謝謝邀請，腐乳中的紅色應該是紅曲黴素，對人體無害。吃腐乳的好處1、降低膽固醇：因為腐乳中的脂肪是不飽和酸，並且它自身是不含膽固醇的，經過科學實驗證明，腐乳中的蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以吃腐乳是有益於身體健康的。2、大豆異黃酮的活性增加：大豆異黃酮本身是具有抗氧化性的，並且能預防和抑制白血病的，腐乳製作過程是大豆發酵的過程，發酵後的腐乳具有更強的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性，有利於腸道更好的吸收。3、維生素B族增加：腐乳在發酵過程中微生物的作用，產生的維生系B2和維生素B12含量都位居一二，而這些B族維生素對於經常吃素的群體有預防貧血和老年痴呆的作用。4、提高了蛋白質的利用率：眾所周知，大豆中的蛋白質是不易被人體所吸收的，但是經過發酵後的腐乳中的蛋白質的消化率卻高達百分之九十六，並且還不含膽固醇，所以腐乳是一種高蛋白食物。5、解決了脹氣問題：大豆中由於含有脹氣因子，許多人吃了大豆後會有脹氣的感覺，腐乳透過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解掉了，所以吃腐乳解決了脹氣的問題。6、腐乳與大豆一樣，含有豐富的鈣質，人體隨著年齡的增長，鈣質在不斷流失，吃豆腐乳也是可以預防骨質疏鬆的。7、腐乳是透過大豆發酵而來的，通過了微生物的中間處理過程，腐乳在某些方面比大豆的營養價值更高，並且可以預防人類疾病也取了一定的作用。

腐乳中的紅色是一種天然色素，叫做紅曲紅，來自一種黴菌的代謝產物。

傳統上，紅曲紅是來自紅曲米，也就是被紅曲黴“汙染”的大米，過去做紅燒肉上色就要用這東西。

紅曲米是可以入藥的，用於助消化。

現在食品工業中使用的紅曲紅主要是透過液態發酵法得到的，也就是用營養液培養紅曲黴，然後提取產生的色素。

紅曲紅也確實有一定的保健功能，比如有利於心血管健康，但是需要的量比較多，不太可能透過吃腐乳實現。

另外，有個說法是腐乳是發酵豆製品，營養十分豐富，這其實很不科學。

腐乳確實是有營養的，比如蛋白質和氨基酸，氨基酸是提供鮮香味道的。

但是腐乳毫無疑問是高鹽食品的代表，鹽分這麼多，經常吃能好的了嗎？

當然，經常吃也不等於說是吃很多，每天吃一點點其實也沒問題，也就不用考慮什麼營養的問題了。

附送和腐乳有關的幾個小知識吧。

腐乳因為高鹽，所以不需要防腐劑，但時間長了也有可能長一些黴菌，是耐鹽的。

腐乳中經常會新增少量食用酒精，網上說吃了腐乳會“被酒駕”，其實是誇大，酒精量很少，而且吃完之後很快就測不到了。

腐乳汁可以用來做粉蒸肉或者調火鍋醬料，由於其中豐富的氨基酸和鹽分，可以提供鮮味。

腐乳中的紅色是人工新增劑嗎，經常吃腐乳有哪些好處？

腐乳，也就是我們生活中常說的“豆腐乳”，是我國特有的一種傳統發酵食品。根據國家行業標準SB/T 10171—1993，腐乳分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳，生活中最為常見的是紅腐乳。

紅腐乳看起來鮮豔亮麗，有朋友就問了，“這紅腐乳顏色這麼鮮豔，吃進肚子裡會不會有問題啊？”、“紅腐乳中的紅色是人工新增劑嗎？”

話食來解決您的疑慮。

【腐乳中的紅色是什麼呢？】

上圖為豆腐乳生產工藝流程圖[1]。

其中製作紅腐乳過程中所用到的菌種——紅曲黴在發酵過程中，會產生天然的紅色色素，[2]經研究表明，這種色素是對人體無害。[3]

根據我國食品衛生法(1995年)的規定，食品新增劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質[4]。

【腐乳的營養價值】

腐乳以大豆為主要原料，大豆經過一系列加工工藝，尤其是微生物發酵將大豆中的蛋白質、澱粉等物質分解為氨基酸等人體更加容易消化吸收的小分子物質。

除此之外，腐乳還含有硫胺素、核黃素、鈣和磷等營養成分，有利於維持人體正常生理機能。

【建議】

現代工藝所生產的腐乳鹽含量通常較高。

同時，會新增適量的防腐劑以保持食品原有品質和營養價值，因此話食建議，腐乳營養價值雖高，但也不適合經常食用[5]。

參考文獻：

[1]張蘭威. 發酵食品工藝學, 2011:315-320

[2]言實. 腐乳為什麼這樣紅.知識一點通

[3]李雪梅, 沈興海, 段震文, 郭樹仁. 紅曲黴代謝產物的研究進展[J]. 中草藥, 2011, 42(5): 1018-1024

[4]郝利平, 夏延斌, 陳永泉, 廖小軍.食品新增劑.北京：中國農業大學出版社，2002

一般不是新增劑，而是紅曲色素染色或是黴菌菌落的顏色。紅曲色素染色的無毒、可以食用，有紅色黴菌菌落的有毒、不可食用。經常吃腐乳可預防VB12缺乏所致的惡性貧血。

不是人工新增劑，是紅曲，紅曲米制粬聽說過沒有，發酵而成。腐乳是豆製品發酵而成，對人有一定的好處，但是鹹，不要一次吃太多，豆製品經過發酵，大豆蛋白酶對人都有好處。

腐乳中的紅色來自紅曲菌所產生的紅曲色素，常被用作食品新增劑。腐乳屬於豆製品，含有一定的營養成分，經常吃腐乳可以攝入一定量的蛋白質、B族維生素。

腐乳是一種常見的佐餐食品，常出現在火鍋店自助配料區，許多飯店也有腐乳炒通菜等菜品。腐乳以大豆為主要原料，先製成豆腐坯，然後接種黴菌發酵成為毛坯，而後搓去菌絲進行醃製，最後進行後熟發酵方可製成。腐乳主要有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳、青腐乳幾種，不同品種的腐乳菌種、配料、醃製時間和後熟時間不同，其中紅腐乳的紅色來自紅曲菌所產生的紅曲色素，白腐乳的乳黃色來自黃酮類物質緩慢氧化。

在製作腐乳過程中，經過微生物發酵，豆腐中的蛋白質、脂肪和多糖被分解成多肽、氨基酸、脂肪酸、寡糖，更容易被人體吸收利用。腐乳中還含有較為豐富的B族維生素，特別是維生素B2和維生素B12，其中紅腐乳營養價值最高。

由於腐乳含鹽量較高，因此不宜過多食用。

馬博士健康團閆心語碩士生

吃過豆腐乳的人都知道，腐乳的外面有一層顏色鮮豔亮麗的紅色外衣，讓人十分有食慾，那這層紅色外衣是人工新增劑嗎？

其實並不是的，這層紅色的外衣是來自於一種叫做紅曲黴的微生物產生的色素，經研究表明，這種色素雖然顏色鮮紅，但對人體是沒有任何毒性的。

下一個問題，腐乳的營養價值如何？

首先，由於是用豆腐製作而成，所以，腐乳的蛋白質含量非常高。

另外，相比於豆腐而言，腐乳的一些維生素含量相對增加了不少。有研究發現，豆腐經發酵後，其維生素B2的含量增加了4~6倍，維生素B12也增加了許多倍，此外，腐乳還含有豐富的鋅、鐵、鈣等元素，營養價值較為可觀。

不過，為了維持腐乳的口感和利於儲存，其含鹽量一般都比較高，所以建議大家還是少吃一些為好，當然，這只是一方面，只有控制好食鹽的攝入總量，才能做到真正的健康。

腐乳在生活中非常常見的食物，也稱“豆腐乳”，它的顏色有白色的，也有紅色的腐乳，由於很多人常常會被豆腐乳的外表所吸引，也是不少人的最愛。同時，也有很多疑問？

是因為在湯料中添加了著色劑―紅曲色素染色，從而起到紅色的效果。它是無毒可以食用的。

降血壓

大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，經研究，發現腐乳就含有高活性的降血壓肽。

降血脂

腐乳表層的紅色物質，是純天然的新增劑著色劑―紅曲，有利於降血脂。

防止老年痴呆

豆腐乳中含有豐富的維生素B12，經常吃腐乳可以預防惡性貧血，還可以預防老年痴呆。

延緩衰老

經研究發現，經常吃豆腐乳，還可以起到延緩曬老的作用。

防癌

黃豆中含有的物質，具有抗氧化活性的作用。經常食用，可以起到抗腫瘤的作用。尤其是對乳腺癌、前列腺癌、白血病等癌症具有很好的預防和輔助治療的作用。

腐乳中的紅色主要是紅曲，紅曲在豆腐乳中主要起到著色和調味作用。紅曲是紅曲黴的菌絲體附著在粳米上的紅曲米。我們平時見到的紅曲米就是。

在一些食物的烹調中，經常用來給食物上色，比如紅燒肉、紅燒排骨等。這樣的上色要比普通的白糖燒油健康很多。

紅曲，除了著色，還入藥，味甘性溫，歸脾經、大腸經和肝經，具有健脾消失，活血化瘀的功效。

經常吃腐乳有哪些好處？

腐乳原料為大豆，屬於發酵豆製品，大豆所含的優質蛋白質、不飽和脂肪酸、膳食纖維、大豆低聚糖、大豆卵磷脂、以及礦物質，植物固醇等它都含有。

因為腐乳為大豆發酵製品，所以在具有大豆營養的基礎上，多了一些營養成分，比如維生素B12，幹大豆是不含的，而經過發酵之後，會產生一定量的維生素B12，除了這一點，發酵後的豆腐乳中的蛋白質分解之後，除了具有一定的鮮香味，還更容易被人體吸收，礦物質的利用率也有所提高。

因此，發酵豆製品更適合於素食者人群食用。發酵豆製品是建議多吃的，對健康有益，比如預防心血管疾病方面。但介於豆腐乳製作的過程當中，食鹽的用量較大，所以在食用時，要注意限量。不能食用太多。