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1 # TommyDad
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2 # 琪媽美食
您好！很高興能回答您的問題，我前好多年一直用老面和麵蒸饅頭，分享一下我的方法，蒸完饅頭留的老面，等下次蒸饅頭時就有點硬，首先把老面掰一塊一塊放在加有涼水的小盆裡泡，涼水要沒過老面，蓋上蓋子，然後讓老面浸泡在水裡，泡5—6個小時，泡好的老面，用筷子去夾，基本夾不起來，那就說明泡好了，特別的軟，泡軟後把上面薄薄那層清水倒掉，然後往裡面續麵粉，分多次少量續麵粉是控制老面的稀稠，續好的老面要稀一點，因為要用這發酵好的老面去和蒸饅頭的面，續面時千萬不要用筷子順時針攪，用筷子夾去夾，一邊往下壓一邊夾起來，這動作重複去做，讓盆裡所有的麵粉和水融合在一起，最後蓋上蓋子，等待醒發，夏天放室內一小時就發酵好了，我們這冬天在暖氣來之前或暖氣停以後室內溫度較低，老面發較時間長，往老面里加些醪糟縮短髮酵時間，加醪糟蒸出來的饅頭香甜喧軟。發酵好的老面程現出大的蜂窩狀，就可以和蒸饅頭了。老面不能發酵時間長會發酸，就影響蒸饅頭的口感。
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3 # 閒看雪雨
我們現在發麵通常是不用老面了，因為用老面發麵需要時間長，發好的面還得用面鹼或是小蘇達綜合在一起，才能起到面蓬鬆喧騰的作用！有時掌握不好量，兩者用量或多或少的就會發酵不好
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4 # 小美阿姨愛美食aaaaa
我們在判斷一個麵糰是否已經基本發酵完成的話，是不能夠依靠時間的，我們必須學會判斷它的狀態！
那麼如何判斷呢?一般來說，判斷分為三種方法。
第一種：
首先，我們可以用手指沾點粉在麵糰上戳一個洞。如果發現這個洞出現快速回彈的現象，那麼就代表這個麵糰還沒有發酵完成，這種情況下，我們可以放到Sunny比較充足的地方加快它的發酵速度。
如果說戳下去的洞就保持那樣的狀態，那就說明，這個麵糰的發酵已經到位了。我們可以進行接下來的操作，諸如分割、滾圓等等。因為這個階段的麵糰的組織、操作性都會比較好。
而如果戳下去的洞出現萎縮、塌陷的現象，那就說明這個麵糰本身就已經發過了。
第二種方法，是我們透過拍擊麵糰表面，從聲音來判斷。
但是，如果是沒有發酵好的麵糰，那麼拍擊的時候，觸感很緊實，麵糰沒有蓬鬆感。同時，它的聲音也會比較低沉。
第三種方法，從麵糰的體積來判斷。因為一般來說基本發酵完成的麵糰，體積都是未發酵好之前的2倍左右。但是，這個數值並不是絕對的！
所以，個人建議，可以將三種方法結合起來，透過各個因素來衡量這個麵糰是否已經基本發酵完成。
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如何判斷面團發酵的成熟度？
1、目測法
麵糰發酵到一定時間後，如果是已經達到發酵完成狀態的麵糰，其體積會比未發酵之前的大2倍左右。比如DR.PIZZA採用的低溫冷藏發酵麵糰，經過24-36小時發酵後，體積就會達到原先的兩倍大了
2、手觸法
用手指輕輕按壓麵糰，手指離開面團後，其表面出現按壓的凹陷（不下落不回彈），就說明麵糰發酵成熟了，因為發酵成熟的麵糰有適宜的彈性和柔軟的伸展性。如果按壓後很快回彈（恢復原狀）是因為發酵不足，但麵糰繼續下陷就說明發酵過度了。
3、嗅覺法
發酵成熟後的麵糰略帶有酸味和酒香氣。如果聞不到一點兒酸味，就說明發酵不足；反之，酸臭味很強烈，就是發酵過度的表現了。
4、拍打法
5、拉扯法
用手拉扯麵團，觀察組織氣泡大小、多少，膜、網厚度，如果內部呈囊狀，就是發酵成熟了。沒有就是發酵不足。
此外，麵糰發酵成熟後，一般溫度會略微上升4-6℃，其pH值大致為5左右，低了就是發酵過度，高了就是發酵不足。