六合豬頭肉是南京的特色名菜，屬於金陵菜系，早在晚清即享有盛名，其主料選用地方土豬，經手工去毛，瀝盡水血水，老滷醃製，旺火煮沸，文火燜爛等工序製成。具有香，透，潔的特色。食客“聞到開胃，進口即化，一抿下肚”的特點，視感情暢利爽，口感肥而不膩，其在選材，加工，用料，火候上都很講究，2012年4月，南京“六合豬頭肉”申請“國家非物質文化遺產”，2020.9，六合豬頭肉入選江蘇省百道鄉土地標菜名單。現在時過境遷，要想吃到正宗的六合豬頭肉基本上是不可能了，因為時代不一樣了，一切都在變，人變了，食材變了，我們只有傳承，沒有正宗，傳承中變化，真材實料才是最好的傳承。現在我和友友們分享一下就的六合豬頭肉的配方：80斤高湯的香料配方八角100克，三奈50克，小茴香75克，香葉20克，甘草20克，木香35克，丁香15克，白芷20克，桂皮50克，草豆蔻20克，蓽撥10克，羅漢果20克，草果30克，砂仁20克，白蔻20克，肉豆蔻30克，黃梔子25克，良姜10克，排草10克，紅豆蔻15克，陳皮15克，紫草15克.....

豬頭肉在每個地區都有不同的做法和特點，而最為出名的有4種豬頭肉：

第一，要數山西長子豬頭肉，此肉素有“味趨天然，薄似蟬翼，豔而不膩，清香涼爽”的美譽，在山西可是家喻戶曉，據不完全統計按照重量統計，一年下來一個小小的長子縣就要消耗30多萬頭豬，可見這個數字的恐怖，所以長子豬頭肉排第一，是當之無愧的。

第二，山東諸城豬頭肉，要說在山東諸城有哪些特色小吃，那麼豬頭肉絕對可以佔有一席之地。諸城豬頭肉的特別之處，就是先煮後燻，肉中帶有濃濃的煙燻的味道，別有一番風味，深受當地人和旅遊者的喜歡，即有北方那種喜歡的醬鹹味，又有南方人那種燻臘肉的味道。所以在豬頭肉界也有它的一席之地。

第三，江蘇鹽城濱海豬頭肉，說起這種豬頭肉可是有70多年的歷史了，如今經過改良，已經屬於當地最有名的特色小吃，而這種豬頭肉一是用的是陳年的老滷，二是用紅曲給豬頭著色，這樣的豬頭肉滷製出來色澤淡紅，吃起來還有淡淡的甜味，深受當地人的喜歡。

第四，南京六合豬頭肉，此菜早在晚清時期就已經享有盛名了，現在不僅是國家非物質文化遺產，還是當地旅遊最受歡迎的小吃之一。正宗的六合豬頭肉肥肉酥爛、精肉鮮香、味純而嫩、糯香潤滑，尤其是豬頭肉上腮幫子那塊核桃肉，更是六合豬頭肉的精華，酥爛潤滑，異香馥郁，甚是好吃，而且經過長時間燉煮，脂肪含量非常低，也不怕吃多了會發胖，吃的時候再來點香醋，那覺得是人間美味。

以上4種豬頭肉，除了山西長子豬頭肉我感覺實至名歸，可以排第二的絕對是南京的六合豬頭肉，六合豬頭肉傳承百年美味，烹飪精細，用料講究，火候得當，每一個步驟都是恰到好處，所以才有如今的南京六合豬頭肉。我每次去南京出差的時候，這道美食總會去吃的。至於配方，我相信正宗的六合豬頭肉配方，也就是百年老店才有的，而其他的賣的六合豬頭肉雖然不及百年老店的味道，但是比起其它豬頭肉也好吃許多，味道也和百年老店幾乎一樣了。

對於正宗六合豬頭肉滷製配方經過我多方尋覓，也尋覓了一道配方，以下就是滷製六合豬頭配方：

香料配方：白芷，陳皮，丁香，白扣，山奈，良姜，八角，甘草，草果，砂仁，香葉，草寇，桂皮，當歸，小茴香，香菜籽，花椒，肉蔻。具體每次使用多少的量要根據滷製豬頭肉的量來決定。

除了香料配方外，就是所用的滷水則是滷過豬腿骨和老母雞的高湯滷水，經過多年的放置，形成了它獨特的味道，要說香料配方是六合豬頭肉的味道，那麼滷水則是靈魂，即使有好的味道，如果沒有靈魂吃起來也不會很香。

做好上述兩點還不行，還要用松木燒旺火煮沸而後文火燜煮，時間為4個小時最佳，出鍋後要具有香、透、潔、的特色，而且食客聞到後立馬食慾大開，吃一口入口即化，一抿下肚。可見一個正宗的六合豬頭肉滷製配方即時得到，如果不能做到每個步驟的完美，我相信你也不會做好六合豬頭肉的。

最後對於提出問題的你，我建議不管做任何滷製品，只有配方、食材、加工、火候、相互配方才能做出正宗的滷製品，告訴你了配方，如果你在其他方面做得不好，我相信也不會做出正宗的糯香潤滑的六合豬頭肉來。而不要一味的去追求配方，要靜下心來，去琢磨六合豬頭肉的30道工藝，這樣我相信你可以做出自己喜歡的認為是正宗的六合豬頭肉來。不知道再坐的覺得我說有沒有道理，如果有就支援我，加我關注，給我點贊，如有不同意見也可以關注我給我留言，還有就是想問問大家除了上面的4種豬頭肉還有哪些比較出名的豬頭肉，給我留言！

豬頭肉半個 柱候或海鮮醬2小勺, 老抽醬油少許(調色用), 鹽4小匙, 蔥, 大蒜1棵切段, 薑片, 花椒5粒左右, 桂皮2塊, 香葉10片左右, 草果2個, 八角3個, 冰糖少量, 生薑片, 陳皮少量, 五香粉1小勺, 澱粉豬頭肉,海鮮醬,老抽,鹽, 蔥,大蒜, 姜,花椒,桂皮,香葉,草果,八角,冰糖,陳皮,清水滾後轉用慢火熬一個小時。停火後由湯汁浸泡豬頭肉1小時

六合豬頭肉，傳統名菜，屬於蘇菜系，早在晚清時就享有盛名。經過比較複雜的一些工序使其具有了香、透、潔的特色，食客“聞到開胃，進口即化，一抿下肚”。其在選材、加工、用料、火候都很有講究，皓叔在這塊還是簡單的說一下，不是很正宗大家不要噴的太厲害，哈哈。

無私的奉獻上秘方主料：豬頭肉五公斤輔料：食鹽180g、白糖40g、味精40g、醬油120g、生薑80g、蔥100g、料酒50g香料：花椒5g、篳拔4g，山奈4g、丁香2g、白芷2g、肉桂8g、草果6g、八角10g可能不是非常正宗的一種做法，但是味道還不錯原料處理：豬頭用清水浸泡兩小時，把表面的汙物、殘毛處理乾淨，放在開水中預煮一刻鐘撈出。重新檢查一遍看是否有殘留豬毛並用刷子把表面刷乾淨。將清洗乾淨的豬頭從中間用刀劈開挖出豬腦子，用清水重新幹淨。老湯製備：用一公斤的豬棒骨敲碎後加入十公斤水熬三小時，最終七公斤半老湯即可。滷製：將製備的老湯放在鍋中加入除味精、料酒以外的調味料燒開後放入豬頭，文火煮一小時，撈出拆骨，拆骨後的肉用刀分切成小塊再放回鍋中加入味精、料酒文火滷製半小時。撈出後豬頭肉放在滷湯中，食用時切片加入黃瓜、蒜泥、辣椒油拌勻即可，也可炒制食用。

因為六合豬頭真的十太出名了，皓叔這個方法不知道正宗不正宗吧，但是皓叔親自試過，味道還是比較不錯的，如果你有不同的看法歡迎評論交流哦，別忘了點贊哦！

滷豬頭肉的用料

豬頭肉 2kg 生抽(b) 300g 老抽(b) 100g 料酒(b) 100g 骨頭湯(b) 100g 生薑(c) 100g 大蔥(c) 50g 蒜米(c) 100g 幹辣椒(d) 10g 桂皮(d) 20g 八角(d) 10g 香葉(d) 少量 小茴香(d) 少量 白豆蔻(d) 少量 草豆蔻(d) 少量 陳皮(d) 少量 良姜(d) 少量 砂仁(d) 少量 當歸(d) 少量 黃芪(d) 少量 黨參(d) 少量 香菜籽(d) 少量 紅棗(d) 少量 枸杞(d) 少量 香果(d) 少量 草果(d) 少量 紫草(d) 少量 甘草(d) 少量 丁香(d) 少量 白胡椒(d) 少量 花椒(d) 少量 杜仲(d) 少量 白芷(d) 少量 紅油(e) 150g 香油(e) 10g 香醋(e) 100g

滷豬頭肉的做法步驟

步驟 1

豬頭肉褪毛，分成大概500克一塊，在開水中煮一下，撈出備用。

步驟 2

C組香料在鍋裡面幹炒一下，用快紗布包好，備用。

步驟 3

油燒熱，炸好6、7顆蒜米，撈出備用。

步驟 4

改小火，把冰糖放進去，慢慢炒成焦糖色。

步驟 5

蔥姜拍散，倒入b料，再放d料和炸好的蒜米。

步驟 6

燒開後放入豬頭肉滷製一個半小時。

步驟 7

滷好後，撈出切片擺盤。

步驟 8

e料調好，剩下的蒜米拍成蓉，加點滷汁，淋在肉上，打完收工

滷豬頭肉的小貼士

香料不齊可適量減少，但八角、桂皮、香葉、沙姜一定要用。制好的滷汁可反覆使用，可做豬腳、豬尾巴等。

1香料配方：白芷二十五克，陳皮八克，丁香八克，白扣二十五克，山奈十五克，良姜十五克，八角二十五克，甘草十五克，草果十五克，砂仁二十五克，香葉八克，草寇十五克，桂皮十克，當歸八克，小茴香十五克，香菜籽八克，花椒十五克，肉蔻二十克。

2說一下大體步驟。準備一湯桶，加入豬腿骨二十斤老母雞兩隻(提前綽水清洗乾淨），清水八十斤，小火煮六個小時，濾渣成高湯，取高湯六十斤，加入上述一副香料，小火熬兩個小時，加入糖色黃梔子調成適合當地喜歡的顏色，再加入鹽味精白糖調入底味，濾去料渣老湯即成。開始滷貨，重新下一副香料，加入拍碎的大姜，開鍋後下入清理好的豬頭四十斤，加入鹽白糖調口，再開鍋調顏色，小火燜煮一個小時，撈出去骨，肉再放進老湯燜一到兩個小時，撈出即可售賣。

題主所說的六合豬頭肉本人確實還沒有吃過，有機會的話肯定試一試。不過說到豬頭肉的滷製配方，網上確實有很多，味道普通一般的咱也不願意學，但真正值錢的配方都是需要花錢的，哪有那麼容易就能得到呢，不過小編可以分享一下正宗家常滷製豬頭肉的方法，味道好吃大家吃著開心滿足就行。

一、食材的初步加工

1、泡水清洗：以10斤豬頭肉為單位 ，買回來的豬頭肉放入不鏽鋼容器中倒入清水沒過頭肉泡製12小時，中間至少換2次，目的是更徹底的去除豬頭肉的血漬，有效地減少腥味。

2、醃製，由於豬頭肉屬於體積比較大的食材，所以必須要提前醃製才入味（要不就會出現裡面有味，外面沒味）具體碼味：清洗乾淨的豬頭肉放入涼開水盆中加入適量食鹽、料酒、生薑切片、大蔥切斷醃製8小時即可

二、滷水

1、老湯的熬製（以20斤老湯為單位進行操作）需要主料：雞架子5個、豬大骨2.5kg、豬皮250g、香腸1根切片；輔料：小蔥2根搓揉綁節、生薑2塊拍破，所有的材料清洗乾淨備用

2、香料的合理配伍：這裡用到兩個香料包（香料包A用來製作老湯、香料包B用來滷貨）豬頭肉好不好吃關鍵在於料包的合理的配比（精確到克），下面小胖把詳細的配比寫在下面

香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小塊）、花椒20g、公丁香8g、草果4個（拍破去籽）、川砂仁15g、陳皮25g、白胡椒6g

香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香葉20g、花椒10g、麻椒10g、陳皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、乾草2g、白扣3g、香砂4g、草果3個（拍破去籽）

所有的香料包用溫水30℃浸泡30分鐘備用

3、準備不鏽鋼小桶倒入清水40斤（這樣熬出的老湯差不多就20斤）大火燒開後加入所有備好的材料打去浮沫，放入香料包A,轉小火熬製3小時後撈出香料包A,加入食鹽400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬製2小時關火撈乾淨殘渣，關火前10分加入雞粉100g、這樣經過5小時的熬製就成了老湯

4、糖色的炒制，給滷貨上色，家用條件不允許的話可以用老抽上色，但商用的話不建議用，因為醬油裡面含黑色素，會加快滷肉氧化速度而變得越來越黑，影響賣相，下面看操作：準備冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作經驗來講冰糖上色效果更佳），起鍋燒油下入冰糖不停地攪拌，防止糊鍋，待冰糖融化冒小泡時倒入適量開水，操作過程中一定要防止油溫湯燒，這裡只是簡單的介紹下，關於糖色的炒作是相當有技術含量的有老嫩區分。

三、開水滷製 準備好的豬頭肉飛水處理後，下入滷水中，放入香料包B,大火燒開轉小火，加入料酒400ml,生薑2塊拍破、食鹽80g、味精60g、炒好的糖色200g,開始小火慢滷45分後關火，關火前10分加入雞粉50g,再燜制40分即可！

豬頭肉好不好吃，前期處理是關鍵

六合豬肉頭的做法其實和正常滷菜的做法基本相同，之所以會吸引人和其所用的老滷水有很大的關係，因為南京當地人比較認可這種滷味，所以當地的豬頭肉賣的就快，滷水用的就越頻繁，要知道滷水用的次數越多，滷出來的味道就越好。

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一，豬頭肉的前期處理

豬頭的前期處理可以分為兩個部分，一個是豬頭肉去毛，另一個就是豬頭肉去血水，如果豬肉肉這兩個環節沒有處理好的話，那麼無論是用什麼香料配方或者是調料做出來的豬頭肉都不會好吃，因為豬頭肉的毛腥味特別重，而且豬頭肉的皮脂較厚，而肉類食材中的血水是造成食材存在異味的主要原因，如果血水沒有處理好的話，很容易將異味悶到肉裡，所以要想豬頭肉肉香味十足，就需要重視食材的前期處理。

做法步驟；

1.用噴槍燒掉豬頭肉上的毛，然後將烤過的豬頭肉放入溫水中浸泡一段時間再清洗，這樣更容易去掉汙垢。

2.用刀刮掉豬頭肉上的髒東西後，然後再仔細看豬頭肉的臉溝，耳根等等有褶皺的位置是否乾淨，一般這些個位置很容易有殘留的髒東西或者毛。

3.外表處理乾淨的豬頭肉注意去除淋巴，然後從中間劈開，然後用流水沖洗連線豬鼻子的氣管以及口腔這幾個部位，因為這幾個部位的異味非常重，流水可以沖刷掉類似粘液似的髒東西。豬腦取出。

4.沖刷好後的豬頭肉，放入清水中浸泡5個小時以上，此做法的目的是去除血水，經過泡水處理的豬頭肉撈出，在用清水沖洗幾遍即可下一步。

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二，豬頭肉的醃製

因為豬頭肉的皮脂較厚所以入味較難，所以想要豬頭肉入味，最好的辦法就是提前醃製一下，醃製除了能夠讓豬頭肉入味以外，還可以有效的去除豬頭肉的異味，可謂是一舉兩得。

做法配方：每10斤豬頭肉，用鹽120克，青花椒20克，生薑片，大蔥，料酒適量。

鍋中倒入準備好的鹽，炒至微黃，稍微涼涼一下，然後放入花椒炒拌一下，用鹽的餘溫燙出花椒的香味即可。然後先將料酒塗抹在豬頭肉上，再將炒好的鹽均勻地抹在豬頭肉的表面，放入生薑，大蔥，冬天醃製20小時左右，夏天醃製12小時左右即可。【提示：青花椒能夠有效地去除毛腥味】

三，豬頭肉焯水

將醃製好的豬頭肉取出用溫水清洗乾淨，然後放入裝有清水的鍋中，下入適量料酒，蔥姜，大火燒開後打撈血沫子然後轉中小火煮15分鐘左右，撈出沖洗乾淨，然後再次檢查豬皮上是否有殘留的豬毛，有就拔掉即可【提示：焯水的過程中會一直有血沫子出現，要一直打撈乾淨，不然鍋內的血沫子的異味很容易進入水中，導致異味進入肉中】

總結一：豬頭肉的滷製技術關鍵全部在食材的前期處理上，食材處理乾淨後續滷製起來就很容易了，如果食材沒有處理乾淨，就很容易出現異味，甚至壞滷水的情況發生，之所以處理豬頭肉需要用泡水處理和焯水處理，完全是因為豬頭肉的皮脂較厚的緣故，若不這樣處理，在滷製的時候滷水中很容易出現大量血沫子，這樣就容易引起滷水變質。

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豬頭肉滷製香料配方及操作流程

香料：八角16克，桂皮8克，香葉10克，山奈10克，茴香10克，肉蔻8克，陳皮16克，丁香6克，羅漢果2個，甘草5克，砂仁10克，良姜10克，草果10克，白芷8克，山楂10克

調料：鹽600克，冰糖150克，味精200克，鮮味王15克，肉製品護色劑20克，紹酒適量

輔料：高湯30斤，大蔥，生薑各100克，幹辣椒適量，糖色，醬油各適量

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滷水調製過程：

1.起鍋燒油，下入蔥薑辣椒炸香後，下入用清水浸泡後的所有香料炒香後，倒入準備好的高湯中

2.高湯中加入準備好的所有調料，然後下入焯過水的豬頭肉，大火燒開後轉小火滷製60分鐘，然後關火悶4個小時左右即可。

提示：悶豬頭肉的過程除了讓豬頭肉入味以外，還能夠讓其軟爛，三分滷七分泡說的就是這個道理。

總結二：豬頭肉的傳統上色的方法就是用糖色加醬油調色，但是現在有很多新的上色方法，可以用紅曲米水或者是蘇木水給豬頭肉上色，紅曲米水的調製比例是1：3.

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我有一副中藥配方：

八角50克、桂皮30克、陳皮6克、丁香2克、香葉13克、草果15克、香茅草8克、山奈16克、甘草20克、小茴香15克、梔子9克、肉蔻12、草寇8克、孜然6克、山楂3克、木香7克、胡椒7克、千里香16克、畢波5克、肉桂12克、白芷10克。

從事滷製品多年深感香辛料的配伍難度，所有的香辛料種類給你、哪怕是大部分的比例也給你，你也沒有辦法做出同樣的味道來。香辛料的反應不像西藥一針就見效，它需要不斷的摸索過程。這一點跟你的悟性有關係，當然了離不開專業的知識。像我們做這麼多年的能做的只有也只敢說80%相像度，剩下的靠發揮了。再有的就需要和同行、老前輩的經驗分享了。滷製品配方這一塊容不得你的半點虛假。我是餐味小吃，一個願意和你分享的同行！

豬頭肉相信很多人都喜歡吃，色澤紅亮，軟爛入味，肥而不膩，大人孩子都很喜歡吃，我爸爸就特別喜歡吃豬頭肉，六合豬頭肉是南京六合地區的一道名菜，每個人的滷製配方都不一樣，六合豬頭肉酥爛鮮香，非常的好吃。

豬頭肉每個地方都有，相信很多人都喜歡吃豬頭肉，我們街上就有一家豬頭肉，老招牌賣得特別好，反正從我記事的時候就有，每天剛滷好的肉，半個小時都賣得差不多了，去晚了就沒有了，我爸爸很喜歡吃豬頭肉，每次回家都要買上一點，六合豬頭肉是南京的特色名菜，下面就來分享一下六合豬頭肉的滷製配方。

一、六合豬頭肉製作步驟

1、準備食材：豬頭一個、雞架、豬骨頭、姜、蔥、八角20克、草果10克、小茴香10克、良姜10克、香葉15克、香茅草2克、陳皮5克、山楂8克、白胡椒5克、甘草5克、香果10克、白芷15克、丁香3克、當歸3克、桂皮10克、山奈15克、鹽、雞精、白糖、味精、糖色

2、把豬骨雞架處理乾淨，用水浸泡一個小時，中間要換水，浸泡好後，洗乾淨涼水下鍋焯水，加入薑片、蔥段、料酒去腥，大火燒開煮幾分鐘，把浮沫撇乾淨，焯好水撈出來沖洗乾淨。

3、把豬骨、雞架放進鍋中，加入足夠的水，放入薑片，大火燒開，轉小火熬製3個小時以上，有浮沫要及時撇去，把豬頭上面的毛燒一下，處理乾淨，把豬皮去掉，豬耳朵切掉，用水浸泡一個小時，中間要換水。

4、把上面的香料用水浸泡半個小時，去除雜質和異味，洗乾淨裝進香料袋中，高湯熬製三個小時以後，把香料袋放進去，繼續熬製一個小時，時間到後把高湯過濾一下，加入鹽、味精、白糖、雞精、糖色調味調色。

5、把豬頭涼水下鍋焯水，加入薑片，料酒去腥，大火燒開，煮幾分鐘，把浮沫撇乾淨，焯好水撈出來沖洗乾淨，放進滷湯中滷製。

6、大火燒開轉小火滷製一個小時，滷製好後不要著急撈出來，燜一個小時，時間到後把豬頭肉撈出來，色澤紅亮，軟爛入味，肥而不膩，非常的好吃。

小技巧

1、六合豬頭肉，熬製高湯的時候，食材要處理乾淨，熬製時間要足，高湯熬製好後，根據自己的喜好調味，糖色一定不能少，這樣滷製出來的豬頭肉顏色好看又好吃。

2、滷製六合豬頭肉，每個人的配方都不一樣，香料可以根據自己的喜好來放，香料一定要用水浸泡一下，這樣可以去除雜質和異味。

3、一定要選擇新鮮的豬頭，豬頭一定要處理乾淨，涼水下鍋焯水，滷製的時候，要用小火滷製，滷製好後要燜一個小時以上，這樣滷製出來的豬頭肉更軟爛更入味。

總結：色澤紅亮，軟爛入味，肥而不膩的六合豬頭肉就做好了，看著就要流口水了，入口即化，非常的好吃，自己在家做，好吃還衛生，六合豬頭肉滷製的時候，每一家的配方都不一樣，根據自己做的喜好放香料。