這個平時沒做過，但是以我們做過饅頭的經驗來說，可以多放一點酵母，或者比正常發酵時間再多一點時間發酵，可以讓麵糰充分醒發，從而讓麵糰更加鬆軟，產生更多的氣泡！希望可以幫到你！

你好，我是木子，非常高興回答這個問題。

首先，我們要知道如何保證俄羅斯大列巴里面全是蜂窩狀，我們就要了解蜂窩是怎樣形成的，在製作麵包及其相似的產品中，酵母用作一種發酵劑。透過發酵麵糰中的糖，酵母產生大量二氧化碳氣泡。使終產物具有特徵性的蜂窩狀結構。發酵作用的某些其它產物和酵母本身，提供了麵包的風味。

麵糰發酵有一些小技巧：

1、選擇合適的發酵劑。常見的發酵劑有三種1.小蘇打。2.麵肥（也叫老面）。3.乾酵母粉。

他們的發酵原理大同小異，透過發酵的發酵在麵糰中產生大量的二氧化碳，使得蒸出來的饅頭更加膨脹和鬆軟開口。

但是在相同的條件下，小蘇打釋放的二氧化碳並沒有其他發酵劑豐富，所以用小蘇打發酵的時間更長，而且口感會略遜與其他發酵劑發酵的麵糰，小蘇打屬於鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，從而會降低麵食的營養價值，所以不建議大家使用小蘇打來發酵麵糰。

麵肥有些地方叫老面、引子等，是上次發酵留下的麵糰，合適的溫度儲存可以使菌種繼續發酵。但是要使用麵肥就比需搭配鹼來使用，因為麵肥在發酵過程中會產生酸性物質，但是和小蘇打一樣，鹼性物質會破壞麵糰的營養物質，所以在使用鹼性物質的時候我們應該把控好他的使用量。

乾酵母粉是從天然的酵母菌中提取的，它不僅營養豐富而且自身還含有豐富的維生素和礦物質，最可貴的是在發酵中會保護面團中的維生素，所以建議大家使用乾酵母粉來發酵麵糰，這樣做出來的麵糰更有營養。

2、發酵粉的使用量：發酵粉是天然物質提取的，所以用多一點不會破壞麵糰的結構，反而會是麵糰發酵更快，也可以增加其營養物質。如果你是第一次製作麵糰建議多使用一點發酵粉，可以保證發麵成功。

3、和麵水溫把控：首先，我們和麵時一定要用溫水，這樣會使發酵過程縮短，發酵速度更快。水溫控制在28-30℃，怎樣把控這個溫度呢？人體面板在30多℃，所以我們就是一個溫度計，我們可以用手背去接觸一下溫水，不燙手感覺很溫和就適合用來發酵。

4.發酵時間的把控，發酵時間的長短一般和溫度有關，溫度高發酵時間短，溫度低，時間長。發酵時注意觀察發酵至兩倍大，按壓不回彈即發酵成功。

注意以上幾點就能保證蜂窩狀。

“列巴”源自俄羅斯，是俄語的音譯，在俄語中是“麵包”的意思。

要保證俄羅斯列巴里面全是蜂窩狀有以下兩個方面需要注意的。

第一、別隨意改動列巴的配方。不知道大家有沒有注意到列巴的配方里有啤酒或啤酒花，選用的酵母是鮮酵母。而配方中的蜂蜜為啤酒和啤酒花中的酵母提供了養分，起到了喚醒的作用。而啤酒和蜂蜜又為鮮酵母提供了養分。所以在我看來列巴的配方用的是“雙酵母發酵法”，而配方中的原料又相輔相成，相得益彰。

有些烘焙從業人員為了方便，便隨意改變配方將鮮酵母改成商業酵母粉，將啤酒或啤酒花去掉，那麼列巴中的酒香和乳酸香又從何而來？列巴中獨特的蜂窩狀結構又從何而來？這種做法並不可取。改變雖然代表創新，但似乎對傳統有失尊重，做出來的也就非“列巴”而又只是“麵包”而已。

第二、列巴的製作中是要進行兩次或多次發酵，要確保列巴里面的蜂窩狀就顯得十分的容易了。那麼列巴又為什麼要採取雙酵母法和多次發酵呢？這與俄羅斯的常年氣溫有莫大的關係。大家都知道，俄羅斯處在北半球，北臨北冰洋。2019年是俄羅斯130來最“熱”的一年，整年平均溫度7.6至7.7攝氏度之間，平時常年氣溫在7攝氏度左右，而最北端的西伯利亞冬天的氣溫甚至達到零下70攝氏度，所以也不難理解列巴要採用雙酵母發酵和多次發酵法了；這也是因地制宜的例項。

總之，採用雙酵母和多次發酵法是列巴里面形成蜂窩狀結構的保證。

多口說一句：學習、包容、並尊重傳統、尊重其民族特有文化特質，這才是我們應該做的。

有不對的地方煩請指正。

如何保障俄羅斯列巴里面全是蜂窩狀？

列巴是俄語翻譯過來的，“麵包”的意思。

俄羅斯列巴里含有一種天然保鮮劑，產自新疆天山、阿爾泰山的山坡林間的桑科植物，也叫啤酒花，是釀造啤酒的重要原料，還可用於做麵包，藥用價值較大，是麵包的天然的防腐原料。

透過把啤酒花製作成酵種，然後在開始做麵包之前，把啤酒花酵種啟用，並培養成誘發麵糰，然後利用誘發麵糰，再經過24小時把麵糰量進一步發酵增大，才可以拿來做麵包。

新出爐的列巴幾乎是不可以直接食用的，出爐後還需要經過至少24個小時的回酵工藝才會逐漸產生理想的風味，列巴的最佳風味是出爐後的36-120小時之間。所以，列巴冷食要比熱食好吃。

至於題主所說的“蜂窩狀”，應該是指這樣的發酵後的大孔。

一般歐式麵包的蜂窩狀，是當面團加入酵母后，酵母吸收麵糰中的養分生長繁殖，併產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。高含水量，經過反覆摺疊後，220度在石板上烘烤，熱量迅速讓水分蒸發，形成外皮焦脆，裡面溼潤柔軟的口感。

那麼俄羅斯大列巴，是沒有蜂窩狀的。但是現在經過改良，把大列巴的外形和製作方法沿用，做成了軟歐包，這樣才有了帶蜂窩狀的大列巴！