肉質原因是一部分 主要原因是：色素或者添加了亞硝，肉質才會為紅色。 另外成品放置的時間長短也會影響肉的顏色。

第一種情況，炒的糖色，用水加食用油加冰糖或者白糖炒出的糖色一般用於菜餚上色，自己家做滷味用這種方法也能做出和滷味店媲美的色澤，這種方法一般是紅色偏棕色

還有一種情況是炒糖色後加了紅曲粉，顏色是比光用糖色炒偏紅，這種表面紅，內裡沒有也會偏褐色

還有一種也是聽說，不知道準不準，據說加了新增劑，這種外面裡面都是鮮紅

肉質原因是一部分

主要原因是：色素或者添加了亞硝，肉質才會為紅色。

另外成品放置的時間長短也會影響肉的顏色。

為什麼滷菜店的牛肉是紅色的？其一：大部分做滷味生意的都會在滷汁裡新增糖色，這樣滷出來的肉品賣相就好，且顏色透紅。其二:賣滷味的商家一般都會用到一種生鮮肉色燈，這個燈一照到牛肉上顏色就會發紅，很漂亮，買者一看到這個顏色就很有食慾和購買慾望。其三:部分商家為了使牛肉好看透紅，就在滷湯裡添加了色素，這個經過長時間滷製和浸泡就徹底滲透到肉裡面了。

回答:任何食品講的是色、香、味、由其是色、食品有個好顏色、叫你看第一眼就吸引你的眼球了、“呀、顏色這麼漂亮”、買回去嚐嚐。所以、精明的商家都在色上下足了功夫、這就是為什麼滷肉店的牛肉是紅色的、因為看一眼就有食慾啊！就是這個道理。

滷菜店為了滷出的肉品顏色好看，一般會採用的上色方式有糖色，紅曲粉，紅曲米，梔子，紫草，薑黃等，但是要注意顏色過於鮮紅的醬滷牛肉最好不要購買，因為很可能添加了亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可以使肉快速軟爛，節約時間又省火，但成品喪失了牛肉原有的口感，過量新增亞硝酸鹽可以引起中毒，且有致癌風險。

大家好，我是開心學做菜，很榮幸能回答這個問題，為什麼滷菜店的牛肉是紅色的？下面是我的回答:

第一，滷熟的牛肉一整塊沒切開，表面看起來是紅色，切開以後，裡面是自然的牛肉的顏色。這種是因為牛肉在滷製的過程中添加了糖色，紅曲米，梔子等天然的色素。這種色素只著色於牛肉的表面，牛肉內部很難上色，所以切開裡面牛肉的顏色是自然的顏色。

第二種，牛肉表面的顏色是紅色，切開以後裡面的顏色和外面一樣是紅色，這種牛肉是因為在牛肉滷製之前加入了一種化學原料，叫做硝酸鹽，把牛肉醃製過以後，然後再滷製牛肉，整個牛肉從裡到外都是紅色，而且顏色非常的誘人，而且還容易儲存。硝酸鹽用量不能多，稍微多了一點就會使人中毒，危及生命。

我本人開過熟食店，除了用糖色、醬油、紅曲粉這些天然的色素上色，其他的化學著色劑肯定不用。。。一般滷菜著色是為了避免氧化使菜發黑，影響賣相。

1.硝又叫亞硝酸鈉是滷菜常使用的一種食品新增劑，起護色作用,保持食品色澤鮮豔，還可抑制肉毒芽孢桿菌，並且可以防止氧化使肉製品保持鮮紅色。但亞硝酸鈉有致癌作用，會給消費者的健康帶來危害。（下圖這種顏色的極可能是硝醃製過的）

2.食用著色劑，有日落黃、日落紅，還有橙黃、橙紅、胭脂紅、檸檬黃等。根據相關規定，“日落黃”、“日落紅”等生產廠家應該在食品外包裝上明確註明該食品添加了哪些新增劑及其使用限量。但事實上，不少滷菜攤、熟食店所購買的“日落黃”並無外包裝，更沒有任何使用限量說明。

3，還有一些化學複合著色劑，對人體危害巨大。

也不說所有的色素都不好，像糖色、醬油、紅曲、胭脂蟲這樣的天然色素不僅對人體沒有危害，適量食用還是有益處的。不過市場上魚龍混雜，很多消費者都無法區別孰好孰壞。。。既然外行人不易區分，那平時買滷菜勁量買原色的。。。

一般的，外面的大多數滷肉類都新增有亞硝酸鹽.

亞硝酸鹽能與肉中的血紅蛋白結合成亞硝基血紅蛋白，此化合物在肉製品加熱時可形成穩定的硃紅色亞硝基血色原，使肉色澤美觀。

正宗的滷牛肉，要經過多道工序製作而成，牛肉買回來，改刀成塊，加鹽，八角，桂皮，花椒醃製，冬天放在室外，夏天就要放在保險櫃裡，這裡就要講一下。牛肉裡邊為什麼也是紅的，就是加了硝【亞硝酸鈉】，加速牛肉的醃製時間，讓牛肉的肉質更緊實。不加硝的牛肉有時候裡邊發黑。煮出來不是一個顏色。醃製足夠時間的牛肉，滷製的時間也要加入色素，比如紅曲粉，紅曲米，糖色，黃梔子增加顏色，出鍋以後掃去浮油，控幹汁水，涼至乾爽，這樣的牛肉拿起來不黏手，色香味俱全。

關於滷肉店的牛肉為什麼是紅色，我來和大家分享一下，1:我們準備原料，牛肉五斤，蔥，姜，八角，香葉，桂皮，幹辣椒，花椒，一品鮮醬油，花雕酒，耗油，老抽，冰糖，紅曲米，2:我們把牛肉清洗乾淨，牛肉要切成一斤左右一塊的大塊，3：鍋裡燒水，我們放入適量的紅曲米，把牛肉放鍋裡一起煮，煮大約十分鐘左右，牛肉上色了，我們撈出備用，4：我們準備一個小桶，放入十斤水，我們在放入大蔥，薑片，桂皮，香葉，八角，花椒，幹辣椒，下入一瓶一品香，三分之一瓶的耗油，適量的老抽調色，半瓶花雕酒，適量的鹽，味，冰糖，雞粉，最後水開我們下入牛肉，小火煮五十分鐘，最後燜至兩個小時，燜是為了牛肉更入味，撈出最好放涼了以後我們在吃，配上一碗蒜泥，是不是更美味，口感也會更好，希望我得回答可以幫助到你，

一般來講都是用硝，即可以上色也可以加速牛肉的熟制過程，現在也有用紅曲米來上色的，不建議使用老抽上色，用老抽肉製品涼後顏色發黑，品相不好看

有可能是添加了亞硝酸鹽。

硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下生成的亞硝酸鹽可以保持食品風味和顏色，很多所滷製品裡都有亞硝酸鹽。只要看到肉色過紅基本就可以確定放了亞硝酸鹽。

也有商家使用一些香料（紅曲米）或炒糖色、老抽讓滷製的雞、豬、牛肉等肉質顏色變成紅色。

滷製肉過紅就要謹慎挑選，亞硝酸鹽食用過多對身體傷害很大，甚至有可能引起中毒。

1、超市買脫酸的牛肉，涼水浸泡至少30min，中間換水一次；與此同時，取出滷肉料，溫水中浸泡5分鐘

2、鍋中放入涼水，同時下肉，大火煮開，撇去白沫，大概煮5-7min

3、將肉撈出，沖洗一遍，並放入冰水中，浸泡30min

4、準備好蔥薑蒜，鍋內放油，將佐料下鍋炒香，並下入冰糖，放入牛肉，醬油，炒制上色，倒入涼水，撇除白沫

5、待牛肉煮至7/8成熟，加鹽，在此過程中，保證湯高於牛肉，續湯採用熱水，大概煮制2小時，熄火，不要掀蓋，燜至1晚口味更佳

這要看是什麼製品，一般滷製品醬製品，會刷糖，產生美拉德反應而產生紅棕色。還有一般紅肉製品會新增亞硝酸鹽，這樣不僅可以保持肉的新鮮紅色，還可以起到防腐作用。有些紅色也可能是滷汁的顏色。像鄉巴佬裡雞翅一般就是紅色，會在其中有紅曲。還有新增著色劑，這些都是為了使產品有一個良好的顏色更利於販賣

我做美食牛羊肉為主，下面我給大家分享一下如何煮牛肉色香味俱全，首先是當天剛宰的鮮牛肉泡活水四個小時，撈出下鍋，大火開鍋撇去浮沫，炒糖色適量，生抽，老抽，醬油，豆瓣醬，鹽適量，根據牛肉多少花椒，八角，白芷，桂皮，草果，香葉適量放入鍋中，大火開20分鐘轉小火慢煮2個小時，這樣煮的牛肉讓你吃不夠

亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是是食品新增劑的一種。但是有嚴格的要求，和安全的配比，不能隨意新增，隨便新增是違法的。查出牛肉亞硝酸鹽超標後果很嚴重哦。

現在紅色的牛肉也不好賣了，因為大家都知道可能亞硝酸鹽超標。正常的滷牛肉顏色本來就應該是褐色的。

亞硝酸鈉對人的已知最低致死量為71mg/kg，就是說一個體重65kg的人可能被最低4.615克

也有的用紅曲米 但是顏色肯定還是達不到亞硝酸鹽的紅度

眾所周知，牛肉是家家戶戶都會吃的肉類，不管是煎炒滷都是一道好菜。那麼有些朋友呢會購買滷貨店醬好的牛肉，比較方便。但是你知道你購買的牛肉是健康的嗎？為什麼有些熟食店的牛肉是紅色的呢？那是因為裡面加了“硝”。“硝”又稱亞硝酸鹽是我國明令禁止不允許使用的。亞硝酸鹽的危害很大，短時間內攝入大劑量亞硝酸鹽可以導致急性中毒，並且是屬於致癌物，會危害消費者的健康！所以2012年，國家的明令禁止使用硝的！像這種的牛肉就是加了硝的；那麼可能說到這很多朋友就會覺得出去購買醬好的牛肉不安全都不敢吃了，那麼今天呢就教給大家一個家庭版的醬牛肉！就不用擔心出去買到加入硝的牛肉了！

配料：牛腱子肉，花椒，八角，白芷，桂皮，當歸，肉蒄，鹽，白糖，味精，辣椒，老抽

製作步驟：

1.把所有香料略沖洗乾淨，用煲湯袋裝好，紮緊以免漏出。

2.牛腱子肉洗乾淨切成塊，加鹽加水泡四小時泡岀血水，然後用清水洗乾淨。

3. 將牛腱子肉，水，香料包，鹽，白糖，味精，辣椒，老抽依次加入鍋中。

4.加蓋在鍋中煮一個半小時。再在鍋中燜15分鐘撈出晾涼，然後切片即可食用。

如何選擇好的牛腱子肉？ 牛腱子肉的選擇很重要，食材的選擇也會影響口感！好的牛腱子肉是不帶油脂的，次的牛腱子肉油脂很多，並且煮出來發白，吃起來油膩。 像我們選擇的牛腱子肉都是蹄筋和牛肉相連，不帶油脂的，醬出來的牛肉色相味全，能夠吃出來牛肉的香嫩，又因為裡面帶有蹄筋，所以口感上有彈力，因此在咀嚼是多了一份咀勁。