糖色我建議選擇冰糖色，冰糖炒的糖色特點，顏色比較自然，光澤鮮亮，看著非常有食慾。黃梔子加冰糖色是一個非常棒的組合。黃梔子有調色固色的作用，黃梔子的顏色和冰糖色的顏色很配。還有一點很重要的，滷肉出鍋後不要讓滷肉成團，一定要散開放，然後刷上一層滷油，一是增香，二是滷油能有效的防止滷肉表面氧化，防止它發黑。還有滷肉出鍋後儘量不要被風吹到。

想要滷肉色澤鮮亮，在我看來最有效果就是上色和抹油，別的方法雖然也可以，但是沒有這個效果好，所問題來了，如果我們想做紅亮色澤的滷肉，該如何上色呢？

我的上色方法是用糖色+紅曲米具體方法操作如下：

糖色做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，色澤金黃。

第一次的新滷水，如果你能做到糖色炒到位，（不苦不糊也不怎麼甜，直接嘗，入口甜味很短）那麼可以大膽加。

新滷水是無底色，所以加糖色比以後滷製中加糖色加得多得多。如果想第一次就好看，那麼糖色要加夠才行。

（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）

紅曲米的煮制：稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要只留水

滷製東西的時候，倒入糖色和紅曲水，滷好以後撈起來的顏色是金黃色的，顏色非常好看，但是想要長期鮮亮就得要刷一層油，這裡我叫它護色油。

護色油的製作：護色切不可加護色劑，保色劑之類化學物質，天然的食用油最好，準備菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等，金黃後撈出棄用，炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，才可使用。

護色油的使用方法：在滷好的食材表面刷上一層薄薄的油即可，不僅顏色鮮亮，還能抗氧化，防止滷肉變黑。

更多滷水知道，可以翻閱我往期發表的文章

原料:碎水糖2500克,色拉油50克

糖色的製作：

開水7500克冰糖弄碎備用，向鍋中倒入少許油，油量以塗後鍋底不剩油為準。

鍋中加入冰糖粉:加入適量水:以水漫過糖即可,中火慢炒至糖由白轉黃,至全部溶化時改用小火其間需用勺子不停的攪動、糖呈暗紅色並由大泡轉小泡時加入開水燒沸定色關火即可。

注:糖色太嫩則會發甜,太老味道則會發苦,以糖色起泡由大泡變成魚眼泡,色澤程為深紅色立即加入開水為最佳。

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使得滷肉色澤鮮亮的關鍵兩步

成品滷肉的色澤鮮亮可以分為兩個部分，第一個部分是滷肉出鍋的外觀，第二部分是滷肉出鍋後放置一段時間的外觀變化。而在這兩個部分，滷肉剛出鍋的時候，想要滷肉色澤鮮亮很容易，但是想要持續保持出鍋後的滷肉的色澤鮮亮卻是有難度的，因為這就涉及到了滷菜製作中常遇到的滷菜氧化變色的問題，滷菜的自然氧化會嚴重影響滷菜的外觀，所以下面就分別從這兩個方面講下如何使得滷肉色澤鮮亮且持久。

個人主頁有各種滷菜的做法和香料配方的分享，定時講解滷菜常見問題的處理方法

如何讓剛出鍋的滷肉色澤鮮亮？

問題分析一：滷肉的色澤鮮亮意味著什麼？

剛出鍋的滷肉，在外觀上色澤鮮亮，說明了滷水中的膠質含量和油脂含量高，如果一鍋滷水是清湯寡水的狀態，那麼滷出來的東西，絕對不會有亮度，而是暗沉的。所以滷水中的膠質和油脂是至關重要的。

答案一：要想讓剛出鍋的滷肉色澤鮮亮，就要保證足夠的肉類食材的滷製，如果是新滷水，儘量熬製高湯的時候多加些含膠質和脂肪豐富的食材，例如：豬皮

問題分析二：滷肉外觀的鮮亮度說明了什麼？

剛出鍋的滷肉色澤鮮和亮其實可以理解為兩個概念，滷肉的鮮說明了，滷肉的飽滿，只有飽滿的滷肉看上去才新鮮，反之脫水嚴重的滷肉一般都伴隨著上色嚴重和食材的不完整，所以看上去就不夠新鮮。而滷肉的亮則說明了食材表面有反光的東西。

答案二：想要滷肉看上去新鮮，首先要保證食材的滷製不能夠脫水嚴重，所以要選擇用小火滷製，其次要保證滷肉出鍋的顏色不要太重，最好是偏淡一些，因為滷肉顏色會有一個氧化變色的過程，舉個例子：隨著放置時間的變化滷肉的顏色會從偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色的轉化。

而滷肉的顏色發亮最簡單的方法就是滷水中加入糖色，最好是選用嫩糖色。而滷肉鮮亮最好的辦法其實是用油滷的方法，也就是食材現在滷水中滷製過後，晾晾後放入滷油中浸泡，這種方法能夠保持做出的滷菜，長時間油亮不發黑，不變色，而且更入味。

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如何讓出鍋後的滷肉保持色澤鮮亮？

問題分析：出鍋後的滷肉想要保持外觀，最大的難題就在於滷肉的自然氧化的處理，因為滷肉的氧化變色會直接影響滷肉的色澤和亮度，所以我們要解決的重點是如何保持滷肉的外觀和防止滷肉的氧化。

答案1：空氣的流通和Sunny直射會加速滷肉的氧化過程，所以做好的滷肉最好是放在密閉的空間，如果放入熟食冷藏櫃，最好選擇風直冷的展櫃，同時用保鮮膜密封起來，放在不被Sunny直接照射的地方。

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答案2：無論是用糖色還是用麥芽糖水都無法有效的延緩滷肉的氧化變色，最好的辦法還是用油滷的方式，對滷菜二次浸泡加工，這中方法最有效，效果是最好的。

答案3：滷水中最好不要放醬油，因為黑色的醬油會給滷肉上色，而這樣的滷肉在氧化後，變色嚴重，變色嚴重的滷肉是暗沉的就無法做到鮮亮的效果。

答案4：保證出鍋的滷肉飽滿，因為脫水嚴重的滷肉更容易風乾變色，適當的用色拉油加入蔥姜爆一下，少量塗抹在滷肉上。如果滷肉外觀已經變的不好，那麼最好是在擺臺上面打個暖光燈，會彌補滷肉的外觀顏色的不足。

答案5：滷肉的售賣方式，改為現撈模式，可以最大程度上保持滷肉的賣相。

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綜上所述

很多人制作不出色澤鮮亮的滷肉的原因就是，這些人認為滷肉的鮮亮是添加了什麼東西導致的，而真正的鮮亮滷肉的製作，其實跟滷水的狀態和滷製過程的細節都有很大關係，並非是添加了糖色就會有鮮亮的外觀。所以看問題不要只看表面，其次想要滷肉出鍋色澤鮮亮並不是難題，真正難的是如何保持滷肉色澤鮮亮，而解決的最好辦法其實就是儘量減少存活，因為任何一種解決滷菜氧化變色的方法，其實都是隻有延緩防止的效果，不能從根本上解決。

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簡單。冰糖炒製糖色，下入滷肉翻炒，裹均勻糖色後下入滷湯。記著滷湯不要加入醬油哦。想再紅亮點可以放點紅曲。出鍋後在滷肉上淋上滷湯上的油

滷肉是不是鮮亮跟滷汁有很大的關係，只要把滷汁做好了，不愁做不出既鮮亮又好吃的滷肉。下面我就說一下滷汁的製作，還有滷肉的具體操作方法。

好的滷汁需要用糖色來調製顏色，只有糖色熬好了，才能滷出鮮亮的滷肉。

糖色的做法:1、將鍋清洗乾淨，放入清水和冰糖，大火燒開，讓冰糖快速的融化。記得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鮮亮。

2、鍋中糖汁開始大泡變小泡的時候，轉成小火，糖色逐漸有黃色變成雞血色的時候，倒入沸水，我們的糖色就做好了。

再說一下滷肉的操作順序:1、滷肉要經過醃製，這樣滷出來的肉更香。

2、醃好的肉要焯透撈出的時候，要抹上一層糖色，這樣做出的肉更鮮亮。

3、滷肉做好後不要著急撈出來，等到滷汁慢慢冷卻，再撈出滷肉，不要將滷肉直接暴露在空氣裡。

4、撈出的滷肉刷上一層香油，這樣滷肉會更鮮亮，也不會因為氧化而變黑。

做好以上幾點，就能做出鮮亮的滷肉了。

需要特殊的方法處理，就可以鮮亮，而且不變黑。

1、先滷肉。排酸肉切成10釐見方的塊，在清水中泡出血水後，用線繩繫住肉塊，焯水10分鐘後搓洗乾淨待用。備香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良薑1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。備調料，姜、洋蔥、蔥、食鹽適量、白酒、味精。炒糖色，炒鍋放少許油放冰糖炒成糖色。把香辛料、調料、糖色全倒入鍋裡，加4倍滷肉水，燒開煮半小滷湯就製做完成，放入肉塊，滷一個半小時。

2、做鮮亮的滷肉。（1）如滷肉1000克。可用菜油2000克，香蔥200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋蔥30克，香辛料40克，香辛料再使用滷肉香辛料的配比組合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良薑、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做滷油。油鍋上火熱後炸香蔥薑蒜等，焦黃後撈出棄用，之後下香辛料炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，才可使用。（2）使滷肉鮮亮特殊方法開始，滷油上火加熱後，即可把滷肉放進滷油鍋中，滷半小時出鍋。

既可達到鮮亮不變黑的效果。

我們家在農村，家裡每年都會養兩頭豬，過年之前賣一頭，再殺一頭過年。我們那裡都是年三十的中午吃團圓飯，然後下午媽媽就會開始做滷菜，這幾乎成了我們家的一個傳統。每年過年最期盼吃的東西就是媽媽做的滷菜，這麼多年在媽媽的薰陶下對滷菜也有了一點點小小的心得，分享給大家。

需要滷的肉類可以提前一天稍微醃製一下，比如豬頭肉，雞，牛肉等，這樣更容易入味。

炒糖色，媽媽都是用菜籽油，放白糖，有人說冰糖比較好，我是覺得都可以，關鍵的是把握火候，糖色輕了肉發白，重了味道會發苦。中火慢炒，用鏟子不停的攪動，直到變成像紅糖的顏色，把火打到最小，下肉類，不停的翻動，讓肉的每個地方都均勻的裹上糖色。覺得鍋裡溫度不夠時可以再把火調大一點，就是注意別糊了。感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生薑一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，幹辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉。

差不多一個小時就可以了，中間要翻翻面，把上面的翻到下面去，用筷子能很輕鬆的穿過肉就表示熟了。喜歡麻辣的可以多放花椒和幹辣椒，這個做法可以滷各種葷素食品，肥腸，豬肚，豬心，雞爪，鴨脖，鴨頭，海帶，豆腐皮，蓮藕等等。

圖片是去年自己滷的一個豬頭，個人感覺不錯，希望大家喜歡。

作為一名整天與食物接觸職業人員，真的是對食物的安全感到堪憂，趨勢發展不可阻擋。我一直都在意每種食材的本色本味。然而這種想法只能在自己的家庭範圍實現。雖然避免不了新增劑，防腐劑，我儘可能地去追求自然本色。往往人們就算意識到了，但也欣然接受著鮮豔外表。如今隨著科技的發展運用。各種食材商業化必然為長時間儲存想盡辦法。安全範圍內與外也就沒人在意了。只要好看就是好賣，這是地球人公認的常識。沒有人能撼動得了觀念以前食品著色劑用的是非常常廣泛。這些年監管部門打擊下，如今發展較好的城市酒店是看不到著色劑了（危害是非常大的）。有過連鎖大酒店罰過百萬鉅款的。有時候 狠 是有震懾力的。很多很多人都不知道食物生與熟的本色和新增著色。很多時候是消費者成就了食品安全問題。不這樣做肯定影響銷售。說了大堆廢話。再來說說滷色，目前最常見見紅滷和白滷。紅滷水著色、焦糖色、紅米、醬油、。滷熟撈出顏色肯定是不會好。滷到7成熟浸滷著色就比較好了。調製滷水顏色把握輕重再根據著色浸泡時間。

為了讓滷肉顏色鮮亮好賣，個別熟食攤主不惜違法新增過量亞硝酸鹽。一條新聞曾經爆料：徐州奎園農貿市場有兩家熟食攤點，分別由胡某和趙某經營。這兩家攤位出售的熟食顏色鮮亮肉緊口感佳，每天購買者不斷。然而，當地居民王先生在一次購買趙某的滷肉後發現貓膩：滷肉哪有這麼好看的顏色，發紅，吃著感覺嘴麻，莫非加了過量的新增劑？辦案人員買了一些送質監局化驗。果然滷肉中亞硝酸鹽嚴重超標。

其實，要使滷肉顏色鮮亮沒有必要違法使用亞硝酸鹽。

冰糖最好，能起到提鮮增亮的作用，用其他的紅糖、白糖就顯得老外了。更不要使用醬油無光發黑的醬油。另外紅曲米、紫草也可以讓滷肉顏色很漂亮，比例要控制好，可以單獨熬成湯後再加到滷湯裡。

不管加任何色進滷湯，用湯勺舀起後慢慢觀察，湯色黃中偏紅的時候滷肉著色很漂亮，很鮮豔，黃紅黃紅的。放幾天都不會變色。調色的湯色必須有經驗。

滷肉的火候也要恰到好處。出鍋只見肉爛汁濃,肥而不膩,瘦面不柴,肉塊方方的樣子不走形，色澤紅亮，香氣四溢。吃起來皮糯酥軟，肉爛如泥,肥而不膩，醇香無比。

將豬蹄洗乾淨，然後在滷桶裡放入清水，把豬蹄放入桶裡(再上適量的紅曲米)，燒開看著豬蹄顏色變化。如果顏色淡了再加點紅曲米，直到豬蹄顏色達到自己的要求就OK了。

上好色了把豬蹄放在滷桶裡滷製。等出鍋了再放在上烤鴨爐上色(爐底下放入適量的糖，開火燻，冒煙4分鐘，關火 停2分鐘出鍋)刷上蔥油就OK了。這樣上色比用糖色好看，肉還香 放的時間還長點，不防大家試試

滷肉色澤鮮亮必須用糖色太提色，這樣滷出的肉紅潤亮澤，這個是老抽做不到的

關於炒糖色可以看我們發的影片，還有紅燒肉的製作影片，希望對您有幫助

滷肉調色主要靠兩料調料，一種是炒制的糖色，另一種是紅曲粉。先用紅曲粉調底色，這時肉色鮮豔發微微的紅色，想要肉色紅亮誘人，主要是靠糖色來調節。糖色不要一次全部放入,根據湯的顏色來新增。在滷製過程進行一半時可以根據食物的顏色再次調色。過程雖然簡單，但要想調出滿意的顏色來並不容易。感興趣的朋友可以看我前期做的滷製豬蹄的影片，顏色紅亮，不僅滷豬蹄，滷其它肉類都可以用這種方法。

如果嫌麻煩的朋友在家可以用老抽來調色，但是老抽有一個弊端，就是出鍋後的食材顏色很快就會變黑，不適合商用。

如果你是專業的滷肉，自然需要許多香料以及肥脂肉的配合，才能形成這種油亮的感覺，建議去專業學習一下，畢竟在問答平臺你是沒辦法免費拿到商業機密資訊的；

如果你是家裡隨便做一點，改善一下伙食，告訴你兩樣東西：肥肉和老抽。前者增油亮，後者條色澤，ok齊活了~

不管是切盤滷肉、豬耳朵來下酒，還是來一個紅潤的滷豬腳都是一飽口福的事情，滷肉的魅力除了香味醇厚之外，讓人食指大動的鮮亮色澤也是必不可少的，這次我們就來解答一下“怎麼可以使滷肉色澤鮮亮？”這個問題。

我個人的經驗滷肉要想色澤鮮亮，至少要從上色和護色這兩個方面來考慮。

首先我們來說上色的問題，基本上最為通用的一個工序就是炒糖色，以焦糖紅潤顏色來給人滷肉著色。（有人可能會說到“日落黃”這類食用色素，但是這是違規的，有明確規定的“日落黃”可以使用的32類食品中並沒有滷肉之類的熟食製品，不要以身試法！）

炒糖色的的基本流程：

冰糖敲碎一些，然後熱鍋涼油下糖進去開始炒，小火炒至糖液從泛起泡泡迴歸到不泛泡的程度，鍋具離火加入跟糖差不多等量的開水進去，然後推攪一下回火重新煮沸，糖色即成。炒好的糖色沒多少甜味，不過也絕不帶苦，而是會有一種焦糖的香味。可以稍微嘗一下，如果特別明顯的嚐到甜味就是火候炒的不夠，帶苦味了那就是炒過了炒焦了，練習幾次就有數了。火候不夠的糖色可能還能勉強湊合用，但是炒過了的就不要用了，會壞了一鍋滷肉。

解決了炒糖上色的問題，我們要有另外一個問題，那就是怎麼儘量維持、保護住這個顏色，不然的話滷肉出鍋一段時間就會隨著氧化而變色。

這個問題的解決辦法就是用“護色油”了，同樣不推薦護色劑之類的新增劑，滷肉這種熟食本來就不宜久放，所以也不存在更不需要什麼永久不褪色不變色的辦法，這是做給人吃食品不是做標本，所以使用護色油來儘量隔絕空氣、減緩氧化變色的速度就好了。一般家裡也不會一次做太多出來，而如果是開店做生意的話，那麼久的時間滷肉都沒賣掉，這個生意的出現的問題就不只是解決滷肉顏色這麼簡單事了。

護色用的滷油可以用食用油燒熱，加如蔥、姜、蒜、洋蔥等炸至金黃撈出棄掉，然後下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，過慮出來的滷油經過冷卻、靜置，就可以用來刷在滷肉表面護色了。