不同的炒鍋有不同的特色，甚至用途也不盡相同。

1. 鐵鍋

材質特性：傳統的鐵鍋在材質上不含有其他特殊的化學物質，抗氧化能力比較強，因此在烹飪的過程中不會產生不宜於食用的溶出物，即使有鐵離子溶入到食物中，人在食用後也可以吸收鐵元素，鐵元素可用於合成血紅蛋白，因此用鐵鍋炒菜做飯可防止缺鐵性貧血。同時鐵鍋十分的堅固耐用、受熱均勻，在加熱方面效果出眾。

2. 不鏽鋼鍋

材質特性：相比鐵質炒鍋，不鏽鋼鍋的重量會輕盈一些，而且堅固程度卻不會打絲毫折扣，可以說很好的達到了熱量、重量與質量三者的平衡。除此之外，不鏽鋼鍋不宜生鏽，而且不會藏汙納垢，在清洗的時候能夠大大降低工作量，時常清潔並且方法得當的話，鍋體能夠長時間的保持精美外觀。

3. 合金鍋

材質特性：合金材質的炒鍋多數為鋁合金製品，還有少數的鈦合金產品。由於合金技術的發展，時下市面上的合金鍋產品在材質上均對鍋體表面進行了充分的氧化，因此在安全指標上是完全經得起考驗的。相反，合金鍋由於帶有許多附加技術，能夠很好的避免不鏽鋼製品和鐵製品鍋的一些缺點，使其在效能上處於兩者均衡的地位，既不會有明顯的優勢但同時也不存在一些惱人的缺陷，當然，我們不建議選用那些品牌不靠譜、價格低廉的合金炒鍋產品。

4.麥飯石炒鍋

材質特性：使用純天然的麥飯石材質製成，由於這種材質富含多種元素，因此在進行燉熟的時候，能夠溶出鉀、鐵、鎂、錳、鉛、矽、碘等微量元素和礦物質，長期使用可以促進人體生理代謝功能，有益於人的身體健康。同時這種材質可以吸走菜餚中不純正的異味，可以長時間的保鮮，並且還具有輕盈，油煙少，不粘效能突出的特點。

不過這種鍋不適宜用金屬炒勺操作，更加偏重燉煮加工，操作起來存在限制，尚未形成市場主流。

5.銅質炒鍋

材質特性：銅質炒鍋是名符其實的高帥富，鑑於銅分子的化學結構，這種炒鍋有著絕佳的導熱功效，炒菜時受熱均勻而且快速，可以保證在上部的食材也能受到接近鍋底那樣的溫度，很好控制火候並且在一定程度上減少翻炒動作。但是銅質炒鍋價格昂貴、重量較沉，除非對加熱有特殊要求的使用者，通常使用者不建議採用。

想炒鍋有長的“壽命”應該好好注重保養。

1.每次使用後，炒鍋應該用乾布或擰乾水的溼布擦拭清潔，以免產生油垢，如已產生油垢，可用去汙劑擦掉。

2.炒鍋應放在乾燥的地方使用和儲存，不應放在有腐蝕性氣體和過度潮溼的地方。

3.有的炒鍋內鍋表面塗有含氟樹脂，切不可用金屬製造的刮勺或銳利的尖刀刮擦其表面，以防損壞。去除內鍋表面的汙垢不能用塑膠和木質的刮勺去鏟刮，最好每次使用完後，趁表面還有微熱時用乾布抹去殘渣。

注：除了鐵鍋可以用鋼絲刷去刷洗，其他材質的炒鍋都不要用鋼絲刷去刷洗，這樣會對鍋面造成傷害，減短壽命。尤其是不粘鍋，清洗一定要小心，只能用軟海棉或者專門的清洗布去清洗，洗完也要擦乾才能好好保養。

鐵鍋炒菜有它的優勢，就是不會產生不能吃的溶出物，就算有也是對人體健康有益的鐵離子。吃了可以補充鐵質，有利於缺鐵性貧血的預防，但鐵鍋也有缺點，就是不好看，易生鏽。不鏽鋼鍋的優點很明顯，跟鐵鍋一樣很堅固，很耐用，但又有鐵鍋沒有的優勢，就是外觀好看。假如重視炒菜鍋的“外貌”，不防選擇不鏽鋼鍋，缺點主要是價格高，當然也不可以補鐵。麥飯石炒鍋可以溶出很多微量元素，包括鐵、鉀、碘等，對健康有好處。保鮮效果也好，而且油煙細弱少，用起來也比較輕盈，不容易粘鍋。缺點也較為明顯，就是比較偏重於煮、燉的烹調方法，也不能用金屬的炒勺，所以目前這種鍋並不流行。

中式炒菜鍋主要分兩種：鑄鐵鍋和精鐵鍋。如果家庭用建議還是要買精鐵鍋，鑄鐵鍋厚重，表面粗糙，不耐摔，傳熱慢，時間久了會很燙手。精鐵鍋則傳熱好，更結實，更輕薄，可以顛勺，雖然散熱快，但是可以把火的溫度快速傳給食材。所以飯店的大火爆炒都用這種鍋！我們廚師一天用鍋的次數已經超過家庭的十倍了！精鐵鍋炒菜更有鍋氣

炒菜用鐵鍋最好，中國傳統的鐵鍋是目前最安全的廚具，合格的鐵鍋，採用生鐵製成，一般不會含有其它化學物質，也不會產生氧化問題。

現在我們細講一下鍋的材質。

通常鍋的材質有銅、生鐵、熟鐵、鑄鐵、鋁、鋁合金、不鏽鋼、麥飯石、陶瓷、搪瓷、陶土等等等等材質。

從表上我們不難發現，陶瓷的導熱係數小於1，遠低於其他材質，而比熱容則相對比較優異，這也就是為什麼陶瓷，陶土等材質常應用於燉鍋。順便說下，一些西餐廳會用預熱好的陶瓷盤裝牛排，也是因為陶瓷的保溫效能。

從表上我們也發現銅的導熱係數及其優異，是鐵的約四倍多，銅鍋因為導熱係數高、比熱容低，深受西餐廚師喜愛。但為何其沒有被中餐廚師廣泛應用呢?主要原因在銅鍋是重金屬，人體不能攝入過多，且容易鏽蝕，不便用於酸性食材的烹飪，同時也很難保養。

鐵的導熱係數在80左右，比熱容也非常低，在0.44左右，所以飯館廚師做菜要出鍋快，上桌快，首選鐵鍋。

我們再看下鋁，鋁的導熱係數是237接近鐵的三倍，比熱容甚至比陶瓷還高，這就使鋁鍋具備加熱快保溫久等優秀素質，而如果在鋁上加陶瓷，我們就會擁有一口加熱塊、保溫久、不粘、不析出有害物質的鋁陶瓷不粘鍋。不粘鍋的第一大素質就是不粘，我們可以用更少的油炒菜，吃得更健康。因為其優異的導熱係數，熱鍋速度比鐵、不鏽鋼、麥飯石等材質的鍋更為優異，還可以彌補家中因為沒有大灶，沒有優秀熱源的問題。而且鋁陶瓷不粘鍋比熱容高，保溫效能好，則不用手忙腳亂急於出鍋，可以優雅得慢慢來!眾所周知鋁還有一個最大的特點，就是輕。一口鋁陶瓷不粘鍋的重量大概只有鐵鍋的不到一半。所以，女生在已經熟悉這口鍋的情況下，甚至可以嘗試練習顛勺、翻鍋等動作，炒出更美味的菜。

1.鐵鍋

鐵鍋是一種比較傳統的鍋，它的材質不含其他特殊的化學物質，而且抗氧化的能力比較強，所以在烹飪過程中不會產生一些不宜食用的物質。同時鐵鍋含有豐富的鐵離子，在炒菜過程中會有鐵離子溶入到食物中，人在食用後可以吸收鐵元素併合成血紅蛋白，在一定程度上可以防止缺鐵性貧血。但鐵鍋又分為了以下兩種型別：

1.1生鐵鍋

生鐵鍋比較容易掌握火候，所以適合慢炒。它的設計通常是鍋底厚，鍋壁薄，而且比較沉，因此傳熱速度要慢一些。雖說傳熱速度慢，但它也有自己的優點，那就是有純淨的鐵質，如果用這樣的鍋來炒菜就可以給人體健康的補鐵。

1.2精鐵鍋

精鐵鍋相對於生鐵鍋來說，就比較適合猛火爆炒了。它是用黑鐵皮鍛造或者用手工捶打而成的，其表面經過了多重處理，鍋體很輕薄，一點也不沉，而且還可以將火的溫度直接透過鍋傳給食物，傳熱速度很快。

雖然鐵鍋有堅固耐用、受熱均勻、加熱效果出眾等優點，但它的缺點也是不可否認的。普通的鐵鍋容易生鏽，而且如果鐵鏽不小心被人體攝入會對肝臟造成傷害；鍋體比較沉，對於一些手腕力氣很小但是又想翻炒的美食愛好者來說就是一個很大的問題了。

鐵材質炒鍋怎麼選

所以建議如果要選鐵鍋的話，最好是買精鐵鍋，因為精鐵鍋比較輕，一般在家裡做菜的都是女人嘛，這就很適合了，而且傳熱速度又很快，特別是夏天待在廚房是很熱的。但是精鐵鍋比較適合爆炒，如果想要燉點魚湯之類的，那精鐵鍋就不行了，這個時候就還需要準備一口生鐵鍋，慢火溫出來的湯才入味有營養。但不管是什麼型別的鐵鍋，都要注意它的清潔，以防生鏽對人的健康產生影響。

2.不鏽鋼炒鍋

相比鐵質炒鍋來說，這種型別的鍋重量要輕一些，雖然輕，但它同樣很堅固。不鏽鋼鍋不僅具有很強的穩定性，同時也有足夠的強度和可塑性，由於它表面有一層堅固的氧化薄膜，所以不鏽鋼鍋不易生鏽而且不會藏汙納垢，很方便清洗，即使長時間的使用也仍然可以保持精美的外觀。

雖然這種型別的鍋很輕又可以以防生鏽，但它同樣也有2個缺點。一是不鏽鋼鍋的保溫效果比較差，如果在冬天想要使用不鏽鋼的鍋盛放著食物，放太久的話，它很快就會冷掉，需要不停的加熱，所以這就是一件很麻煩的事了；二是相比傳統的鐵鍋，它的價格不但會高出很多，而且還不會有鐵鍋給人體補鐵的功效。

不鏽鋼材質炒鍋怎麼選

不鏽鋼的鍋也有兩種型別：一種是不鏽鋼，另一種是耐蝕鋼。但是建議大家如果能買到耐蝕鋼的，那大家就儘量買這種，雖然說不鏽鋼的可以防止生鏽，但它不一定能耐腐蝕，如果經常護養不當也有可能導致鍋生鏽；而耐蝕的不鏽鋼那就肯定不會生鏽了！

3.合金炒鍋

合金材質的炒鍋大多數為鋁合金製品，只有少數是鈦合金。合金鍋的鍋體表面進行了充分的氧化，所以它有很好的抗腐蝕能力和很強的耐磨性，而且這種型別的鍋往往都很輕便並且耐用，導熱均勻、加熱很快並且還不粘鍋是它的最大優點。

但我們都知道鋁這種元素對人體是有害的。即使是合成的鋁鍋，但在加熱過程中也會有鋁製品析出，所以如果經常使用鋁合金的鍋，尤其是製作含酸或含鹼的食物時，容易使鋁溶解於食物中，從而會妨礙人體細胞能量的轉化過程。

鋁製炒鍋怎麼選

在挑選鋁合金鍋的時候，大家千萬不要選擇一些品牌不靠譜、價格低廉的合金炒鍋產品，這類產品可能含鋁比較多，長期使用會對自身健康造成危害。而且啊，一定要自己看清楚到底這是鋁製的鍋還是鋁合金鍋，千萬不要買錯了買成了鋁鍋。當然了，如果可以，小編建議大家為了自己的健康著想，還是不要輕易的使用鋁合金鍋，偶爾使用一下是OK的，但是不要經常使用哦！

不粘鍋

1.有塗層

有塗層的這一類鍋通常就是我們俗稱的“不粘鍋”或者“無油煙鍋”，它的最大特點就是不粘鍋，所以不管是炒菜還是洗鍋都是很方便的，輕輕一衝就可以洗乾淨了，不用像其他的鍋一樣還需要用鐵刷；它還有另一個優點就是很輕便，那這樣的話，炒菜的時候就不會像用鐵鍋炒菜那樣累人了。

但這種鍋的塗層製作一般都是採用的特氟隆，這種材料比較嬌氣，而且還不能用硬物接觸，比如稍微硬一點的鍋鏟等。塗層鍋一般不適用於高溫烹飪，如果溫度超過了260°，鍋表面的塗層材料就會脫落並且產生一些有害的氣體。一旦塗層脫落後，整個鍋就會受熱不均勻，做出來的菜就不好吃了。

2.無塗層

無塗層鍋，一般就是我們平時所指的不鏽鋼鍋，它有很強的抗腐蝕和抗酸鹼能力。鐵鍋也屬於無塗層鍋的一種，它還可以補充鐵元素又不用擔心會吃到別的化學材料。但是這種無塗層的鍋最大的缺點就是粘鍋，特別是在做一些燒菜的時候，稍不留神就會粘鍋，因此清洗起來很不方便。

在無塗層的鍋裡，還有一種新型的硬氧無塗層炒鍋。它的原理就是在普通炒鍋的基礎上，對金屬表面進行硬氧化處理，使其不粘鍋。這種型別的炒鍋相對於一般無塗層的鍋來說，會有一定的不粘性，但和有塗層的鍋相比，它的不粘效能就並不明顯了。但這種鍋的價效比是很高的，它既具有不粘鍋的功效，又不會產生一些有害氣體，是很棒的一個選擇。

因此，如果大家在選炒鍋的時候，為了避免對自身健康造成損傷，最好是選擇無塗層的，這種無塗層鍋雖然經常粘鍋，但除了清洗困難這個缺點以外，它幾乎就沒有什麼其他的大缺點了。當然，如果覺得清洗起來很費時的話，大家也可以選擇市面上新型的硬氧無塗層炒鍋，只不過這種鍋應該不太常見，而且價格比較高。

陶瓷炒鍋

陶瓷鍋花色繁多、看起來美觀大方，而且不生鏽，清洗也方便。但是，它在酸性溶液作用下，容易使鉛、鎘溶出來，因此不能拿來裝醋、番茄、酸豆角這類酸性的食物。另外，陶瓷鍋也比較容易碎裂。如果發現有破損，最好不要再用了。

哪種材質的鍋最健康？

鐵鍋是目前最安全的鍋

鐵鍋一般不含其它化學物質，不會氧化。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不存在脫落問題，即使有鐵物質溶出，對人體吸收也是有好處的。新買的鐵鍋用鹽水泡泡，再用色拉油擦擦才好用。鐵鍋容易生鏽，不宜盛食物過夜。同時，儘量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生鏽的食油層消失。如果有輕微的鏽跡，可用醋來清洗。

不粘鍋不宜高溫煎炸

不粘鍋塗層其實就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果幹燒或油溫達到300攝氏度以上，這層薄膜就可能受到破壞。一般而言，炒菜時，溫度不會達到260℃，但如果烹製煎炸食品，溫度就可能超過260℃。所以煎炸食品時不能使用不粘鍋。另外，用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞塗層。

陶瓷鍋、砂鍋不宜盛裝酸性食物

瓷器鍋過去被公認為無毒餐具，但有些劣質瓷器餐具的釉上彩含有鉛。長期使用鉛、鎘溶出量超標的產品，會造成重金屬中毒，嚴重影響身體健康。市面上不同材質的鍋讓人看得眼花繚亂，無從選擇。其實，不同的鍋各有利弊，要根據食材和用途進行選擇。

新砂鍋最好先用食醋水浸泡煮沸

砂鍋的瓷釉中含有少量鉛(尤其是釉上彩砂鍋不能用)，所以，新買的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂鍋內壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。選購搪瓷餐具時，要求表面光滑平整、搪瓷均勻、色澤光亮。

不鏽鋼鍋不宜長時間盛鹽

不鏽鋼製成的器皿美觀耐用，但是不合格的不鏽鋼鍋可能鉻超標。六價鉻被列為對人體有危害的化學物質之一，是國際上公認的致癌金屬物之一。不鏽鋼並非完全不會生鏽，若長期接觸酸、鹼類物質，也會起化學反應。因此，不鏽鋼食具容器不應長時間盛放鹽、醬油、菜湯等;主要用來煎熬中藥。

儘量不要使用鋁製餐具

鋁鍋的特性是熱分佈優良，且鍋體較輕。但使用不當鋁會大量溶出，長期食鋁過多，會加速人體衰老。鋁鍋不宜用於高溫煎炒，高溫或者金屬鏟在炒菜時與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來。此外，鋁鍋也不能裝強酸強鹼的菜餚，如醃製食品。

什麼材質的鍋最健康？

1.銅鍋含有大量銅離子，不能用。

2.不鏽鋼鍋含有大量鎳鉻離子，不能用。

3.不粘鍋含有塑膠，不能用。

4.現代陶瓷鍋含有大量釉質，不能用；但無釉鍋且土質純正的可以用。

5.現代砂鍋含有許多雜質，不能用；但土質純正的可以用。

6.泥鍋含有許多雜質，不能用。

7.鋁鍋含有大量鋁離子，可以蒸東西，但熬湯、油炸、炒菜不能用。

8.燒瓷鍋很好，可以熬湯。

9.玻璃鍋，可以熬湯。

10.天然麥飯石炒鍋，可以用。

11.鐵鍋，可以用來蒸東西、炒菜、熬湯。

如何選購炒鍋？

從造型上剖析，半圓弧型炒鍋更能保證在炒菜時平均加熱且利於煸炒，不至於招致一鍋炒出的菜口感不一，而電磁爐用的平底鍋加熱不平均且不利於煸炒；

從材質上剖析，生鐵的導熱功能最差，其次為鋁合金、鋼、不鏽鋼，因而生鐵鍋更容易控制火候；

從養分角度上剖析，在炒制程序中不可防止微量的金屬元素會溶入菜中，絕對來說生鐵在冶煉時是不參加微量元素的，微量的鐵元素對人體無益而有害，而其他金屬在冶煉程序中或多或少都參加了其他微量元素。

鍋面力求光滑，但不能要求“均滑如鏡”，由於鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規則的淺紋，這不是毛玻但一定要注意光滑的表面是否是塗層，這是關鍵所在。

察看有無疵點。疵點主要有小凸起和小凹坑兩類，小凸起的凸起部分一般是鐵，對鍋的質量影響不大。如果凸起在鍋的凹面時，可用砂輪磨去，以免擋住鍋鏟。

鍋底觸火部位俗稱鍋屁股。一般常見的鍋有平地的、尖底的、弧底的，根據喜好可以選擇什麼鍋底。

鍋有厚薄之分，厚度一般在2-2.5mm為最好，這個厚度不一糊鍋，並且保溫效果較好，另外相應的使用年限也長一些，購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動越大者越好。

用鐵鍋炒菜可以少放油。鐵鍋用得時間長了，表面會自然生成一層油光，基本相當於不粘鍋的效果。做菜時候不必放太多油，從而避免攝入過量食用油。清洗鐵鍋，無需用洗潔精，用熱水配合硬刷子刷乾淨，完全晾乾即可。

用鐵鍋炒菜能補充鐵元素。高溫下，鐵鍋中的少量鐵元素會滲入到食物中，因此在客觀上起到了補鐵的作用

1.

考慮到燃料之類的話，熟鐵鍋比較好，熟鐵鍋比起生鐵鍋傳熱更好，用熟鐵鍋會節省做菜時間，節省燃料。

2.

嫌麻煩的人就用生鐵鍋，生鐵鍋保養容易，炒完菜及時清洗一下就行了，而熟鐵鍋要複雜許多，還需要乾燥。

3.

如果你想要用久點的，那麼選熟鐵鍋，熟鐵鍋比較耐用，不易破損，而生鐵鍋就不行，一不小心摔了，碰了就容易損壞。

4.

如果是在農村舉辦喜事這種要大型鍋的，建議用生鐵鍋，首先生鐵鍋更便宜，這種大型鍋價錢差距還是比較大的，其次，生鐵鍋更耐用，這種鍋要經常接觸酸鹼性的食物，熟鐵鍋用不了多久就不行了

5.

如果是在電磁爐上做菜的話，建議用熟鐵鍋，傳導速率高不說，還方便清洗。

6.

如果是參加比賽，或者表演之類的，建議用熟鐵鍋，熟鐵鍋更美觀，而且清洗快速，不會浪費時間。

市面上絕大多數的不鏽鋼鍋都採用的是優質304不鏽鋼材料，基本是複合鋼，3層4層的都有。優點：食品級內層不鏽鋼，有害物質少，健康首選。假如把手也是不鏽鋼的，可以直接放烤箱，挺方便。