黑魚片醃製比較嫩方法：

材料：黑魚、鹽一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半個、厚的紅薯溼澱粉一茶匙（5ml）

製作步驟：

1、魚片洗淨瀝乾，放一點鹽，用手抓捏至發粘。

2、放入一點料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。

3、一點點的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。

4、加入非常厚的溼澱粉，不斷抓到澱粉全部裹在魚片表面，發粘沒有水份，靜置，入鍋前加入一些食用油拌勻。

擴充套件資料：

黑魚（學名：Channa argus），別稱為烏鱧[lǐ]、烏魚等，鱧科鱧屬魚類。在中國是一種常見的食用魚，經濟價值高，作為藥用具有去瘀生新，滋補調養等功效，外科手術後，食用黑魚具有生肌補血，促進傷口癒合的作用，具有豐富營養價值。

黑魚形體長而圓，頭尾相等，鱗細色黑，有斑點花紋，有舌、齒及肚，背腹有刺連續至尾部，尾部沒有分叉，身體前部呈圓筒形，後部側扁。

可以啊，怎麼做怎麼吃，放蛋清是為了鎖住魚片的水份，吃起來更爽滑有彈性，放蛋清醃的魚片會更白，看著有食慾。個人觀點，感謝你的提問

個人認為，魚片的醃製上漿放不放蛋清要取決於菜品特點的要求，以為宴席的檔次而決定的，放蛋清醃製對於菜餚成菜上來說會更白，更滑，更嫩，但是不是什麼樣的菜品都必須放的，也要考慮到菜餚成本的！

不管是做水煮魚，還是沸騰魚，都要求魚肉格外滑嫩，這就關係到魚片上漿的比例問題。其實魚片脫漿有刀工、魚肉溫度、攪打等原因，借鑑水晶蝦仁的致嫩技術研發出的一套黑魚致嫩的方法，這個比例應該說是萬能的，適合任何湖鮮。

一：冰箱速凍低溫定型製作水煮魚選用的是黑魚，宰殺治淨後迅速放入冰箱中（溫度在零下4℃即可），放進冰箱的作用是讓魚肉低溫定型，達到外面稍凍但裡面沒凍的程度。取出後將魚肉改刀成大小一致、厚薄均勻的魚塊，否則後面的上漿會不均勻。

二：30℃搓洗祛魚腥改刀好的魚肉首先要在水池中漂洗（至少半小時），將魚肉漂至雪白，然後用30℃的水搓洗一下，可以祛魚腥。很多師傅處理時都沒有注意到水溫對魚肉的影響，大多都是用冷水洗，這樣腥味很重。如果用溫水洗一下魚肉，可以把上面的粘液輕鬆洗掉，並且不會讓魚肉被燙熟，保持滑嫩的口感。

三：巧妙加水，肉漿不分家將上好漿的魚肉放在盆中，開始“按摩”，切記要順著一個方向揉，否則易使魚肉發散。揉一會後魚肉開始出水，此時要加入少許25℃－30℃的水，如果加涼水的話，會使生粉與魚肉脫離，攪不上漿，這點也是決定魚肉是否滑嫩的關鍵，然後順著同一方向揉20分鐘，期間要慢慢地加溫水不能一次性加足。當魚肉變得粘粘的時候，再下入兩個蛋清（不能太多），揉3-5分鐘，此時上的漿就會完全被魚肉吸收，即使泡水也不會脫漿，達到致嫩效果。

據我經驗蛋清還是得放的好，我的回答希望對大家有幫助。

黑魚片完全可以不用加蛋清的，蛋清只是起到滑嫩鎖水分效果，用玉米澱粉完全可以替代的。番茄黑魚片 清湯黑魚片 都是不錯的選擇。

準備黑魚一條，黑魚去頭，在背部劃開，祛除魚骨。刀成45度切魚片，可以切大片，在家裡做大片的吃的菜過癮，厚度要控制在0.5釐米厚度最好，在家裡做飯沒有太多講究，你喜歡的樣子就是最好。

番茄黑魚片：番茄頂部用刀輕輕劃破皮，劃十字印，用開水燙一下，輕輕撕下番茄皮，番茄切丁，熱鍋涼油下入番茄，小火炒到番茄成泥，加入適量番茄醬，適量鹽雞精，乘出備用。再次起鍋油熱下入蔥薑蒜片爆香，下入魚片 少許料酒，翻炒均勻下入炒好的番茄醬，加入少許水燉5分鐘收汁即可，撒入芝麻香油香菜小蔥，美味的番茄黑魚片就做好了。

黑魚湯魚片：黑魚片洗乾淨備用。頭部，魚骨，油熱下入鍋中小火煎至兩面發黃下入開水開鍋燉15分鐘，撈出魚骨保證湯裡乾淨沒有魚刺，加入鹽，雞精，少許生抽調味，下入洗好的魚片燉3-5分鐘即可。既能喝湯又能吃肉，美哉的很

可以，我每次都不放，但是我一定會放點熟油和澱粉，這樣出來的魚片也能有爽滑的效果。無論酸菜魚還是水煮魚，魚骨千萬不要扔掉，先過油炒一下，然後加入水慢慢煮，都會有白白的原湯，搭配上調味料和爽滑的魚片，就很好吃啦！

醃黑魚片最好放蛋清，這樣可以鎖住魚肉的水份，不會破壞魚肉的鮮嫩，而且不易破碎，增加魚片的韌性，做出來的魚片鮮嫩爽滑，美味可口。

可以，把魚肉洗淨，第一次用老酒，蛋清醃製，15分鐘後，進行第二次醃製，放入適當鹽，嫩肉粉，少量胡椒粉，15分鐘後，即可。

醃黑魚片可以不放蛋清的。步奏:黑魚宰殺乾淨，剔骨取肉，片成2毫米左右的片，清水稍微浸泡出血水，控幹水分，用毛巾再一次展乾淨多餘的水分。保持表面乾燥可以避免脫漿。魚片放入碗中，加鹽和泡好的蔥姜水少許充分抓均勻，鹽能夠打破魚肉的細胞組織，讓魚肉吸收更多的水分。。加溼澱粉和雞蛋清(也可以不加)，抓均勻，澱粉和雞蛋清可以讓魚肉更加脆、嫩、滑爽。最後淋上花生油封住就好了。(花生油是為了把澱粉更好的裹在魚肉表面，同時在滑油時不相互粘連和不粘鍋)