的現象。