武漢黑鴨在業內被稱為“黑色黃金”，有很多創業者不惜花費一兩萬元到武漢考察學習，但多數只能學到皮毛，不論是在各類培訓班還是餐飲媒體上，黑鴨技術從未被真正解密。隨著黑鴨在全國各地的持續火爆，一年多來，我們接到多位讀者來電諮詢，希望中國大廚烹飪實驗室能揭開武漢黑鴨的神秘面紗。金牌主廚羅偉多年來致力於對鴨類原料各種烹飪方法的研究，他從多種途徑得到了武漢黑鴨的配方，經過幾十次除錯，試製出的黑鴨口味與原版相比幾可亂真，本月他將配方與自己的試製過程全部公開，獨家解密。　　選料：首選散養麻鴨　　黑鴨最好選用農家散養的麻鴨製作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質蛋鴨代替。注意要選用年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。　　黑鴨製作工藝流程：　　整鴨初加工——醃製——晾皮——烘烤——滷製——浸泡　　第一步　整鴨初加工　　活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，用淨水反覆漂洗，中間換水三次。　　第二步　醃漬　　12味藥粉做醃科：　　花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香葉100克，將以上中藥混合打成粉。　　醃製至少8小時：　　以50只鴨為例(每隻重約2.6斤)。取藥粉400克放入大盆或者醃桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子醃製，醃製時間為夏季8小時，冬季30小時。　　羅偉旁白　　a、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結晶體，多用於飲料中起增甜效果，用在這裡的目的是使鴨肉內帶有甜味。　　b、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，新增劑市場有售。　　c、以上藥粉不能熬製，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。　　d、鴨子醃製時每5小時翻動一次。　　第三步　晾皮　　將醃好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴乾水分，然後用大功率風扇吹乾表皮的水分(約10分鐘)。　　羅偉旁白　　鴨子撈出後鴨身上會沾有藥料渣，我在製作時是不抹去的，如果酒店對黑鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微衝一下表皮再吹乾。　　第四步　烘烤　　烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，開啟鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。　　第五步　滷泡　　滷鴨香料29種：　　花椒500克、桂皮50克、陳皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克，青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳殼40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香葉60克、草果30克、香果30克、千里香30克、黃梔子20克、靈草30克、麻黃50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。將上述藥料按比例混合後，可以根據每次滷製時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。　　滷製流程　　1、熬底湯：不鏽鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨(或雞鴨骨)20斤熬製4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、滷鴨香料200克，燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。　　2、給底湯調味：將底湯燒開，加入幹辣椒1千克、乾花椒800克、生抽750克、李錦記蠔油1千克、李錦記海鮮醬500克、柱侯醬250克、四川甜麵醬700克、糖色200克、雙倍焦糖色素50克、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬製4小時。　　羅偉旁白　　1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按5：2：0，6的比例混合加入。此比例可根據當地食客的口味調整，如果當地人不愛吃甜，可減少白糖的量，增加適量的麥芽糖，因為麥芽糖甜度不高，主要起增色的效果。　　2、在熬底湯時放入幹辣椒、花椒是為了使湯內帶有原始的辣味，類似於高湯的調底味，而在調味時再次放入的幹辣椒和花椒要多於調底味時的用量，為的是給原料提辣度和麻度。　　3、調味時加入點糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調香味的作用，因為糖色有種淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。　　4、此過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢位，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。　　5、用文火熬製還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等於低油溫慢火浸炸這麼長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再透過滷製進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自於花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。　　6、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質，做老抽時就要加入這種色素。　　3、滷製。　　水面冒泡立即關火　　將烤好的鴨子放入熬好的湯內(此時湯的溫度為90度)，下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油麵上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。　　羅偉旁白　　乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3％。，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。　　4　浸泡。　　泡8小時滷10分鐘　　關火後將鴨子放在滷湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的滷湯燒開，再下入鴨子中火滷10分鐘撈出即成。　　羅偉旁白　　鴨子長時間浸泡後，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋滷一下，鴨子受熱收縮，多餘的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意滷時要先將鴨子撈出，滷湯燒開後再下入鴨子，如果將鴨子放在裡面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。　　滷湯的迴圈使用　　在下一次滷製鴨子時，由於滷湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往滷湯內補充調料。其方法是：撈完第一批鴨子後，將辣椒和花椒留在湯內，藥料 包撈出儲存好，待下次滷製時，再放入藥料包同滷。以12只生鴨(每隻2，6斤)為例，下一次滷製時湯內要補加幹辣椒節200克、花椒00克、香料(即上文介紹的滷鴨香料)30克、味精50克、混糖350克、甜麵醬200克，文火燒2小時，注意不可超過90度，然後滷製第二批鴨子。老湯內的辣椒和花椒每滷3批鴨子換一次，香料包可反覆用6-7次。

　　鴨附件的滷製　　鴨附件的滷製與整鴨有兩點不同：一是醃製，所有鴨附件在醃製時只需加入鹽、老抽拌勻，醃製12小時即可，每千克產品按照鹽8克、老抽8克的比例醃製，經烘烤後直接入調好味的滷湯中滷製。二是滷製時不用小火而用中火，而且由於各自滷製的時間不同，鴨附件不能在原鍋內浸泡，而是應當這樣操作：提前舀出一盆滷湯冷卻，哪種附件滷製的時間到了就撈出來浸入湯中，一般浸泡半小時即可食用。　　心得分享　　A、鴨子或鴨附件在醃製時就已經入味，所以在調滷湯時鹽味一定不能太重，由於各地調味品特別是醬料中的含鹽度不同，在實際操作中最好以滷湯鹹度為準(直接嘗湯鹹度，與普通滷湯的鹹度相同即可)，切不可過鹹，因為在泡製過程中鴨子還要繼續入味。　　B、如果酒店中用量不大、不需要每天滷製，就要特別注意滷湯的保養，每隔24小時必須燒開一次。剛開始時做的產品因為湯中鮮味不夠所以回味不足，反覆迴圈滷泡鴨子後湯味會越來越濃，回味更足、口感也更佳。　　C、因為我們這裡的客人不太喜歡正宗的“黑鴨”顏色，所以按照文中提供的比例滷出的鴨子是深棗紅色的，如想要更深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。

材料和配料

1、調味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（醃漬調色用的），海天生抽（滷製調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。

2、調香料：辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。

3、滷湯配料：鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯。

製作方法：

1、初加工：活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，用淨水反覆漂洗，中間換水三次。

2、醃製：以50只鴨為例（每隻重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者醃桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。

攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子醃製，醃製時間為夏季8小時，冬季30小時。

3、晾皮：將醃好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴乾水分，然後用大功率風扇吹乾表皮的水分（約10分鐘）。

4、烤制：烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，開啟鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。

擴充套件資料：

口味特點

採用特殊工藝和神秘配料製作的周黑鴨“味道的確很好”，剛入口時“有點甜”，然後“越來越辣”，吃完了“嘴邊還留有餘香”，它皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點，而且肉質精到、鮮嫩誘人，不僅聞的香，看了更讓人慾罷不能，急於品嚐。

還因其色澤黃黑而得名，其味悠遠，甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。周黑鴨選用專供白條鴨以數十種中草藥滷製，藥味入骨，使先前的鴨由白變黃，再由黃漸漸變黑，成品黑中帶黃，色澤光鮮，令人食慾大開。

再加入精選上乘辣椒、花椒等調料，甜而不膩，辣而不燥，麻而不澀，入口美妙無窮，妙不可言，肉和骨頭都可吃，非常適合啃食、下酒，是難得的休閒美食。

另外，鴨肉性涼，配以甘草、肉桂等中藥滷製後，可清肝火、去內熱，預防癌症、高血壓等病症，還可祛內溼、健脾胃、增強食慾、消除疲勞等等，是人見人愛的鴨子美味，風靡武漢三鎮，暢銷全國。

一、周黑鴨醬香型的滷鴨脖的用料要訣

1、辣椒：如果你想口感更接近周黑鴨的辣味，選用印度的魔鬼辣椒或者是福建古田的朝天椒，只有這兩種辣椒最合適。

2、花椒：選用四川漢源的花椒，這個品種的花椒更麻一些，香味非常的好，也很是有雜質。

或者是四川的梅花花椒，型似梅花，更優質，價格也更貴一些。

3、回甜：要想效果更甜一些，必須是黃冰糖，黃冰糖的效果更好。如果要香甜的味道和甜的回味更悠長一些，可以加些麥芽糖。

4、增加複合型香味的前味效果：靈香粉，靈香粉可以很好的提升複合型的前味效果。

5、最關鍵的醬香味：一是老抽，選用草菇老抽，草菇老抽上色會很漂亮，味道也很正宗。第二個是加一點新增劑，周黑鴨的鴨肉香膏，楚香源這個牌子的很好。新增劑這個東西是仁者見仁智者見智，用的人很多，但英雄哥是從來不用的哦！

6、再給大家一個乾貨的福利，封油：一般的人會用色拉油或植物油，其實用熟豬油最好，熟豬油會很好的提升飄香的味道。

二、再回顧一下9月份英雄哥講解周黑鴨配方的關鍵部分

1、回甜：

甜味：能夠產生甜的香料有甘草、山楂、羅漢果、肉桂等是可以產生甜味的。周黑鴨的甜是微微的甜還是有一定的甜度呢，很顯然是有一定的甜度的，那麼山楂在這裡就很吻合的。（甘草的甜味達不到，羅漢果容易起膩）

回味：在這裡回味是對甜味的輔助，那麼起到回味作用的香料有哪些呢，小茴香、八角是最常用的，但回味效果最好的當屬當歸。

2、顏色亮黑

黑色是怎麼來的，什麼香料能夠著黑色。丁香、木香。

亮色怎麼來的，黃梔子的檸檬黃色有輔助著亮色的作用。

3、提味的香料：香茅、白芷、豆蔻等，提味效果最好的當屬香茅。

4、去腥類的香料，如白芷、木香等。

5、周黑鴨一直被模仿但從未被超越，那是應為他有幾種特殊的香料在起到關鍵的作用。其中有一位起決定性作用的香料，那就是枳殼!