炒飯，炒飯有什麼可寫的？不是人人都會嗎？是呀，炒飯到處都可以吃得到，只要是會下廚房的人，多多少少都做過炒飯，可是你有沒有發現：外面酒店大廚，或者是比較經典的小館，炒出來的飯，都是搭配均勻、色澤誘人、粒粒分明，好吃得點了一盤又想再點一盤。這個樣子的炒飯就不是人人都會炒的。

一碗小小的炒飯，裡面的訣竅可大了，讓我們來一步一步拆解一下名廚的獨家炒飯秘笈，學會了，不小心做一個炒飯達人。

拆解一、炒飯好吃的關鍵是米飯，粒粒分明有秘笈；

1、洗米；洗米時要劃圈圈洗，動作要輕柔，淘洗和倒水的動作要快，不能破壞營養，不能將米捏碎；

2、煮米加水要略少；每種米的配水量都不同，用來炒飯的米飯水量要減少，減少的水量在原來基礎的10%～20%之間；

3、煮飯要加少許色拉油和白醋；若是要煮出香Q的米飯，可以在鍋內滴入少許色拉油和白醋；

4、煮前浸泡一下；煮之前浸泡一下米，讓每一粒米吸飽水分；

5、拌飯；飯煮好後，要用飯勺拔松，讓米飯都能均勻受熱顆粒分開，再燜約20分鐘；拔松的動作要趁熱，冷卻後拔會破壞米飯的顆粒完整的；

6、攤涼；將米飯攤開在器皿上放涼，攤開會加速米飯冷卻；

7、裝袋冷藏；將米飯密封后冷藏，可以少量分裝成多包，隨用隨取，不浪費；

8、灑水軟化；冷飯從冰箱裡取出後，應先灑上少許水，軟化後抓松，如果未軟化，強行抓，易破壞飯的顆粒狀態；

以上介紹的八個煮飯程式，廚房小白會覺得太麻煩了，怎麼辦？

那就用隔夜飯吧！用隔離飯來做炒飯，也可以比較容易做出“粒粒分明”的炒飯。

如果沒有隔夜飯怎麼辦？那就將熱飯拔鬆放涼，稍微噴上一點涼水，讓飯以粒粒分明的狀態下鍋炒，比較容易顆粒分明。

拆解二、大火、快炒；

1、炒飯時，飯、油和鍋接觸的時間非常短暫，所以火候是關鍵，火候過大會把飯炒成鍋巴，火候小了會成稀稀的飯；

2、炒飯的雞蛋要新鮮，要現打攪現用，儘量不要讓蛋汁擱放太久，或者打發過度；

3、炒蛋汁動作要快；蛋汁熟得快，大約炒到五分熟時，趕快加入冷飯續炒，這樣能夠保持蛋的軟嫩，增加蛋香；

新手可以在蛋汁入鍋時改中火炒，等飯入鍋後再調大火，不容易把蛋炒糊維持蛋的軟嫩。

拆解三、炒飯應使用乾燥的食材；

炒飯最忌諱有湯汁，所以在處理食材的時候，要將水分處理好。如鹹魚炒飯裡的鹹魚，應將鹹魚過油酥鬆；雞脯肉炒飯裡的雞粒可用生粉抓勻鎖住水分使雞粒不丟水分又能保證順滑有彈性；處理蝦仁時，可將蝦仁事先氽燙一下，保持緊實口感；處理乾貝等，可將其先浸泡20分鐘，然後蒸一下，可以把鮮味封在食物裡；使用罐頭裝的青豆和玉米要瀝乾水份，如果是用冰凍青豆、玉米和胡蘿蔔等食材，要先用油炒一下，收幹水分。

總之以上操作均是以不留湯汁，保證食材幹燥為前提。如果需要加帶湯汁的醬料，則不宜超過一湯匙半的量，湯汁過量有時可釆用多炒一下補救，但大多數無法補救所以一定須注意。

拆解四、食材切小丁、指甲蓋大小的塊或切末為宜；

炒飯食材以切成小丁如肉丁、雞丁、火腿丁、胡蘿蔔丁等，指甲蓋大小如生菜、蓮花白、洋蔥等、切成末如薑末、蒜末等，這樣比較容易與米飯相匹配，在大火快炒中易熟，能夠有效的激發食材的香味，也保證口感不突兀。

拆解五、提前備料；

炒飯時火大炒得急，一定要把食材提前切好處理好備好，否則會手忙腳亂，新手入廚一定要切記切記。

拆解六、起鍋前再調味；

有香味、易變色、易丟味的食材，還有調味部分食材，建議起鍋前新增如：羅勒、沙嗲醬、番茄醬、XO醬等。

在這個世界上有經驗的人都知道：往往看著很容易的事情，要做好卻是不容易的。炒飯這個事兒，就是這樣的，若想炒個好飯，真得把細節做好！

分享一道經典炒飯

揚州炒飯

行業協會制定的揚州炒飯標準用料包括：

上等白米飯500克、雞蛋4個、海參20克、雞腿肉30克、火腿10克、乾貝10克、蝦仁50克、花菇20克、鮮竹筍30克、青豆10克、蔥花10克、蝦籽1克、精鹽6克、紹酒6克、清雞湯100克、菜油60克

做法：

1、雞肉洗淨後，切成小塊狀；海參洗淨後，切成丁狀；火腿、水髮香菇、綠竹筍切成丁狀後，和去腸泥後的蝦仁、青豆仁一起放入滾水中汆燙至蝦仁變紅後，再將鍋中的食材撈出，以冷水沖涼後備用。

2、乾貝先泡水，再放入鍋內蒸約20分鐘後，再剝成細條狀備用。

3、取鍋，加入菜油中火燒熱後，倒入1、2和雞湯、白胡椒粉、鹽，以小火煮至湯汁收幹後，起鍋備用。

4、另取鍋，加入菜油以中火燒熱後，倒入打散攪拌均勻的蛋汁炒至五分熟，放入白米飯和蔥花快速翻炒後，再加入蝦籽、鹽、紹酒和3快速拌炒，持續以中火炒至米飯幹松有香味溢位即可。

2015年10月22日，揚州市質量監督局釋出了揚州炒飯新標準。根據新標準，揚州炒飯在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、和諧；口感上要鹹鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。並規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、雞腿肉、金華火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍和青豌豆為配料，加適量調料，按特定的熟炒操作規程炒作而成的飯菜合一的炒飯。

人們常說：揚州炒飯最有名，自家老媽的炒飯最香。炒飯這件事兒，把容易的事情認真做，你一定能成為一個炒飯達人，炒出一個噴香！

媽媽做的炒飯最好吃。

小時候，媽媽都會把剩下的米飯，用筷子剝散，然後拿出櫃子裡自己家老母雞下的蛋，切些小蔥。燒油時會用筷子舀點自己耗的豬油，現在每每想起，那香香的味道都在四周飄

自己親手炒的飯最好吃，個人很喜歡炒飯 ，做法是這樣的，先準備剩飯一大碗，洋蔥碎適量，蝦仁，青紅椒適量，把剩米飯放進鍋中炒熱依次加入洋蔥碎和蝦仁，青紅椒，鹽和自己喜歡的各種食材一起翻炒勻就可以出鍋了，另外配上一杯養生桂圓甜湯，就可以美美的吃了，這是我自己個人喜歡的炒飯，親們可以按自己的喜好去做，記得一個人也要好好的吃飯哦！

揚州炒飯最好吃，從小到大都如果想吃飯家人們第一次時間就會想到給我揚州炒飯，因為揚州炒飯不但有名氣而且真的很不錯……

揚州炒飯做起來只是有點麻煩，不過現在自己長大啦！也學會做揚州炒飯……

食物的做法只有更好吃，沒有最好吃！關於炒飯我分享一個我自己有時候在家做的方法。

首先準備食材：涼透的大米飯400克，雞蛋兩個攪散炒成碎碎的蛋花，滷牛肉50克、自己做的烤五香香腸100克、蝦仁10粒、大蔥白20克、水發黑木耳30克、香菜莖10克、青線椒2個，鹽4克，把以上材料切成碎粒備用，煤氣灶點火，把鍋燒熱加入10克植物油、10克熟豬油燒熱轉小火，把蔥白碎入鍋炒出香味，放入大米慢慢炒散、炒熱，然後加入上述切碎的材料炒熱，加鹽即可裝盤出鍋。

感謝邀請。提起炒飯，我們第一時間想到的一般就是揚州炒飯，是非常經典的一個吃法。在家也經常去做炒飯吃，有時候上一頓剩下了白米飯，第二頓再吃的話就覺得難以下嚥，但是做成炒飯來吃的話就既營養又健康，而且看上去也美味，所以是一道很受歡迎的家常飯。

揚州炒飯又叫揚州蛋炒飯，民間流傳隋朝越國公楊素非常喜歡吃蛋炒飯，有一次隋煬帝巡視揚州的時候，也將蛋炒飯傳到了揚州，之後經過歷代廚師的逐步改進，經過了更加精細的加工和配色，以及強調原汁原味的特色，最終發展成為了揚州的一道主食名吃。記得上大學的時候，在我們學校門口有很多小吃。其中揚州炒飯是賣的很火的一款，它不僅顏色看上去漂亮，而且味道非常好，加入的食材也都非常漂亮，非常健康，我會經常去買來吃。現在有條件自己在家做飯，偶爾也會做來吃。接下來說一下揚州炒蛋的具體做法。

準備食材:

白米飯，青豆，火腿腸，胡蘿蔔，雞蛋。大蒜，蔥，植物油，雞精，鹽。

烹飪步驟:青豆提前泡兩個小時，或者在水裡煮一下備用。 胡蘿蔔去皮清洗乾淨，切成丁備用，火腿腸切成丁備用。大蒜，蔥切末備用。雞蛋打入碗中攪拌均勻，鍋裡放油，油加熱到四成熟，把雞蛋液倒入炒熟，盛出來控油備用。另起油鍋，放入胡蘿蔔和青豆翻炒後盛出。鍋裡放油，加熱到六成熟，放入蔥蒜爆香，放入米飯煸炒，待米飯稍微硬挺一點，能夠在鍋裡蹦起飯粒的時候，放入雞蛋，火腿腸，青豆，胡蘿蔔再煸炒大概30秒。撒上鹽，雞精攪拌均勻即可出鍋。烹飪小提示:

起油鍋時用洋蔥或大蒜爆香，放入食材炒的時候用泡菜汁或者韓式辣醬代替原本的生抽老抽調味，用臺灣香腸替代普通的火腿能增加炒飯的奶香味。最後出鍋前撒上一大把蔥花和胡椒粉再次提香！PS:我一般炒的時候淋上一兩勺高湯，沒有的話就用香菇水代替。