應該是鍋不夠熱，溫度過低，冰箱裡取出來的牛排也要先常溫下解凍，不能直接進去煎，要瀝清水分，如果一塊就要用小鍋，幾塊再考慮大鍋，鍋一定要熱了以後倒油，油要少，多了就成炸了，儘量不要總翻面，還有跟選用的牛肉部位品質有關係，肉的品質不同就要考慮幾分熟，一般七分熟表面會焦黃，五分左右半生半熟的是最有營養的，鮮美感盡存，全熟的外面會焦，顏色是灰褐色，這樣的吃著比較難咬。

你牛排煎出來發白，很有可能是鍋的溫度不夠，

怎麼算溫度夠了呢，給你說個小竅門，

要把鍋燒到撒點水進去，馬上能聚整合水珠而不是散成一灘水的樣子。

在家自己煎牛排，要掌握三點：調料、選油和煎法。

調料：鹽和黑胡椒，足夠把牛排的原味逼出來了。胡椒一定要用現磨的，鹽一定要用大顆粒的。

油：所以最適合的油是動物油，比如牛油

煎法：高溫烹飪。起鍋一定要讓鍋非常燙，油下鍋，燒到冒煙，煎制的時間根據您想要的熟度以及牛排的厚度。

要先醃製兩小時，就不會發白了。

一、韓式BBQ烤牛排

材料：西餐菲力牛排一塊，韓式BBQ牛排醬適量，西蘭花，彩椒，西紅柿，元蔥絲

做法：專門從西餐原料店選購的菲力牛排；用韓式BBQ牛排醬醃製上；在醃製好的牛排兩面撒上黑胡椒；平底鍋燒熱，用刷子刷一層橄欖油；將牛排放進去煎至7、8分熟即可裝盤，用配菜裝飾即可

菲力牛排取自長長一條的“腰內肉”，相當於豬的里肌肉部位，是牛身中運動量最少的一塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

二、薰衣草沙朗牛排

材料：沙朗牛排250公克，新鮮薰衣草1株，薰衣草葉10公克，紅酒50cc，牛肉濃汁100cc，鵝肝醬10公克

做法：將100cc的牛肉濃汁加入50cc的紅酒、10公克的薰衣草葉加熱，濃縮成100cc的醬汁；將美國沙朗牛排以中火兩面煎至6分熟；把鵝肝醬放入作法1的醬汁中，淋上煎烤過的美國沙朗牛排上；加上新鮮薰衣草葉裝飾即可。

沙朗基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分佈不那麼均勻漂亮，卻是標準的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛。

三、披薩牛排

材料：菲力牛排2片，鹽少許，罐頭鳳梨2片，披薩蕃茄醬4大匙，起司絲100公克

做法：罐頭鳳梨片切丁備用；菲力牛排撒上少許鹽，在表面依序鋪上作法1的鳳梨丁、塗上披薩蕃茄醬，最後再撒上起司絲；將作法2放入已預熱的烤箱中，以210℃上火加旋風功能，烤約15分鐘，至表面呈金黃色後即可出爐。

四、紅酒黑椒牛排

材料、牛利排500克，紅酒150克，鹽5克，黑椒粒5克，黑胡椒粉5克，石粉1克(它比鹽還鹹，沒有的話可以把鹽加量至10克），糖1-3克，黃油，洋蔥，蛋清1個

做法：牛排洗淨，用刀背拍扁至50下，肉越薄越好；把拍好的牛排發入盤中，放入紅酒、鹽或石粉、黑椒粒、黑胡椒粉、糖、黃油、洋蔥末、蛋清，醃製30分鐘入味；不粘鍋倒入一層薄薄的油，放入醃好的牛排煎1分鐘-3分鐘；最後放少許洋蔥味道更佳哦！

五、番茄牛排

材料：牛排骨半斤，洋蔥1個，番茄2個，醬油，糖

做法：牛排骨洗乾淨，用沸水焯一下，放進瓦鐺；番茄去皮，和洋蔥一起整粒放進瓦鐺；加清水，淹過牛排；加適量醬油和少許糖，直接開高火，煲6小時。

煎牛排要選擇儘量大的火，不要小火及中火。不要怕油煙，不要怕屋子著火煎就完了。因為大火會讓牛排上色產生美拉德反應，出現100種肉香味。而且煎，牛排時候先醃製一下，簡單用海鹽，橄欖油，黑胡椒就可以了。但不要全圖用大火，剛開始用大火煎，就是讓外表煎出一層膜封住裡面的汁水。到最後用小火煎下入黃油，大蒜迷迭香，讓它的味道更完美。也可以再進烤箱烤一會。出現白的情況，一種就是牛排的質量不好。吃牛排一定要選擇好的牛排，優質食材

牛排煎出來略微發白的話，基本上就是煎的時候溫度太低了。

在家裡煎牛排嘛，確實讓生活多一點小資和儀式感。再者，有些城市裡，外面吃一份牛排都是一兩百，就那麼一小片，在家裡煎牛排吃，一來可以節省點錢，二來廚藝提升的同時、還可以多一份營養美食。

不過在家裡煎牛排，還是有一些技巧要掌握的，這樣煎出來的牛排既美味又色佳！

煎牛排的鍋一定要燒得很熱，最好是冒煙鍋快紅得樣子。大火不要停的煎完整塊牛排。那樣能快速封邊牛肉，鎖住肉汁。將原始的牛肉香味鎖在肉裡。傳入鍋內做法說：高溫也能使牛肉蛋白質和糖份反應，產生獨特的香味。

我不知道有多少人用過那種條紋平底鍋煎牛排，你們可能出去吃牛排時、會見過那種鍋煎出來的牛排，邊緣有條紋的黑褐色焦紋？其實，好吃和這個條紋沒有關係，主要是鍋的溫度極高，煎的牛排外焦裡嫩，鎖住肉汁了。

這種條紋平底鍋煎牛排，參考的是明火烤肉，其實還是在提升溫度。

煎牛排，我看很多人都使用黃油，其實這是不對的，最好能選用茶籽油。至於那些芝麻油呀、橄欖油呀也不要能用，選擇粗鹽最好。

首先，黃油味重，可能都遮住了牛肉的香味。橄欖油芝麻油只要溫度一高就毫無營養價值，一般都用於某些熱菜的澆頭上。而茶籽油本身就是高溫榨的油，溫度越高越香，同時也是植物油裡面比較有營養價值的一種。

其次，粗鹽不易化，我們經常看老外吃牛

排就喜歡撒點鹽巴在牛排上。這是個有講究的吃法：粗鹽撒上不容易化，吃牛排的時候，味蕾先接觸鹹味再接觸牛肉的味道。這時牛肉的味道會提升一個層次，絕對不容小噓的一個技巧。

我們都知道，華人喜歡5-7分熟，很多老外喜歡3分熟。口味不一樣，老外煎牛排一般打配洋蔥的多，我們也可以試試或者用蒜瓣代替，將其洋蔥切開，一半切絲擺盤花，一半擠出汁，淋在快出鍋的牛排上。

煎牛排一定要注意，高溫燒好鍋，燒到滴水成珠的情況，再加入茶籽油熱油，熱好開始煎牛排，雙面煎，每十五秒換一面，這樣外層是焦透的，裡面也會很嫩。煎了5，6分鐘以後，就可以成盤。煎好牛排以後，不要馬上去切，稍微靜置2到3分鐘，讓牛排裡的汁水吸回細胞裡。最後，牛排切出來會是粉紅粉紅的，但不會有血汁，是理想的7分熟。

細節：第一次翻完兩面，將牛排四周豎起來煎一下，這樣可以完全鎖住肉汁和香味。