家庭做麵包，溫度與溼度對面包來說非常重要，但在家庭這一步很難做到，要想控制好溫度與溼度，那就買一支可測量溫溼度的溫度計放在操作檯附近，再買一支測量麵糰溫度的溫度計，麵糰摔打完成後的理想溫度為26---28℃;而發酵室溫最好控制在26--33℃，發酵環境相對溫度為70—80%。

若室溫過低則要為麵糰加溫，可用熱得快放在加了水的盆裡燒水(這樣省去了水冷再換熱水的麻煩)。如果室溫過高則需要為麵糰降溫，將熱水換成冰水即可。

我覺得這個問題很簡單：烤箱不是就能控制嗎？發酵時放一個裝水的小容器，溼度也保證了。我認為沒有必要精確到確切數字吧？只要能達到目的就行了啊，畢竟我們不是專業麵點師啊

都說剛開始入烘焙坑的小夥伴

沒“翻過幾次車”的烘焙道路是不完整的！

“自己做的麵包哭著也要吃完”

這樣的辛酸史你們一定都有過！！！

製作一款美味的麵包，

並不是想象中的那麼容易，

許多細微的因素

都會影響最後整個成品的口感！

其實出錯不可怕，

怕的是失敗上百次而不知道錯在哪裡

今天，我們就整理了一些

麵包製作中的常見問題

並一一為大家進行解析

麵包製作的常見問題答疑

Q：配方中糖的分量可以減少嗎?

：儘量不要減少，因為每個配方都有其固定的比例，配比失調會對做出來的產品口味有影響，如果不喜歡細砂糖，可用果糖代替。

Q：配方中的鮮奶可用濃縮牛奶代替嗎?

：配方中指明使用鮮奶，則可將濃縮牛奶稀釋後代替，稀釋比例為濃縮牛奶:冷開水=1:1，如果用煉乳代替鮮奶，比例為3:2。

Q: 高糖酵母和低糖酵母有何區別?

：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母適合在配方含糖量10%以上時使用;低糖酵母則適合在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

Q: 麵包烘烤後，為什麼表面會下塌?

：1、醒發過度。2、烘烤不足。3、麵糰操作時已經老化。4、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表面下塌。

Q：如何讓麵糰發酵得又好又漂亮?

：掌握麵糰發酵的程度，首先要控制麵糰發酵的環境溫度。炎熱的夏季，室溫往往超過最佳的發酵溫度，這時可在發酵盆下面墊冰塊，盆底不要與冰塊接觸，以免溫度過低。不能用蒸的方式發酵麵糰，會使酵母失去活力。

家庭中做麵包時，溫度和溼度怎麼控制?

：溫度和溼度對面包來說非常重要，想要控制好溫度和溼度，建議配備可測量溫溼度的溫度計放在操作檯附近，再買一支測量麵糰溫度的溫度計。

麵糰攪打完成後的理想溫度為26 ~ 28C；而發酵室溫最好控制在26 ~ 33C,發酵環境相對溼度為70% ~ 80%。 若室溫過低則要為麵糰加溫，可用熱得快放在加了水的盆裡燒水(這樣省去了更換熱水的麻煩)。如果室溫過高則需要為麵糰降溫， 將熱水換成冰水即可。

麵糰打好後發現鹽沒有放還能再加進去嗎?

：鹽雖在配方中用量少，但是作用很大，加鹽後能使酵母發酵穩定。沒有鹽麵糰發酵速度較快，烤出來的麵包成品和味道都會受到影響。麵糰剛打好後可再加入鹽打勻，但是麵糰發酵好後就不能再放鹽了。

食材的配比如何掌握?

：如果想要麵包口感清爽那就少放些食材，如果要突出食材的口味則增加其用量，就像有的人說做葡萄乾麵包時不要放太多的葡萄乾，因為多了會吸收麵糰的水分，使得麵包變硬，但相應地調整配方中水的用量，同樣也能獲得綿軟的口感。

烤箱不分上下火怎麼辦?

：對於很多烘焙初學者來說，在烘焙烤箱的選擇上肯定沒有什麼大追求，選擇一個便宜的練手估計是每個烘焙初學者的第一想法。但是隨著烘焙技術的提高，那麼問題來了，自家的烤箱不分上下火，面對要求獨立溫控，上下火溫度不同的方子該怎麼辦?

其實也是有辦法解決的，只要將配方中所需上下火溫度相加再除以2就行啦(也就是(上火溫度+下火溫度)÷2)。例如：原配方為上火200℃/下火180℃，沒有獨立溫控的烤箱可以將溫度設定為190℃。並將烤盤放置在烤箱中上層就好啦，反之，若下火溫度高於上火溫度，則可將烤盤放於烤箱的中下層。

有時候會打出來糊糊的麵糰？

：麵糰越打越黏可能是一開始水加太快了，水量如果一開始不要全加，等到攪拌過程中再慢慢加，讓麵粉慢慢吸收水分，就不會出現這樣的狀況。如果一開始就把把水全加了，麵粉還來不及吸收水分，不管後來怎麼加粉都還是又黏又糊，烤出來的麵包也因為粉加太多而口感變差。

如果天氣實在太熱，把配方中的水改成冰塊或冰水也會好些，不過要養成一個習慣，任何配方中的液體部分，都一定先保留一些慢慢加，麵糰就不會打到糊狀了。

麵包烤好後沒多久就皺皮了？

：烤出來的麵包放涼如果稍微縮一點是正常的，如果縮的很厲害就是內部沒有烤透。就跟烤蛋糕一樣，一定要烤到內部組織都定形，出爐才不會縮或是皺皮。

一般來說，麵包還在膨脹的時候不會上色，所以如果麵包開始上色就表示內部溫度已經開始升高，酵母也不再作用。如果顏色上到金黃色，那才表示烘烤完成可以出爐。所有食譜的溫度時間都是參考值，一定要以自己烤箱的溫度時間為主。

溫度與溼度對面包來說非常重要，但在家庭這一步很難做到，要想控制好溫度與溼度，那就買一支可測量溫溼度的溫度計放在操作檯附近，再買一支測量麵糰溫度的溫度計，麵糰摔打完成後的理想溫度為26---28℃;而發酵室溫最好控制在26--33℃，發酵環境相對溫度為70—80%。

若室溫過低則要為麵糰加溫，可用熱得快放在加了水的盆裡燒水(這樣省去了水冷再換熱水的麻煩)。如果室溫過高則需要為麵糰降溫，將熱水換成冰水即可。希望可以幫助你。

既然說了是家庭做麵包，那就不必太在意溫度和溼度的問題，我說說我的觀點吧。

首先，這個問題重點在於“家庭”，家庭中很少有人會大張旗鼓的買專門的發酵裝置，最多就是帶發酵功能的烤箱而已，更有一些朋友可能烤箱連發酵功能都沒有，不是嗎？

其次，我們需要清楚為什麼發酵，和發酵的一個“度”的問題

我們常說一發常溫兩倍大，二發保持溼度和溫度。一般一發常溫都沒問題，而且很多面包一發也就可以了，不必二發的，對於做吐司這樣的麵包，二發可能是必不可少的，這種情況下，沒有專門的發酵裝置，溫度和溼度不好控制怎麼辦？我個人認為沒有太大必要去控制精準溫度，因為在沒有專業裝置的情況下，家庭很難做到，所以溫度一般保證相對溫度40℃以下甚至常溫也是沒有任何問題的，這樣，我們的選擇就很多了，可以放在密閉的烤箱裡，微波爐裡，甚至一個大的容器裡隔水發酵都是可以的，只要達到我們2次發酵所需要的“度”即可。

以上是我的一些拙見，不對的地方還請各位指正。

下邊是我在家裡做的吐司和麵包，同樣沒有精準的去控制溫度和溼度，做出的成品也依然喧軟好吃。