酵母饅頭有一種酵母的味道，吃起來沒有嚼勁，粘牙齒。

老面饅頭，結構細密，潔白勁道，層次分明，有一股濃濃的面香味，越嚼越香。

這是我家的饅頭，傳統老面發酵，機械化製作，結實鬆軟。

用老麵肥做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

　　如果你的麵肥存放時間過長（存放時間長後會很硬，只要掰開後中間呈蜂窩狀就能用），交你個小辦法來發面：

　　將你的麵肥撕成小塊，泡入適量水中，待泡軟後加入麵粉攪成糊狀，放置四小時以上（冬天時間可能長點，我經常是頭天晚上把面發好，第二天用），面發好後

　　原材料：老麵肥、麵粉

　　老麵肥定義：老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面

　　如果您之前沒有老麵肥，您就可以先用發酵粉蒸一次饅頭，剩下一塊麵團，第二天就成為老麵肥了

　　做法：1、.發酵：

　　將麵肥與麵粉和成麵糰，放置四小時以上，當面團發酵為原來的一倍大時就發酵好了

　　2、加鹼面中和：

　　加適量鹼中和（鹼加入少許水，以便更好的揉進麵糰），一定要一點點的加，以免加過量，當面團光滑不粘手時說明鹼適中，放置旁，面盆蓋上蓋子或麵糰上覆蓋搌布，醒面40分鐘

　　3、將麵糰做成饅頭形狀再醒上20分鐘

　　4、上鍋蒸，鍋內放入適量水，水燒熱後上鍋（不需要燒開，這樣蒸出來的饅頭更鬆軟好吃）

　　蒸饅頭小竅門

　　（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

　　（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

　　（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

　　（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

　　（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

我是北方人，喜歡吃饅頭，尤其是老面饅頭。至於怎麼做饅頭，有一點體會，在此與廣大網友分享。

我以為，就食品來講，技術的進步、效益的提高，總是以犧牲品質為代價的，如手擀麵與機器面、鍋燒豆腐與汽打豆腐、手工水餃與機器水餃等，口感上後者與前者根本不在一個檔次，饅頭也不例外。

在酵母發明以前，都是老面饅頭，其麥香濃郁，口感絕佳。

1.面酵頭的製作。和一小塊面(不可加鹼、鹽)，放入面袋子，夏天二三日、冬天五六日即可自動發酵膨脹，是為老面酵頭。

2.發酵。用溫水化開面酵頭，加入適量麵粉、水，揉勻，放入容器中，蓋上溼布，置於溫熱處發酵。

3.施鹼。約2～3小時，待麵糰發起、中間起泡、聞起來有酸味時，從容器中取出，置於案板，加入幾克食用鹼，揉勻。可留一小蛋作為下次的酵頭。

加入食用鹼量的控制至關重要，把握全憑經驗。過量時饅頭髮黃、硬，口感發燥;不足時饅頭有酸味。可採取“看、聞”的辦法，切開面團，顏色略微泛黃、無酸味即可。若稍微過量，可讓麵糰再發酵一段時間，以酸中和。

4.蒸制。把水燒開，麵糰製成饅頭形狀，置於甑畀上，放入鍋中，蓋嚴，大火燒開，改中火再蒸20分鐘，汽圓起鍋。

烙大餅、鍋盔同樣發麵。

酵母饅頭則沒有那麼複雜，只需和麵，加入適量酵母，餳幾分鐘，直接製作、蒸制即可，一般不加食用鹼。當然，如果加入酵母過量或餳面時間太長而變酸，可以加入一點食用鹼中和。其味道與老面饅頭不可相提並論。

我做老酵母饅頭30年了，這一兩年偶爾也用酵母粉做做，老酵母饅頭髮面時間長，鹼面難掌握做起來麻煩。酵母粉發麵時間短沒有酸味不放鹼也行，但我做酵母粉饅頭要放少許鹼面，至於那個好吃我覺得還是老酵母的好吃又耐放，酵母粉饅頭酵母味吃不習慣，不放鹼更難吃，附上我用老酵和酵母粉做的饅頭，你們能認出哪個是老酵母饅頭嗎

酵母做饅頭，省時省力，而且不用擔心饅發酸，麵糰死。把酵母粉用溫水攪拌很快就溶解，然後加入麵粉拌成絮狀，再用雙手將絮狀面掙搓成光滑的麵糰。放置盆內醒上20分鐘即可。

老酵母，用溫水泡上幾分鐘才能全部溶解。然後，加入麵粉調成糊狀，進行頭次發酵。頭次發酵20分鐘後，再加入麵粉，揉成光滑的麵糰，再醒10分鐘。若不小心時間過長，饅頭鬆軟，但吃起來酸酸的。

不過，不必擔心，只要醒後的麵糰是之前的一倍就OK了。

我們這裡愛吃麵食，也喜歡吃饅頭（我們叫做饃饃），也是我們的主食之一。酵母饅頭和老面饅頭哪一種好？當然熟老面饅頭好，可惜現在很少有老面酵頭了。因為現在為了方便，發明了酵母，還有一點，現在好多人不會做老面，即使有了老面，不好掌握用量和具體發酵時間，又嫌棄發酵時間長，就放棄了老面。

下面就分享兩種發麵吧，

第一種，酵母發麵，發酵時間短，一般3小時就可以發好，對溫度要求不高，發麵快，即使發酵很久，也不發酸，缺點是，饅頭有一種酵母的味道，吃起來沒有嚼勁，太軟，弄的不好還粘牙。

第二種，老面發麵，在酵母發明以前，都是用老面發麵，發酵時間長，沒有3小時以上，面是發不好的，而且發的太久了，就出現酸味，如果加鹼，一般人都很難掌握，加多了還會發黃，而且對味道要求很高，特別是冬天，不好發麵。但是味道很好，有自然的麥香味道很濃郁，饃饃絲細密，潔白勁道，層次分明，越嚼越香。

綜合一上那些特點，我是喜歡吃老面饃饃，那才是小時候的味道，可惜我不會做老面酵頭，只好用酵母發麵了，如果弄到老面，我還是願意吃老面饃饃，只是現在沒有賣老面酵頭的，這是老面發展不起來的原因吧。

乾酵母饅頭做起來方便，注意發酵方式，哪怕一次做多了，只要冷凍起來，再吃之前復蒸至透口感依然。老面饅頭做起來相對複雜，主要是在兌鹼量的把握上，只要把握好了，在香氣和口感上會更勝一籌。

做老面饅頭之前要確保老面裡酵母菌的活力才能保證順利發酵，一般來說，經常做老面饅頭（隔一天或兩天做一次）時，所留老面是最有活力的，反之則需要在做之前花點時間餵養幾次。

老面，因為麵糊或麵糰在時間和溫度作用下必須要達到一定酸度才會產生酵母菌，酵母菌繁殖的同時，乳酸菌、醋酸菌等讓麵糰極酸的雜菌也會繁殖，所以老面面糊或麵糰的酸度比較高，但沒有餿味、腥味、臭味，健康的老面充滿了發酵特有的香氣。

除去部分地區的人們習慣吃酸度較高的饅頭，其他大部分地區的人們都只能接受兌過鹼的老面饅頭。

關於兌鹼，因為發酵條件不固定，發酵後面團的酸度不是一個穩定範圍，所以每次的兌鹼量都要“實驗”調節。

用老面前先喂酵母菌，用老面（不低於20%）加30%-50%麵粉、36%-42%的水攪勻至徹底膨脹，再正常加水和麵粉揉成饅頭所需軟硬度的麵糰。

老面面團發酵的老嫩差異比較大，如果不常揉麵團就加鹼水便於快速揉勻，反之可直接加鹼粉。

判斷兌鹼合不合適，可以聞，酸味刺鼻鹼少，鹼味突出鹼多，只有正常的面香就合適。可以看，把麵糰切開，切面孔洞像芝麻粒一樣均勻分佈就正常，孔洞大不均勻則鹼少，孔洞小而長甚至出現黃色塊則鹼多。可以嘗（生嚼後吐掉，或舔），有酸味粘牙鹼少，有鹼味則鹼多。舔一下發甜就正常，發酸鹼少，發澀鹼多。可以聽，用手拍發酵後的麵糰，出手不覺痛，發出砰砰脆響則正常，如果“啪啪響”，聲音發實，手掌微痛則鹼多，發“噗噗”空音則鹼少。

所以，兌鹼量很神秘，但可攻破，秘訣就是多做。

我感覺酵母做的饅頭和老面做的饅頭還是有差別的。酵母做饅頭簡單易學，但酵母做的饅頭還是多少有點酷母味，味道單一，沒有麥香味。相比較而言，老面饅頭工序複雜，掌握起來有一定難度，但做出的饅頭好吃，吃起來香甜可口，有股麥香味，尤其用鐵鍋蒸，木材燒的，做出的饅頭味道更濃。

做饅頭無論是用老面還是酵母必須做好兩件事，一個是發麵，一個就是揉麵，當然用老面對鹼最重要。

下面以老面為例說一下怎麼做出又白又胖還香甜可口的饅頭：

1，發麵。先用500克麵粉倒入250克的40度溫水和成麵糰，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均勻，放在家裡溫暖的地方，冬天可以長一點，大約七八個小時，夏天短一點，大約也得四五個小時，看麵糰上滿是破了的氣泡，那就說明發好了。

2，放鹼。500克麵粉大約放4.5克鹼左右，這個數量是個變數，但上下也差不了多少，發的時間長了，多放一點點，發的稍微欠的，少放一點點，這需要不斷摸索掌握。把鹼放在案板上揉進面裡或把鹼泡在水裡化開再揣進面裡均可，在家裡做饅頭，我喜歡放在案板上揉進面裡。

3，揉饅頭。揉是做好饅頭最關鍵的一步，有人做出的饅頭出小黃點或有個別饅頭不起，都是因為揉的不到位。因為面發了七八個小時，麵粉與各種菌反應產生了糖和二氧化碳，消耗了一些麵粉，面就感覺軟了，這就需要往面裡熗進一些乾麵粉，這就是所謂的熗面饅頭。大約揉到麵糰表面光滑，不粘手和案板了，這就說明揉好了，這就開始做劑子，揉成圓形，或切成塊狀，再醒上半小時就開始蒸了。

4，蒸饅頭。蒸饅頭的時間要看饅頭的重量來定，饅頭重時間就長，反之則短。一般來說，100克的饅頭上汽後，用家用蒸鍋12分鐘就夠了。蒸好後不要及於掀鍋蓋，等3分鐘後，汽下去了再掀鍋蓋，蒸出的饅頭白白胖胖，一點也不塌陷，特別好。

友情提示，為了蒸好饅頭最好買一個克稱，光用手摸，一般沒準，還是要準確一點，這樣才能蒸出好饅頭。

哎呀，只要你會做饃饃‘老面’發酵粉哪個都好吃‘你不會做哪個都不好吃’我現在就用發酵做的饃饃‘比老面饅頭好吃，真的