－ 準備食材 －雞蛋 兩個，白砂糖（加入奶黃餡） 兩湯匙，澱粉 四湯匙，食用油（加入奶黃餡） 兩湯匙，奶粉 三湯匙，普通麵粉 200g，白砂糖（加入麵皮） 半湯匙，水 70-80g，食用油（加入麵皮） 一湯匙，酵母 3g（一小勺

－ 步驟 －

1.磕開一個雞蛋，蛋清和蛋黃分離。3.再把一個全蛋磕開，倒入裝有蛋黃的碗中。一個全蛋加上一個蛋黃用來做奶黃餡，剩下的一個蛋清用來揉麵。4.在裝有蛋黃的碗中加入兩湯匙白砂糖。湯匙是平時喝湯用的中式湯匙，以下說的湯匙都是相同用量。5.在裝有蛋黃的碗中加入兩湯匙食用油。理論上任何食用油都可以，但是花生油、豆油這類油本身帶有氣味，如果您不排斥這些氣味，用也無妨。我用的是無味的玉米油。6.用手動打蛋器把蛋黃攪打均勻。沒有打蛋器用筷子也行。7.加入三湯匙奶粉。喜歡奶香味濃一些的可以多加一湯匙。8.加入四湯匙澱粉。澱粉也就是做菜用的生粉，也有人叫做豆粉，又分為土豆澱粉、小麥澱粉、豌豆澱粉等，廣東常用鷹牌慄份，都可以用，我用的是做菜勾芡用的普通澱粉。9.再次將蛋黃攪打均勻。加入粉類之後要攪打到無粉粒，做出的奶黃餡口感才好，這個步驟我嚐了一下，不是很甜，等到加熱水分蒸發之後，甜味就正好。10.隔水加熱裝有蛋黃液的碗。我特地記錄下時間，加熱了十分鐘，整個過程蛋液會經歷一個由稀變稠的過程，尤其是前面幾分鐘，蛋液還是稀稀的，這時不要灰心，繼續攪拌加熱，就會成功的。11.蛋液開始變稠後要勤攪拌，避免粉類結塊。一直加熱到奶黃餡用手動打蛋器可以成塊狀的提起。12.加熱好的奶黃餡放入涼水中，隔水降溫。降溫後的奶黃餡不會黏手，顏色會加深。菜譜的配方可以做成8份的奶黃餡。13.在剩餘的一個蛋清中加入半湯匙白糖和一湯匙食用油，用打蛋器或筷子攪打均勻。加蛋清和油，可以降低麵糰筋性，讓成品更加柔軟。14.普通麵粉倒入碗中，加入乾酵母。菜譜中麵粉給的是參考用量，實際上我都是直接取用麵粉和酵母，沒用經過稱量，最後用量正好，參考經驗應該是200g左右。15.把蛋液倒入麵粉中，用筷子攪拌均勻，把麵粉攪拌成面絮。一個蛋清不夠揉成麵糰，還要額外加水，請少量多次的加，直到碗底沒有乾麵粉，都變成面絮。超市賣的普通麵粉多為中筋麵粉，水量一般都是麵粉用量的一半，大家可以參考一下。16.把面絮聚合揉成粗糙麵糰，蓋上溼布或蓋子，醒發一個小時。在醒發的過程中麵糰會形成筋性，可以提高稍後揉麵的效率。17.對醒發好的麵糰進行揉麵，揉成光滑的麵糰。18.揉好的麵糰分割成8個小劑子。面揉到位，分割成小劑子後，可以看到麵糰的切面質地均勻，沒有氣孔或者氣泡，這樣做出的成品才光滑好看。19.冷卻後的奶黃餡分成8份。如果還是覺得黏手，可以再手上沾點冷水。20.把小劑子壓扁，擀圓，放上奶黃餡。如果包包子的手法不夠熟練，可以少放一點奶黃餡料，或者把奶黃餡冷凍兩個小時再使用，我是直接使用來包餡的。21.收口捏緊，朝下放置，滾圓。22.將包好的奶黃包放入蒸籠，醒發20-30分鐘，再大火煮到蒸鍋上汽，轉中小火蒸10分鐘左右。蒸好的奶黃包不要急著揭蓋，熄火後幾分鐘再開蓋，以避免包子表皮驟然遇冷後收縮。

奶黃包，也叫奶皇包，是傳統的廣式甜點，好吃的奶黃餡是細膩綿滑的。立秋之後，天氣漸漸涼爽，自制奶黃餡，做出一鍋美味奶黃包，過程雖然有些繁複，但味道真心好。蒸好的奶黃包晾涼後，可放入密封袋，冷凍儲存幾個月，吃的時候再蒸，味道一如既往的好。

奶黃包的製作配比，花兒試過幾種做法，這次介紹的一款，個人覺得最好吃，有綿滑細膩的口感，配比甜度適中，和大家分享一下：

需要食材：

#奶黃餡部分#

雞蛋：80克

黃油：40克

白糖：75克

吉士粉：10克

奶粉：25克

澄粉：10克

#麵皮部分#

麵粉300克

溫開水185克

乾酵母3克

製作方法：

1.黃油在常溫下軟化，加入白糖後，用打蛋器低速打至順滑。雞蛋分2-3次加入到打散的黃油中，一定要每次攪打到蛋液充分溶解再放入其餘的蛋液。

2、將澄粉、奶粉和吉士粉混合過篩後倒入盆中，用刮刀攪拌均勻。

澄粉，也稱澄面，小麥澱粉等。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過的麵粉，用水漂洗過後，把麵粉裡的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成麵筋，剩下的就是澄面。

這道甜點，澄粉是必不可少的，能做出奶黃餡比較綿甜的口感，而且也讓奶黃餡比較晶瑩剔透。家裡買了澄粉，還可以做蝦餃和餅皮月餅，大一些的超市都有賣。

吉士粉，是呈淺橙黃色的粉末，具有濃郁的奶香味和果香味，吉士粉易溶化，適用於軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、麵包、蛋撻等糕點中），主要取其特殊的香氣和味道，是一種較理想的食品香料粉。放在奶黃餡裡，和雞蛋黃油混合，能做出濃郁的奶香味道。3、三種粉混合後，利用篩網過篩，倒入剛才的麵糊中。過篩是為了能做出細膩口感的奶黃餡。過篩時，奶粉有些大顆粒被留在篩網上，所以這一步還是很有必要的。

4、做開鍋，上鍋蒸30分鐘。其中每隔10分鐘，就取出來用打蛋器攪拌後再上鍋蒸。這步不要偷懶，分三次蒸可以讓蛋黃餡更細膩。這是首次10分鐘蒸出來的狀態，有微小氣泡，蛋黃麵糊比較稀，攪拌均勻繼續上鍋蒸。這是30分鐘蒸好後，已經是成型的粘稠的奶黃餡了。稍微晾涼後放入保鮮袋，入冰箱冷藏1小時左右。

5、準備麵粉，乾酵母溶解於溫開水中，揉成光滑的麵糰，然後放溫暖地方發酵1.5個小時左右。

麵糰發酵好後取出來排氣，然後分成40克左右一個的均等小麵糰，撒薄粉後繼續揉每個麵糰，揉成這樣的小球。6、從冰箱取出來奶黃餡，取一個小麵糰放入適量的奶黃餡，用左手虎口按住奶黃餡，右手慢慢搓著麵皮往上推，直到包裹住所有奶黃餡，捏好開口，整形搓成球狀。7、所有奶黃包做好後，放入蒸鍋二次醒發半小時左右。然後開水蒸15分鐘，燜5分鐘即可。8、這樣做出來的奶黃包，味道真的不遜色。花兒這個方子出來後，很多家裡有小朋友的媽媽，都特別喜歡，覺得用此法給家裡的孩子做，營養又健康。

材料的準備

所有粉料混合均勻

把牛奶，椰漿，油，倒在一起

再將液體倒入攪拌均勻的粉料中

和麵直到三光：面光，手光，盆光。（有壓面機的可以直接壓到光，沒有的就保鮮膜包起來，醒15分鐘，然後再揉麵，直到光滑。）

醒麵糰的時候，把奶黃餡料分料。（在奶黃餡裡再加1/4個熟鹹蛋黃，更美味。）

鬆弛完的麵糰擀薄，大約6毫米

用圓形刻模，按出圓形皮子，按照包湯圓手法包奶黃餡

雙手微搓圓整形

放蒸籠裡，加蓋繼續醒約20分鐘

水燒開，大火蒸約8分鐘左右

1.空調間醒面約40分鐘左右，廚房醒面約25分鐘左右

2.配方量約為25～30個的量

用料：低筋麵粉300克、酵母3克、細砂糖50克、泡打粉3克、椰漿50克、牛奶110克、植物油20克、粟粉（玉米澱粉）15克。

材料的準備。

所有粉料混合均勻。

把牛奶，椰漿，油，倒在一起。

再將液體倒入攪拌均勻的粉料中。

和麵直到三光：面光，手光，盆光。（有壓面機的可以直接壓到光，沒有的就保鮮膜包起來，醒15分鐘，然後再揉麵，直到光滑。）

醒麵糰的時候，把奶黃餡料分料。（在奶黃餡裡再加1/4個熟鹹蛋黃，更美味。）

鬆弛完的麵糰擀薄，大約6毫米。

用圓形刻模，按出圓形皮子，按照包湯圓手法包奶黃餡。

雙手微搓圓整形。

放蒸籠裡，加蓋繼續醒約20分鐘。

水燒開，大火蒸約8分鐘左右，開吃！

奶黃包

食材

麵粉、水、糖、酵母粉、雞蛋、細砂糖、澄面、麵粉、吉士粉、牛奶、黃油

做法

1.將主料混合，揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜發酵至二倍大。

2.把所有的配料（餡料）部分混合，攪拌均勻，過篩二次。

3.蒸鍋放火上，水燒開後，把餡料放上隔水蒸30分鐘。大約每蒸10分鐘攪拌一次。

4.蒸好的奶黃餡翻拌晾涼後，包上保鮮膜放冰箱冷藏1小時。

5.發酵好的麵糰分成大小合適的劑子，揉圓。我的這個45克。

6.擀成圓片，包上30克的奶黃餡。

7.用虎口處把收口收細收長。

8.揪掉多餘的面頭。

9.毛茬朝下，奶黃包生坯就做好了，差不多70克一個，40克的皮，30克的餡。

10.做好的生坯醒30分鐘，放入蒸鍋，上汽後蒸15分鐘即可。

【奶黃包】奶黃包是廣東地區有名的一款點心，餡料主要由黃油、雞蛋、牛奶製成，所以奶香濃郁，香甜可口，是很討小朋友們都很喜歡的款點心。

灰把奶黃包做成了更討人歡心的小兔子和小刺蝟造型，不僅口感非常棒，造型也非常可愛哦！相信我的做法你一定會喜歡噠。

材料：

奶黃包子皮原料：中粉250克（普通麵粉即可）、酵母粉 3克、糖 10克、溫水25ML、牛奶100ML

奶黃餡的原料：黃油 35克（沒有就換色拉油）、雞蛋 2個、小麥澱粉 35克、奶粉 40克、牛奶85克、糖50克

做法：

1、準備材料。

先製作奶黃餡

2、黃油軟化後加糖攪打至順滑的狀態，再加入雞蛋液攪拌均勻，再將牛奶倒入攪拌均勻。

3、將麵粉、小麥澱粉、奶粉混合篩入蛋奶糊中攪拌均勻。

4、攪好的蛋黃麵糊放入蒸鍋上，蒸鍋里加水燒開後用小火蒸。

5、邊蒸邊注意攪拌，直到蛋黃麵糊由稀稠狀態變為結成類似小疙瘩粘稠狀即可關火。放入冰箱冷藏備用。

6、用不燙手的溫牛奶將酵母融化後加入麵粉中揉成光滑的麵糰。

7、蒙上保鮮膜放置溫暖溼潤處發酵至原來2-2.5倍左右，再將發酵好的麵糰按壓排出內部氣體，鬆弛15分鐘。

8、將冷藏後的奶黃餡搓成均勻大小的小圓球備用。

9、將鬆弛好的麵糰切割成12等份。

10、擀成圓形，放入一個奶黃餡。

11、包圓，捏緊收口。

12、依次做好所有的包子，收口朝下放。

13、用手搓成頭部小，尾部略大的橢圓形。

14、用剪刀在橢圓形前三分之一處左右各剪一刀,小兔子耳朵的形狀就出來了。在尾部也剪一小刀，尾巴就出來了。

15、或者用剪刀交叉著剪很多刀，就變成了小刺蝟。

16、依次做好所有的包子，用胡蘿蔔和黑芝麻點綴眼睛。

17、將做好的奶黃包放在刷了油或者鋪了溼紗布的蒸屜上，二次醒發30分鐘。

18、蒸鍋中倒入冷水，大火上汽後，轉中火蒸十五分鐘，再關火燜3分鐘即可。

發酵好的麵糰一定多揉一會兒，排出氣體，不然做出的包子表面不光滑。

如果覺得做成小動物形狀太麻煩的話，直接做成圓形也很不錯的。

如果有吉士粉的話，用來代替20克奶粉，味道更香。

吃不完的放入冰箱裡冷凍儲存。

熄火後等上3分鐘再掀開鍋蓋，以免突然開蓋，導致包子回縮。

奶黃餡

原料：雞蛋80克，黃油40克，吉士粉10克，糖粉75克，奶粉25克，澄粉10克

1.黃油置於碗中室溫軟化；

2.用電動打蛋器開低速先將黃油攪打至順滑；

3.然後加入糖粉攪打均勻，至黃油微微發白的狀態；

4.雞蛋打散成蛋液，分2-3次加入黃油碗中，每一次都要充分攪打均勻讓蛋液與黃油混合均勻後再加下一次，如一次性加入蛋液會讓黃油與蛋糊水油分離無法均勻糊化；

5.將吉士粉、奶粉、澄粉混合過篩，加入盆中；

6.拌成即成奶黃餡的麵糊；

7.將麵糊包上保鮮膜，上蒸鍋蒸30分鐘左右，其中每間隔10分鐘取出一次，用手動打蛋器攪散後再繼續蒸制；

8.最後將蒸好的奶黃餡再攪散一次，然後團成團狀，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏1小時以上，冷藏好的奶黃餡就可以包制了。

奶黃包

原料：中筋麵粉250克、清水120克、乾酵母3克、奶黃餡250克

1.將麵皮材料中的中筋麵粉、水、酵母置於麵包機中，選擇和麵程式，攪打25-30分鐘；

2.將打好的麵糰取出，揉和光滑滾圓；

3.將麵糰置於大盆中，包上保鮮膜，置於溫暖處（30度左右）發酵至兩倍大；

4.將發酵好的麵糰排汽重新揉和，分成約20克左右一個的小劑子，逐一搓圓；

5.取一個小劑子，擀開成圓形麵皮，中間放上25克搓圓的奶黃餡；

6.然後包起收口滾圓，收口朝下；

7.剩餘材料重複操作，然後將包好的包子生坯放入已經燒上汽後關火的蒸鍋中；

8.蓋上蓋子，用蒸汽醒發10-15分鐘，然後開大火蒸15-20分鐘左右，關火後不開蓋，再虛蒸5分鐘即可。

操作要點：

1. 黃油要軟化到可輕鬆插入一根筷子的程度，如果冬天室溫過低可將黃油微波叮20-30秒讓其快速軟化；

2. 奶黃餡蒸制的過程中要拿出來攪拌兩至三次，以便熟得更均勻；

3. 沒有面包機的可以用手工揉麵；

4. 發酵麵糰夏天室溫即可，冬天可放入烤箱或者已經燒上汽關火的蒸鍋；

5. 蒸包子之前用蒸汽醒發可利於麵糰發酵，關火後虛蒸幾分鐘可防止麵糰塌陷。

奶黃包全套配方和做法

麵皮配方:

麵粉一斤，酵母五克，無鋁炮打粉五克，糖20克，水260克

製作過程:

把麵粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖攪勻然後加入水和成麵糰然後用壓面機壓面，下劑子擀皮包陷，醒發，蒸十二分鐘左右即可

奶黃餡配方:

水三斤，椰漿一瓶，煉乳兩瓶，雞蛋十個，奶粉八兩，白砂糖半斤，黃油二兩，豬油二兩，澄面二兩

製作過程:

把所有材料混合攪拌均勻，然後放入蒸箱蒸，每隔十分鐘拿出來攪拌一次，蒸半個小時拿出來再攪拌均勻，然後晾涼放冰箱冷藏凝固即可使用，

小貼士:

（1）這是商用配方，家用的我以前也寫過，有興趣的可以去找找

（2）奶黃餡為什麼攪拌那麼多次，是為了讓奶黃餡更加順滑，而且蒸制過程中更加容易受熱均勻

（3）奶黃包和流沙包的麵皮是一樣的，餡料雖然有些區別但做法也比較類似

奶黃包小孩子特別喜歡吃，自己在家做營養又健康，做法不難

下面我分享一下我製作奶黃包的方法，希望對大家有幫助

奶黃包的關鍵在於餡料的製作

碗中打兩個雞蛋，放入100g白砂糖（可以根據個人口味多加點少加點都可以）

將雞蛋液打散後倒入100g左右的牛奶攪拌均勻

加入25g麵粉、適量的奶粉、吉士粉（吉士粉有很濃的芝士香味，起到提香的作用，根據個人口味新增），適量黃油隔水融化後倒入，攪拌至沒有顆粒狀即可

蒸鍋上氣後將其放入蒸20分鐘，其間每隔5分鐘開蓋攪拌一下防止結塊

蒸好後晾涼，揉成大小適中的小團備用

盆中放入500g的中筋麵粉，倒入少許鹽，加入2g酵母，多次少量的新增溫水

揉麵時要遵循“三光”原則：手光、盆光、面光

麵糰揉好後，盆上蓋一層保鮮膜後放到溫暖的地方

發酵至麵糰原有體積的兩倍大左右即可

取出後分成大小均勻的面積子，擀成中間厚邊緣薄的麵皮

麵皮擀好後放入餡料，揉成圓球饅頭狀

簾屜上蓋上屜布，將包好的奶黃包放上，靜置20分鐘讓其二次發酵

蒸鍋中放入適量的水，上氣後放入簾屜，蒸15分鐘即可

健康美味的奶黃包就製作好了，大家在蒸奶黃餡的時候記得要攪拌防止結塊，麵糰要發酵好，蒸的時候要注意時間

奶黃包的配方不盡相同，不論正宗與否，食材易取得，做法家常，吃起來合口才是王道呀。

發麵。為了凸現奶黃包的奶香味，麵糰裡可融入牛奶成分，比如用牛奶和麵，或用水和麵加點奶粉。配方可參考：2克乾酵母、140克水（如果用牛奶，可等量替換）、250克麵粉、15克奶粉（用了牛奶可省略奶粉）、10克糖、10克油。用一次揉麵、一次發酵的方式來操作，即先把乾酵母溶於水（能更均勻的分佈到水裡花、面裡，當然熟練之後，特別是揉麵變得輕鬆之後，乾酵母也不必提前融化），然後加入其他原料揉勻揉透至光滑的狀態（面量少，比較好揉）。

因為只揉一次、只發酵一次，所以奶黃餡兒需要先做。這個加了鹹蛋黃又沒刻意追求流沙效果（畢竟不是流沙包），集鹹、沙、甜、香為一體的內餡兒一試即見分曉。配方可參考：60克雞蛋（一個大點兒的雞蛋，小雞蛋可用兩個）、60克砂糖、20克麵粉、70克牛奶、20克融化黃油（成液態的黃油，不是輕觸即成坑的軟化黃油）、2個熟的鹹蛋黃。

雞蛋液里加砂糖攪散，篩入麵粉拌勻，倒牛奶和融化黃油攪勻（怎麼攪無所謂，只要攪勻），攪勻後放一會兒或直接過篩一遍（為了避免小麵疙瘩），水燒開後上鍋蒸（中大火，煮也是可以的，火要小，人要守著以免糊鍋）。蒸一會兒（約5分鐘）至周圍開始凝固時用筷子攪一攪（利於快速、均勻受熱），再蒸5分鐘左右至完全凝固。

蒸好的厚糊取出來攪一攪，把鹹蛋黃泥加進去攪勻，降溫後分成需要的份數即成內餡兒（這個量分10份較適宜）。

麵糰揉好下10個面劑，壓扁擀皮（麵皮直徑約8釐米）上餡封口，收口朝下碼進蒸屜，發酵20分鐘左右至手指按壓面能彈回一部分但仍留有壓痕的狀態，冷水上鍋中大火蒸15分鐘左右。

外表不驚豔，一咬開瞬間啟用味覺（餓的感覺）。

奶黃包是一道廣式名點，廣式早茶中的，＂一盅兩件＂說的就是 一壺茶，叉燒包，奶黃包兩件點心。奶黃包的特點是，皮潔白松軟細膩，餡奶香蛋黃香味濃郁，香甜可口，是一道非常精典的麵點小吃。

奶黃包的做法

皮料：低筋麵粉500克，酵母5克，無鋁泡打粉5克，白糖25克，鮮牛奶50克，清水200克。

餡料：鹹蛋黃9個，白沙糖60克，奶粉30克，吉士粉20克，黃油60克，澄粉30克

製作流程：先和奶黃餡，將9個鹹蛋黃裝盤，放進烤箱或微波爐烤熟，取出放入盆中，加白糖捏散，然後放入奶粉，吉士粉，澄粉，黃油拌勻成團，裝碗放入冰箱冷藏備用。

製作皮料，低筋麵粉泡打粉過篩上案，中間開窩，加酵母白糖抓勻，加鮮牛奶將酵母白糖化開，加水和麵，和成雪花狀，軟硬適中後成團，揉搓均勻成團餳面，十分鐘後再次揉勻，表面細膩光滑即可搓條下劑，將奶黃餡取出，分成大小均勻的餡劑子，擀皮包制，一般甜味包子收口向下，每個奶黃包墊上油紙裝籠，再次餳發20～30分鐘，體形明顯漲大，水開後上籠，蒸制8分鐘即成。

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