冷盤1：春意滿盈——碧綠芹香肉皮凍

碧綠的肉皮凍，加了芹菜葉，所以這道菜的成品不僅碧綠誘人，還有芹菜的香味，而且芹菜的香味還比較濃郁，是一道與眾不同的肉皮凍哦！

主料：煮熟的豬肉皮150g，洗淨的芹菜葉80g

輔料：蔥蒜末適量，花椒10粒

調料：生抽3湯匙，陳醋3湯匙，鹽2小勺

製作方法：

1.豬皮洗淨，入鍋中煮至透明，大約需要煮5分鐘

2.煮好的豬皮取出，仔細去掉豬皮內表面的油脂，清理豬皮外表面殘留的毛，洗淨

3.將煮好的豬皮切成或者剪成細條

4.取150g豬皮細條備用

5.芹菜葉子洗淨，瀝乾水分備用

6.將豬皮、芹菜葉放到豆漿機或破壁機裡，添水到1200ml水位線，加入2小勺鹽

7.啟動米糊或者玉米汁程式，靜待程式完成

8.倒到容器中晾涼，然後放入冰箱冷藏凝固

9.脫模啦，Q彈得不得了！

10.切兩塊，切成自己喜歡的形狀，或片或條都可以

11.下面我們來調汁涼拌了。鍋內放入油

12.放入花椒炸香

13.蔥蒜切成細末放入碗中

14.潑入一勺熱花椒油，刺啦，好香！

15.加入生抽和醋調勻

16.淋到肉皮凍上即可

冷盤2： 香辣海帶拌粉絲

海帶拌粉絲，清爽可口，自己做了油潑辣子，加一勺到冷盤裡，香味濃辣味輕，是現在我這個逐漸不能吃辣的中年婦女最喜歡的口味。 海帶 中富含可溶性纖維，比一般纖維更容易消化吸收，可以幫助身體順暢排便。而且據說海帶還有瘦身的功效，所以多吃也不怕胖哦！

主料：海帶絲200g，乾粉絲60g

輔料：蔥適量，蒜2瓣，花生20粒左右，幹辣椒粗粉4湯匙，花椒20裡，八角1顆，香葉2片

調料：鹽1小勺，生抽2湯匙，雞精半小勺

製作方法：

1.海帶絲洗淨入沸水中焯燙5分鐘左右

2.撈出放入冷水中過涼

3.過涼後的海帶絲撈出切短一些放入容器中，再把粉絲燙軟過涼一併放入

4.幹辣椒粉粗粉和蒜蓉放入小容器中

5.將花生米炸熟

6.先將花生米撈出放在蒜蓉和幹辣椒粉上

7.然後用1大勺油中小火炒香蔥段、八角、花椒、香葉，關火，撈出香料不要，將熱油倒入幹辣椒粉中，一邊倒一邊輕輕攪拌，防止辣椒粉糊掉

8.將所有的調料放入海帶和粉絲中，然後根據自己的口味新增適量辣椒油，拌勻即可食用

冷盤3：芹菜葉拌豆腐丁

芹菜葉，和豆腐一起拌了吃，還加了一點點蔥花。調料只用了鹽，蔥花上澆了燒熱的花椒辣椒油，刺啦一聲之後，香氣撲鼻，拌一拌，就可以吃了。

而且，白的白，綠的綠，看起來也無限清爽。

主料：豆腐150g，芹菜葉60g

輔料：蔥花適量，幹辣椒2個，花椒10個

調料：鹽1小勺

製作方法：

1.芹菜葉摘下洗淨

2.入沸水中焯燙至變軟

3.撈出過涼水

4.豆腐切成1釐米見方的小丁

5.芹菜葉擠幹水分，切碎

6.豆腐丁、芹菜葉碎、蔥花放在大碗裡

7.熱花椒辣椒油

8.將熱油澆在蔥花上，撒上鹽，拌勻即可食用

冷盤4： 涼拌素三絲

這個涼拌菜，全是素菜，吃起來更是清脆爽口。做法也簡單，就是所有的食材洗淨切絲，加調料拌勻了就可以吃。其中的洋蔥，可能很多人會覺得它的味道有些辛辣，對它有點敬而遠之。

實際上，洋蔥，尤其是生吃洋蔥，對身體的好處特別多。洋蔥中的營養成分十分豐富，不僅富含鉀、維生素C、葉酸、鋅、硒，及纖維質等營養素，更有兩種特殊的營養物質——槲皮素和前列腺素A。這兩種特殊營養物質，令洋蔥具有了很多其他食物不可替代的健康功效：預防癌症、維護心血管健康、刺激食慾、幫助消化、殺菌、抗感冒、潤腸通便、降脂降壓等等。

生吃洋蔥的好處很多，卻總有人覺得它太過辛辣，那麼要怎樣處理呢？我這裡有一個再簡單不過的小竅門，涼拌洋蔥的時候，調料裡一定要有生抽，各種調料與食材拌勻之後，靜置一會兒，看到洋蔥變得軟塌塌的了，這時候它的辛辣之味就已經去掉很多了，再吃就不會覺得難以接受了。

主料：胡蘿蔔1個，洋蔥半個，青椒1個

輔料：香菜適量，蔥適量，蒜2瓣，花椒10粒

調料：生抽3湯匙，鹽1小勺，雞精少量，醋2湯匙

製作方法：

1.食材洗淨備用

2.洋蔥切細絲備用

3.胡蘿蔔擦成細絲備用

4.青椒切成細絲備用

5.香菜切成寸段

6.以上所有食材放入大碗中，加入切碎的蔥花和蒜末

7.調入所有的調味料，鍋中熱油，炸香花椒，將花椒油澆在蔥蒜末上

8.拌勻即可食用，如果怕辣，可待洋蔥被醃製得軟一些後再食用

冷盤5： 口水牛腱

這道口水牛腱，冷食熱食均可，蘸點調好的蒜汁放入口中，牛腱煮得軟硬適中，經過冷藏之後口感柔軟中透著筋道，質地緊密，蒜汁混合著生抽、糖、醋的味道在口中爆開，微甜微鹹微酸微辣，滋味很豐富，口水漣漣。

主料：牛腱子1000g

輔料：蔥4段，姜6片，蒜4瓣，生抽5湯匙，老抽5湯匙，八角2個，桂皮2片，花椒20顆，香葉2片

醬汁：蒜2瓣，生抽4湯匙，醋3湯匙，涼白開4湯匙，白糖1小勺

製作方法：

1.牛腱子放在清水裡浸泡2小時以上，中間至少換一次水，浸泡出血水

2.煮一鍋沸水，將牛腱子放進去煮至緊實

3.撈出來放到砂鍋中，加入蔥薑蒜，生抽，老抽和所有香料，添入足量水，大火煮開，改小火燉2小時

4.煮好的牛腱取出來瀝乾湯汁，晾涼，冷藏8小時以上切片花紋更好看

5.冷藏後的牛腱切片

6.擺盤

7.蒜2瓣壓成蒜泥

8.加入生抽、醋、白糖，用一點涼白開調開，即成醬汁

冷盤6：蒜泥海涼粉

主料：石花菜50g，清水3000g，白醋8g

輔料：大蒜3瓣，生抽3湯匙，鹽半小勺，香油半湯匙，香菜適量

製作方法：

1.這就是石花菜，我買的雜質有點多，但是石花菜本身是很好的

2.稱取50g石花菜放入清水中泡軟，撿去雜質，清洗乾淨

3.撈出放入一個紗布袋中包裹好

4.鍋中放入3000g水，然後放入石花菜

5.倒入8g白醋，起軟化石花菜並且去腥的作用

6.大火煮開，轉小火煮3小時至水量剩餘約2000g，倒到容器中自然冷卻至凝固

7.凝固後的海涼粉最好放冰箱冷藏後食用，特別清爽

8.取一塊海涼粉，用小刀化成小塊

9.大蒜壓成蒜泥，加入生抽、鹽、香油，然後加入一點點清水，混合均勻成為調味汁

10.香菜洗淨切碎

11.調味汁和香菜統統倒入海涼粉中

12.拌勻就可以開吃啦！

冷盤7： 洋蔥蝦仁拌秋耳

用紫洋蔥切絲和秋耳一起涼拌，加了大蝦仁，清爽又美味。洋蔥和木耳都有預防癌症和心血管疾病的功效，經常食用對身體是大有裨益的。

主料：紫洋蔥1/4個，白蝦仁130g，秋耳20g

調料：鹽1小勺，白糖1/3小勺，生抽1湯匙，陳醋2湯匙，辣椒油1小勺

製作方法：

1.秋耳用清水泡發好，洗乾淨，入沸水焯燙1分鐘

2.白蝦仁洗淨入沸水焯燙至變色緊實

3.焯燙好的秋耳和白蝦仁撈出，過涼水

4.秋耳和白蝦仁瀝乾水分備用

5.紫洋蔥去皮洗淨切成細絲

6.將所有食材放在一起，加入所有調料，拌勻即可食用

冷盤8： 果仁芹菜

芹菜是非常好的一種食材，富含豐富的膳食纖維，可以幫助腸胃做運動，清腸利便。搭配炒熟的花生米， 用熱油潑香蔥薑末，然後調入鹽、雞精、生抽、醋，拌勻了就吃，有香有色有味，值得一試哦！

主料：西芹一棵，花生米100g

輔料：蔥蒜適量，花椒10粒

調料：鹽1小勺，雞精半小勺，生抽3湯匙，陳醋5湯匙

製作方法：

1.芹菜洗淨，斜切成薄片，芹菜葉子也不要扔，一起入開水焯燙，撈出過涼水，瀝乾水分備用

2.蔥蒜切成碎末

3.鍋裡倒油，放入花生米，用最小火不斷翻炒至花生米熟透

4.炒好的花生米放入芹菜中，蔥蒜也放入

5.鍋內再放油，放入花椒，小火炸香成為花椒油

6.將熱花椒油潑在蔥蒜上，然後調入所有調料，拌勻即可食用

其實我們吃的菜就分為兩類，一類是熱菜，一類是冷盤。而且在我們的日常飲食當中，經常是熱菜和冷盤搭配著來的。那你喜歡吃什麼樣的冷盤呢？但我們吃過了油膩的東西之後吃一點可口的冷盤也非常的不錯。什麼樣的菜算是比較上檔次的冷盤呢？第一就是海鮮類的冷盤。在飯館裡面，我們經常都能夠看到比較昂貴的冷盤，都屬於海鮮類。比如說醋澆鮮蝦球等等，還有就是肉類的冷盤。比如說像涼拌牛肉，或者是涼拌豬頭肉等等，這些冷盤相對來說價格比較貴，也比較上檔次。

第二就是複雜一點的冷盤。比如說涼拌銀耳木耳等等。雖然也是冷盤，但是如果能做好的話，招待客人也是非常不錯的。比如說一些酸辣雞等，做的方法和步驟，相對來說複雜一點，有的時候做好了比熱的菜還好吃。

其實我們要想吃到上檔次的菜，還是去酒店吃比較好，自己在家裡面的話一是調味料不夠，第二是做起來也比較麻煩。因為我們日常在家裡面吃的冷盤基本上相對來說都比較簡單，比如說拍黃瓜，煮花生豆或者是拌豆腐等。

冷盤有很多，比如說涼拌土豆絲、涼拌木耳、涼拌黃瓜，除了這些比較普通和常見的家常菜以外，提起上檔次的冷盤就不得不說這道特色冷盤金汁三跪了。這道菜光是名字就聽起來很上檔次，口感也是非常不錯，吃起來脆脆的。

除了這道金汁三跪以外還有一道不得不提的一去五星級飯店就必點的冷盤，那就是鳳梨醋拌石斑冷盤，這道菜口感鮮嫩酸爽，入口別有滋味，讓人難以忘懷。不僅上檔次，口感也是一級棒。

這個可否進檔次？關於菜的問題我一知半解，自工作以來一直吃食堂，沒有學過做菜，至今也不會做，幾十年的悲哀不會做飯菜，但是不影響我對吃的理解，我覺得簡單才是境界，相反則畫蛇添足。

大家好，傅老廚來回答。第一是象形拼盤，這個不是你有錢就人吃到的，還要有權有勢。一般是政府重要接待，會做廚師也少，比如湖省省委蓉園的張志君大師，他不光是廚師而且是畫家，曾到臺灣表演象形拼盤及書畫。畫作最高買到十萬人民幣。

第二刺身拼盤，有錢市面上有不少。商務宴請較常見。

第三潮洲滷水拼盤。上檔次的家宴較常見。

在中餐裡，冷盤就是餐前小菜，起到賞心悅目、爽口開胃的作用，一般前菜不能搶主菜的風頭，所以前菜一般做的小巧低調，但必須要精緻(限有檔次的酒店)，這為了調動您對主菜的期待。

1.火把魚翅。本菜出自中國臺灣，以魚翅、魚皮和雞肉為主料，雞肉片攤開，包裹住魚翅和魚皮，成火把狀，大火蒸15分鐘，放在調味的蛋白，加入高湯勾芡。成品入燒旺的火把，非常吸睛，魚翅軟糯，味道鮮美。

2.水晶鵝肝。鵝肝本是法國菜的食材，這道菜嚴格來講算西餐，但是在高檔的中餐酒店會拿它當前菜，它本身價格不菲，可以想象主菜是多麼奢侈。主要材料是鵝肝、鹹蛋黃和魚籽，鵝肝鹹蛋黃打成泥加雞汁熬煮，放入模具成型，上面用凝膠片做果凍層，待涼後放上魚籽。整道菜品玲瓏剔透，非常誘人，鵝肝抿一口，綿綿密密像冰淇淋，舌尖一壓立馬化為無形，濃郁的脂肪香味混合鹹蛋黃的鹹香猛烈衝擊你的味蕾，吸一口果凍，入口變為無數細小顆粒，清清爽爽，為鵝肝解膩，最後感受魚籽在口中爆炸的奇妙，也是有趣。

3.荷塘悅色。一聽菜名就是傳統中國菜式，品著這道菜會不會想起“月光如流水一般，靜靜地瀉在這一片葉子和花上”朱自清的散文來了，也許這就是中國菜“色”“香”“味”“意”“形”中的“意”吧。本菜由荷花，桂圓，鮮蝦，西芹，胡蘿蔔為主料，做法非常簡單，幾種原料炒熟煮熟後，擺盤淋上橄欖油即可。

另外西餐和日餐裡有大量的冷菜，比較上檔次常見的有煙燻三文魚，鵝肝醬，焗蝸牛，西班牙生火腿。日餐裡各種海鮮刺身都是，實在太多，不一一羅列了，以上。

一、梅菜扣肉

食材：五花肉800g、梅菜60g、薑片4片、香蔥5根、八角2個、幹辣椒適量、鹽適量、老抽1湯匙、蜂蜜2茶匙、五香粉1茶匙、生抽1湯匙、料酒2湯匙

做法：

1、梅乾菜洗淨泥沙泡一夜。

2、五花肉洗淨泡半小時後焯水，洗拔乾淨殘留的毛。

3、老抽一湯匙和兩茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上，醃漬十分鐘。

4、用廚房紙把肉表面的水擦淨，鍋裡放油煎金黃。

5、炒鍋放油，爆香蔥、姜、八角、幹辣椒。

6、倒入梅乾菜，放入鹽、五香粉、生抽一湯匙、料酒兩湯匙，炒均勻小火收幹汁備用。

7、炸好的五花肉切片，厚薄隨意，碼放在碗裡。

8、鋪上炒好的梅乾菜，上鍋蒸或者砂鍋煨2小時，高壓鍋更好，省事。

9、濾掉湯汁在另一個碗裡備用，梅菜扣肉倒扣在盤子裡，剩餘的湯汁勾芡，放點味精提味後澆在肉上即可。

二、孔雀開屏魚

食材：鯿魚1條、火腿適量、鹽適量、蔥適量、辣椒適量、鹽1茶匙、胡椒粉1茶匙、蒸魚豉油1湯匙、食用油1湯匙

做法：

1、準備原料。

2、鯿魚去頭尾，中間脊背切斷，肚皮不斷。

3、切好的鯿魚和頭尾，用薑絲、鹽、胡椒粉，蒸魚豉油和食用油醃漬十分鐘。

4、火腿和薑片切菱形，準備做孔雀尾巴，青紅辣椒切圈，蔥、姜切絲。

5、魚切開的脊背，順著自然的方向擺成花型，火腿和薑片插在間隔處，魚頭擺好，魚尾切段擺在魚頭旁邊。

6、開水上鍋蒸六分鐘即可。

7、裝飾好，用蔥、薑絲擺在魚頭後面，燒熱油澆在上面（可以不做）。

三、

食材：豬蹄1只、腐乳8塊、油適量、鹽適量、腐乳汁1湯匙、冰糖4顆、姜3片、蔥3段、八角1個、生抽1湯匙、老抽1/3湯匙、料酒1湯匙、雞精1/3茶匙

做法：

1、準備原料。

2、豬蹄焯水，撈出處理乾淨冷水沖洗瀝乾。豆腐乳碾碎，和腐乳汁一起攪拌，加生抽老抽料酒，一起混合成汁。

3、豬蹄炒去水分，微微發黃，加入蔥段薑片，八角，炒出香味。

4、放兌好的汁翻炒均勻煮開，放入冰糖和蔥結。

5、兌開水淹沒豬蹄，大火燒開，小火燜燒一小時到軟爛即可。

6、大火收汁。出鍋放點雞精。

我覺得好吃的中國菜都是上檔次的菜，夏天當然要吃冷盤，冷盤能續命呀！

炎熱的夏天總是不斷消磨人的意志，

即使是再強大的吃貨也會少了幾分胃口，

但卻不能作為三餐的主食來食用呀。

並且就算是食慾不足的夏天，

吃貨寶寶們還是想要吃肉肉呀！

此時沒有什麼比一道冷盤更能下飯消暑了，

搭配一碗熱騰騰香氣四溢的白米飯，

感覺整個夏天的胃口都被拯救了呢，

如果說要找出比空調更消暑的東西，

冷盤絕對有實力競爭這一資格呢。

一、涼拌豬耳朵

1.彩椒和黃瓜切絲，大蒜拍碎剁成末。

2.豬耳朵切絲

3.將食材放入盆中，放入白糖適量。

4.加入陳醋

5.加入生抽少許

6.再加點鮑魚汁

7.最後淋入香油拌勻即可

二、洋蔥拌木耳

1.木耳泡發切細條，用開水焯燙後備用。

2.紅椒切絲，洋蔥去老皮後切絲。

3.小碗裡倒入陳醋，調入精鹽，紅糖拌勻成味汁。

4.把調好的味汁澆在木耳洋蔥絲上。

5.灑入紅椒絲，調入香油拌勻。

三、涼拌藕片

1.首先將蓮藕切片，放入清水中、芹菜切段、幹辣椒切節。

2.鍋中倒入小半鍋清水，加一勺鹽，水開時，加入芹菜焯水，待水再次煮開後，撈入涼水中，接著在鍋中加入幾滴米醋，放入蓮藕焯水，燒開後撈入涼水中。

3.鍋中倒入油，下入幹辣椒、花椒粒，炸香，備用。

4.準備好蓮藕，倒入炸好的香油和幹辣椒，加入適量香醋、生抽，拌勻，然後再加入熟花生米，攪拌均勻，就可以出鍋裝盤啦。

四、涼拌三絲

1.去皮萵筍切絲， 胡蘿蔔切絲 ，去皮土豆切絲， 泡入清水。蒜子拍扁切末。

2.鍋入小半鍋開水，放一勺鹽， 倒入胡蘿蔔、萵筍 ，焯熟， 撈出 。再倒入土豆絲 焯熟 撈出 。

3.準備食材，放入蒜末，放一勺鹽，淋入香醋、麻油。

4.鍋入油，放入花椒 ，炸香 ，撈出花椒，淋在食材上，拌勻即可

五、涼拌牛肚

1.買回來的牛肚先片大塊

2.放入鍋裡焯燙一下放涼

3.切成細條

4.放入鹽、蔥花、香菜、香油、涼拌醋拌勻即可

5.能吃辣的放點辣椒一起拌也不錯

六、小蔥拌豆腐

1.準備小蔥和豆腐。

2.把豆腐入開水鍋中煮一下。

3.把小蔥切碎。

4.把豆腐切成小丁。

5.把豆腐和小蔥放一起加入鹽、雞精、辣椒油拌勻。

七、涼拌魔芋絲

1.準備食材。魔芋絲一盒、黃瓜切絲備用、木耳泡發後切絲備用、蒜切末、小紅辣椒切段、香菜切段備用。

2.將切好的黃瓜絲鋪在盤裡備用。

3.鍋中放入適量的水燒開後，將木耳絲放進鍋內，焯熟後撈出過水備用。

4.將木耳絲放到盤中黃瓜絲的上面。

5.鍋中加入適量的冷水，然後倒入魔芋絲，再加一小勺鹽。大火煮開後，轉中火再煮五分鐘，撈出過水備用。

6.將魔芋絲放在盤中木耳絲的上面。

7.將蒜末、紅辣椒放入一個小碗內，加入鹽、雞精、醋、生抽、香油攪拌勻均後，靜置十分鐘左右。

8.吃的時候將碗汁倒在魔芋絲上，然後撒上香菜即可。

八、涼拌芹菜腐竹

1.腐竹， 水發， 芹菜 ，紅椒 ，斜刀切菱形

2.焯水 ，放入盆中

3.佐料，調成汁

4.把汁澆上

5.最後放花椒油

九、涼拌蒜蓉茄子

1.備好材料：茄子和大蒜。

2.茄子洗淨上籠，大火蒸15分鐘左右。

3.15分鐘後取出，放到盤子裡用小刀劃成小條。

4.取一隻小碗調醬汁，在碗里加鹽、糖、生抽、老抽和一點高湯或水。

5.將醬汁淋到茄子上。

6.撒上拍碎的大蒜和小蒜苗。注：這是春天的新蒜很嫩，拍一下就可，無需搗泥，是很香的。

7.澆上熱油，能聽到吱吱響聲溫度正好。這樣大蒜的香味才能釋放出來。注：不要用鍋裡這麼多油，鍋大，燒一點油是很難的，餘下的炒其它的菜。

十、涼拌黃瓜

1.準備黃瓜一根，配料適量。

2.黃瓜切去頭尾，用切開的一段在切口處磨擦，會擦出一些乳白物，減少澀味。

3.用兩根筷子放置在黃瓜與砧板之間，將黃瓜各一毫米切一刀，第五刀切斷。

4.加適量的鹽灑在黃瓜表面，醃製半小時。

5.醃製好的黃瓜擠出水分。

6.擠出水分的黃瓜裝盤待用。

7.鍋燒熱，加花椒、幹辣椒爆香，加清水，白醋燒開，加白糖煮融化，做調味汁。

8.燒好的調味汁冷卻，淋在黃瓜上面就行了。

三文魚，鵝肝，西班牙火腿吧。

這些食材價格比較貴，宴席上把它們做為前菜，冷盤，一般規格和人均都是比較高的，也就是所謂的上檔次。

其實我們平時吃飯的話是沒有很多講究的，在家裡面做飯不會太講究應該先上什麼菜再上什麼菜，菜的顏色搭配不會講究太多，但是我們平時請客吃飯在酒店裡面就會講究一些，畢竟是比較重要的場合，菜的話我們還是有區別的分冷菜和熱菜，點菜也是一門藝術，上熱菜之前我們也會點幾個冷菜，因為熱菜飯店需要準備的時間長一些，為了避免等的尷尬就會點上冷菜

其實點冷菜也是要區分葷素的搭配，還要顏色的好看，還有就是點些有特色的，像在南方的話如江浙滬一帶是很講究這一點的，比較常見有點檔次的話醉蟹，也是點的比較多的在酒店裡面，醉蟹南方的話都是生醉的，最大程度保留了蟹的鮮味，再配上黃酒的香味，味道真是贊，也比較符合南方人的口味。

這道燻魚也是在飯桌上面經常點的一道菜，大部分都是用鯧魚製作而成，也會用草魚製作，味道鹹香帶甜，口感濃郁，屬於一道地地道道的本幫菜，屬於上海的味道，越吃越好吃！

這道口水雞，也是很受歡迎的一道菜，雖然屬於川菜，但是在南方的本地菜館裡面也會有這道口水雞，透過不斷的改良，製作出了符合當地口味的一道當地口水雞，味道真的是很好吃，裡面墊底有豆芽和花生米，也是屬於餐桌上經常出現的一道冷盤，無論是顏色和味道也都是很棒的！其實無論點什麼樣的冷菜，還要是搭配的好合理，從整體上看都是很有檔次的！