沒有任何證據證明隔夜菜的攝入與癌症之間存在因果關係！
大部分人知道隔夜菜中含有亞硝酸鹽這種物質，它的危害在於，能將血液中的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，導致血液不能攜氧而造成組織缺氧。但實際上，亞硝酸鹽並沒有致癌效應。
蔬菜在生長過程中吸收了氮肥或氮素後，經過一系列複雜反應，會產生硝酸鹽，一部分硝酸鹽會在還原酶的作用下產生亞硝酸鹽。我們所食用的蔬菜多多少少都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。而且，即使不攝入任何亞硝酸鹽，人體內也會產生亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽並沒有人們想象中的那麼可怕，在合理的使用範圍它內還有抑菌的效果。在食品行業中，各國都允許在熟食或肉製品中新增硝酸鹽或亞硝酸鹽以減緩微生物生長，保持肉類產品的外觀和味道。
我國規定熟肉製品中的亞硝酸鈉（亞硝酸鹽中的一類）含量不得超過30mg/kg，醬醃蔬菜中的亞硝酸鈉含量不得超過20mg/kg。如此看來，隔夜菜中7mg/kg的亞硝酸鹽含量遠低於這些標準。
既然隔夜菜中的亞硝酸鹽不會致癌，那麼“隔夜菜致癌”這個說法的依據是什麼呢？依據就是亞硝胺。亞硝胺的確是一種已經被證實的致癌物質。當我們進食美味菜餚的同時，食物中所含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽會在酸性條件下，比如在胃裡，和胺類反應產生亞硝胺。
但是我們要說，脫離劑量談危害，是不科學嚴謹的。亞硝酸鹽進入體內後，在胃內酸性環境下，1～5分鐘就會被還原成一氧化氮並釋放出去，所以在人體內，真正合成的亞硝胺含量很低，所以說，隔夜菜會致癌這個說法是錯誤的。
北京潞河醫院 張家瑜創作，本文來自約健康平臺
沒有任何證據證明隔夜菜的攝入與癌症之間存在因果關係！
亞硝酸鹽並沒有致癌效應大部分人知道隔夜菜中含有亞硝酸鹽這種物質，它的危害在於，能將血液中的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，導致血液不能攜氧而造成組織缺氧。但實際上，亞硝酸鹽並沒有致癌效應。
蔬菜在生長過程中吸收了氮肥或氮素後，經過一系列複雜反應，會產生硝酸鹽，一部分硝酸鹽會在還原酶的作用下產生亞硝酸鹽。我們所食用的蔬菜多多少少都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。而且，即使不攝入任何亞硝酸鹽，人體內也會產生亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽並沒有人們想象中的那麼可怕，在合理的使用範圍它內還有抑菌的效果。在食品行業中，各國都允許在熟食或肉製品中新增硝酸鹽或亞硝酸鹽以減緩微生物生長，保持肉類產品的外觀和味道。
我國規定熟肉製品中的亞硝酸鈉（亞硝酸鹽中的一類）含量不得超過30mg/kg，醬醃蔬菜中的亞硝酸鈉含量不得超過20mg/kg。如此看來，隔夜菜中7mg/kg的亞硝酸鹽含量遠低於這些標準。
亞硝胺確實致癌，但不能脫離劑量談危害既然隔夜菜中的亞硝酸鹽不會致癌，那麼“隔夜菜致癌”這個說法的依據是什麼呢？依據就是亞硝胺。亞硝胺的確是一種已經被證實的致癌物質。當我們進食美味菜餚的同時，食物中所含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽會在酸性條件下，比如在胃裡，和胺類反應產生亞硝胺。
但是我們要說，脫離劑量談危害，是不科學嚴謹的。亞硝酸鹽進入體內後，在胃內酸性環境下，1～5分鐘就會被還原成一氧化氮並釋放出去，所以在人體內，真正合成的亞硝胺含量很低，所以說，隔夜菜會致癌這個說法是錯誤的。
北京潞河醫院 張家瑜創作，本文來自約健康平臺