食之材☞所需材料

主料:小鯽魚500克，食用油500克

調料:鹽少許，椒鹽1勺，生薑1塊，麵粉少許，醋少許。

1.鯽魚處理，小鯽魚洗淨，魚鱗和內臟收拾乾淨，瀝乾水分，加入椒鹽，生薑片，醋，鹽，攪拌均勻醃製40分鐘。

2.鯽魚排粉，醃製好的鯽魚，兩面均勻的排上面粉，薄薄一層即可。

3.開始炸制，鍋內倒油，燒至6成熱時，(下入筷子有氣泡出現時)，下入鯽魚炸至表面微黃時撈出。

4.再次炸制，用吸油紙吸收多餘油分，等鯽魚都炸制完畢，再次將魚入鍋炸制，大火快去炸1分鐘左右，即可撈出，控幹油分，即可食用。

1.入鍋前的防粘處理？

答:確保鍋內乾淨，準備新鮮的生薑一塊切開，橫截面大些，將鍋乾燒至冒煙，然後用姜塊在熱鍋內壁用力擦，薑汁完全塗在內壁上，最後鍋中倒入適量油，左右旋轉使鍋表面儘可能多吃油，這樣就可防止粘鍋。

2.炸魚時的油溫？

答:炸魚時油溫要高一些，8成左右最好，即油鍋開始冒煙時，這樣魚入鍋之後能快速定型，魚既不會散。也不會粘鍋。

3,入鍋不要著急翻動？

答:魚入鍋之後不要著急翻動，大火炸制定型，再翻面，魚就不會散了，魚經過兩次炸制後更加的酥脆，吃的時候蘸點孜然。

炸魚是我家的標配，吃起來外酥裡嫩。剛出鍋的特別的燙，但是特別的好吃，是我妹和我的最愛，每次回家老媽必做，。

一：首先我先說帶魚營養價值比較高對人體很有好處還有： 蛋白質，低脂，鈣，磷，鐵，等多種營養元素，燒帶魚是普通的家常菜，帶魚魚翅少，而且鮮肉質細嫩， 菜的特點：外表金黃色 外酥裡嫩的特點，麻辣鮮鹹。

紅燒帶魚

主料:鮮帶魚

輔料： 姜 蔥 蒜

調料：幹辣椒 豆瓣醬 花椒 火鍋底料 醬油 鹽 味精 雞精料酒 八角 胡椒粉

製作方法：1:把帶魚洗乾淨去內臟切段，備用

2; 把薑切片 蔥切斷 蒜切片 備用

3：鍋裡放入色拉油後，燒熱到80度的時候下帶魚條，慢炸，入鍋後不要用力攪動，等帶魚在鍋裡定型在用勺子攪動，《如果帶魚下鍋馬上用勺子攪動就容易碎》，等表皮成金黃色撈出備用。/第二種方法就是把帶魚表皮粘點生粉，炸也可以的 ，只是加完生粉炸少出來的帶魚 不酥香，根據自己兩種方法都可以用。

4：鍋裡放入色拉油燒熱後加入，幹辣椒 豆瓣醬 花椒 火鍋底 八角，姜切 蔥 蒜 一起炒香後加入開水 加入醬油 鹽 味精 雞精料酒 八角 胡椒粉調味後少開，在加入炸好的帶魚水要淹過帶魚肉，改小火慢少10分鐘起鍋裝盤，放入香菜即可。

先倒油，用菜籽油炸的話，會更香！

油溫燒熱，燒至開始冒煙，溫度在200度左右油麵已經冒煙，滴一滴水反應強烈，噼裡啪啦的響。

放入魚塊，剛開始可以一塊一塊的放，如果後面熟練了，可以一次性放進去放的時候，一定要小心，不要被油濺著！可以使用筷子夾著放進去。

火候不需要減小，維持住油溫此時剛下鍋的魚塊，不要亂動，很容易碎掉。

這個時候，魚肉還是白色的，表面沒有成形，儘量不要翻動炸2分鐘左右，用筷子或漏勺（建議用漏勺，用筷子很容易被飛濺的油燙著）撥一下，感覺魚塊表面變硬了，不再是軟軟的時候，可以翻個面

繼續炸1分鐘左右，眼觀魚塊有一半浮起來，可以關火。當魚塊浮起一半多點的時候，就可以撈出來了，淋掉油，放入滷水裡面泡5秒，撈出即可。（注意：我這個沒有泡滷水）

魚塊表面金黃，外酥裡嫩。泡過滷水的魚塊，會比這個顏色稍微黑一點。

不要炸的太老，太老了，裡面肉就不嫩了，吃起來乾巴巴的裡面還有嫩肉

這時香酥裡嫩金黃誘人的炸魚就做好了！

油炸魚要想不碎，先談一下我的觀點，希望大家僅供參考，第一點是將魚身表面的水分吸乾或用幹澱粉拍粉下入四成熱油鍋中炸制，這樣基本上不會碎的，還有一個就是要將鍋子燒熱，然後倒入冷油，將油溫升到6到7層熱的時候再將魚一條一條放入，不要一次性投入太多，這個時候不要動，當鍋氣泡小了時，可以翻動魚塊，這時魚的身體表面也有硬感，炸魚成功，再僅代表我本人觀點，僅供大家參考，喜歡的加關注！

炸魚想要不碎，幾個要點要注意：

1、魚洗乾淨後，要瀝乾水分，最好用廚房紙或是乾淨的毛巾吸乾水分，這樣可以避免下油炸的時候濺起的油傷到人，也影響油溫，影響操作，影響炸魚的成型。

2、想要更好的成型，可以用瀝乾水分的魚拍上一層澱粉或是麵粉、炸粉，根據魚的做法，乾粉或是溼粉都可以，需要時甚至還可以加雞蛋哦。如果是掛溼粉要注意不要調得太稀，可以粘稠一點，這樣魚才掛得住粉。

3、油溫。油溫不能太高，也不要太低，一般情況大概在七成熱的時候下鍋，判斷方法大概就是竹筷子插油裡面去有小氣泡冒出就可以下鍋炸。

4、操作。剛開始下油鍋炸不要馬上去翻，先讓他炸至初步定型再視情況翻動。太早翻有些魚就容易碎了。如果是魚塊也可以藉助篩子在油裡面炸至初步定型後再放入鍋中繼續炸，如果是整魚，要注意一開始下去炸的時候要整條魚都炸得到，實在炸不到可以舀鍋裡面的熱油淋上去。一些魚並需要那麼寬的油去炸，可以先炸一面再炸另一名，但也還是要注意不要那麼勤去翻，炸到定型再去翻。

5、想要魚更酥脆，可以在炸到熟了的時候先撈起來控幹油分，等油溫再升高的時候繼續復炸，這樣魚就更酥脆了。

魚是生活中經常吃的食物，營養價值也是極其高的，魚的吃法也是多種多樣的，不僅可以紅燒魚，清蒸魚，酸菜魚，生魚片還可以炸魚等等做法。

我家是經常吃魚的，因為我媽媽不吃肉類所以魚就成了飯桌上的常客，因此媽媽也教會了我做魚的許多技巧，尤其是炸小魚，香酥可口。炸魚是烹飪魚類菜品的方法之一。

要想把魚炸好需要一定的技巧，首先要準備一口合適的鍋，有條件的最好用不粘鍋，如果用鐵鍋或者不鏽鋼鍋一定要刷乾淨，熱鍋涼油再慢慢把油燒熱。我分享幾個炸魚的方法，可以在炸魚時候不粘鍋不易碎。

第一：炸魚前把魚塊或者小魚洗淨

控幹水分，要保證魚身上不滴水即可，準備半碗麵粉，倒進一個乾淨的保鮮袋中，把魚放進去抖動幾下袋子，使魚全身均勻的包裹麵粉，夾出一定要拍打去多餘的麵粉，然後再下油鍋。這樣是保證魚皮不容易破壞。

第二:就是炸魚的時候一定要是溫油熱鍋，這樣炸魚不會在下鍋的時候弄翻魚皮就不容易粘鍋了，另外要保證魚炸的好油一定要多一點，油能超過魚的高度一釐米最好。這樣魚與鍋底解除少，不容易碎。

第三：魚下油鍋後不要迅速翻動，一定要等魚表面麵粉和魚肉融為一體定型後才翻面。

這點很重要。這樣炸魚不易碎。

第四：可以用生薑片提前把鍋擦拭一遍，再倒入油，因為油浮在生薑汁上面這樣油熱後炸魚也不會粘鍋。

以上就是我生活中炸魚的經驗總結了，希望可以幫到你。祝你好運。

今天分享的炸魚做法，用對炸魚裹得粉，炸的魚酥脆，形狀完好不碎，放半天也不會回軟，做幹炸帶魚，幹炸黃花魚，幹炸魚段，等幹炸的菜餚，都可以用這個方法做，下面看看我是怎樣做的這道幹炸魚的做法：幹炸魚材料：瓜小銀魚250克、油鹽適量、蔥1段、姜1塊、五香粉1茶匙、料酒1\2湯匙、澱粉2湯匙、麵粉2湯匙、做法：把小魚收拾乾淨，瀝乾淨水分。放在容器內，加入料酒，五香粉，鹽，蔥條，薑片，拌勻醃製半小時。這裡就用到用什麼粉了，將1勺麵粉放在小碗內，再加入3勺澱粉，混合在一起拌勻，混合粉比例最好1：3，（麵粉1：澱粉3），這樣炸的魚效果好，魚醃製好後，將蔥和姜挑出不要，將醃製出的水倒出不要，將拌好的粉，分次加入到魚裡面，用筷子翻拌，使每條魚表面都均勻的裹上一層粉，互相不粘連，就可以了。鍋加油燒5-6成熱，如果掌握不好油溫，下下入到油鍋裡一條，下入後魚的周圍馬上起密集的小泡，油溫就可以了，將魚抖散下入油鍋炸制，將魚放入後不要太快動它，炸一會後再將魚再油鍋裡撥散開，將魚炸制定型，撈出升高油溫，下入魚復炸，將魚炸之外表金黃酥脆，撈出控油，放在盤子裡，也可以撒上些椒鹽，這樣一盤幹炸魚就做好了，是不是很有食慾呢，你學會了嗎

炸魚怎麼不碎？有個小技巧跟老生來學一下吧！

1. 炸魚時一定要避免粘鍋，沾黏在一起一翻動就會碎。炸魚前先加少量油在鍋裡燒熱然後用鍋鏟把油澆一遍鍋壁，最後再加足夠的油進去炸魚。

2.不管是醃什麼魚，只加料酒去腥是大錯特錯，正確的做法是，再加入10克黑胡椒和花椒，胡椒和花椒兩者結合，就能完全的去除魚肉中的腥臭味，這種方法是屢試不爽的。

3.不管炸什麼魚，醃製時間不能低於30分鐘，這樣才能完全的入味。

4.炸魚的時候，可以沾麵粉，可以沾澱粉，可以掛麵糊，沒有特定的標準，啥都行。

大家可能不知道脆炸粉是啥，脆炸粉是一種專門用於炸東西的粉狀性物質，現在的星級酒店，都是將澱粉和脆炸粉混合使用的，既保證了色澤，又保證了口感，效果非常不錯。適用於所有炸製品的菜餚，比如，藕合，茄合，炸裡脊，炸蝦仁，各種炸魚，都沒問題，您可以試一下！

一、煎魚怎麼不粘鍋?

方法一：煎魚前將鍋洗淨，擦乾後燒熱，然後放油，將鍋稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱，把魚放進去，把魚的皮煎到金黃色為止，這樣魚就不會粘鍋。如果油不熱就放魚，就容易使魚皮粘在鍋上。

方法二：將鍋洗淨擦乾燒熱後，在生薑的底部放一層生薑，然後油，在熱之後，把魚放進去然後煎一下。這不會粘鍋的。

方法三：火鍋燒油，少量的糖放在油的熱裡，如白糖變成淡黃色，放魚進去，當你放第二個的時候不需要加糖，炸魚既不粘也不好吃。

方法四：洗魚（切成快），蘸一層薄薄的麵粉，在鍋里加熱後的油，把魚放進去，煎至金黃，然後翻炒另一面。炸魚是完整的，也不會粘鍋。

方法五：將雞蛋打碎倒入碗中攪勻，然後把洗過的魚或魚放進碗裡，把魚裹在一層雞蛋汁裡，然後放在熱油鍋裡煎。炸魚不沾鍋。

方法六：煎前先用精鹽和葡萄酒醃製魚或魚，然後油鍋，使魚皮不能粘在鍋上。

方法七：少量油的魚，燒熱平底鍋，換小火，所有的魚都可以煎得很好，布朗，完成了，不要粘鍋。

方法八：魚什麼時候，如果你能在魚身上塗些醋，也可防止粘鍋。

二、煎魚怎麼不掉皮?

1。把鍋洗乾淨，晾乾後晾乾，然後放油，然後把鍋稍微轉一下，罐子周圍有油。當油熱時，把魚放進去，把魚的皮煎到金黃色為止，如果油不熱，魚，如果油不熱，魚，把魚皮粘在鍋上很容易。

2。魚洗淨後（大魚被切成塊），薄薄的一層薄薄的一層。鍋裡的油加熱後，把魚放進去，煎至金黃，然後翻炒另一面。炸魚是完整的。

三.把雞蛋打到碗裡攪拌均勻，然後把洗過的魚或魚放進碗裡，把魚裹在一層雞蛋汁裡，然後放在熱油鍋裡煎。這樣不會掉皮。

4、將鍋洗淨擦乾燒熱後，在生薑的底部放一層生薑，然後油，在熱之後，把魚放進去然後煎一下。這不會剝落面板。

三、魚不濺油嗎

1、要把鍋子抹乾水分;

2、要使魚表皮沒有水分;

3、要在油鍋中加入少許鹽;

4、要從鍋的邊緣輕輕的輕輕的滑入;

5、鍋鏟也要抹乾水分，這是很容易忘記，當魚常常濺的水因為。

嫩魚，無粗糧，纖維組織不致密，導熱性差，當面板容易粘鍋時炸魚，這也是大家在煎魚時碰到最多的問題，所以煎魚要注意秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪;如果擔心煎魚時的濺油問題，就要注意不要留下水分了。

其實大多要過油的食材都得掛糊，這樣能鎖住食材的自身水份，不容易流失，炸魚也是如此操作。

1.首先要把魚身兩面切成花刀，便於油炸能充分受熱均勻。然後倒入料酒和幾片姜醃製十分鐘。

2.取兩三勺玉米澱粉，兩勺麵粉，再打入一個雞蛋，加入一點清水，攪拌均勻成糊狀，不能太稀，能用筷子挑下低落很慢的那種狀態。

3.把醃製好的魚用廚房紙擦乾水份，在放麵糊裡全部裹上。

4.鍋裡下油，油溫掌控在入筷子大量冒泡，即可下去魚，最後下提住魚尾，用熱油澆淋，從上到下，這樣反覆淋，最後放入油鍋再炸至兩面金黃撈出。

下圖就是自己操作時炸過的帶魚和黃花魚，參考下。

魚類是較為精緻脆弱的食材，如果沒有經過適當的煎炸，不但魚肉容易碎裂、賣相不佳可能影響吃魚的慾望，魚皮更是可能時常黏鍋、難以清洗，增加後續處理的困擾。

我是【初二】現在就來回答和列舉出多個魚類煎炸中最常見的錯誤，若能改善、學會正確炸魚不碎、不黏鍋的方法，就能更輕鬆吃魚了。

1.錯誤解凍：將冷凍的魚肉放在室溫或熱水中解凍，會使細菌較容易滋生。最佳的解凍方式是放在冷藏庫4~5小時，或是放入密封塑膠袋中並泡在冷水中約20~30分鐘。一定要確保袋子完全密封，否則接觸水分的魚肉會變得過於潮溼、難以煎炸。

2.用太多鹽漬：鹽雖然是調味必需，但鹽也會破壞蛋白質、拉出肉中的水分，可能導致魚肉軟爛或乾柴。如果需要在煎炸前先醃漬，可以減少鹽的用量，以免魚肉水分流失過多，如果鹹味不夠，下鍋前再加鹽即可。

3.沒有把魚拍幹：魚肉表面如果殘留水分，在煎炸時產生的蒸氣會導致魚肉被「蒸熟」，而無法呈現煎魚金黃、酥脆的表皮。

4.鍋子不夠熱：即使趕著準備晚餐，也一定要等待鍋子加熱到足夠的程度，讓鍋中的油加熱到快滾但不要冒煙。用不夠熱的鍋子煎魚，不但可能導致魚肉無法均勻煎熟，也更容易黏鍋。

5.煎炸時一直翻動：在魚尚未煎熟的時候持續翻動，可能導致黏鍋或撕裂。而持續刺戳魚肉以確認是否煮熟的動作，也可能破壞煎好的表皮，導致美味流失或魚肉容易碎裂。

6.煎炸太久：過度煎炸的魚肉，會變硬、變幹且失去味道。雖然根據魚肉種類的不同，也會需要不同的煎炸時間，但一般而言每一面大概煎3~5分鐘即可。

1.煎炸準備：炸魚時鍋子燒熱後，先用薑片塗抹鍋底，再加入足夠的油，清洗、去除鱗片後的魚身，要以廚房紙巾完全擦乾，再均勻沾上面粉或太白粉再煎。

2.輕晃煎鍋：煎魚時可蓋上鍋蓋，讓鍋內迴圈的熱氣同時加熱、蒸熟魚肉，可以節省烹調時間。魚肉翻面前可輕晃鍋子，如果魚能夠被晃動，代表已經煎熟、沒有黏鍋，即可翻面續煎。

3.充分預熱：鍋子先開大火熱鍋，灑水測試熱度，只要水成完整水珠狀，若是會散開或滾燙蒸發，都算鍋子不敷熱，且熱鍋時鍋邊也要預熱，可預防頭尾沾黏。

4.油低魚高輕鬆翻：炸魚，全程中小火，煎到15~20秒動一下鍋子，魚如果可以輕輕滑動，代表不黏鍋了，把油集中到魚頭，煎到定型，接著煎魚尾。等到魚周圍，有點焦香捲起，把油往低處趕，魚往高處翻。可輔助翻身不破皮，也不噴油。

5.熱鍋冷油：油分兩次下，第一次先將5ml油品下鍋，平均佈滿整個鍋子，續下15ml油品，讓油均勻沾裹鍋邊，開中小火熱油，有油紋且穩定，代表油溫以好。

我是初二很喜歡烹調，菜色則偏好家常料理。我覺得現代人飲食的原則，應是以簡單美味乾淨為主，不過我也喜歡挑戰費時費工的功夫菜，因為時間是成全美味的關鍵，做完一道會很有成就感。這裡就像是我的料理筆記本，也是美食知識小百科。一方面給自己做筆記，二方面也很開心能與大家分享。

炸魚怎麼不碎？想要說清楚這個問題要先從炸魚來回答：炸魚分清炸,幹炸和酥炸三種每種炸的方法有其自身的特點！！例如

清炸魚：清炸是一切炸至方法的基礎。成菜不抖粉不掛糊。原料直接醃製入味。入6成熱的寬油中直接炸至幹香酥脆的的方法

清炸麥穗子，醃製入味不都粉不掛糊直接入6成熱的寬油中炸

幹炸魚：是在清炸的基礎將魚醃製入味。抖勻幹澱粉在放入6成寬油中將魚炸出80%的水分。成菜表皮酥脆化渣。肉質幹香適口

幹炸魚：醃製入味抖薄薄一層幹玉米澱粉入5成熱油中炸至幹香

酥炸魚：酥炸魚掛將魚改刀成型。在掛全糊。一般是水粉烀和酥炸糊。成菜要求外酥裡嫩

糖醋鯉魚：改刀略帶底味。用水澱粉掛全糊成菜外酥香裡肉嫩

炸魚怎麼不碎？主要分一下幾點

1⃣魚的選擇

魚要選擇新鮮的。新鮮的魚肉緊實有彈性無論是用那種炸得方法都不會造成魚肉脫離。反之在醃製和炸至的過程中就會照成支離破碎。

2⃣魚的清洗和改刀

魚在宰殺清洗時要注意保證魚完整無破損。宰殺和改刀要更具魚的大小和烹飪技法的要求保證宰殺,改刀的刀口處整齊完美符合烹飪技法的要求

3⃣鍋的選擇

鍋要選擇大一點鍋。因為鍋大油寬才能使炸魚的過程中不易粘鍋底。能讓魚入鍋後充分散開不粘連。要充分的潤滑鍋底。在熱鍋加涼油在將油燒到適宜的溫度。這樣可以有效的防止魚粘鍋底的現象。同時鍋大可以有效的防止沸油溢位

4⃣油溫

炸魚是油溫要5-6成熱或根據火力的大小讓油溫更高一些。因為魚入鍋會迅速的降低油的溫度。只有適當的油溫才能讓魚表皮迅速定型不粘連

5⃣時間的把握

魚入鍋後不要著急用手勺翻動。要待魚表面定型後在用漏勺將粘連的慢慢打散。如果翻動的過早魚會因表皮沒定型而破碎。所以要防止因手欠造成的失敗

6⃣分散入鍋

魚要分散的迅速的下入油中。切忌抓一把胡亂放入鍋中了事。容易燙傷，還會造成魚粘成坨分不開。那就是失敗中的失敗

根據以上的闡述基本掌握了炸魚怎麼不碎的方法了。入果還有疑問那就接著看一下的實戰。畢竟拋開實戰談理論就是‘’耍流氓‘’

準備材料：麥穗魚，食用油，蔥姜，香菜，料酒，鹽

1：清洗處理

將麥穗起去內臟。清洗乾淨。用廚房用紙吸乾水分備用

2：醃製

將魚放入盆中。放入適量的鹽，料酒，蔥姜，香菜段醃製15分鐘備用

3正式製作

熱鍋涼油寬油燒至5-6成熱。將醃製好的麥穗分散的下入鍋中炸至定型，在用漏勺撈起打散。在入油鍋中復炸至微黃酥脆即可

醃製好的麥穗準備入鍋炸至

①醃製

將洗淨的帶魚切成段。放入鹽，料酒，蔥姜香菜抓勻醃製入味撒一層玉米澱粉備用

②熱鍋涼油燒至5成熱，逐個迅速的將帶魚下入鍋中炸至定型。在轉中火保持油溫炸至水分見幹是撈出裝盤

1：將龍里魚片成4釐米長3釐米寬3-4毫米厚的片。放入鹽1克，胡椒粉少許（略帶底味）備用

2：大喜大酥香炸粉用適量的水活成幹稀適宜的糊

3：鍋中寬油4成熱將龍利魚逐片掛糊入鍋中炸至金黃酥脆撈出擺入盤中

4：將潘泰甜辣醬用油炒香倒入碗中做跟碟上桌即可

炸魚首先要根據烹飪技法的要求進行合理的宰殺和改刀。在清洗，醃製是要注意保持魚的完整。

根據灶具火力大小和炸魚的多少來確定油的溫度。在就選擇大鍋防止沸油溢鍋發生危險

要將魚分散入鍋防止粘連成堆。要帶魚表皮定型在用漏勺撈起將魚散開

紅燒魚的做法主料：草魚一條（約3.2斤）醃料：生抽1/2杯，蔥一根切段，姜5片，五香粉1/4小匙滷汁：八角4只，桂皮一片，白砂糖4小匙，生抽1/2杯，水2杯製作過程：1）草魚洗淨處理好，橫切成小段，用酒和醃料醃2小時以上2）油燒到8成熱，將魚段下入炸至酥黃3）將滷汁燒開，小火熬成濃汁，取出八角桂皮，加入1大匙番茄醬煮開4）將2的魚段放入滷汁內，再加一點百利甜酒，小火收汁糖醋魚】糖醋魚對魚的品種要求不高，“四大家魚”都可上陣。做法是：把整魚去鱗，魚身斜片幾刀，但不要切掉。把鹽和醋混在一起調好，均勻地抹在魚身和片縫裡，醃十五分鐘。然後準備兩口鍋，一個大鍋一個小鍋。大鍋做魚，小鍋調料，準備一盤粉芡，準備蔥，姜，蒜片，鹽，糖，醬油，味精，最好能有手套、圍裙、護袖，因為如果常握不好魚的乾溼度，會濺得你滿手是水泡。往大鍋裡放三分之一鍋的油，油的多少取決於能否蓋住魚身中間低陷部位為準，多些也沒關係，但不要少了，做糖醋魚很費油，開大火把油燒熱。在把油燒熱的這段時間裡，把醃好的魚放在裝有粉芡的盤子裡兩邊翻身滾一下，使魚身上粘滿薄薄的一層粉芡，以提起魚粉芡不會往下掉為準。等油熱了，就要開始很重要的一個步驟———炸魚。做糖醋魚切忌直接把魚放鍋裡炸，魚不是炸出來的，是用油澆出來的。用手提著魚尾，對準鍋中心，不要讓魚頭碰到油，用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆，澆兩三遍後，切出來的魚片會全部呈張口狀態，魚身呈淺黃色即可，然後再提著魚尾把魚頭放到油裡炸兩下，炸到金黃色即可，然後開小火，再把整條魚放進鍋裡炸一下，翻身再炸一下，使魚身和魚頭都呈金黃色即可，魚尾用勺把油澆在上面幾次即可，在這個小火炸魚的同時，開始做湯料，一般做糖醋魚都要左右開弓才行，否則做出來的就不是那麼回事了。 ------------- 如果我回答對你有幫助，請關注我一下。或有其他問題也可以關注我，給我發私信

將魚洗千淨後，控一下水，放入佐料，醃製十分鐘左右撈出，用幹澱粉，麵粉，二比一的數量攪拌好，鍋內放油，油溫度50度左右，放入魚先炸一遍，然後將油二次加高溫度，再次放魚炸，這樣炸出的魚完全不會爛的，而且好吃，漂亮！

1、魚清理乾淨後，加入蔥薑片，加入料酒，花椒，胡椒麵，鹽醃製一個小時。

2、炸魚可以掛麵糊，可以粘澱粉。一般帶魚，黃花魚等沾上澱粉，油溫五六成熱（插入筷子筷子底部冒氣泡）下入魚，炸制淡黃色，撈出，等油溫八九成熱，下入魚付炸（可以使魚中吸入的油炸出來，讓魚外酥裡嫩）

3、按照上述做法，魚就不會爛了。

買回來的魚把它切成一塊一塊的，放料酒薑片一點點鹽醃製一下，在鍋里加入油燒熱倒出來，在加入涼油加一點點鹽這樣不粘鍋，等油溫燒熱一塊一塊的下入魚去炸，等一面金黃在翻另外一面的，就這樣炸的魚不碎

炸魚如何不碎？

1.取新鮮魚，去內臟，魚鰓，洗淨。

2.魚取花刀，塗抹少許鹽，料酒，生抽，醬油等調料（根據個人口味及喜好，調配塗抹汁），酒上大蒜，香蔥少許，醃製10分鐘左右。

3.醃製好後，取少許生粉，抹勻在魚身上。

4.熱鍋，放油，鍋底放少許鹽，並下魚入鍋煎，前期不要翻魚身，控制好火候，防止魚燒糊，待一面金黃，翻面煎，熟透後，即可出鍋。

以上為家常炸魚方法，不講究寬油炸魚，而採用少油煎魚，健康營養！

大家說的方法都有可取之處。外裹粉糊，是較好的辦法。有些人不喜歡吃裹粉糊的炸魚，因其吃不到炸魚那種香酥的感覺。若不裹粉糊，直接油炸如何保證魚肉完整不粘鍋？我的體會是"熱鍋涼油″。將鍋燒熱(不可以燒紅)，倒入涼油。待油溫升至8成熱，再下入醃製好瀝乾水分的魚。這樣炸出的魚形狀完好，不碎。如用"熱鍋熱油″、"涼鍋涼油″或"涼鍋熱油″效果都不盡人意。

七十年代，大連出產一種"香酥黃花魚″罐頭，馳名中外。沒有防腐劑，保質期很長。就是油炸的，技術操做的關鍵環節即一一"熱鍋涼油″。感興趣的朋友可以嘗試一下。

前幾天我遇到了同樣的問題，超市買來的凍帶魚段，由於沒有經驗，冷油入鍋，魚全碎了，結果帶魚段成了豆腐渣。

總結：鍋刷乾淨，起鍋燒油，油溫八至九成熱，在放入魚

1、魚儘量控幹。2、油要熱。3、魚進鍋以後，不要那鏟子翻，先讓它炸一會兒，可以晃動鍋子不要粘鍋了。4、這邊炸好了，用鏟子和筷子配合翻轉。