說心裡話，重點就是一定要保證魚肉嫩，怎麼變嫩呢，上漿抱著你每一塊魚肉全身被漿包裹，水一定要開，第二呢就是潑油，辣不辣香不香就靠這潑油技術，油溫太高糊了法苦，太低沒味道，正好的油溫就是8成油溫，潑出辣椒的香味潑出麻椒的麻香味，

水煮魚的做法

水煮魚的做法主要介紹中國重慶特色菜---水煮魚的做法，以麻辣味為主。水煮魚系重慶渝北風味，口感滑嫩，油而不膩，十分美味，有禦寒、益氣養血功效。

中文名

水煮魚的做法

材料

水煮魚

味道

鮮香

分類

家常菜

菜品特色

“水煮魚（fish filets in hot chili oil）”，又稱“江水煮江魚”，系重慶渝北風味。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。

菜品介紹

主料：淡水魚1 條 輔料：萵筍頭300克 青椒50克

調料：秘製回頭魚油60克 精鹽4克 味精4克雞精2克料酒10克蒸魚豉油3克 白醋2克剁辣椒5克 詳細步驟如下

做法

1. 材料：草魚、黃豆芽 調味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。

2. 將草魚去腮、內臟處理乾淨。

3. 切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。

4. 魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。

5. 姜、蒜切片，幹辣椒掰成小段。

6. 魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘。

7. 黃豆芽掐根部，洗淨備用。

8. 黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。

9. 鋪在裝水煮魚的容器底部。

10. 鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。

11. 倒入幹辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

12. 待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。

13. 倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。

14. 加入適量熱水，沒過魚即可。

15. 水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散。

16. 煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。

17. 將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。

18. 將事先盛出的花椒、辣椒鋪於碗中，淋入熱油即可。[1]

製作竅門

取材關鍵

水煮魚是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於麻椒、辣椒等原料的質量。

乾紅辣椒

麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的乾紅辣椒。它產于山城重慶，是立秋前後採集的鮮品乾製而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正並帶甜，質量佳，煮在高溫的紅油之中不會變黑髮焦。

麻椒

而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。

水煮魚

我家人都比較喜歡吃魚：清蒸魚比較清淡，紅燒魚味道比較濃郁，糖醋魚甜甜酸酸的，小孩子比較喜歡，烤魚我也嘗試著做過一次，不太成功，把魚都烤碎了，有點不好意思，但是家人說味道還是不錯的，最喜歡做的還是水煮魚，水煮魚麻辣鮮美，水煮魚是我在南方的時候跟一個阿姨學的，當時我們一群6-7個同事，阿姨每次做2大盆都不夠吃，水煮魚老是讓我們念念不忘，我是個愛好美食的人，就偷師學來自己做著吃了！

首先準備食材：2-3斤的草魚一條、黃豆芽半斤、青葉小白菜半斤、花椒2-3勺、麻椒2-3勺、幹辣椒一把、蒜1-2頭、白芝麻2勺，郫縣豆瓣醬2勺

做法：

1、2-3斤的草魚一條(也可以是青江魚或者黑魚，清江魚比較肥，黑魚的肉比較緊)，大家可以根據個人口味選擇。

   可以讓賣魚的給片成薄片，刀工好的自己片也行，片好的魚洗淨放在一個盆中加入2勺澱粉，打入一個雞蛋清，放入一小勺鹽抓勻備用。

2、鍋中燒水，滴入1-2滴食用油，放入少許鹽，水開放入黃豆芽，焯熟撈到一個乾淨盆中，然後把青菜也焯熟，和豆芽放在一起備用。

3、鍋洗淨放入一勺油，開小火，放入郫縣豆瓣醬炒出紅油，放入一半花椒、一半麻椒，一半辣椒，翻炒，煸出香味，加入半鍋熱水，放入適量鹽，把魚骨頭放入水中煮開5-10分中，撈處魚骨放到豆芽盆中。

4，把魚片放入湯中用筷子劃開，魚煮變色撈出至豆芽盆中，湯也匯入盆中，撒上蒜末、花椒、麻椒、芝麻和幹辣椒段。

5、淨鍋燒熱油，澆到蒜末上即可。

水煮魚的做法主要介紹中國重慶特色菜---水煮魚的做法，以麻辣味為主。水煮魚系重慶渝北風味，口感滑嫩，油而不膩，十分美味，有禦寒、益氣養血功效。

​準備食材：

草魚一條（3斤左右），黃豆芽，雞蛋（只要雞蛋清）、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、幹辣椒若干、青花椒適量、鹽、澱粉、料酒，香菜​。

​準備製作：

1. 草魚刮鱗去鰓去內臟清理乾淨（買魚時可以讓魚販幫忙處理），從魚尾處順魚脊骨片下魚身至鰓後切下，另一面也是如此。切下頭（魚頭中間切開把魚牙去掉）、魚骨剁成塊（5釐米左右），魚皮朝下斜刀切除魚身的大刺片，斜刀30度切片2~3毫米左右的的魚片，儘量大小薄厚一致，保證可以同時熟​。

2.把片好的魚片放入碗中加入食鹽抓勻，加入清水洗淨（去除魚片中的血腥）​。重新加入少量食鹽，加入一個蛋清，料酒，澱粉抓勻醃製​20分鐘左右。

3.準備好幹辣椒，青花椒，香菜​。

4.鍋內加水把黃豆芽煮熟，瀝乾水分鋪在碗中備用​。

5.鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。 倒入幹辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。加入適量熱水，沒過魚即可。

6.水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散，煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。

7.將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。

8.鍋內放油加熱至7成熟加入幹辣椒，青花椒炸香，炸至幹辣椒至棕紅色​。連油一起倒入盛放魚肉的碗中，最後放點香菜作為點綴​。就可以上桌嘍

食材魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，幹辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，薑片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。步驟1.將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製）。水煮魚2.燒開一小鍋水，洗淨的豆芽放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。3.炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。4.另取一鍋，倒入半斤油（油以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準）。待油熱後，關火先晾一下。然後加入花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。5.辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

大家好！我是芳子，今天和大家分享一下家常版水煮魚。

家常版水煮魚的特點：鮮香、少油、健康

準備食材：

主料：黑魚 黃豆芽、黃瓜

輔料：幹辣椒、花椒籽、生薑、蒜、香菜、白芝麻、雞蛋清、鹽、糖、雞精、料酒、濃湯寶

1、將黑魚片用薑絲、鹽、糖、料酒、雞蛋清先醃製20-30分鐘左右，使魚片肉充分入味。

2、起鍋燒油，先放入姜、蒜爆出香味後，放入魚骨翻炒片刻後，加入冷水，水燒開後，轉中小火燒10分鐘左右，湯汁變濃稠後再加入幹辣椒末、花椒籽

3、開始調味，濃湯寶一個、鹽、雞精、料酒各適量。

4、先放入黃豆芽煮5分鐘左右，再放入黃瓜一起煮，等黃豆芽、黃瓜煮熟後就可關火。撈出所有食材放入盛水煮魚的大碗中，留湯汁在鍋中。

5、再次開火，等鍋中湯汁沸騰後，灑入魚片，魚片變色即可撈出

6、將鍋洗淨，鍋中放入油，等油燒熱後，再將熱油澆在魚片上

7、最後灑點香菜末、白芝麻即可上菜

教您這樣做水煮魚，魚肉滑嫩，不油膩，連湯汁都可以喝，很好吃！我們選用肉多刺少的黑魚做水煮魚更美味，下面給大家分享一下我的方法。

準備食材：新鮮的黑魚，豆芽

製作流程：

1.將新鮮的黑魚殺掉清洗乾淨，肚子裡面的黑膜一定要清楚乾淨，魚鰓挖掉不要，這樣做出來的魚才不會那麼腥；

2.黑魚殺好好，再將魚骨和魚身切開，魚骨剁成小塊；

3.將魚身用乾淨的布擦一下，去除表面的黏液，這樣好片魚，將大的魚刺片掉，之後斜刀將魚肉片成2-3毫米厚度的魚肉；

4.魚片好後，放入清水洗一下，這樣可以有效的去除魚身表面的黏液，做出的魚肉不會腥；

5.魚肉片洗好後放點十三香，再加點白胡椒，放入適量的食用鹽，加適量的料酒，再放入蛋清，之後再撒一點澱粉，用手將魚片攪拌均勻，醃製十五分鐘左右；

6.之後開火，鍋中放油，開小火，放入花椒，先將花椒小火慢炸，再放入蔥和薑片；

7.再將魚骨和魚頭下鍋，煎一下，之後加入適量的白開水，水開後，加點食用鹽；

8.洗好的豆芽下鍋煮一下，水開將豆芽和魚骨全部撈出；

9.之後將醃製好的魚肉片下鍋煮一下，煮開就可以撈出放入碗中；

10.之後鍋中放油，放入幹辣椒和大蒜，炒出香味，之後淋在碗中，這樣我們的水煮魚就做好了.

下面是我的影片教程，大家可以看看我影片裡是怎麼做的，很好吃！