（2）和麵方法燙麵，燙麵的做法其實很簡單，就是用開水來和麵粉，這種用開水燙麵的方法，所做好的烙餅，吃起來口感非常的細膩柔軟。熱水和麵能使蛋白質和澱粉快速的凝固，然後能夠激發出麵筋的粘性，所以做出來的烙餅比較柔軟。

2.還有就是一次性烙制好多張的餅，這種餅需要柔軟筋道，比較適合年輕人吃。 這種餅的和麵方法是：a.大碗中加300克麵粉，加3克鹽增加筋性。b.打入一個雞蛋，用100克涼水和麵，攪拌成絮狀後加入20克熟豆油，揉成光滑麵糰。蓋上蓋子，醒40分鐘。

這種方法做出來的餅柔然筋道一次可以多張一起烙制。就是把單張的面劑每層刷上油摞在一起，擀成麵餅上鍋烙制。

不管是那種烙制方法，只要找到自己喜歡的口感，就是最好的。

對於這個問題，我的答案是：烙饃卷菜在我們河南吃的挺多的，烙饃有點像煎餅但是又不太一樣，口感比煎餅稍硬，油沒有煎餅多，我們自己在家也會經常做著吃，小吃店也能看到有賣的。

所謂“烙饃”就是用活好的面，拿擀杖在面板上擀成圓形餅胚，放在平底鍋或者電餅鐺上烙成的薄薄的餅（還有一種是上鍋蒸的，我們稱為水烙饃，下面介紹的做法就是水烙饃），再配上炒的土豆絲、胡蘿蔔絲、綠豆芽等捲起來吃，不過，我們在外面買的菜品更豐富，一般會有雞湯滷的豆腐皮、海帶絲，炒粉條，炒青椒，茶葉蛋等，最後再放點芝麻醬或者辣椒油。

烙饃卷菜是一道以小麥粉為主，土豆、胡蘿蔔、海帶、綠豆芽等為輔料的一個家常小吃，營養豐富，口感清爽，香而不膩，百吃不厭，看似簡單隻有餅和炒的蔬菜，但是做起來還是有技術要求的，特別是烙饃的做法，下面就跟著我來學習一下烙饃怎麼做吧。

【烙饃卷菜家常做法——之水烙饃做法】——特點：麥香勁道、有嚼勁

【主料】：普通麵粉250克(大概20張薄餅的量)

【調料】：食鹽1克（這一料不能少）、開水70毫升、涼水100毫升、食用油適量

——【開始製作】——

①：“活麵糰”，250克普通麵粉中加入1克的鹽，將麵粉分成兩部分，一部分加入70毫升開水，邊倒水邊用筷子攪拌，另外一部分加入100克涼水，同樣也是邊倒邊攪拌，全部攪拌成絮狀。

②：“揉麵團”，將盆裡的所有面絮混合後揉成光滑麵糰，蓋上蓋子靜置十五分鐘，十五分鐘後再揉一次，麵糰揉光滑後再蓋上蓋子靜置半小時左右。

③："揪劑子"，靜置好的麵糰拿出來放在鋪了一層面粉的案板上。但是不要揉麵，團麵糰中間挖個洞（跟包餃子的麵糰一樣），用刀切開，搓成長條，用刀切分成大小均等的小劑子（劑子一定要儘量均等，不然做出的餅也會大小不一。建議大家每個劑子的重量在18-20克左右）。

④：“擀劑子”，小劑子整理好後蓋嚴靜置十分鐘左右，像擀餃子皮一樣將小劑子擀開，小碗里加入適量食用油，將每個擀好的面片兒前後都刷上油，一張一張摞起（建議新手五張一摞，老手可以十張左右，用兩隻手將麵餅按扁）開始擀，注意前後交替按壓擀，不要只擀一面。

⑤：“蒸麵餅”，籠屜抹油，放入擀好的餅，蒸十到十五分鐘左右（這個時間要根據餅的多少來適當調整）。

⑥：“揭麵餅”，蒸好的餅取出後一張張小心揭開，揭開後的餅摞在一起，自己吃的話可以不用要求那麼高，如果覺得大小不一不哈看，可以找一個圓形磨具扣在餅上，用刀沿著圓形器皿的邊緣切去多餘的餅皮就可以啦。

——水烙饃之疑義解答——

①：和麵為什麼用涼水和開水？

答：—做餅類的最忌諱的就是做出來口感硬，不夠柔軟，不好吃，用冷水和麵不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，澱粉低溫下也不會發生糊化，所以麵糰比較結實，冷了之後做出來的餅很硬；開水和麵又叫燙麵，我們再做燙麵糖角、菜角時候會用到，麵粉沒有什麼筋性；而兩者結合，做出來的餅，比較柔軟，但是會軟中帶筋，涼了也不會硬，這個也是我們和麵的關鍵點。

我是“食養小記”，一個喜歡做飯喜歡分享的美食愛好者，如果您看完這篇文章覺得對您有所幫助，希望您能給我點一個贊或者關注，我會不定期為您分享更多的美食，如果您有更好美食分享也歡迎您在下方進行留言與我互動，忙碌的日子裡，一定要用食物犒勞自己，不能虧待自己的胃，我們下期不見不散！

我是安徽人，一些麵食在北方還是很常見的，以前有鏊子，下面燒芝麻桿，後來慢慢的就用爐子了，而現在都是平鍋了或是直接上鍋蒸（水洛饃）。

洛饃和麵也很簡單，以前的人都是用涼水或溫水直接和麵，那樣的洛饃勁道但是容易爛。

洛饃和麵:先加入開水攪拌剩下的面分量少次的加入溫水，然後把面都在一塊揉成麵糰，醒發15分鐘，再去揉搓面，讓面儘量光滑，在揪成小劑，這樣活的面，擀的時候不費力，輕推就好，擀的還快，現在好多賣韭菜盒子的也這樣和麵，洛饃鬆軟可口，即便是吃剩下的也不會口感乾硬，我現在做洛饃就是這樣和麵，還是和船上的一位老阿姨學的。

烙饃卷菜和麵的方法是什麼？烙饃卷菜和麵是很有講究的，和麵時要有硬到軟慢慢用手沾水一點一點的砸軟，一直要揉到不沾手為止，烙饃吃起來筋道有嚼頭，吃後餘味香甜，再捲上自己喜歡吃的菜，那叫一個美味。

烙饃卷菜是河南的小吃之一，作為一個地道的河南人，是從小吃到大的，做法簡單，又好吃，深受大家的喜歡，像我們小時候，那時候用的都是石磨面，不含任何新增劑，吃起來筋道有嚼頭，隔幾天媽媽總會烙上一次，再捲上豆腐皮、土豆絲等，真的是非常好吃。

現在我們這裡還有很多人賣烙饃卷菜，走到大街上，到處都能看到，看到了總想買上一個來吃，回家了媽媽就做給我們吃，很多人不知道怎麼和麵，下面就給大家分享一下烙饃卷菜和麵的方法。

一、烙饃卷菜和麵方法

1、烙饃卷菜是用溫水和麵，溫水和麵既可以去掉一些麵粉的筋質，還能保持一定的韌性，用涼水和麵，做出來的餅比較韌，不好咬，燙麵做出來的餅又沒嚼頭，所以溫水和麵最好。

2、和麵時水不能一下全部倒進去，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀下手揉，和麵時要有硬到軟慢慢用手沾水一點一點的砸軟，一直要揉到不沾手為止，這樣烙出來的餅才會鬆軟好吃，筋道有嚼頭。

二、製作步驟

1、食材：麵粉、溫水

2、準備一個盆，加入適量麵粉，用溫水和麵，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，下手揉成光滑麵糰，蓋上保鮮膜，餳發二十分鐘。

3、麵糰餳發好後，放在案板上，揉均勻，揉成一個長條，分成大小均勻的小劑子，再把小劑子揉成光滑滑的備用。

4、把平底鍋加熱，像我們家都是用柴火，火候比較好掌握，取一個面劑，用擀麵杖擀成一個薄餅。

5、把擀好的麵餅放入平底鍋中，幾秒種後，看見饃泡起來，就翻一個面，兩面都烙起花了，就是烙熟了，盛出來烙下一個。

6、全部烙好後，捲上自己提前準備好的菜就可以了吃了。

小技巧

1、烙饃時火候要掌握好，火太小不起花，火太大，又容易糊。

2、因為擀的烙餅都很薄，基本上一分鐘左右就熟了，不要烙的時間太長，太乾不好吃影響口感。

總結：透過以上的分析，我們知道了烙饃卷菜的和麵方法是什麼，要用溫水和麵，水不能一次全部倒進去，要邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀下手揉，和麵時要有硬到軟慢慢用手沾水一點一點的砸軟，一直要揉到不沾手為止，烙餅主要還得掌握好火候，這樣烙出來的餅才筋道好吃。

烙饃和麵的原料

麵粉1斤，一半80度以上開水攪拌，另一半溫水攪拌，都攪拌至穗狀然後和在一起，和得軟一點，比餃子面稍軟一點就行。和完餳面一二十分鐘，這樣烙的餅會又軟又筋道。

烙餅的時候火侯要掌握好，平底鍋熱一點，擀好的餅翻兩翻就熟，火小的話，平底鍋不熱，烙的餅就會又乾又硬，口感極差。

至於卷菜，可根據自己的喜好隨意卷什麼菜都行，是不是很巴適！

分享一下河南鞏義人餎饃卷菜的吃法，讓你好吃停不下來：紅薯葉洗淨切幾刀備用，面和好後搓成粗條切成雞蛋大小的團兒，擀麵杖擀成圓形約1毫米厚度，上面攤上紅薯葉，再蓋上一個同樣大小的麵皮，邊壓實上熬子上大火餎熟（饃花要餎好看點），然後切成四等份，沾著提前做好的紅油蒜汁吃。此味只應天上有，人間哪得幾回聞？

一般情況下都是一半涼水和麵一半熱水和麵，然後和在一起，面和好後要醒面十五分以上，這樣做出來的饃好吃又筋道！

這個烙饃我們山東這裡也經常吃的一種麵食，和麵的方法就是用一半的燙麵一般生面和成團就行，再醒半個小時就可以做，烙出來的餅不硬，軟，捲上自己想吃的菜或者煮熟的雞蛋，還可以捲上豬頭肉。有名的濰坊名吃，濰坊朝天鍋就是例子，還有進一步改良的三頁餅都是這樣做的。

我們小的時候在家，老媽經常給我們做，以後自己成家了，偶爾老公想吃了，我也給他做幾張餅吃，捲上他愛吃的煮雞蛋，再添上一點香椿芽鹹菜，好吃的很。

這麼一說還怪想吃一次了！

半燙麵，大概三成熱水燙，七層溫水和麵，不想費事，熱點的溫水也行，麵糰醒好，擀成薄餅胚

餅鐺抹點油，餅變色後另一面抹油

1.表面有這樣的小氣泡就翻面。

2. 翻面後，在有這樣的氣泡，可以翻翻看，如果另一面也是這樣就好了。

3. 烙好的餅用籠布和鍋蓋蓋著悶著，就會很軟。

4.胡蘿蔔土豆絲下鍋煮熟撈出，涼水盯一下，放入菜的所有配料就可以。

好了，開動

河南是小麥的主產區，河南人幾乎一日三餐都離不開面食，烙饃作為河南傳統的一道麵食，深受河南人民喜愛，幾乎家家戶戶的主婦們都會做烙饃，烙饃好吃，但是烙饃的面確是不好把握，面和的太硬，做出來的烙饃會變得很乾，特別是下頓吃的時候就硬的沒法卷菜了。面和的太軟，不易成型，而且需要很多面粉撲在上面才能擀好，以至於做好的烙饃乾麵粉很多，所以面要和的剛剛好。

另外，和麵的水溫也有講究，涼水和麵，麵糰的筋性增加，擀麵時不易擀開，做出的烙饃太勁道，牙口不好得咬不動。熱水和麵，把麵筋組織全部破壞了，烙饃容易破，不易卷菜。如何才能和好烙饃的麵糰哪？吃起來既柔軟，又有勁道，還可以放涼了也不變硬，牙口不好的也能咬的動，卷菜時不爛口？我的方法就是用半燙麵加半死麵，也就是一半開水和麵一半冷水和麵。

【烙饃】製作教程

【特點】柔軟勁道 面香味十足 老少皆宜 可以卷一切

【主料】麵粉500克 水 250克

工具：傳統烙饃工具鏊子 (平底鍋也可以)

1.取一個面盆，倒入500克麵粉，把麵粉一分為二，其中一半用開水把麵粉燙熟，用筷子快速的攪勻，另一半加入涼水，用手和成光滑的麵糰，把兩個麵糰和到一起，蓋上溼抹布，醒半個小時。

2.三十分鐘後取出麵糰，分成大小均勻的面劑子，撒上面粉，用擀麵杖擀成一個個圓圓的薄餅。

3.把鏊子放在燃氣灶上燒熱，用擀麵杖把擀好的烙饃坯子搭在鏊子上，待一面定型後，翻面。

4.用翻饃批挑起來翻著烙饃，火不要太大。待烙饃起泡了，就熟了，可以挑出來了。

烙饃製作技巧總結

1.麵粉的選擇

農家石磨磨出來的新麥麵粉是烙饃麵粉最佳的選擇，面香味十足，勁道又不失柔軟，麵粉燙過以後更增添了香甜的味道。高筋粉做出來的烙饃勁道十足，標準粉做出來的烙饃少了一份勁道，多了一些柔軟。

2.水溫的選擇

每種麵粉吸水量都不同，給出的250克水只是大概的資料，在製作過程中要根據實際情況增減。燙麵部分用剛出鍋的開水，冷水部分，用常溫的冷水即可。

3.和麵

燙麵部分，一邊加開水，一邊快速用筷子攪動，注意安全，不要燙傷。

4.烙饃

烙饃時不要烙的時間太長，因為一部分面已經熟了，時間太長容易發硬，變幹。

5.烙饃的儲存

烙好的烙饃，晾涼後用保鮮袋裝起來，這樣可以保持柔軟，即使下頓吃也不會變硬。

我母親是河南人，從小就常吃母親做的烙饃。母親做烙饃很拿手，一般選用低筋麵粉最好，面不勁道，餅好嚼。

烙（河南方言讀:luo）饃,是當地人招待貴客的美食。母親說:過去老家窮，家裡白麵少，一般都不用來蒸饅頭，偶爾做一次湯麵條。那點有限的白麵留給老人、病人和客人吃。

由於烙饃製作簡單，屬於快手飯。家裡突然有客人來訪，一邊安頓客人喝茶，一邊去做飯。

根據客人的數量，取適量麵粉，一半燙麵，一半死麵，加水和麵，軟硬度像自己的耳垂即可。餳面20分鐘（這期間，可以準備菜），然後揉光，切成小劑子，擀成薄如紙的餅。母親擀餅是一絕，手法特別快，左右手配合，一根兩頭尖的擀麵杖來回推擀，幾下就是一張薄餅。

鑄鐵鏊子，放在三塊石頭或者磚頭上，麥秸、樹枝都可以，點著火，燒熱鏊子，把薄餅放上去，起泡翻面，再翻一次就熟了。

洛饃製作的要點是:半燙麵和麵，擀餅要薄，鏊子要熱，翻餅要快。

小時候我翻餅慢，把餅烙糊了，沒少挨母親的打，久而久之，我也學會做烙饃，只要有時間，擀幾張餅，用鑄鐵鏊子在煤氣灶上烙，也很快。

洛饃配菜很豐富，正如現在商家說的:“薄餅卷一切”，根據個人喜好，土豆絲、豆芽、醋溜嫩南瓜絲、涼拌豇豆、肉絲、雞蛋炒韭菜、香椿炒雞蛋、雞蛋皮絲拌黃瓜、小蔥等等，油炸的饊子、蘑菇、小魚乾、脆片等，滷肉、滷蛋、火腿腸都可以放進去，捲起來。

小外孫在外面吃了烤鴨，回來告訴我要吃烤鴨餅，其實就是薄餅的另一種吃法——水烙饃。擀好薄餅，蒸熟即可，適合牙口不好的人吃。

人生快樂幾多，捲起幸福無數。一張洛饃卷乾坤，卷美味生活！

作為河南的傳統特色小吃，烙饃卷菜也是我的最愛，每次在家做出來的烙饃，又薄又有韌性，還可以捲上自己喜歡吃的各種食材，輕輕的撕下一片放進嘴裡，越嚼越香甜。不僅征服了自己的心，也征服了全家人的胃。

現在我們來說說烙饃卷菜的具體做法。

食材準備：

麵粉300克，清水適量，鹽適量

製作流程：

1、記得這裡一定要提前燒一點開水，因為做烙饃要用開水來和麵，也叫做燙麵，這樣做出來的麵餅，不僅能夠激發出小麥最原始的清香甜，還可以讓麵糰變得很軟，最後做出來的烙饃即使涼了也不硬。

麵粉里加一點鹽，這樣可以增加麵糰的筋性。倒入開水以後，要用筷子迅速的把麵粉攪拌成絮狀，否則的話麵粉被燙熟以後，它會結塊兒。

2、麵糰揉好以後，蓋上蓋子醒10~15分鐘。

3、把醒好的麵糰，放在案板上。先搓成長條，再用刀切分成一個個小劑子，用擀麵杖把麵糰擀成一個圓圓的薄片。河南人一般是把它放在鐵板上烙熟的，這種鐵板當地人把它叫做“鏊子”。當然我們在家用電餅鐺或者平底鍋就可以了。

4、電餅鐺加熱以後把麵餅放進去，你會發現，麵餅慢慢的發脹，起了氣泡。

其實這就是燙麵的神奇之處，因為在和麵的過程中會有大量的空氣進入到麵餅裡面，所以上鍋預熱以後，因為熱脹冷縮的關係，就會起大泡，把整個餅子撐起來像一個口袋一樣。但是我們不用等那麼久，我們只要看到有小泡就要趕緊開始翻面。

這樣子做出來的烙饃，就是幹吃也是特別好吃的。

當然，我們一般還會捲上一點蔬菜進去，比如：熗炒一個土豆絲兒、胡蘿蔔、青椒肉絲、或者是綠豆芽什麼的，不同的蔬菜也就會讓烙饃有不同的味道，再配上一碗豆漿或是小米粥，就著小鹹菜，就是非常非常美味的早餐了。

烙饃可以一次做多一點，放入冰箱的冷藏室。要吃的時候拿出來自然回溫，如果天氣冷的話，你還可以把它放在蒸鍋裡重新蒸熱再吃。

問：做烙饃選用什麼麵粉？

答：最好選用石磨面，沒有新增劑，麵粉香甜味濃，吃起來筋道有嚼頭。

問：和麵時為什麼要加鹽？

答：增加筋性，做出來的烙饃更有嚼勁。

問：和麵為什麼要用開水，不是一般都用溫水嗎？

答：開水和麵叫做燙麵，這樣做出來的烙饃柔軟筋道，冷了都不會硬，冷水和溫水和麵的話，涼了會硬。

鐺鐺鐺，下課啦！今天的分享到此結束。

烙饃又叫薄餅、單餅等，每個地方的叫法都不一樣，是一種特色的傳統麵食，烙饃每個地方的做法也都不一樣，和麵的方法當然也不一樣，有半燙麵、涼水和麵、溫水和麵，可以根據自己的喜好口感來選擇。

烙饃可是非常的好吃，我們河南這邊可是家家都會做烙饃，烙好的烙饃再捲上自己喜歡吃的菜，簡直是太過癮了，筋道有嚼勁，非常的好吃，我也是很喜歡吃烙饃，隔幾天就會烙上一次，我家孩子也是很喜歡吃烙饃，自己在家做，製作簡單又好吃，下面就來分享一下烙饃卷菜和麵的方法。

一、烙饃半燙麵方法

1、準備食材：麵粉500克、開水100克、涼水200克、鹽適量

2、盆裡加入麵粉，普通麵粉就好，把麵粉用筷子分兩半，一半用開水燙麵、一半用涼水和麵，水都要慢慢加入，攪拌成絮狀，揉成光滑麵糰，放著醒發半個小時。

3、碗里加入一點麵粉，再加入一點油，攪拌均勻，澆上熱油攪拌均勻，做成油酥，麵糰醒發好後，放在案板上揉一下，再分成相等的小面劑。

4、把小面劑揉一下按成小餅，均勻的抹上油酥，把兩個餅抹油酥的一面疊在一起，撒上乾麵粉，用擀麵杖擀成薄餅，擀的越薄越好，放鍋裡烙熟就可以了。

二、烙餅溫水和麵方法

1、準備食材：麵粉300克、溫水180克

2、把麵粉放盆裡，用溫水和麵，水慢慢加入，攪拌成絮狀，下手揉成光滑麵糰，蓋上蓋子，醒發十分鐘。

3、案板上撒上乾麵粉，把麵糰放在案板上，揉一下揉成長條狀，再分成大小均勻的小劑子，把面劑擀成薄餅，放鍋裡烙熟，烙饃就做好了。

三、烙饃小技巧

1、烙饃和麵的方法也是有很多種，有半燙麵、燙麵、溫水和麵、涼水和麵，不同的和麵方法，做出來的烙饃口感上也有所不同，可以根據自己的喜好口感來選擇和麵的方法。

2、烙饃不管用哪種方法和麵，水都要慢慢地加入，麵糰都要和得偏軟一點，這樣做出來的烙饃才更柔軟，口感更好，烙餅要擀的越薄越好。

總結：烙饃柔軟好吃，筋道有嚼勁，再捲上自己喜歡吃的的菜，真的是太好吃了，我們河南這邊家家都會做烙饃，我也是很喜歡吃烙饃卷菜，大家做烙饃的時候，可以根據自己的喜好口感來選擇和麵方法，都非常的好吃。