我最喜歡川菜了，我的排名是川湘魯粵，不喜歡淮揚菜系，補充一句我是北方人。看看川菜在全國的普及率，哪個地方沒有川菜？市場最真實的反應的人們的喜好。兩湖有川菜，兩廣有川菜，京津冀魯豫有川菜，東三省有川菜，江浙有川菜，中國還有哪個菜系有這種普及度。西北和西藏我沒去過，不是很瞭解，就我待過得地方是遍地有川菜或者川味。

我是在杭州的四川人，我很懷念以前的川菜。

但我已經有點厭棄現在大火大熱的所謂川菜了。

正宗四川菜講究一菜一格，百菜百味，也就是說味型豐富（24種）。而川菜的魂是複合味，除開香辣、麻辣等味型，辣其實一般不作為主力，只是某一複合味裡的一劑配伍，光涉及到辣的味型就還有魚香、紅油、家常、怪味等等。

就算是辣為主味的味型，也要和其他調味配合，不能讓辣味過於突出搶戲。

記得在我小時候，川菜並沒有現在這麼普遍偏辣，很多時候，我都快承受不住了。這是為了打造辣的標籤失了魂。

現在提起川菜，就是重口味，這是一味突出麻辣的標籤的結果。人們吃川菜變成了追求刺激。

其實川菜的辣，就像藥引子，是為了托出複合的調味，一般都搭配以油滋潤，以糖柔化，以酸消解的手段。所以，辣只是眾味之一，而不是魂。

失了魂的川菜，我愛不起。

前兩天，剛好和一山東人在一蒼蠅館子隔桌吃飯。那老兄喝多了兩杯，不停誇川菜，我也禮貌的誇魯菜不錯， 國宴裡面魯菜淮揚菜居多。誰知那老兄說到興起，說什麼我們山東家常菜就是黑乎乎，鹹乎乎。到最後那老兄說了一點我非常贊同，他說，你們川菜師傅，做的好的是不出川的。外面吃不到正宗川味，我在四川十幾年，就愛吃你們這種蒼蠅館子，正宗！外地人或許不理解什麼是蒼蠅館子。蒼蠅館子，門面不大，不在鬧市，表面看來他環境不好。也許老闆就是廚師，也許幾十年來就只專注於那十來個菜品。可能他父親也是個廚師，他只是個傳承。他不需要新的菜品來吸引新的顧客，他只需保持老顧客熟悉的味道。

中國也許只有部分廣東香港人真不喜歡川菜，哪部分？愛養生，並真有錢的人。理由是，川菜傳統食材不如粵菜高階，現在運輸方便了食材倒是高低貴賤都不缺，但他們會覺得川菜做法破壞了食材本味。其他地區的人，不喜歡也許是怕辣，但川菜最多隻有一半是辣的。所以，完全不喜歡的，真不多

川菜“出川必變味”，這是因為氣候條件，水土不同而出現的必然反應。為什麼呢？川菜講究一菜一味，四川氣候溫和，潮溼多雨。川菜的調味品走出四川，因氣候影響，調味品就沒有了原來的味道。

我曾經也走南闖北，在外地要吃到正宗的川菜味道，難上加難。因為現在各大菜系都在大融合，一個大型的廚房，裡面都有各種菜系，年輕人又喜歡接受新生事物，都想學點新的菜系，自然而然，本地菜系中有了川菜的味道，川菜中有了地方味。

不喜歡川菜，是很多人不適應川菜裡的麻，中辣還可以接受，特辣就下不了口。然後就是川菜出省的變異，也影響了眾多人的口味。

川菜的不喜歡，大多都在外地，一方水土養一方人，水質，調味，還有半懂不懂的師傅，讓川菜在外地很難下口。這是主要因素，四川人在外地，對本地菜也不喜歡，好多本地菜少了麻辣，多的原汁原味，或者一鍋燉，影響了菜餚的口味。

川菜作為原來的領軍人物，經過大起大落，也該蕭落一段時間，現在的湘菜已經趕超勢頭，因為有了選擇，才讓川菜少了人的喜愛。

川菜麻辣油重，北方人不喜歡，北方喜歡一鍋燉，大雜燴。粗獷豪爽，這樣才能體現北方人的性格，他們喜歡溫婉的四川姑娘，就不好那口川菜。

南方太燥熱，人們愛清淡食物。川菜的火辣根本上讓南門人無法接受。他們有粵菜，他們喜歡的就是原汁原味。

東方江浙上海一帶，他們喜歡的是甜，每種菜都多了糖的味道，讓我們四川人也接受不了。

只有西北，新疆，西藏，青海一帶還比較喜歡川菜。因為四川地處西南，口味有也相同。

川菜的喜不喜歡，都是各人的愛好。菜都在不同的更新，有些外地人還特喜歡川菜，因人而異，有很多外省菜我們四川人還是很喜歡。

在一個地方呆久了，因地適宜，你會自然而然地愛上這個地方的文化和飲食。

我在西藏，川菜館很多 我的印象中川菜應該是挺好吃的，但現在的我不喜歡吃川菜，我就說一說我不喜歡吃川菜的原因

首要原因，我覺得還是廚師手藝不行，很多半吊子的廚師在四川混不下去了，才跑到西藏來，西藏人民的飲食主要是清煮牛肉，糌粑，酥油茶，對於麻辣重油，重口味的川菜很是喜愛，也不管正宗不正宗

其次，我是湖南人，覺得這邊的川菜只麻不辣，看上去辣椒挺多的，但是全是大塊的乾紅辣椒皮，辣味並沒有進入到食材裡面，偶爾誤吃到幹辣椒皮，還會貼到上顎 俗稱貼天花板，這張感覺想必朋友們都知道

還有，我要吐槽的是，油實在是太多了，一份菜裡，一半是油，食物就像是從油裡面撈出來一樣，感覺就是直接喝油

以上是我的一些非典型的看法

其實我一直都比較喜歡吃湘菜，剛開始雖然有點麻麻的，但是等吃完之後就慢慢找到有感覺了。南方人不喜歡吃川菜，南方人清以的，川菜到南方口味要改良，儘量能適應各種人群。每個人的喜歡程度不一樣，很多時候有特色的東西總是會給人留下深刻的印象，這次川菜的經歷就應該就是了 說到湘菜很多人自然而然會想到一個字，辣。確實，“辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數。”辣椒種子在西南、西北和東南地區的廣泛傳播後。開始正式落腳在湖南這片肥沃而溼潤的土地，並立即在這裡迅速生根、開花、結果，繁衍擴張，贏得了這片土地上人民的酷愛。 不管是川菜還是湘菜，還是其他菜品，最主要還是要看是否正宗，正宗菜都不錯。