謝謝邀請呀，你的配方還可以啊沒毛病，如果老是塌陷你就看看你的烘焙時間或者烘焙是不是都不太夠，有個小方法，就是在你端出開的時候聽一下，如果有滋滋滋的聲音很大，就說明水分不是很乾，它就會容易塌陷，一開始玩這個我也毀了不少東西，不過本著不挑食不浪費的原則……我都給它吃下去了

中間塌的原因是你沒烤熟就取出來了

剛好看到這個問題，剛寫完一篇詳細分析戚風失敗跟詳細解決的文章，分享如下

戚風蛋糕是最簡單的蛋糕也是最容易失敗的蛋糕。說簡單是因為材料做法簡單，說難是因為稍微有一個步驟不對蛋糕可能就會失敗。

蛋糕失敗（塌陷，開裂，收縮）的原因總結如下：1.蛋白打發的模具有油或者有水；2.麵糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黃糊攪拌不均勻；5蛋白打發不足或者打發過度；6蛋糕沒烤熟；7烤箱溫度設定過高；8未放涼就出模。

容器有油有水

首先裝蛋白的模具最好選擇不鏽鋼盆（打蛋器也是），保證無油無水，一點點也不行。蛋清屬於鹼性食物，蛋白的打發是物理打發，打蛋器的高速攪拌使得空氣充入蛋白，蛋白體積膨脹起來，如果有水的話，水會帶動蛋白往下沉，那麼蛋白液就沒有辦法很好的附在攪拌頭上旋轉；這樣蛋白打發就會受到阻礙，導致打發不足。再說油，油也就是脂肪，當和蛋白質充分混合的時候，會暫時乳化，也會導致蛋白打發失敗。

2.麵糊出筋

首先麵粉要過篩，這樣可以防止大顆粒或者結塊的麵粉混入其中。蛋黃糊的一般順序是：蛋黃—加糖（攪拌均勻後）—加牛奶—加色拉油（攪拌均勻後），最後加篩好的麵粉。再以z字形狀劃拌，不要劃圈攪拌，不要用力多大，時間也不要過長，以免起筋。攪拌到無顆粒，順滑即可（提起攪拌器能流暢往下滴落）。

3.麵糊攪拌時蛋白消泡

蛋白消泡簡單來說就是打好的蛋白裡泡泡消失爆掉了。蛋白本來是透明的，因打發的過程中加了空氣，體積蓬鬆發泡才打發的蛋白的，如果泡消了蛋糕就難蓬鬆起來，也會塌陷。所以蛋黃糊在加入蛋白攪拌的時候要特別注意攪拌手法。必須從底部往上翻拌，類似炒菜的動作，不要以順時針或者逆時針劃圈方式攪拌。蛋白要分三次分別加入蛋黃糊，動作都要輕。其次，麵糊不能太稀，麵粉支撐力不強，會導致蛋糕發不起來。最好的狀態就是麵糊倒下是緩緩流動的，可以疊加的狀態，不是直線流下的。

4.蛋黃糊攪拌不均勻

篩入蛋黃的麵粉攪拌不均勻，油脂沒有充分乳化，導致蛋黃麵糊還有細小麵粉沒有被攪拌開，形成小團麵粉顆粒。手法要輕，快，最好選用網狀的打蛋器手動進行攪拌（不需要打發）。

5.蛋白打發不足或者打發過度

這個詳細細節可參考上篇文章“你做蛋糕總失敗，是因為你不知道打發蛋白有多重要！”裡面有詳細介紹蛋白的打發。再補充一點就是，蛋白屬於鹼性，所以在打的過程中可加入幾滴檸檬汁或者塔塔粉，能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。因為檸檬汁跟塔塔粉都屬於酸，能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。再就是打好以後的蛋白，要儘快的和蛋黃麵糊融合，不然也很容易消泡，所以在打發蛋白之前先把蛋黃糊做好。打蛋白還需要注意一點，先用中高速打到細膩光滑狀（也就是溼性發泡），再轉低速檔，這樣可以防止打過頭。

左邊的狀態適合做蛋糕卷，右邊的才是戚風蛋糕蛋白需要打發的程度

6.蛋糕沒完全烤熟

蛋糕沒熟就是烤的時間還不夠，裡面還沒完全熟，還有水分，感覺有點像布丁的感覺。怎麼判斷熟沒熟，可以用牙籤戳一下，拔出牙籤，牙籤乾淨沒有粘蛋糕糊，基本就是熟了。如果沒熟會粘上蛋糕糊。

7.烤箱溫度過高

如果烤箱溫度過高會出現底部或者頂部蛋糕開裂或者烤焦的情況，基本原則是上火要稍微高於下火。底火過高，底部烘烤過度，就會導致底部上縮。首先烤箱需要預熱，溫度設定180°，預熱5-10分鐘。以8寸戚風為例，烤箱溫度設定上層150°，烤45-50分鐘；下層稍微低一些，140°（因為材質，容量不同，具體時間設定要看自家的烤箱而定，這是基本的參考值）。蛋糕放中間層烤，中途不要開啟烤箱門。再就是蛋糊基本是7-8分滿，不能太滿。

8.蛋糕未放至完全冷卻就出模

烤好的蛋糕要立馬拿出烤箱，記得震幾下，把氣體排出來，熱氣排出來就不太容易塌陷了。待完全放涼後脫模。脫模的時候可以用吹風機吹下模具周邊，這樣更容易脫模。

八寸蛋糕配方：雞蛋5個，細砂糖30g（蛋黃裡），細砂糖50g（蛋白裡），低筋麵粉85g，植物油40g，牛奶40g，檸檬汁2-3滴。（僅供參考）

好了，嘔心瀝血碼字碼了大半天，我只能幫你們到這了，如果這樣還不能成功那真的就是運氣了。不過小可愛們不要氣餒，多試幾次，總會成功的哈哈

我開始做戚風的時候，也塌腰。後來我嚴格按照方子來，還是塌。就開始找原因。後來我總結出來了！！！倒扣冷卻時間不夠，著急脫模具！戚風內部還不穩，沒勁兒，當然立不住。所以後來我就耐心等待，完全冷卻才開始脫模。然後再也不塌腰了。蛋糕胚子好，才方便裱花。

看，不塌吧？

三個都不塌。

奉獻一個8寸戚風的方子，我一直用。(不是太甜，很適口，可以滿模！)

紅皮大雞蛋:4個

牛奶或者水:50

玉米油:50

低粉:90克

糖:50克(15放蛋清，35放蛋黃，不建議再減！)

檸檬汁或者香草精放不放都無所謂，我不怎麼放。

然後大家就可以按照戚風的方法進行製作了，網上步驟超級多。我只是奉獻方子配比。

願大家的戚風都成功！

我為什麼只奉獻八寸的方子，因為八寸的蛋糕做出來適合小家庭聚會，不會太大或者太小。而且也很適合我這種菜鳥。

拙作1:鄰居14歲

拙作2:給閨蜜的(本來讓小娃娃坐在蛋糕上，超級少女心，盒子太矮，只能插進蛋糕了，失敗)

都是8寸的，哈哈！

戚風塌陷有很多原因的～

恩比如蛋白霜打過成顆粒狀，這個蛋白霜打到有大朵的小云彩的時候就快好了，這個時候蛋白霜很容易打過要經常看狀態。

還有出爐未倒扣冷卻，一出爐的時候呢震一下立刻倒扣在網盤上。

還有雞蛋不新鮮哦～新鮮的雞蛋能看出蛋清的形狀～不新鮮的蛋清都是跟水一樣癱在盆裡的，而且蛋黃很容易破～還有夏天蛋清放在冰箱裡冷藏會更好打哦～海綿不行喲～海綿冷的雞蛋容易縮腰哦～

恩像在家裡做的經常就容易不成功家裡做的那些配方一般都木有放塔塔粉泡打粉～雖然據說塔塔粉泡打粉啥的不好，類似於食品新增劑的玩意，但是你要想啊，我幾千的蛋糕坯裡才放二十來克塔塔粉你一個蛋糕裡吃到的還不到一克，再說只是偶爾吃吃有啥問題勒，所以請各位網友嘴下留情，不要到處說的好像蛋糕房裡的蛋糕坯有毒了，經常有顧客問我你們蛋糕坯放塔塔粉泡打粉嘛？放了我就不吃了，還有人在別人買麵包的時候說別吃麵包裡面全是改良劑，一個麵包裡的改良劑還不到0.001克好嘛_(:3」∠❀)_

還有拌麵糊的時候太久蛋白霜消泡咯～一般在家裡分三次攪拌，前兩次次把蛋白霜加入麵糊中攪拌第三次把麵糊倒入蛋白霜攪拌，如果打的多我們都分兩次攪拌～對於蛋白霜的攪拌，我也想多說兩局，跟上面的塔塔粉一樣，很多外行人不懂，在店面工廠裡打蛋糕坯的時候，涼拌蛋白霜都是用手執半圓刮板攪拌的，你以為我們想醬紫嘛，粘糊垃圾的麵糊粘在手上難受死了，但是如果我們像網上的噴子說的哪樣用長柄的刮刀攪拌，抱歉攪不開，攪到蛋白霜消泡蛋糕坯報銷你都不會攪開的，如果用機器攪拌，抱歉等你攪好之前，裡頭的蛋白霜還沒來得及攪拌的蛋白霜就已經打過了，如果說把蛋白霜打嫩些在攪拌，抱歉在蛋白霜碰到油的那一刻它就不高興發了，所以麻煩各位網友嘴下留情，我們這些正規的店面都是有消毒間的，對於裸露在空氣表面的面板都要用洗手液洗過的，工廠裡還有裝門的消毒池，你進操作還要穿特定的鞋子在消毒池裡走一遍。

對攪拌麵糊的時候過度攪拌導致麵糊起筋哦～這個大家可以減少配方中低粉的量，加入等量的玉米澱粉，當然配方中已經有的就不用加了，在攪拌麵糊的時候用一字攪法或者Z字攪法也可以避免起筋，當然攪勻就好了，要是不停攪還是會醬紫喲～

恩這邊給大家一個我店裡常用的蛋糕坯的配方吧～

蛋清2100

棉糖900

塔塔粉20

鹽15

因為我的配方里麵糊比較幹，所以把麵糊中的糖也加入在蛋白中打～

液態酥油500

牛奶500

低筋粉800

玉米澱粉200

泡打粉15

白蘭地10

蛋黃900

【食材】雞蛋4個，白糖40克，低筋麵粉80克，玉米油20克，白醋或檸檬汁3-5滴，純牛奶65克，可可粉5克，自制草莓果醬適量

【製作過程】

1、將蛋白蛋黃用分蛋器分離開，分別盛到乾淨的不鏽鋼盆裡。

2、4個蛋黃加入玉米油和牛奶、10克白糖充分攪拌均勻，至無油水分離的狀態。

3、加入過篩後的低筋麵粉，翻拌均勻至無顆粒狀，備用。

4、蛋白裡滴幾滴檸檬汁或白醋，打發蛋白過程中分三次加入白砂糖（每次10克）。

(1)蛋白打到魚眼泡狀時第一次加入10克白糖。

(2)繼續攪打至蛋白濃稠呈較粗泡沫時第二次加入10克白糖。

(3)繼續攪打至蛋白濃稠表面出現紋路時第三次加入10克白糖。

(4)繼續攪打到溼性發泡，這時提起打蛋器蛋白能拉出彎曲的尖角，做戚風蛋糕卷蛋白打發到這個程度就可以了。

5、將打發的蛋白分三次快速加入到蛋黃糊裡充分翻拌均勻，速度要快，採用翻拌的方法。

6、將攪拌好的蛋糕糊取出30克與5克的可可粉攪拌均勻，將攪拌好的可可粉糊滴到鋪好油紙的烤盤上，可可粉糊的形狀和大小隨意，滴好後將烤盤放入到已經預熱好的烤箱中層，180度上下火烤1分鐘定型後取出，烤箱不必斷電，繼續預熱。

7、將攪拌好的原味蛋糕糊倒到烤盤上，輕輕震出氣泡，放入烤箱中層，繼續烘烤20分鐘左右。

8、觀察蛋糕表面上色，顏色有些變深了基本就是烤好了，可以取出來了，倒扣在鋪了油紙的烤架上把油紙取下來，再把蛋糕胚翻過來，有可可粉的一面在下。

9、待蛋糕冷卻後跟手的溫度差不多時，在表面抹上一層草莓果醬，我用的草莓果醬是自己做的，具體做法可參照我的另外一篇文章，也可以放其它果醬或奶油。

10、將蛋糕從一端向另一端捲起，卷的越緊越好，可以藉助擀麵杖，兩端的油紙可以卷一下，將蛋糕卷放入冰箱冷藏定型30分鐘左右。

11、定型好的蛋糕卷取出切片就可以食用了，味道酸甜，口感鬆軟，比買的還好吃。

戚風蛋糕回縮的原因：配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！

解決方法：只能調整或者選擇新的配方嘍！

蛋白消泡原因：da打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮，就變成布丁了（其實也是不錯的～）

解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗乾淨，裡面不能有任何東西！要不然打不出來！切記！

2.雞蛋的蛋白和蛋黃分離乾淨，蛋白裡不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發！

3.快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆裡豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！

做生日蛋糕少不了戚風蛋糕胚子，好多新手總是在做戚風時磕磕絆絆的，差點被“氣瘋”，把它視做一道不容易翻過的坎。戚風蛋糕的製作對每一步的過程要求都非常嚴格，只要有一個步驟沒有做對，那就直接導致最後的成品成敗。今天來說說如何製作完美八寸戚風蛋糕吧！製作戚風蛋糕最關鍵的是蛋白打發，要將蛋白和蛋黃分開，透過打蛋器的高速攪拌，使蛋白內打入儘可能多的空氣，還有因為蛋白和糖的高速攪拌摩擦發生反應，而使蛋白硬化，這樣打發出的蛋白，才可以在高溫加熱後變得比較堅挺，從而支援起蛋糕體的結構，使蛋粒體膨發脹大，從而得到蛋糕蓬鬆綿軟的口感。

我玩烘焙，我家女兒對烘焙也特別感興趣，在我的指導下，加入蛋糕製作全過程，親子烘焙樂趣多多，所以烘焙要從娃娃抓起！戚風詳細的製作過程往下看哦！

【八寸戚風蛋糕】

食材（八寸戚風）：

雞蛋5個，低筋麵粉85克，色拉油40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克（蛋白用），細砂糖30g（蛋黃用）。

工具：烤箱，模具

製作方法：

1）準備材料；

2）低筋麵粉過篩備用；

3）蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀；

4）然後加入1/3的細砂糖（20克），打到蛋白開始變濃稠；）再加入1/3細砂糖（20克），再繼續用電動打蛋器打，女兒特別感興趣，寶貝打發蛋白呢，專心吧，哈哈;

5）再加入1/3細砂糖（20克），再繼續用電動打蛋器打，女兒特別感興趣，寶貝打發蛋白呢，專心吧，哈哈;

6）打到蛋白比較濃稠，表面出現紋路；

7）加入剩下的1/3細砂糖（20g），再繼續用電動打蛋器打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度；

8）再繼續打一會兒，當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了；

9）蛋白打發的程度非常關鍵，乾性發泡是這樣的，就是常說的九分發；

10）蛋黃中加入30g細砂糖，鮮牛奶，色拉油，用打蛋器打均勻；

11）再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀翻拌均勻，不要過度翻拌，以免麵粉起筋；

12）做好的蛋黃糊；

13）盛1/3的蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀從底部往上翻拌均勻，不要畫圈攪拌，以免蛋白消泡；

14）把剩下的蛋白倒入蛋黃糊中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合均勻成為光滑可流動的麵糊；

15）將蛋糕糊倒入模具中，用手端住模具離桌面十幾釐米自由落下，震出內部的大氣泡；

16）烤箱提前預熱好，上下火，下層，150度，先烤30分鐘，再調至170度烤30分鐘；

17）出爐；

18）倒扣在冷卻架上，冷透後再脫模，看看，蛋糕不塌腰，不開裂。

溫馨小貼士：

1、一次性加入細砂糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候一般使用分次加細砂糖的方式。當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過花的時間會更多。

2、盛1/3的蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀從底部往上翻拌均勻，不要畫圈攪拌，以免蛋白消泡；

3、蛋白一定要打至乾性發泡，戚風蛋糕才會發起來。如果是溼性發泡，戚風蛋糕會不蓬鬆；

4、烤制過程中請不要頻繁的開烤箱門，冷空去進入烤箱，戚風內部組織會變的不穩定；

5、盛放蛋黃與蛋白的打蛋盆、碗要保證無水無油。

戚風蛋糕縮腰的常見原因：

脫模時未涼透

導致縮腰最主要的原因是沒有放涼脫模。戚風一定要涼透之後再進行脫模！

未烤熟

未烤熟的蛋糕脫模時肯定會縮腰。