菠蘿蝦仁炒飯，看起來還不錯的樣子

做法也不難

菠蘿切小塊

蝦仁開背去蝦線，加蛋清抓勻

熱鍋放多一點的油，先打入一個雞蛋，快速炒熟，然後倒入偏乾硬的熟米飯，快速攪散，米粒之間不要有粘連就行，然後倒入一圈的醬油，翻炒均勻上色

倒入菠蘿和蝦仁，不斷翻炒，要求高的話，蝦仁變色之後還可以加入一些檸檬汁，拌勻就可以關火了

出鍋後撒上一些蔥花，完成

炒飯，炒飯有什麼可寫的？不是人人都會嗎？是呀，炒飯到處都可以吃得到，只要是會下廚房的人，多多少少都做過炒飯，可是你有沒有發現：外面酒店大廚，或者是比較經典的小館，炒出來的飯，都是搭配均勻、色澤誘人、粒粒分明，好吃得點了一盤又想再點一盤。這個樣子的炒飯就不是人人都會炒的。

一碗小小的炒飯，裡面的訣竅可大了，讓我們來一步一步拆解一下名廚的獨家炒飯秘笈，學會了，不小心做一個炒飯達人。

1、洗米；洗米時要劃圈圈洗，動作要輕柔，淘洗和倒水的動作要快，不能破壞營養，不能將米捏碎；

2、煮米加水要略少；每種米的配水量都不同，用來炒飯的米飯水量要減少，減少的水量在原來基礎的10%～20%之間；

3、煮飯要加少許色拉油和白醋；若是要煮出香Q的米飯，可以在鍋內滴入少許色拉油和白醋；

4、煮前浸泡一下；煮之前浸泡一下米，讓每一粒米吸飽水分；

5、拌飯；飯煮好後，要用飯勺拔松，讓米飯都能均勻受熱顆粒分開，再燜約20分鐘；拔松的動作要趁熱，冷卻後拔會破壞米飯的顆粒完整的；

6、攤涼；將米飯攤開在器皿上放涼，攤開會加速米飯冷卻；

7、裝袋冷藏；將米飯密封后冷藏，可以少量分裝成多包，隨用隨取，不浪費；

8、灑水軟化；冷飯從冰箱裡取出後，應先灑上少許水，軟化後抓松，如果未軟化，強行抓，易破壞飯的顆粒狀態；

以上介紹的八個煮飯程式，廚房小白會覺得太麻煩了，怎麼辦？

那就用隔夜飯吧！用隔離飯來做炒飯，也可以比較容易做出“粒粒分明”的炒飯。

如果沒有隔夜飯怎麼辦？那就將熱飯拔鬆放涼，稍微噴上一點涼水，讓飯以粒粒分明的狀態下鍋炒，比較容易顆粒分明。

1、炒飯時，飯、油和鍋接觸的時間非常短暫，所以火候是關鍵，火候過大會把飯炒成鍋巴，火候小了會成稀稀的飯；

2、炒飯的雞蛋要新鮮，要現打攪現用，儘量不要讓蛋汁擱放太久，或者打發過度；

3、炒蛋汁動作要快；蛋汁熟得快，大約炒到五分熟時，趕快加入冷飯續炒，這樣能夠保持蛋的軟嫩，增加蛋香；

新手可以在蛋汁入鍋時改中火炒，等飯入鍋後再調大火，不容易把蛋炒糊維持蛋的軟嫩。

炒飯最忌諱有湯汁，所以在處理食材的時候，要將水分處理好。如鹹魚炒飯裡的鹹魚，應將鹹魚過油酥鬆；雞脯肉炒飯裡的雞粒可用生粉抓勻鎖住水分使雞粒不丟水分又能保證順滑有彈性；處理蝦仁時，可將蝦仁事先氽燙一下，保持緊實口感；處理乾貝等，可將其先浸泡20分鐘，然後蒸一下，可以把鮮味封在食物裡；使用罐頭裝的青豆和玉米要瀝乾水份，如果是用冰凍青豆、玉米和胡蘿蔔等食材，要先用油炒一下，收幹水分。

總之以上操作均是以不留湯汁，保證食材幹燥為前提。如果需要加帶湯汁的醬料，則不宜超過一湯匙半的量，湯汁過量有時可釆用多炒一下補救，但大多數無法補救所以一定須注意。

炒飯食材以切成小丁如肉丁、雞丁、火腿丁、胡蘿蔔丁等，指甲蓋大小如生菜、蓮花白、洋蔥等、切成末如薑末、蒜末等，這樣比較容易與米飯相匹配，在大火快炒中易熟，能夠有效的激發食材的香味，也保證口感不突兀。

炒飯時火大炒得急，一定要把食材提前切好處理好備好，否則會手忙腳亂，新手入廚一定要切記切記。

有香味、易變色、易丟味的食材，還有調味部分食材，建議起鍋前新增如：羅勒、沙嗲醬、番茄醬、XO醬等。

在這個世界上有經驗的人都知道：往往看著很容易的事情，要做好卻是不容易的。炒飯這個事兒，就是這樣的，若想炒個好飯，真得把細節做好！

揚州炒飯

行業協會制定的揚州炒飯標準用料包括：

上等白米飯500克、雞蛋4個、海參20克、雞腿肉30克、火腿10克、乾貝10克、蝦仁50克、花菇20克、鮮竹筍30克、青豆10克、蔥花10克、蝦籽1克、精鹽6克、紹酒6克、清雞湯100克、菜油60克

做法：

1、雞肉洗淨後，切成小塊狀；海參洗淨後，切成丁狀；火腿、水髮香菇、綠竹筍切成丁狀後，和去腸泥後的蝦仁、青豆仁一起放入滾水中汆燙至蝦仁變紅後，再將鍋中的食材撈出，以冷水沖涼後備用。

2、乾貝先泡水，再放入鍋內蒸約20分鐘後，再剝成細條狀備用。

3、取鍋，加入菜油中火燒熱後，倒入1、2和雞湯、白胡椒粉、鹽，以小火煮至湯汁收幹後，起鍋備用。

4、另取鍋，加入菜油以中火燒熱後，倒入打散攪拌均勻的蛋汁炒至五分熟，放入白米飯和蔥花快速翻炒後，再加入蝦籽、鹽、紹酒和3快速拌炒，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢位即可。

2015年10月22日，揚州市質量監督局釋出了揚州炒飯新標準。根據新標準，揚州炒飯在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、和諧；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。並規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、雞腿肉、金華火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍和青豌豆為配料，加適量調料，按特定的熟炒操作規程炒作而成的飯菜合一的炒飯。

人們常說：揚州炒飯最有名，自家老媽的炒飯最香。炒飯這件事兒，把容易的事情認真做，你一定能成為一個炒飯達人，炒出一個噴香！