鍋粑蝦仁

鍋粑蝦仁的製作材料：

主料：蝦仁200克,鍋巴(小米)300克

輔料：豌豆75克

調料：芡粉10克,色拉油75克,鹽10克,番茄醬30克,味精5克,白砂糖10克,醋10克 1. 蝦仁洗淨，用鹽、濃生粉拌醃10分鐘，豌豆洗淨，燙熟後浸入冷水備用。 2. 色拉油燒熱，蝦仁入鍋炸至八分熟，撈起瀝油。3. 鍋中留油少許燒熱，蝦仁落鍋，大火爆炒，熟後盛起。 4. 高湯煮滾後加入番茄醬、鹽、糖10克、醋10克、味精5克，待再滾起時用生粉水勾芡，倒入蝦仁、豌豆拌勻，盛起置於湯碗中。 5. 色拉油再入鍋燒熱，投入鍋粑用大火處膨，見呈金黃色即撈出（油不要瀝得太乾），置於深盤中，與蝦仁料一起迅速上桌。蝦仁料淋在鍋粑上，即可食用。

作為一名專業川菜廚師推薦，喜歡辣的就是沸騰魚，回鍋肉，乾燒魚，水煮牛肉。但是毛血旺不推薦，因為市場上毛血旺裡的配料基本上都是垃圾食品

川菜是個大菜系，文化內涵深厚，其菜、點品種眾多，味別多樣，取材用料，加工製作，成品上桌多親和大眾，接地氣。川菜根據一年春、夏、秋、冬和食用物件及用途的不同分別使用不同菜品和麵點。川菜又分為：休閒、小餐、隨飯、宴席等，竊以為，隨飯道推：回鍋肉，家常豆腐，四川泡菜…。休閒當是：火鍋，串串…。小餐多為：小煎、小炒…。一般宴席多為：四道皮或四座菜及四大柱…。春季多請春酒，以：幹盤子、春捲、春餅、韭、筍、各種芽類為主。……各位看官，太多了，細寫一本書啊

我覺得回鍋肉，夫妻肺片，麻婆豆腐，東坡肘子，乾燒桂魚這幾個菜比較好，最後選那個關鍵是看做菜人的手藝，手藝好都可以叫人慾罷不能，特別是麻婆豆腐，不吃飯都能吃過飽

川菜作為中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。興起於清末和抗戰兩個時間段，以家常菜為主，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱。　　並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。　　今天就來聊聊川菜中的十大經典菜品。　　【四川火鍋】　　四川火鍋以麻、辣、鮮、香著稱，當屬四川美食的代表。昔日的老火鍋館內，特製高大的桌凳，鐵銅質的鍋下，炭火熊熊，鍋裡湯汁翻滾，食客居高臨下，虎視眈眈盯著鍋中的菜品，舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋，在爐火燻烤中汗流浹背，吃得起勁時脫掉上衣赤膊上陣。紅油費滾、肉片起伏、酒杯交錯，人生得意須盡歡！　　【水煮魚】　　看似原始的燉煮做法，實際做工考究——選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。　　【回鍋肉】 明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”所謂回鍋，就是再次烹調的意思。口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選，尤其是郫縣豆辨的創制，**提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中的當家花旦。　　【麻婆豆腐】　　關於麻婆豆腐有一句八字箴言，即麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活。　　麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。　　辣： 選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。　　燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。　　香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。　　酥： 煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。　　嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。　　鮮： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。　　活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，彷彿剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。　　【魚香肉絲】　　魚香肉絲沒有魚，魚香，取的是“餘香”之意。其魚香是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。　　成菜口味鹹甜酸辣兼備，肉絲質地柔滑軟嫩。炎熱的夏天，開胃爽口必備菜品之一。　　【水煮肉片】　　水煮肉片是一道漢族新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯。值得一提的是：這種肉的製作法，先將肉片掛糊再烹製，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種比較科學的肉類烹製法。　　【辣子雞】 鹹香麻辣嫩是這道菜最突出的特點。雞肉分切之後先給足鹽醃製，油鍋爆香花椒辣椒，高溫快速炸制，這樣出來的雞肉外皮酥麻焦脆，內則軟嫩鮮香，是一道下飯解饞佳品。幹辣椒炸過之後有一種獨特的香氣，還可當做小食。只須擔心別把雞肉炸過，不然肉質太老就毫無口感可言了。　　【酸菜魚】 酸菜魚是一道源自山城重慶的經典川菜，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”，主要以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。成菜魚肉鮮嫩，口感酸爽鮮辣，湯頭酸中微帶魚肉的鮮甜，泡食魚肉或泡飯都是上佳之選。　　【宮保雞丁】 宮保雞丁，魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜 。成菜辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。　　【毛血旺】 毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。“血旺”一詞指血豆腐，一般用鴨血，個別有用豬血，主要食材還有鱔魚片，毛肚，魷魚，肥腸，午餐肉等。口味麻辣鮮香，汁濃味足。成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚，開胃下飯促進食慾。

川菜中哪道菜最好吃！基本的最好。流傳到外地已變了種，能嚐到真真正正、地地道道的，已是人生幸福。到了成都，我會推薦回鍋肉，它是四川家常風味最具代表性的名菜之一，又稱熬鍋肉，有些人將此菜列為川菜首位。主要材料是豬後腿肉，配上青蒜等各類蔬菜，以郫縣豆瓣、甜麵醬、醬油等炒成。先把肉煮好再炒，肥而不膩，肉片呈燈盞窩狀，和蔬菜紅綠相間，醬香濃郁，味道鹹鮮微辣回甜，色香味俱全。蒜泥白肉絕對和一般的不同，用腿肉，刀法的講究是特點，片白肉要肥瘦相連，薄得透光。淋上蒜泥、紅油辣椒、白糖。每家人的輕重皆異，但在成都吃到的到了成都，我會推薦回鍋肉，它是四川家常風味最具代表性的名菜之一，又稱熬鍋肉，有些人將此菜列為川菜首位。

第一，回鍋肉。第二，連鍋子，第三，麻婆豆腐。第四，麻辣雞塊。第五，紅燒肉或東坡肘子。第六，紅燒(青燒)什錦。第七。夫妻肺片。第八，水煮牛肉。第九，粉箏肉、鹹燒白、甜燒白。第十，蒜泥白肉。

這樣提問才像正常思維的人問的。問八大菜系哪個最好實屬腦殘，不可比的東西一定要放到一起比，也算是関公戰秦瓊吧。

至於川菜中哪道菜最好吃，那因人而異。川菜百菜百味 ，有家常普通的，也有工夫菜，做得精緻，比如開水白菜，鷄淖等。

就個人喜愛，很難給出一個最字，好吃太多

我第一次吃麻婆豆腐是在一次中外美食交流會上，特別好吃，也感覺在眾多外國菜餚中是脫穎而出的！

麻婆豆腐（英文名：Mapo Tofu）也稱為陳麻婆豆腐，是四川省地方傳統名菜之一。製作原料主要有豆腐、牛肉（亦可使用豬肉）、辣椒和花椒等。

麻婆豆腐始創於清代同治年間，由成都萬福橋“陳興盛飯鋪”老闆娘陳劉氏所創。因她臉上有幾顆麻子，故稱為麻婆豆腐。

麻婆豆腐外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛，吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味，突出了川菜“麻辣”的特點。

答主四川人，想說所有的川菜只要是正宗的都好吃。豆瓣魚，爆炒牛肉絲，辣椒燒雞塊，水煮肉片，螞蟻上樹，滑肉，酥肉，所有的涼拌菜，紅燒蹄筋……太多太多，完全數不過來，說的都留口水了，答主現在在外地上學，著實想念家鄉菜啊，好想回家吃媽媽做的菜

每一道都很好吃，沒有最。 看你屬於重口味，還是淡口味

1、重口味中的：火鍋、冒菜、麻辣燙； 菜品葷菜：水煮牛肉、水煮魚、椒麻雞等等 素菜：麻婆豆腐、毛血旺……

2、 淡口味：水煮白菜（國宴）、乾煸四季豆、白果燉雞、竹蓀燉雞……

搭配起來吃最好，這樣不長痘，不上火

川菜中哪道菜最好吃，我認為是水煮白菜。這道菜是國宴菜，主要是湯水的製作過程十分講究。

選用一年以上的母鴨，母雞。還要用到火腿蹄，排骨，乾貝。

首先，乾貝泡發，排骨，火腿，雞鴨分別焯水，沖洗乾淨。

將上述材料放入瓦鍋，加足夠清水燒開，撈去泡沫，放入姜，酒，蔥，轉小火熬製五個小時待用。

把白菜放入開水中焯熟，放入冷開水中浸泡至冷，然後轉至湯水中煮十分鐘，盛至湯盆，倒入湯水即可。

這道題屬於典型的開放性的問題，很難有統一的答案，畢竟每個人的口味和喜好差異較大，若非要排個順序，我也是以“基本款”來進行排序，畢竟在這個川菜“氾濫”的年代，能吃到正宗就是一種福分。

以麻、辣、鮮、香著稱的四川火鍋，當屬四川美食的代表。繁瑣複雜的獨特配料加之看到目眩的各色菜品，還有那標誌性的各色油碟，無一不代表了巴蜀民族的豪爽性格和富有創造力的飲食文化，可謂川菜最具代表性的美食之一。

第二道菜我給水煮魚，君不見水煮魚已經像四川火鍋一樣成為了最具影響力的美食了嗎，受歡迎到很多人已經忘記水煮魚到底歸屬於哪個菜系。香味濃郁的水煮魚，麻辣帶著糊辣，湯汁兒紅亮，味道豐厚，魚片鮮嫩，使其很吸收了湯汁中的精華，麻辣鮮香足矣讓你回味。

這第三道菜我選擇留給回鍋肉，回鍋肉屬於川菜中傳唱度極廣的一道菜，說完全沒聽說過這道菜的可謂少之又少。回鍋肉又叫熬鍋肉，主材是用新鮮的豬後腿肉，輔以剛入市的青蒜下鍋，以郫縣豆瓣醬甜麵醬等調味汁炒制而成，肉片薄厚適中，多一分則不成型（盞窩）少一分則口感全無，先熬後炒，肥而不膩。

涼拌雞：就是將白切雞淋上辣椒油，做法簡單又美味。涼拌雞沒有固定的做法，但是一般會把雞連骨頭一起剁碎，淋上調味汁。經典的調味汁可能包括醋、糖、醬油、辣椒油、芝麻油和一小撮四川花椒粉。也可在最後撒上烤花生或芝麻和蔥花。

麻婆豆腐：如果覺得豆腐很無味，那麼麻婆豆腐會讓你對這種食物有一番新的認識。這道菜將鮮嫩的豆腐、牛肉沫或豬肉沫、四川豆瓣醬以及四川花椒粉混合，烹飪出一道異常美味的菜餚，讓你的心窩暖暖，嘴唇酥麻。發明麻婆豆腐的是清朝一個滿臉麻子的餐館老闆娘，這道菜就是以她命名的。

回鍋肉：四川人最愛的菜餚就是回鍋肉，這道家常菜是將滋滋冒油的豬肉（完全沒有剃掉肥肉）和豆瓣醬、豆豉以及蒜苗一起煸炒。首先要將豬肉煮一下，切片，然後再回鍋翻炒，這就是這道菜叫“回鍋”肉的原因。只需再配上簡單的白米飯，或者再加上一碗清淡的肉湯，就能讓人吃得心滿意足。

魚香茄子：經典的“魚香”醬汁是用鮮紅的泡椒、生薑、大蒜和蔥製成，基調是酸甜口。因為傳統魚肉烹調中需要用到這些調料，“魚香”這個奇怪的名字就由此而來。肉、魚或家禽都可以烹調成魚香口味，但是其中最美味的一種家常做法就是魚香茄子。

水煮魚：上世紀90年代末，中國開始颳起川菜風，水煮魚由此登上了餐桌的中心。水煮魚是一道非常顯眼的主菜，這道菜將水煮過的魚肉浸在一大盆滋滋作響、滿是幹辣椒和四川花椒的熱油中。油本身不是用來吃的，要用筷子將魚肉片從油中夾起。

四川火鍋：四川火鍋有一整套的用餐習慣：人們坐在一個盛滿辣椒的、沸騰的大鍋面前，用肉湯為自己煮著食物。火鍋起源於重慶，據稱是長江兩岸的勞工所發明的。首選的地道火鍋食材包括牛肚以及其他下水，但你也可以選擇肉、蔬菜、豆腐等各種食材。許多餐館都供應鴛鴦火鍋，這樣食客就可以在辛辣或清淡的肉湯中涮煮食材。

謝謝邀請，首先要說川菜當中哪道菜最好吃這個我真沒法給你說畢竟人的口味不一樣，就川菜有古代典故的菜品麻婆豆腐、夫妻肺片、川北涼粉、魚香肉絲等這些菜都有故事的，而我要說川菜當中最具影響力的當屬四川的臘肉香腸，而最好吃的我缺推薦兩個在外地餐館很少出現的四川龍眼和莢沙肉，這兩個菜在我們四川農村基本酒席必有逢席必備的菜餚，先說龍眼：龍眼在四川是用最好的五花肉切成薄片加以豆沙搭配，配以糯米蒸出來在四川被稱精品，連帶莢沙肉具體做法大家去百度看下詳細做法都有，是我們四川人推薦的給力菜，其他東西外地也能吃到，而這龍眼和莢沙肉卻是去四川鄉鎮吃的最為正宗大家閒了可以去嚐嚐

坦白講 這是一個仁者見仁 智者見智的問題 大家都憑藉一己好惡而各持己見 所以我也對此先入為主了 作為一名地道四川人 就此針對雞 鴨 魚 肉 素五類談些觀點 如下：

第一、蒜苗回鍋肉論川菜代表 第一毫無疑問非回鍋肉莫屬 而傳統四川回鍋肉的開啟方式 用的佐料還是以蒜苗為主 除此之外 就是青椒了 而青椒中又以尖椒為主 四川人好辣 所以通常喜歡尖椒 而非甜椒 當然 並不是就說沒有用甜椒的做法 只是相對而言 傳統四川回鍋肉 還是用蒜苗 其次尖椒 這與辣椒傳入中國 四川有很大關係民國初徐心餘在他的《蜀遊聞見錄》寫到： “惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。” 近代以來 隨著社會的交流 人口的流動 飲食文化也發生改變 以至於在外地的回鍋肉做法大變 有放白菜的 有放木耳的 有放胡蘿蔔的 有放洋蔥的 甚至於將這些食材都給一鍋亂炒 何異乎焚琴煮鶴 暴殄天物

第二、麻婆豆腐麻婆豆腐這道菜一定要具備麻 很多外地做的麻婆豆腐只有辣 而不麻 或者說麻味不夠 也有可能原材—花椒存在問題 或者說花椒的開啟方式不對 而非用花椒麵 再者如今的麻婆豆腐做法都有一道工序—加入水澱粉勾芡 坦白講 這道工序其實我覺得可以略掉 因為太粘稠的麻婆豆腐已經失去了其獨特的魅力

第三、臘肉傳統的四川臘肉起步於農家 即先用鹽醃製 然後亮在廚房裡用炒菜煙燻 又或者醃製以後取出用燒碎木面進行煙燻 現在市場上銷售的臘肉 其實75%屬於醬肉 因為商家沒有那麼多時間讓臘肉進行醃製 然後煙燻 或者晾曬 而開啟臘肉的味道應該在農曆四月栽秧最佳

第四、燒白四川燒白 有用五花肉 也有用三線肉 其芽菜必不可少 又以本地芽菜為最佳 芽菜的好壞決定了燒白的成敗 因為芽菜上蒸籠蒸的時候 會融入到肉裡 燒白流行於農村宴席 俗稱壩壩宴 為四川人推崇 通常用在逢年過節 尤其是過年必不可少 它與夾沙肉 香碗兒佔據了四川人的飯桌

第五、夾沙肉四川人其實也喜歡甜食 夾沙肉就是最主要的代表 網上的夾沙肉通常在肉下埋上糯米 但是至少在自貢鹽幫菜中夾沙肉只是在肉中夾入白砂糖或者紅糖 僅此而已 並沒有佐料 像上圖再加白糖 完全是畫蛇添足 但是沒辦法 只能找到相似圖片

第六、番茄炒蛋番茄炒蛋各地方都有做法 並非就一定是四川獨產 只是因為做法的不同 食材的不同而顯得具有特色 番茄炒蛋老少皆宜 做法上並不贊同炒了雞蛋以後再起鍋炒番茄 因為那樣炒的時間短 不容易把番茄的味道融入到雞蛋中 PS：番茄炒蛋的最主要一步還得炒出番茄汁 那才是開啟番茄炒蛋的方式

第七、酸菜魚傳統的四川酸菜魚取決於用什麼魚以及酸菜 一般來講 用黑魚及花鰱 白鰱刺極多 對於魚片不好 最佳用黑魚 也有用草魚 但是因為草魚肉粗質 並不建議 至於酸菜 還真的得用老壇酸菜 因為夠酸爽 如今飯店的酸菜魚 因為酸菜的供不應求 所以幾乎都加白醋 如果自家酸菜不夠酸 可以選擇加一點泡椒（野山椒） 然後再湯里加一勺泡椒水

第八、涼拌雞四川叫法 通常喜歡叫涼拌雞 而非口水雞 雞肉先煮 然後切塊 撒上醬料 決定涼拌雞的成敗就看這個醬料咯 如果為了達到“色”的目的 可以把辣椒塊及大蒜塊等打撈掉 只留少量辣椒碎末等佐料拌入雞肉中

第九、仔姜鴨四川人好吃辣 無辣不歡 仔姜鴨就是代表 上圖就是很好的一份仔姜鴨 其起於鹽幫菜系 其佐料用生薑絲（生薑塊）小米辣 大蒜 一份仔姜鴨 極其下飯 在夏天配上啤酒 可謂不妄世間走一遭

第十、虎皮尖椒四川人好辣的另外一道菜系表現就是虎皮尖椒 在外地四川店鋪用青椒 其實這是為了生意 照顧當地人民的胃口而不用尖椒 不過 作為四川人 覺得不用尖椒味道就變了

以上就是十道川菜代表 葷素搭配 不知道大家喜歡哪一道？當然還有很多色香味俱全的川菜 因為川菜太龐大了 比如富順豆花兒 李莊白肉等等 但是因為固定選取了十道菜 所以未能上榜 而本身川菜就分蓉派 渝派 鹽幫派 所以四川人本身對於川菜代表也是各抒己見 眾說紛紜 如今東西南北飲食文化融合 導致本地經典菜一但出了自己家鄉 味道大變 不獨川菜如此 粵菜 魯菜 江浙莫不如此 比如前陣子說宜賓燃面落戶新加坡 色香味肯定不如宜賓本地 總而言之 其一出宜賓 味減五分之一 一出四川 味減五分之三 一出國門 味減五分之四矣

這個問題，我個人認為應該分成兩方面來回答這個問題，哈哈，主要是我是外地人然後生活在成都20來年了，在成都生活久了，也跟四川人的口味有點雷同了，四川的朋友如果說要提那個菜是最好吃，也是四川人最愛吃當屬那經典的回鍋肉，絕對的好吃，當然有蒜苗回鍋肉、青椒回鍋肉、蓮白回鍋肉、土豆回鍋肉等等，這應該是毋庸置疑的。所以，如果讓四川的朋友來說四川的那個菜最好吃，當然是這回鍋肉。

但對於我剛來之前，那四川的菜個人覺得最好吃的是那魚香茄子，魚香茄子的魚香味，是外地人最喜愛的，當然還有那魚香肉絲等。這魚香味當然是沒有魚的關係的，只是這味是跟做魚時的味道相似而已。

這個問題提得太籠統。個人生長地區和口味不一樣，不好說什麼才是最好吃。

四川的美食聞名天下，大多數人對於四川美食的印象就是麻和辣，似乎只要入川之後，不食麻辣不痛快。

從我人個的口味來說，麻婆豆腐最好吃，用豆腐中肉末，以水澱粉勾芡，佐以辣椒及花椒等調味品，做出的麻婆豆腐口感柔滑，口味獨特。

川菜中哪道菜最好吃?

川菜，是中國八大著名菜系之一，它發源於古代的巴國和蜀國，歷史悠久，源遠流長。川菜是地方風味極其濃郁的菜系，它用料多變，具有一菜一式、百菜百味的特點，尤其以麻辣風味聞名中外。 川菜的發展在地域上以重慶、成都為中心，再加上上河邦(綿陽地區為中心)、下河邦(萬縣地區為中心)、小河幫(自貢、宜賓)、資川幫(以資中為中心的沱江流域，包括威遠、仁壽、井研、富順等地)。四川境內物產豐富，比如自貢井鹽、郫縣豆瓣、潼川豆豉、中壩醬油、保寧食醋、宜賓芽菜、涪陵榨菜等，造就了川菜麻、辣、鮮、嫩、燙、酥的風味特點。 川菜的菜式多種多樣，其烹飪方式以小煎、小炒為主，口味偏重於辣味和麻味。它取材廣泛，菜式麻辣鮮香，讓人食之難忘。

下面為大家介紹一下我認為最好吃的川菜——回鍋肉

味型:家常味型

烹飪方式:煮，炒

適用範圍:大眾家常菜餚

主料:豬後臀肉500克

輔料:青蒜苗150克

調料:甜麵醬5克，醬油5克，郫縣豆瓣25克，混合油50克，鹽1克，味精1克，蔥、生薑、花椒、大料、桂皮、料酒少許。

做法 1.用鍋將水燒開後，放人整塊豬肉(以水淹沒肉塊為準)，放人蔥、姜、花椒、大料、桂皮、料酒同煮並撇去浮沫，煮至筷子能插人肉中時，關火，靜置片刻，撈起。 2.青蒜苗先拍一下，然後切成斜刀段，約3~4釐米長。 3.將豬肉切成大薄片，越薄越好。 4.炒鍋內放人混合油，下肉片煸炒，待肥肉變得捲曲、透明後，將肉剷起待用。 5.炒鍋中放人剁細的豆瓣，煸出紅油，下甜麵醬稍炒片刻，然後放人肉片、青蒜苗同炒，炒至蒜苗斷生即可。

川菜講究的是“百菜百味，一菜一格”，還有“十菜八不辣”的說法。如今提起川菜都滿腦子的麻辣，再不就是火鍋，是幾十年全國推廣過程中，被過度庸俗化的結果，變了味。論起飲食文化，川菜同其他各地名菜系一樣，歷史悠久，菜品豐富，博大精深。是因為各大地方菜系都經歷過從家常土菜，進化到皇家御菜的完整進化過程。所謂的“菜系”，必然的由家常菜，到江湖菜，再到御菜三大部分組成，否則不成菜系。當下人們普遍知道的川菜，全都是家常菜，麻婆豆腐、回鍋肉、水煮魚。當然是各地川菜館主推的菜品，一是好做，川地任一會做飯的都會做這些菜，不用花大錢請大廚。二是便於人們識別，看著辣，吃著更辣，多遠聞到辣味就知道是川菜。三是推廣的家常菜都是下飯菜，材料便宜好買到。於是，川菜從上世紀九十年代走出蜀地，一直的如此解讀，以致人們心中的川菜就是又麻又辣家常菜了。回到本題，我認為“開水白菜”最好吃。理由有三：①材料最簡單易得，大白菜心，如今有了娃娃菜，更是鮮嫩細膩，雞、骨、貝等熬好湯，燴入菜心就是；②味道適合所有人，老人孩子婦女大人都吃得，都愛吃；③廚理最高深，是最高檔次的御菜。但是家家可以做得來。我在本月16日悟空問答《如何製作精製的高湯？》裡做了詳細的做法介紹，做起來不難，想吃到的可以翻來看看，包你一看就會做。