為什麼麵包會膨脹起來呢？關於這個問題，可以由兩個理論來進行理解

麵包在製作過程中要經過一個漫長的醒發過程，所謂發酵也就是酵母生存過程中引起的現象。酵母在麵包團中，利用粉類或自體存在的酵素，將配方面團中的糖份及澱粉分解成果糖或者葡萄糖

其中，二氧化碳就是使麵包膨脹的動力，即使壓扁麵糰、過程中排氣等動作，二氧化碳都會再產生，直到最後面團進行加熱烘烤後，酵母遇到熱量被消減為止，二氧化碳都會不斷的產生

除了之前我們說的因素外，還有一個讓麵包膨脹的條件就是麵筋。

小麥粉中含有麥谷蛋白、醇溶蛋白、澱粉與糖等糖類以及酵素透過攪拌，麥谷蛋白和醇溶蛋白吸收水分會形成麵筋，麵筋就成為麵包的主要架構，可以包裹住使麵包膨脹的二氧化碳氣體，讓麵糰產生膨脹力！

理論知識相對枯燥，但是結合以上兩個知識點，我們就能明白麵包的膨脹原理，我們在日常操作麵包的同時，學習一些麵包的理論知識，會對我們的烘焙技藝有很大的幫助作用

1.物理方面.二氧化碳受熱膨脹.使麵包中產生小孔；

2.化學方面.碳酸受熱分解形成二氧化碳；

3.生物方面.酵母菌無氧呼吸產生二氧化碳。

在麵包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。麵粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。這種麵筋質能隨麵糰發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並能阻止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的保氣能力，所以麵包就漲了。

烤麵包注意事項：

1. 烤麵包搜尋揉麵非常重要，要揉到完全擴充套件階段，拉開是薄膜；

2. 二次發酵非常重要。第一次發酵後整形。然後放進磨具，二次發酵。我採用的方式是放進烤箱，裡面發一盆熱水，關上烤箱門，一般40分鐘，二次發酵完成，發的很高；

3. 發麵也不能發過了，發過了手指按進去洞洞會塌陷，這樣也烤不好；

4. 健康的自制麵包是不要任何新增劑的，只有麵粉，酵母，奶，糖，鹽，水，黃油等。

根據您的描述，您說的應該是發酵麵包。根據是否需要發酵，麵包分為無酵麵包，和發酵麵包。發酵麵包之所以在烘培的過程中會膨脹起來，這個問題涉及到了麵包的整個製作過程，我們簡單梳理一下，相信您就會明白其中膨脹的原理。

在發酵麵包麵糰內部，酵母菌會主動與麵粉中的糖結合，然後釋放出二氧化碳和酒精。二氧化碳氣體會讓烘烤之後的麵包質地變得異常疏鬆。

製作發酵麵包有三種必不可少的原材料：麵粉，酵母和水。酵母是一種微生物體，是厭氧型真菌，可以促進麵粉種的糖分發酵。

麵包麵糰需要經過醒發和揉搓，目的是促進麵筋的形成，從而增強麵包的筋力和彈性。

經過一段時間的醒發，麵糰種的酵母會將糖分轉換成二氧化碳氣體和酒精。二氧化碳氣體會在充滿了麵筋的麵糰內部不斷擴大，但是卻又沒辦法跑出來，就像吹泡泡糖一樣。麵筋牢牢的包裹住氣體，這樣麵糰內部就會產生了很多的小氣孔。

麵包麵糰的二氧化碳氣體會在高溫下脹裂開，其中的水份和酒精分子會蒸發掉，使得麵糰種的空氣泡擴充套件開，因此麵包麵糰會進一步脹大。在溫度達到80度左右的時候，麵糰種的蛋白質和澱粉會凝固成型，構建出麵包中最終的組織結構。

麵包的膨脹我們可以從持氣能力（保持氣體的能力）和產氣能力兩個方面來說。

產氣能力（產生氣體的能力），製作麵包通常使用的是活性乾酵母。活性乾酵母發酵能力比較好，發酵速度快，酵母也比較純，沒有雜菌，發酵時不宜產生酸味（當然也可以根據產品需要使用耐糖高的活性乾酵母）。在製作麵包時可適量加入糖粉或者白砂糖，為酵母發酵提供能量。

持氣能力，製作麵包我們所用的原料為高筋粉，高筋粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白（形成麵筋的蛋白質）的含量比較高，經過加水揉和或者攪拌機充分攪拌後，會使麵粉中的蛋白質形成附有彈性的麵筋。麵筋網路形成後也就有了骨架。

麵筋可以更好的保持住酵母在發酵時產生的二氧化碳氣體。在加熱成熟時麵糰內的二氧化碳氣體受熱膨脹，從而使麵包體積不斷膨大。

我覺得這個問題原因是，化學變化

放入烤箱的麵糰，中央溫度至60℃為止，酵母都還存在著活性，即使是在烘焙過程中也仍持續著發酵活動以及二氧化碳的生成。特別是在最合適酵母成長的40℃左右時，新生成的二氧化碳大增；至50℃為止麵糰都仍然持續著發酵。

因此凝集在麵糰中的二氧化碳，再加入新生成的二氧化碳時，會激發氣體流動，保持住氣體的麵筋組織會因加熱而鬆弛，也會增加麵糰整體的流動性。

超過60℃時麵糰中的酵母死亡，因酵母所產生的發酵活動或氣體生成也會隨之停止，但二氧化碳因加熱而膨脹，使得麵糰因此急速膨脹起來，至80°℃為止麵糰的膨脹才大致完成。

接著還有面團的水分蒸發，麵糰中央的溫度超過60℃，麵糰中含有的水份會開始慢慢氣化，輔助麵包的膨脹。

超過80℃時，水蒸氣開始急速地膨脹運動；

至95℃左右，多餘的水份大部分都蒸發，麵包才完成烘烤加熱狀態。

烤焙時間溫度的把控若抓不準的話，可以建議在書上找一個配方接近的麵糰種類的烘烤溫度來設定。比如臺式麵糰60g的紅豆包，一般在200/180度；按數量不同大都在7-10分鐘能烤熟，若自己在家裡烘烤10分鐘了還沒好，那就代表溫度不夠。下次再烤儘可能不延長烘烤時間，而是調整溫度，因為麵包是越烤越乾的，這樣出來的口感也不好。關於麵包在烤箱內膨脹的秘密

最後醒發就是把成型好的麵糰放入暖房，使麵糰中的安琪酵母重新產生氣體使麵糰體積增大，最後醒發的溫度為35~38℃。相對溫度是為80~85%，如果溫度過高麵糰內外的溫差較大，使麵糰醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使麵糰的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使麵包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使麵包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使麵包的醒發過度，醒發過度的麵包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實麵包的烘烤：體積並不是越大越好。一般醒發到成品體積的80~90% 。有些產品醒發到70%就可以了。安琪高活性乾酵母活力高、發酵速度快，市場佔有率最高。 烘烤是把麵糰變成成品的一個過程，整個過程很複雜。在這個過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，澱粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。麵包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當複雜的過程.

簡單地說，麵包只不過是由麵粉、水經過酵母發酵作用膨脹後，烘焙而成的麵糰。實際上就有一些法式麵包僅僅由上述原料和鹽組成，當然，大部分麵包還會新增其它原料，比如糖、油脂、牛奶、雞蛋等。

要了解麵包的製作，麵包烘烤後為什麼會膨脹起來，有兩個基本原理：一是麵筋的形成，二是麵糰的發酵。

麵筋的形成。麵包要膨脹，必然是依靠烘焙中產生的氣體，而這些氣體需要空間才能穩定儲存在麵包中，所以麵筋就是麵包的骨架。沒有面筋，大多數氣體就會散發掉，製成的麵包就會很密實不夠柔軟且易碎，只有足夠的麵筋，才能在麵糰內部形成無數密封的氣室。

那麵筋又是怎麼形成的呢？麵筋是有小麥麵粉中的蛋白質構成，要形成麵筋，蛋白質必須先吸收水分，然後，透過麵糰的不斷揉搓，產生長條狀有彈性的麵筋。隨著麵糰的發酵，這些麵筋的細小組織中就充滿了氣體，這種現象就是“膨脹”，最後我們將麵糰放入烤箱烘焙，蛋白質受熱凝結，形成穩定的麵包形狀。

麵包的發酵

使麵糰膨脹的主要成分就是二氧化碳，麵包在烘烤前必須要經過發酵，這一過程就是酵母不斷生長繁殖產生二氧化碳的過程，發酵不僅會使麵糰變得鬆軟，還會增加麵包的風味，關於這一過程，我在《烘焙麵包如何做出一份完美的發酵麵糰》中有詳細說明，有需要可以在我的主頁中檢視。

另外面團在攪拌過程中還會有空氣混入，這些空氣在受熱後也會膨脹，幫助麵包膨脹；還有因為麵糰中含有水分，烘焙過程中就會產生水蒸氣，水變成水蒸氣體積會擴大1100倍，也會幫助麵包膨脹。