可以參考我的做法哈。

廣東燒鴨、鵝

燒鵝填料配方

糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味.

一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。

二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗乾淨內臟。

四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤

八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。

十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

說起廣式燒臘，相信很多人都能信手拈來隨便說上幾句，但說起滷水很多人應該還是覺得很陌生的，甚至很多人都把燒臘與滷水混淆了，其實這兩者之間還是有很大的差異的，它們的製作方法也是不一樣的，接下來分享一下這兩者的區別極其各自的做法。

首先來說說廣式燒臘，燒臘是一種色香味俱全的漢族傳統名菜，屬於粵菜系。它包括燒鵝，乳豬，叉燒等。燒臘一般先是用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裡烤，燒鵝，乳豬皮脆肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。而在重慶四川等地的燒臘為五香的多用豬肉製成，包括豬頭肉，豬耳朵，豬尾巴等，切成薄片加上調料做成一道美味的菜餚，香脆可口，深受人們喜愛。

而滷水是中國粵菜常用的調味料，是一種以多種香料煮成的醬油，它的用途廣泛，無論是各種肉類，雞蛋或者豆腐，都可以用滷水煮成，而它的材料也是多種多樣，主要包括花椒，八角，陳皮，桂皮，甘草，草果，沙姜，蔥，生抽，老抽及冰糖等組成，熬製數小時即可成功，大家都見多了市場上的滷水鴨翅、大腸等等，好吸引人，不管是顏色還是味道，都非常棒。

那大家瞭解滷水是怎麼製作出來的呢？在製作過程中有什麼要注意的嗎？在製作滷水時先把以上材料準備齊全，裝入寬鬆的紗布口袋並用細繩紮緊口袋口，將大塊冰糖先在火上炙烤一下，然後放在案板上輕輕敲碎，在於油一同入鍋，用小火炒制呈深紅色時，摻入沸水攪勻，鍋置於火上，加鮮湯熬製即可。在製作時要注意以下幾點，一就是炒糖色時要用小火炒，糖色要稍嫩一些，否則糖色有苦，第二就是在製作滷水時稍微加點味精提味，第三就是加了嫩糖水就不能加甘草，最後一點就是再給滷水中加丁香時應少加，因為它的味道特別濃。

潮式滷水

潮式滷水浸味料(紅滷水〕

原料：

a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗淨後拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克 沙姜40克 草果40克 (拍破）甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香葉20克 丁香15克 陳皮1 塊（掰碎）、生抽1千克 清水25千克

b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克 精鹽1.5千克 味精300克 紹酒700克 玫瑰露酒160克 蠔油650克 魚露150克

c料：生薑片150克 生蔥150克 芫荽80克 香芹75克 蒜肉75克

製法：

1.將c料投人熱油鍋中爆香，然後裝人一個不鏽鋼桶內，加人a料，上火燒沸後轉小火熬約2小時，待香料和棒子骨出味後，撈出料渣，再把香料裝人布袋放回桶裡，其餘的料渣不用。

2.將b料放人不鏽鋼桶內，攪動至冰糖和鹽溶解以後，再煲約20分鐘，離火即成滷水。

適用範圍：

鵝、鴨、五花肉、雞蛋、 鵝掌、豆腐等。

[注]：片糖：是一種土法制造的含糖蜜的片狀蔗糖食品，為我國所特有。 表面呈黃、紅色，有光澤，斷面呈三層， 層界分明，質地堅實，含蔗糖800左右，還原糖100左右。也可用製冰糖時 分離所得的糖漿製成，稱“冰片糖”，色較淺。在滷水中使用片糖主要是增加滷菜特殊的糖香、提色以及增加滷汁的粘稠度。另外，片糖還具有明顯的南國風味和一定的營養價值。

2

潮式蒜椒紅滷水

原料：

蒜泥100克 泡紅辣椒80克 花椒30克 八角20克 桂皮20克 香葉5片 丁香5克 紹酒100克 麴酒20克 生抽500克 蠔油150克 魚露120克 精鹽70克 味精60克 清水1千克

製法：

先將蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香葉、丁香放人清水鍋中煮開，再轉小火煮約14.5小時，然後加人紹酒、麴酒、生抽、蠔油、魚露、

廣式燒臘源遠流長，說到吃，廣東人是全國公認的吃貨，吃得廣、吃得寬，空中飛的除了飛機、水裡遊的除了潛艇、地上跑的.....這主要指的是動物，無一倖免。廣東人雖然什麼都吃，看似不挑食，但是實則口味刁鑽得很，這也培養出粵菜這一大菜系。

而在粵菜這個大菜系中，廣式燒臘獨樹一幟，它以獨特的做法，以及鮮香酥脆的口感，實力圈粉了不少美食愛好者！而廣式燒臘內部也被燒、滷、臘三分天下：

先說“燒”，說燒鴨為“燒”的代表大家不會有意見吧？燒鴨口感幹香酥脆，肉嫩爽口，基本每家燒臘店都可以吃到燒鴨飯，你有見過沒有燒鴨的燒臘店嗎？燒鴨的做法也涵蓋了所有“燒”的元素，製作過程中的，宰、燙、皮水、風乾等等，這都是為了最後的燒製做準備！加之燒臘師傅對爐溫的嫻熟控制，香噴噴的燒鴨色澤紅潤、體型飽滿，讓人看了想吃，吃了想打包。

再說“滷”，相信隆江豬腳這個名字，已經是如雷貫耳了，它的名字在廣東基本無人不知，無人不曉。你相信一塊滿是脂肪抖起來像布丁的豬腳吃起來不膩口嗎？吃一口肥肉，還有淡淡的回甜香。隆江豬腳確實做到了肥而不膩，即使看起來肥，但是肉質軟糯，入口即化，確是上佳美味。

後說“臘”，相信不少人都知道廣東有個梗，“煲仔飯”然而隨著時間的“洗白”和眾多廣東人的“自我辯護”，讓很多人似乎明白了這說的是個啥，其實煲仔飯裡面的臘味煲仔飯也是許多人的摯愛，鮮香的臘味，配上青菜米飯，吃起來又燙嘴又美味，當然臘味並不只有臘腸，眾肉皆可臘味才是“臘”的終極體現。

所以廣式燒臘為什麼被稱之為燒臘，這也是三大系的簡稱所得其名。雖然廣式燒臘主要活躍於廣東，但是隨著時代的發展，資訊傳播變得迅速便捷，使得想學習廣式燒臘的人，即使在網上也能瞭解到不少關於廣東燒臘的做法跟細節，讓燒臘愛好者更好的瞭解燒臘的製作技巧，也讓不少廣東以外省份的燒臘店也多了起來。美味是無法被困住的，只要喜歡的人多了，就會傳播到全國！

但是網上所瞭解到的燒臘製作資訊並不全面，往往所瞭解到的做法都是東一點，西一點，很難拼湊得起來，想要學得全面還是有不少難度的！如果你對廣式燒臘真正感興趣，建議還是進行一些系統的學習比較好，省去了找來找去的麻煩，又能節省寶貴的時間，這才是一石二鳥之良策！

首先來說說廣式燒臘，燒臘是一種色香味俱全的漢族傳統名菜，屬於粵菜系。它包括燒鵝，乳豬，叉燒等。燒臘一般先是用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裡烤，燒鵝，乳豬皮脆肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。而在重慶四川等地的燒臘為五香的多用豬肉製成，包括豬頭肉，豬耳朵，豬尾巴等，切成薄片加上調料做成一道美味的菜餚，香脆可口，深受人們喜愛。

而滷水是中國粵菜常用的調味料，是一種以多種香料煮成的醬油，它的用途廣泛，無論是各種肉類，雞蛋或者豆腐，都可以用滷水煮成，而它的材料也是多種多樣，主要包括花椒，八角，陳皮，桂皮，甘草，草果，沙姜，蔥，生抽，老抽及冰糖等組成，熬製數小時即可成功，大家都見多了市場上的滷水鴨翅、大腸等等，好吸引人，不管是顏色還是味道，都非常棒在製作滷水時先把以上材料準備齊全，裝入寬鬆的紗布口袋並用細繩紮緊口袋口，將大塊冰糖先在火上炙烤一下，然後放在案板上輕輕敲碎，在於油一同入鍋，用小火炒制呈深紅色時，摻入沸水攪勻，鍋置於火上，加鮮湯熬製即可。在製作時要注意以下幾點，一就是炒糖色時要用小火炒，糖色要稍嫩一些，否則糖色有苦，第二就是在製作滷水時稍微加點味精提味，第三就是加了嫩糖水就不能加甘草，最後一點就是再給滷水中加丁香時應少加，因為它的味道特別濃。