總結：科學的說，就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮，肉類蛋白質完全變性，完全熟透；水沸後在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質保持不變性，也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類，疏鬆入味；而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。

一、冷水

比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的，冷水下鍋，水沸騰以前漂去浮沫，沸騰以後將火開小到微微沸騰的狀態，幾個小時，這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會變得不那麼油膩——事實上按我老孃的說法，這種狀態下的肥肉湯，多喝倒是降血脂的。

二、熱水

而如果想要吃到鮮嫩的肉類，那就只有一個辦法，別把肉完全的燒熟透，讓肉保留幾分生。熱水下鍋，一種是做白斬雞時，一種是涮肉時。說到底還是讓肉內部蛋白質變性不徹底。 

這就是為什麼做肉絲肉片的時候，對於肉絲肉片的預處理很多人喜歡用生粉拌肉，大火大油下鍋，道理是生粉在肉表面形成一個隔離層，在大火下首先吸收熱量的是生粉層，待到生粉層消去，肉表面看上去已經熟了，這時候人就不會繼續炒下去而是起鍋了。

總結：如果想要口感好就熱水下肉，如果想要營養不流失就冷水下肉。

總結：科學的說，就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮，肉類蛋白質完全變性，完全熟透；水沸後在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質保持不變性，也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類，疏鬆入味；而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。

一、冷水

比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的，冷水下鍋，水沸騰以前漂去浮沫，沸騰以後將火開小到微微沸騰的狀態，幾個小時，這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會變得不那麼油膩——事實上按我老孃的說法，這種狀態下的肥肉湯，多喝倒是降血脂的。

二、熱水

而如果想要吃到鮮嫩的肉類，那就只有一個辦法，別把肉完全的燒熟透，讓肉保留幾分生。

熱水下鍋，一種是做白斬雞時，一種是涮肉時。說到底還是讓肉內部蛋白質變性不徹底。

這就是為什麼做肉絲肉片的時候，對於肉絲肉片的預處理很多人喜歡用生粉拌肉，大火大油下鍋，道理是生粉在肉表面形成一個隔離層，在大火下首先吸收熱量的是生粉層，待到生粉層消去，肉表面看上去已經熟了，這時候人就不會繼續炒下去而是起鍋了。

總結：如果想要口感好就熱水下肉，如果想要營養不流失就冷水下肉。

擴充套件資料：

肉，大部分是蛋白質，蛋白質遇熱會凝固。

如果想以喝肉湯為主，那麼一定要用冷水，在加熱過程中，肉中更多的營養物質溶解在水中，同時湯中的調料也能比較好地滲入到肉中，直到蛋白質凝固，那樣湯的味道好。

如果以吃肉為主，考慮到口感的因素，必須快速加熱，讓風味凝聚在肉中，咬起來感覺味道棒。

對於一些新手而言在做肉類食品的時候往往不知道放多少水合適，在煮肉的過程中儘量一次性加足水，在煮肉的過程中如果再加水的話是做肉類食品的大忌，會使肉和燙的口感都受到影響。

肉和肉骨頭都含有大量營養物質，其中外皮和肉中含有大量的蛋白質和脂肪，其他的營養物質都存在於肉骨頭中。

在做肉的過程中，隨著溫度的升高，脂肪慢慢融化進入湯中，蛋白質在加熱過程中慢慢收縮，在這個過程中，肉和骨頭中的營養會慢慢溶解到湯裡邊。

如果在這個過程中加入冷水的話，鍋中的溫度突然下降，脂肪和蛋白質將凝固不再溶解，這時候做出的肉將很硬，口感不好，同時湯裡邊的營養物質也變少，味道也受到影響，所以無論是做肉還是煲湯都要一次性加足水。

那麼在做肉過程中水確實放少了怎麼辦呢？

如果確實水量少的情況下可以把水燒開後，再加入鍋中，這樣的話就不會影響肉和燙的質量。

如果不小心在煮肉的過程中放了冷水的話，可以把煮肉的時間加長一點，多煮一會兒，暫時沒有其他好的建議和方法，只能吸取教訓，下次做的時候注意些。

所以做飯、做菜的過程中有很多細節都是我們平時需要注意和需要吸取經驗和教訓的，為什麼同樣的食材，做出來的味道不一樣呢，這就需要我們多加摸索和學習，不斷地積累廚房經驗，才能使我們做飯的技術越來越高，廚房文化也是一門很有意思的學問。

主要是看食材，烹飪工藝，煮肉的過程放了涼水，肉質會變硬變老，口感發柴，嚴重影響口感，最好煮肉時一次性加入足夠的水！

煮肉的過程中如果添加了涼水，肉的表面會收縮，最後做出來的肉會發硬，發材，口感很差，最好在一開始煮的過程中添足夠的水，如果實在要加水的話，請您燒一壺開水加入。

煮肉過程放了冷水這個要看你是打算煲湯還是吃肉。如果吃肉的話就影響不大。煲湯的話那口味就大打折扣了。

煮肉的時候，假如想使湯味鮮美，應該把肉放入冷水中慢慢地煮；假如想使肉味鮮美，則應該把肉放在水裡煮。煮肉應涼水下鍋 假如用開水的話肉裡邊的蛋白就出不來了。

不管是帶皮帶骨還是淨肉，在煮制時都是將肉洗淨後與冷水一起下鍋，一定要掌握湯汁的多少，水要一次性加足，通常以水沒過原料為宜，且忌中途加冷水，不然會影響湯的質量。

因為肉和骨頭中均含有大量的營養物質，如蛋白質、脂肪、維生素和礦物質及鮮味物質等，肉外表經常是蛋白質及脂肪，其他營養物質存在於肉和骨頭當中。倘若讓水溫逐漸升高，逐漸溶化脂肪，蛋白質逐漸變熱，使肉內外發生熱變性的程度是一致的，這樣可使肉及骨頭中的營養物質同時因蛋白質收縮而溶解於水，使肉湯中溶有較多的營養物質。若起初時沒加足水，當鍋開後再次加入冷水，鍋中溫度驟然下降，那麼蛋白質和脂肪會迅速凝固而不再溶解，煮出的肉就不酥軟，也會減弱湯的鮮美滋味，且骨或肉中的營養物質將不能再析出，均會影響肉和湯的質量，所以煮肉切忌中途加冷水。

科學的說，就是高溫下肉類蛋白質變性程度的問題。冷水煮，肉類蛋白質完全變性，完全熟透；水沸後在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質保持不變性，也即沒完全熟透。蛋白質變性後的肉類，疏鬆入味；而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。

煮肉時冷水放肉和沸水放肉有何區別 區別在於有的肉經過冷水煮營養高且好吃，有的肉經過熱水煮營養高而且味道鮮。下面介紹一下： 1、煮豬肉用冷水煮，不要用旺火猛煮，中途不要加水； 2、燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為冷水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固破壞湯的口感，影響湯的營養價值。、一般來說燒整雞、整鴨、燒排骨（豬肉）時不用熱水焯，紅燒肉、小排骨、紅燒牛羊肉前都要用熱水焯。

你好，很高興能回答這個問題。我有兩個辦法。1.如果在煮肉的過程中放了冷水的話，直接把水煮開就好了。記得下次一定要放開水煮。2.在肉湯裡放一點點醋，這樣煮出來的肉會更軟更爛一點。如果我的回答對你有幫助，請動動你發財的小手，幫我點贊關注哦，謝謝！

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

在燒肉、燉排骨過程中有時需新增點水，於是有些人就新增一些冷水。其實，這是不科學的烹任方法。因為肉、骨等食物中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮過程中突然新增冷水，會造成湯汁溫度急劇下降，使肉、骨所含的蛋白質和脂肪迅速凝固，肉、骨空隙收縮，進而難以煮爛，並影響肉、骨本身的鮮美味道。所以燒煮肉、骨時中途若要新增水，只能加熱水，而不宜加冷水。

如果不小心放了冷水，影響也不大

一、冷水

比如老鴨湯之類的要求肉煮到入口即酥的，冷水下鍋，水沸騰以前漂去浮沫，沸騰以後將火開小到微微沸騰的狀態，幾個小時，這樣燒出來的肉入口即酥而肥肉部分也會變得不那麼油膩——事實上按我老孃的說法，這種狀態下的肥肉湯，多喝倒是降血脂的。

二、熱水

而如果想要吃到鮮嫩的肉類，那就只有一個辦法，別把肉完全的燒熟透，讓肉保留幾分生。熱水下鍋，一種是做白斬雞時，一種是涮肉時。說到底還是讓肉內部蛋白質變性不徹底。

這就是為什麼做肉絲肉片的時候，對於肉絲肉片的預處理很多人喜歡用生粉拌肉，大火大油下鍋，道理是生粉在肉表面形成一個隔離層，在大火下首先吸收熱量的是生粉層，待到生粉層消去，肉表面看上去已經熟了，這時候人就不會繼續炒下去而是起鍋了。

總結：如果想要口感好就熱水下肉，如果想要營養不流失就冷水下肉

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

每個人的做法不一樣，我一般做紅燒肉紅燒排骨的時候都是先冷水下鍋焯水的，等把肉焯出血沫後重新起鍋燒油炒制，加入好調料後這時候需要加入熱水，這樣的肉質會更容易保留住營養。所謂熱水肉，冷水湯。 說的就是燉肉用熱水，這樣能鎖住肉裡的香味和營養，肉好吃，但是煲湯得話用冷水，這樣能讓雞鴨魚肉釋放出他們的鮮味和營養，湯好喝。 所以，燉肉一定要用熱水！

煮肉的過程放了涼水，肉質會變硬變老，口感發柴，嚴重影響口感，最好煮肉時一次性加入足夠的水，因為這樣的話，無論你是喝湯還是吃肉，都是原汁原味的，湯汁清甜，肉質香嫩可口，如果在煮肉的途中加入涼水，熱肉突然遇涼水，會馬上變得緊縮，肉質就會有種咬不動的感覺，所以，我們如果煮肉時必須要加水的話，儘量加溫水吧！