飯店的鍋和家裡自己用的鍋區別特別的大，家裡人少就那麼幾口人所以用不著太大的鍋。但是飯店的用鍋就不同了，因為吃飯的人比較多要是用小鍋炒菜的話比較慢。上菜速度根不上客人可能就等的比較心急，所以飯店必須要用炒菜專用雙耳鍋。鍋大炒的菜也多同時可以上好幾桌菜，出菜速度也比較快。要是改用小鍋炒菜的話效果就不容樂觀了

廚師們發現沒把手有很多好處。比如顛鍋的時候雙耳鍋是手掌頂在鍋身上，這樣手腕發力更加靈活；而單柄鍋握住鍋柄手腕動作就被限制了，靈活性差一些。還有就是雙耳鍋兩個把手更好端，看廚師炒菜，比如王剛的影片裡就有，翻炒完了直接用勺子鉤住遠端的把手就可以把鍋端起來倒油之類的，操作方便。所以對於廚師來說，沒把手雙耳鍋還是有不少優點的。

店的鍋和家裡自己用的鍋區別特別的大，家裡人少就那麼幾口人所以用不著太大的鍋。但是飯店的用鍋就不同了，因為吃飯的人比較多要是用小鍋炒菜的話比較慢。上菜速度根不上客人可能就等的比較心急，所以飯店必須要用炒菜專用雙耳鍋。鍋大炒的菜也多同時可以上好幾桌菜

飯店的炒鍋和家裡的炒鍋還是有很大區別的。飯店裡兩隻把手的是叫邊鍋，家裡帶把手的叫做馬勺。邊鍋鍋體較薄，容量大重量相對較輕 。容量大重量輕，出菜更快。雙耳把手可以用手（方毛巾）握住一直把手，用勺勾住另一隻把手，可以減少消耗體力。對稱的雙耳把手更容易找到鍋的平衡。

總結下來就是容量大重量輕（相對），出菜量更大，更容易找到平衡不容易發生事故。

因為這種拿法比交穩,吃的起重量,不會晃,單柄鍋重量大的就容易左右晃，還有就是南北分別,南方用雙耳鍋多，北方用單柄鍋的多。

作為一個吃貨，我首先想到的就是飯店用來炒菜的鍋是鐵鍋且比較大，而現在的家庭普遍都是一家三口，大多都用小鍋烹調，且鍋的種類也比較多，所以飯店炒菜的鍋和家裡用的鍋確實不一樣。

家裡用來炒菜的鍋通常是單把鍋，北方人通常稱之為炒勺，炒勺用起來很方便，可以一隻手扶著鍋，另外一隻手翻炒，因為鍋小而輕，菜出鍋時，可以一手端著鍋，另外一隻手盛菜。

飯店通常用的都是鐵鍋，鐵鍋裝上長把就會增加鍋的重量，不利於廚師翻鍋炒制，所以，飯店的炒鍋通常用採用小巧的雙耳，這樣既安全又省力。

說說家庭常用的炒鍋一

家裡用來炒菜的鍋，根據材質的不同，常見的有鐵鍋、不鏽鋼鍋 、不粘鍋，近年來又出現了麥飯石不粘鍋和物質不粘鍋。

鐵鍋以前最為常見，用鐵鍋炒菜，水分不易流失，最大程度地保留原汁原味，但鐵鍋容易生鏽並且比較笨重，對於女性做飯時操作起來比較費力。

不鏽鋼鍋，是鐵和其他金屬混合而成的一種金屬不鏽鋼，比普通鋼更耐用，耐腐蝕強度也很高，但不鏽鋼中的錳和鉻在長時間燉煮高酸性食物時可能會有微量滲入到湯汁中，有對人體產生損害的可能性，但只要符合國家標準的合格的產品，就不會對健康造成損害。

特氟龍不粘鍋，可以很好的解決食材粘鍋的問題，且好清洗乾淨，既輕便傳熱性也好，很適合炒菜，只是它的塗層比較脆弱，日常清洗時，不能使用鋼絲球等太粗糙的清潔工具。另外，特氟龍不粘鍋的使用溫度在260度以下，塗層材料是穩定的，一旦超過這個問題，就會釋放出一些有害物質，所以鍋不要空燒。

而物理不粘鍋，簡單來說，是沒有塗層的不鏽鋼鍋，其健康安全性較高，由於其對所使用鋼的要求較高，所以其價格也不菲。

以上是家庭炒菜中比較常用到的鍋種類，不同的烹調方式選用不同的鍋，比如煎雞蛋用平底不粘鍋，燉煮食物用導熱性好的不鏽鋼鍋，炒菜用鐵鍋或不鏽鋼鍋都不錯，總之，要物盡其用。

說說飯店用的炒鍋一

印象中，小時候看到廚師炒菜，大多用單把的炒勺，大師傅們比的是翻勺的功夫。不知從什麼時候開始，看到廚師們都換成了雙耳黑色鐵鍋的，這種鍋廚師們用起來看上去更加輕鬆自如。身邊正好有從事廚師職業多年有經驗的大師傅，我向他請教了這個問題，大師傅給我講了，這些年來過，飯店裡鍋在使用上的變化。

師傅說，飯店的鍋分兩種，不帶把的叫邊鍋，帶把的叫馬勺，邊鍋比馬勺大，所以做菜多。邊鍋有單耳和雙耳之分，現在飯店裡比較常用的是雙耳邊鍋，它是用熟鐵經反覆敲打而成，鍋體較薄，重量較輕，這種鍋不僅節能、結實，不沾、還小巧靈活，且傳熱快，便於廚師移動和盛裝菜品，使用起來輕鬆、靈活、省力。

好的廚師師父不僅要廚藝高超，而且常年煙燻火烤，並且一直是站著工作，真的很辛苦。最近，上熱搜的“廚師像炒菜裡面吐口水”事件，網上引起很大的反響。我覺得，從事任何職業的人都要遵守職業操守，在任何情況下都不做傷害他人的事，如果事情確實如報道所說，應予以譴責和公開道歉。

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你好。飯店的鍋和家裡自己用的鍋區別特別的大，家裡人少就那麼幾口人所以用不著太大的鍋。但是飯店的用鍋就不同了，因為吃飯的人比較多要是用小鍋炒菜的話比較慢。上菜速度根不上客人可能就等的比較心急，所以飯店必須要用炒菜專用雙耳鍋。鍋大炒的菜也多同時可以上好幾桌菜，出菜速度也比較快。要是改用小鍋炒菜的話效果就不容樂觀了，

為什麼飯店炒菜的鍋沒有把手和家裡的鍋不一樣？

大家好，這個問題我來回答一下。民以食為天，中國上下五千年飲食文化源遠流長。現在我們告別了粗茶淡飯，開始講究色香味型了。飯店裡大廚的鍋不是沒有把，您指的應該是雙耳鍋吧？

其實家裡的鍋，以前的大廚也是用的，80年代的北方廚師一般用單馬勺，所謂單馬勺，基本上和家裡的炒鍋是一樣的。

雙耳炒鍋是靠大拇指，食指，中指用力來進行翻炒的。90年代初，粵菜興起，無論烹調方法，還是亮油欠汁，都讓北方大廚眼前一亮。北方大廚紛紛效仿，丟掉了大馬勺，拎起了雙耳炒鍋。

雙耳炒鍋是由熟鐵反覆敲打而成。在使用的過程中，一般不用水洗，經過‘’熱鍋溫油‘’的滑鍋後，一般不會粘鍋。

家裡面的鍋，一般還是沿用大馬勺，隨著時代的發展，家用鍋主要分為：鐵鍋，不鏽鋼鍋，合金鍋等等。

廣東的廚師炒菜用扁鍋，鍋沒有把，用抹布墊上炒，北方人炒菜用大勺，地區的習慣，也是南北方廚師不同的地方。用的勺子也不一樣，南方用大手勺，北方用長把鐵勺。