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  • 1 # 勐海普洱小羅

    冬菜

    燒白,一道四川省地方特色菜餚,是川蜀民間不可不品的美味。燒白由於做法複雜費工時,故在以前一般過年過節家裡老人會做,就是本地人自己家也只有些老人會做這道菜,一般都是在炒菜館吃或者外買。網上隨便說點做法還說和扣肉是一樣完全是不瞭解。燒白選的是三線肉,尤其對梭皮更是一個技術活兒,講的是手法和經驗不是有多年功夫很難達到。梭皮會直接影響整個肉的口感,肥而不膩這個也是訣竅。另外燒白的口感是鹹鮮味帶點微甜,其中還有花椒的微麻香。

  • 2 # 西米鹿

    冬菜燒白是一道四川名菜,冬菜是指當地的一種醬醃菜,南方也叫做梅乾菜,和榨菜、大頭菜等類似的醃菜。而燒白是指白條肉,也就是扣肉。冬菜燒白就是用冬菜蒸扣肉,成品肥而不膩,入口即化,是很美味的下飯菜。

    冬菜燒白是三蒸九扣八大碗之一的傳統菜品,是婚宴酒席上必備的佳餚。燒白選的是三線肉,燒白的製作非常講究,烹飪技術難度比較大,手法和經驗沒有多年的功夫很難達到。

    扣肉製作過程很講究,就是把帶皮的五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發黑,這道工序叫治皮;

    把治皮後的五花肉皮用小刀刮洗,肉皮呈焦黃色最佳,然後放鍋裡煮好後涼幹水分,在肉皮上抹些老抽或麥醬。

    鍋裡熱油,菜籽油效果最好,把肉皮朝下放在鍋裡炸至肉皮起泡成皺褶。

    撈起把肉放進之前煮肉的水裡浸泡一下。

    再把肉切成想要的厚度和大小,均勻地碼放在碗裡,灑上姜粒,花椒,白糖,鹽,雞精等,再淋少許陳醋,一些老抽和生抽,最後把炒過的幹鹹菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆蓋住,蒸熟以後倒扣於盤內,一盤亮澄澄,油汪汪,糯粘而不膩的燒白(扣肉)就製作完成了。

  • 3 # 扯味兒

    你好:冬菜燒白在成渝地區也叫鹽菜燒白,是一道傳統的家常蒸菜。以前基本上請客宴請都會上的大菜。現在的餐館一般也會賣這道菜,在我們當地的人們也特別愛吃,差不多隔不了多久就會去餐館吃一次。不過也有自己在家裡做的,並且有些人們自己的的鹽菜燒白比餐館裡專業廚師做的還要好吃。我平時休息時偶爾也會在家裡做來吃,下面我就把我做鹽菜燒白的方法分享給大家!原材料:

    帶皮五花肉500克,料酒8克,鹽4克,糖5克,色拉油20克。

    製作:①先把五花肉在火上燒至肉皮起小泡(用鐵鍋烙也可以,先把鐵鍋在灶上燒紅,把肉皮朝下烙就肉皮發黑就可以了)。把燒好的肉清洗乾淨後,放入鍋中加水,料酒、花椒、蔥段薑片燒開後,煮15分鐘左右至肉七成熟時撈起瀝乾水分,趁韭在肉皮上抹一層複製醬油、略微晾一下,下入六成熱油鍋中炸至肉皮走皺,顏色深紅時撈出,改刀成片。

    ②所有調料拌勻成料汁,將肉片沾勻料汁,取出瀝乾,平鋪入碗中。

  • 4 # 家常菜劉凱

    燒白是四川宴席上的一道大菜,也是一道年菜,作為一名四川人,我製做了一期正宗四川鹹燒白的影片,看看影片就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者,熱愛生活,分享美食,喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我,我們一起分享美食,一起學習和進步,傳遞正能量,農村小夥需要您的支援。原創影片,如果大家有什麼不懂的,也可以在影片下給我留言

  • 5 # 江蘇新東方烹飪學校

    主料:連皮五花肉(肥七瘦三)500克、冬菜150克

    調料:紅醬油(深色醬油)1湯匙(15ml)、料酒1茶匙(5ml)、糖1茶匙(5ml)、鹽適量、油2湯匙(30ml)

    煮肉用:料酒1茶匙(5ml)、花椒10粒、蔥15克

    1、準備五花肉和冬菜。

    2、鍋中放入適量的水,放入料酒、花椒、蔥結燒開,將整塊的五花肉放入水中,煮15分鐘左右,肉五成熟時撈起瀝乾水分。

    3、在肉皮上抹上紅醬油(深色醬油)。

    4、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油,將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。

    5、肉皮要煎得棕紅微微起泡。

    6、將肉切成6釐米長,3毫米厚的大片。

    7、將剩餘的紅醬油(深色醬油)、料酒、鹽、糖和1湯匙的油混合成料汁。

    8、將切好的肉片在料汁中浸一下,肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。

    9、將冬菜切細末後鋪在肉片上面壓實。

    10、將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘,吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上,翻轉過來,將碗移走即可。

  • 6 # 風趣晚風G

    冬菜燒白是什麼,你吃過嗎?:燒白是四川宴席上的一道大菜,也是一道年菜,作為一名四川人,我製作了一期正宗四川鹹燒白的影片,看看影片就知道怎麼製作了的。

    冬菜燒白是一道四川名菜,冬菜是指當地的一種醬醃菜,南方也叫做梅乾菜,和榨菜、大頭菜等類似的醃菜。而燒白是指白條肉,也就是扣肉。冬菜燒白就是用冬菜蒸扣肉,成品肥而不膩,入口即化,是很美味的下飯菜。

    冬菜燒白是三蒸九扣八大碗之一的傳統菜品,是婚宴酒席上必備的佳餚。燒白選的是三線肉,燒白的製作非常講究,烹飪技術難度比較大,手法和經驗沒有多年的功夫很難達到。

    扣肉製作過程很講究,就是把帶皮的五花肉放到燒紅的鐵鍋上烙皮至發黑,這道工序叫治皮;

    把治皮後的五花肉皮用小刀刮洗,肉皮呈焦黃色最佳,然後放鍋裡煮好後涼幹水分,在肉皮上抹些老抽或麥醬。

    鍋裡熱油,菜籽油效果最好,把肉皮朝下放在鍋裡炸至肉皮起泡成皺褶。

    撈起把肉放進之前煮肉的水裡浸泡一下。

    再把肉切成想要的厚度和大小,均勻地碼放在碗裡,灑上姜粒,花椒,白糖,鹽,雞精等,再淋少許陳醋,一些老抽和生抽,最後把炒過的幹鹹菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆蓋住,蒸熟以後倒扣於盤內,一盤亮澄澄,油汪汪,糯粘而不膩的燒白(扣肉)就製作完成了。

    冬菜燒白在成渝地區也叫鹽菜燒白,是一道傳統的家常蒸菜。以前基本上請客宴請都會上的大菜。現在的餐館一般也會賣這道菜,在我們當地的人們也特別愛吃,差不多隔不了多久就會去餐館吃一次。不過也有自己在家裡做的,並且有些人們自己的的鹽菜燒白比餐館裡專業廚師做得還要好吃。我平時休息時偶爾也會在家裡做來吃,下面我就把我做鹽菜燒白的方法分享給大家!原材料:

    帶皮五花肉500克,料酒8克,鹽4克,糖5克,色拉油20克。

    製作:①先把五花肉在火上燒至肉皮起小泡(用鐵鍋烙也可以,先把鐵鍋在灶上燒紅,把肉皮朝下烙就肉皮發黑就可以了)。把燒好的肉清洗乾淨後,放入鍋中加水,料酒、花椒、蔥段薑片燒開後,煮15分鐘左右至肉七成熟時撈起瀝乾水分,趁韭在肉皮上抹一層複製醬油、略微晾一下,下入六成熱油鍋中炸至肉皮走皺,顏色深紅時撈出,改刀成片。

    ②所有調料拌勻成料汁,將肉片沾勻料汁,取出瀝乾,平鋪入碗中。

    冬菜燒白,一道四川省地方特色菜餚,是川蜀民間不可不品的美味。燒白由於做法複雜費工時,故在以前一般過年過節家裡老人會做,就是本地人自己家也只有些老人會做這道菜,一般都是在炒菜館吃或者外買。網上隨便說點做法還說和扣肉是一樣完全是不瞭解。燒白選的是三線肉,尤其對梭皮更是一個技術活兒,講的是手法和經驗不是有多年功夫很難達到。梭皮會直接影響整個肉的口感,肥而不膩這個也是訣竅。另外燒白的口感是鹹鮮味帶點微甜,其中還有花椒的微麻香。

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