你這個問題比較奇葩。觀察的比較仔細，連底部凹進去你都觀察到了。泡芙裡面是有奶油的，一般都是先烤好外面的殼子，然後透過底部把奶油注射進去。

泡芙塌陷原因

關鍵1：烤泡芙過程中不能開箱!

製作泡芙，麵粉受熱是膨脹的基礎，一般是用烤箱內部的熱對流使麵粉受熱燙熱，如果中途開啟烤箱，剛燙熟的麵糊遇到冷空氣後，短短十幾秒內就會冷卻，遇冷就沒辦法膨脹。這就是原因!

關鍵2：將麵糰徹底燙熟。也就是說，等黃油牛奶煮開後，再將麵粉放進去。

麵粉是澱粉，燙熟的澱粉發生糊化作用，能吸收更多的水分，有充足的水分，烤出來的泡芙才會蓬蓬的。所以要等到黃油牛奶加熱到沸騰時，立即倒入麵粉，可以讓麵粉迅速燙熟。

麵糰加熱到光滑不沾鍋的時候，就可以拿出來。加入雞蛋攪拌均勻。將雞蛋一隻只打入，可以更好地控制麵糰的乾溼，將麵糰攪拌拉出來，可以看見三角尖，就預示泡芙麵糰做好了。

關鍵3：泡芙的酥皮也是關鍵

混合黃油、低筋麵粉、砂糖、少量蛋清、攪拌均勻成酥成麵糰。用油紙包起來，兩邊紮好，像顆糖一樣，就可以拿去冷凍了。酥皮面團冷凍20分鐘，切成小片蓋在泡芙麵糰上。鬆軟膨脹的麵糰，加上酥脆可口的酥皮，這就是完美組合。

因為泡芙麵糊的乾溼程度沒有掌握好。

1、麵糊太溼，泡芙不容易烤乾，也不容易保持形狀。烤出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。麵糊太乾，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內部空洞小。

2、在製作泡芙麵糰的時候，一定不能將雞蛋一次性加入麵糊，需要分次加入，直到泡芙麵糰達到完好的乾溼程度。將泡芙麵糰用木勺或者筷子挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會低落即可。

3、最後，泡芙烤制的溫度和時間也非常關鍵。一開始用210℃的高溫烤焙，使泡芙內部的水蒸氣迅速暴發出來，讓泡芙麵糰膨脹。待膨脹定型以後，改用180℃，將泡芙的水分烤乾，泡芙出爐後才不會塌下去。烤至表面黃褐色就可以出爐了。

4、烤制過程中，一定不能開啟烤箱，因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降，是會塌下去的。正確的烤制溫度和時間，是泡芙成功的關鍵。

泡芙，是在麵糊內側產生如氣球般膨脹，並保持這個膨脹的形狀烘烤而成。這個最大特徵的空洞，是因為麵糊所含的水份在烤箱中因熱度變成水蒸氣，蒸汽的力量由麵糊的內側向外推擠，使麵糊膨脹鼓起而成。

為了形成這樣的膨脹，製作階段中，加熱麵糊製作是最大的特色。加熱，使麵粉中的澱粉可以完全糊化，加上雞蛋的乳化作用是製作。

泡芙麵糊為什麼變了或變硬？

①加入雞蛋後面糊變硬

麵糊溫度降低，麵粉中所含的澱粉黏性增加，因而變硬，或是黃油變涼流動性變低也多少會影響。可能是使用了冰冷的雞蛋，麵糰溫度急劇降低，或者新增雞蛋的步驟時間太長，麵糊整體已經降溫。

②麵糊變得過軟

加入雞蛋前的步驟，麵粉當中澱粉糊化不完全，沒有產生足夠的黏性，這種狀態下，再加入配方量的雞蛋，就會使得麵糊過於柔軟。在熱水中加入麵粉，熱水的溫度必須是剛沸騰的100℃左右。熱水的溫度過低，麵粉當中的澱粉就無法完全糊化；揮發水份不足。為了揮發水份而將麵糊加熱至80℃左右，沒有加熱至這個溫度，澱粉就無法完全糊化，會比應有的狀態更加柔軟。另外，加熱不完全會使得麵糊當中的水份蒸發比平時更少，這也會影響麵糊變得柔軟。

烘烤泡芙塌陷原因？

①泡芙是完全膨脹狀態

②裂紋溝槽也呈現出漂亮的烘烤色澤

④多餘水分蒸發，泡芙整體的重量很輕

製作泡芙用低筋粉和高筋粉的區別？

低筋麵粉和高筋麵粉是依據蛋白質含量來區分的，特徵是在於低筋麵粉含蛋白質較少，高筋麵粉含蛋白質多。麵粉的蛋白質（醇溶蛋白、麥粒蛋白）與水一起混拌後，就會形成具有黏性和彈力的麩素。使用高筋麵粉，蛋白質較多，麩素更容易形成，雖然只是少量但還是會在麵糊中形成，所以改變麵粉種類，必須要著眼對於麩素造成的影響。

高筋麵粉製作的泡芙外殼膨脹度較小，外皮更厚，更加紮實。低筋麵粉反之。

注：高筋麵粉蛋白質含量多，相反澱粉含量少，因此糊化時的全體吸水量也隨之減少，因此製作時必須減少水份用量（水、蛋）。

泡芙麵糊加多雞蛋和加少雞蛋的變化？

①大小：雞蛋配方用量越多面糊會變得越柔軟，擠出的麵糊也會向外側擴張，所以會烤成底部較大的泡芙。

②膨脹及外皮厚度：烘烤期間麵糊所含的水份升高而變成水蒸氣，推擠麵糊的中央而形成空洞。雞蛋配方用量越多，麵糊就越柔軟也越容易延展，隨著推擠出的空洞變大。麵糊也會薄。因此會有較大的膨脹，外皮也脆。

泡芙的製作一般我分為兩種，一是泡芙預拌粉製作，二是煮開水製作，我一般都是直接用泡芙預拌粉製作，簡單快捷，泡芙在烘烤的時候要特別注意，不能隨意開爐門，不然溫度會下降影響泡芙的膨大，最好預測時間，在泡芙烤好的時候不要馬上出爐，關掉烤爐在裡面悶一到兩分鐘在出爐，泡芙底部就不會出現凹陷的情況

泡芙底部凹陷有以下幾個原因

1.烤箱的上下溫度不協調，一般泡芙底部先受熱的地方是最外面一圈，因此火溫要控制好

2.沒有烤熟就取出，麵筋組織沒有完全熟透支撐力不足

3.取出後放在了較冷的桌面使其受冷氣擠壓變形。

製作原料的時候，打蛋白泡也要打至均勻呈糊狀，操作時輕輕攪拌即可，但是要打均勻，也可以打發中停下來一段時間再打。如果蛋白泡沫不穩定那就容易消失，這樣也會致使蛋糕底部塌陷。

泡芙底部不平以我的經驗有以下幾個原因

1，泡芙烤的時間太短沒熟

2，泡芙燒的時候水汽排除不足多燒一會兒

3，底火太高

4，排的太密了