吃貨你好，我也喜歡吃絕味鴨脖裡面的滷味，鴨脖，毛豆，鴨腳，竹筍這些了。

辣滷麻辣夠味，醬香味道濃厚。

作為四川人我還是喜歡吃辣的。

不過絕味鴨脖也是挺貴的哈，要是自己學會就更棒棒了，想吃就滷，安全放心。

我也滷了幾次，味道不錯。

簡單一點就買配好的滷料包就好了，把買好的肉類食材先放鍋裡煮一下去血水去腥，冷水下鍋，放入料酒和老薑，煮開再煮兩分鐘就撈起來洗乾淨備用。

熱鍋燒油，小火哦，這一步炒糖色，下入冰糖炒制融化，起大泡，再起小泡，顏色變成棗紅色就可以了，這時加入熱水，加入滷料包，姜，鹽，蔥結，熬製出味道後（辣滷就加多幹紅辣椒和乾花椒進去）下食材煮熟，在滷水裡泡兩個鍾更入味。

我就是這樣做的，簡單的家常方法。

麻辣鴨脖

準備食材如下：鴨脖子1000克，豆瓣醬2湯匙，蔥姜適量，小茴香5克，八角2顆，桂皮2小塊，白芷2片，香葉3片，幹辣椒6個，花椒10克，老抽1茶匙，食鹽1茶匙，白糖1湯匙。

處理乾淨的鴨脖子放入冷水中煮沸逼出血沫，焯過水的鴨脖子切成段，把小茴香和花椒等細小的調料放入料包，豆瓣醬中加入3茶匙料酒拌勻，熱鍋涼油，放入蔥姜、八角、桂皮、等調料炒出香味。

炒出香味後，放入用料酒調過的豆瓣醬小火炒出醬香味和紅油，加入鴨脖子翻炒均勻，在加入沒過鴨脖子的水，加入老抽，加入食鹽和白糖，大火煮開後轉小火煮30分鐘，煮30分鐘後挑出蔥姜等調料，改中火收汁，直至把湯汁基本收幹即可！

小提示:有其他喜歡吃的也可以放進去滷哦！

做過滷菜的師傅都有幾個比較集中的問題難以解決：絕味鴨脖滷菜的

顏色是怎麼上的，怎麼能做到色澤自然而不豔麗？為什麼我們做的滷

菜容易褪色或變黑？辣味應如何新增？

這個配方就具體地詮釋了很多人都希望瞭解的難點：上色是充分運用

了髮色劑原理而分次新增，如紅曲紅色素在醃製時新增而胭脂紅則在

滷製時加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不瞭解調味原理的人

在滷湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，

有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對，浪費成本不說，口感也大打

折扣……

用料詳細介紹

1、中藥包：

由幾十種中草藥組成，可滷製18-24 公斤產品。這些中藥在老湯、產

品中起到出滷香味、去異腥味的作用。

八角：25 克山楂：8 克山奈：12 克甘草：12 克紅蔻：8 克白蔻：

6 克草果：3 個玉果：3 個陳皮：30 克桂皮：30 克枳殼：10 克。

蓽撥：10 克白芷：30 克氣丁香：8 克良姜：20 克。砂仁：5 克木

香：15 克小茴香：25 克香葉 40 克草扣 20 克木香 30 克肉果

20克花椒2兩辛夷10克靈草25 克香加皮15克畢卜10 克紅扣

20 克香砂 1 兩公丁香20 克千里香 30 克香果 30 克蒼浦根10 克

香籽（五味子）30 克，當歸10 克，毛桃20 克，沉香40 克，蓽撥5

0 克，千里香30 克，檀香20 克香籽（五味子）30 克

2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻

椒，麻度高。

梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。

麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可

以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、A 料大廚四寶肉寶王：濃縮香精10 克，甜蜜素5 克，紅曲粉8 克，

鴨膏15 克，牛肉辣精20 克，鹽味精雞精白酒100 克幹椒500 克

用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

5、B 料異VC 鈉：食品新增劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作

用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；

油溶——溶於油，需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高（50 元一瓶，約1 千克）

不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖

滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入

鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果

是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製

時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內

外均辣的效果。

7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；

增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太

紅、不自然。紅曲紅是一種源於天然的食用色素，是用紅曲米經酒精

萃取、提純製成的

流程：1、炒鍋置小火上，下入幹辣椒節微火炒至辣香椒幹；乾花椒用微火

焙香；各種香料用清水洗淨、瀝水。

2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥

段，再放入幹辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好，留油備用。

3、取一潔淨滷捅，放入洗淨的竹籬，投入香料（包括油）和A 料，

摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱30 分鐘，調入B 料，小火熬開，撈

出料包，即成滷水。

製作方法：

（1）鴨脖醃漬（鴨脖10 千克）

1、鴨脖用清水沖洗30 分鐘解凍，瀝乾水分備用。

2、用精鹽250 克、料酒300 克、花椒100 克、薑片100 克醃漬鴨脖，

碼味5 小時，中途翻動2 次。

（2）鴨脖加工

1、將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊後撈出，

用清水沖洗，瀝淨水。

2、滷水桶用旺火燒開，入鴨脖後中火燒沸，約30 分鐘後改用小火滷

至原料成熟時，鍋離火口，將鴨脖在滷水中浸泡10-15 分鐘。

3、撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬裡涼透即可。

（批次製作後可放入冰箱冷藏10 天左右）。

注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。

1、觀色：

優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產物著色。許多

水貨因為不瞭解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮豔，讓人噁心。

老湯製作

取 45 千克清水燒開，加入雞架8 只，小火煮1 小時（此過程中不加

任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3 包、

幹辣椒4 斤、花椒0.5-1 斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋

前要全部剪碎清洗3 遍）、肉寶王40 克，大火燒開後開始計時，燒

約1.5 小時後，再加入食用油30 斤、辣椒精500 克，大火煮1 小時

即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250 克、味

精1250 克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35 千克。

注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭

道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發

出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。

說起鴨貨店的那些東西，小飛也特別喜歡，尤其是麻辣味的鴨脖，鴨架，鴨胗，吃上一口，根本停不下來，那種鮮香麻辣的味道，入口便牽制了你的味覺神經，如此程度，靠化學合成是完全做不到的。

既然不是合成的味道，那就一定是食物本身的味道了，我們平時吃鴨脖時，入口的除了香味之外，還有一種特別舒服的麻辣味，即是麻辣味，那便要從麻辣的材料中提取了，辣椒，川椒，藤椒，還有一些香料，就可以達到這種程度。

鴨貨的麻辣鮮香是透過特殊的工藝從大料中提取的原液，我們在家肯定是做不到的，不過我們可以盡最大程度的提取原液，油炸？水煮？這樣味道會因稀釋導致變化，唯一的辦法就是生榨，如何生榨？其實很簡單，就像炸菜籽油那樣……

方法:

一，川椒，藤椒，辣椒王，八角，桂皮，小茴等香料用適量色拉油浸泡24小時

二，用生榨機或研磨機把大料油磨碎，用細濾網濾掉渣子，即可？

ps:如果想大料油味道醇厚，可以增加浸泡時間，或者儘量少的新增色拉油。