我家包餃子從不買餃子皮，市場買來的餃子皮不勁道沒嚼勁還乾巴巴的，是沒有靈魂徒有其表的餃子皮，我都是自己動手做餃子，皮薄韌性十足，包的餡子再多也不破。

我是這麼做餃子皮的。

水餃皮要選高筋麵粉，千萬不要用低筋麵粉，低筋麵粉是糕點和麵包之類的。儘量選擇山東、新疆產地的大品牌面粉。我是江蘇人，幾十年比較下來蘇南的面特難吃，蘇北也只能湊合，山東、新疆的面特勁道，可能是氣候冷，小麥長得時間長吧。面沒選好，手藝再好費了大半。

常言到：柔面的餃子硬麵的湯，餃子皮柔韌勁道才爽口。我活餃子面按水：面（2：1）配比，加一個雞蛋蛋白，3克食鹽。

先把雞蛋清打到和麵盆裡，用筷子單方向打散；再把高筋麵粉放入和麵盆。食鹽融入溫水中，溫水分3次倒入面盆用筷子向一個方向攪拌成面穗；用手揉麵，分次加幾滴水，直至手光面光盆光。

面上蓋布放在盆裡醒10分鐘。

再次在盆裡揉麵排氣後，把麵糰拿到面案上蓋布醒面10分鐘。

揉麵排氣，把面揉成圓形的。用拳頭從面中央壓向面案成圓圈，搓圓搓細；分成一個個小面劑子，用手掌壓成半圓。

醒10分鐘後，擀皮包餡子，這樣包出餃子皮柔韌勁道，不容易煮破。

要想使煮出的餃子皮不硬，就要注意以下幾個方面：

【一】、首先要注意麵粉的選擇，選擇適合做餃子皮的麵粉，這是保證餃子皮不硬的關鍵之一。

麵粉分為三種：高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，高筋麵粉是用來做麵包的，低筋麵粉適合做餅乾等，我們日常包餃子，要選擇中筋麵粉，也就是我們常說的普通麵粉。

還有就是選擇超市裡賣的專門的餃子粉也是可以的。

【二】、和麵時，面和水的比例要適中，面要活的稍微軟一些。和麵要實行“三光政策”，這是保證餃子皮不硬的關鍵之二。

關於這個面和水的比例問題，有人說要面多少斤、水多少斤，我覺得不以為然。個人覺得多少面新增多少水，這個全憑感覺和經驗，畢竟我們在家裡做飯，很少有人還每次都用稱來稱一稱，再說稱出來的比例也不完全合理，你如果照做不誤，肯定不行。

和麵的時候，感覺揉的時候不是特別費力，而且越揉麵越光滑，連手和用來和麵的盆都光滑了，就是活好面了。

面光、手光、盆光，就是所謂的“三光政策”，和麵時做到這點，是保證煮出的餃子皮不硬的關鍵之二。

【三】、面活好以後必須要醒面，這是保證餃子皮不硬的關鍵之三，也是最最重要的一點。

這一點至關重要，面不怕醒的時間長，我有時候經常前一天晚上和麵，放到冰箱裡醒著，第二天再用。總之，醒面時間越長，餃子皮越軟。

這個時間長是相對的說，如果面放好幾天，壞了，那肯定是不行的，但是放在冰箱裡冷藏，兩三天是沒有一點問題的，而且包餃子煮出來的皮特別軟。

【四】、和麵時要用涼水。

煮餃子的皮和麵時一定要用涼水，也就是自來水和麵，不能用熱水、溫水和麵，否則煮出來的餃子皮就是糟的，還會破皮。

【五】、和麵時不要往面裡新增鹽、雞蛋等其他東西。

依據我多年做飯經驗，添加了鹽和雞蛋的餃子皮煮出來不會軟，反倒會增加面的韌性，使餃子皮吃起來很硬，尤其是涼了以後會更硬，這個透過自己實踐可以檢驗一下。

【六】、需要特別說明的是，注意了以上幾點，和好面、包完餃子以後，煮餃子時，水裡一定要放鹽，這樣保證餃子皮不僅不硬，還不破。

以上就是和麵時要注意的幾個要領，把握好了這幾點，保證煮出來的餃子皮不硬。

1、把麵粉放入盆中，用一個碗往麵粉裡倒自來水，一邊倒水一邊用筷子攪拌。

2、等到盆裡的麵粉全部變成大面絮，就停止倒水，用手開始揉麵。

3、揉麵揉到面光滑了，手光滑了，盆也光滑了，面就活好了。

4、把盆子蓋上蓋，放到陰涼處醒面，至少要醒三個小時才好用，煮出來的餃子皮絕對不硬。

5、可以前一天晚上活面，放到冰箱裡冷藏，第二天拿出來，室溫緩一下，再用來包餃子，餃子皮特別柔軟，餃子涼了也不硬。

6、這樣和麵、醒面之後，包餃子時麵皮可以擀的很薄也沒問題。

7、再注意煮餃子時，一定往水裡加一勺鹽，你會發現煮出來的餃子沒有一個破皮的。

選好麵粉我們還要做到和得麵糰軟硬適度。這個軟硬適度就要控制好面和水的比例，一般餃子皮需要的，面和水的比例最好控制在2:1

和麵：

1.在500克的麵粉中，少量多次的加入250克的水。要一邊加水一邊攪拌，當盆中所有的面都變成面絮狀，再沒有一點乾麵粉時，下手揉成麵糰。現在不要急於將麵糰揉的光滑，要放在一邊蓋上蓋子醒面20分鐘。

2.在20分鐘結束後，我們再將麵糰揉光滑，這樣就很容易揉得光滑了。

3.如果時間允許我們可以再醒面20分鐘，然後繼續揉光滑。這樣經過長時間的醒面，面就會變得光滑，筋性也很強這樣就不容易破損了。

面和好了，還要做到第二點就是要將面劑分得均勻。這樣做出來的餃子也會大小一致。大小一致的餃子，煮起來才會受熱均勻，不容易破損。

擀皮時要做到，四周薄，中間厚。這樣包出來的餃子，在煮制時也會受熱均勻，不宜煮破。

要想煮餃子不破皮，除去和麵外還要注意煮制時水一定要加的多些。水比較多，也會讓餃子受熱均勻，不粘鍋，也就不會破皮了。

有效的判斷餃子是生是熟也是防止餃子煮破的關鍵。當餃子完全飄起時，並且都鼓起來時用手輕輕按壓，可以馬上彈回原狀就說明餃子煮好了。

用半燙麵 把要和麵的麵粉分成兩份 一份用開水和麵 另一份用冷水和麵 然後在混合到一起和好麵糰蓋上保鮮膜餳面半小時就可以啦

大家好，我是曉鏡。

“怎樣和麵才能使煮出的餃子皮不硬？”我的回答是：掌握好三點，就能做到。1.麵糰要和的軟硬適中；2.和好的麵糰要醒到位；3.醒好的麵糰要揉到位，光滑有韌勁為標準。

水餃是我們中國特有的美食之一，因外皮勁道，面香味足，餡料香濃而深受中國老百姓的喜愛，逢年過節家家團圓在一起包水餃，吃水餃也衍生為一種傳統文化，透射出濃濃的親情，要是不吃水餃彷彿感覺少了什麼，沒有節日的氛圍，水餃因此成為節日必備。我們家老老小小都喜歡吃水餃，餡料的口味不同，每次週末聚在一起時都要包上兩種餡的水餃讓大家選擇，而我平時也喜歡在家裡包點水餃吃，和上一點面，再弄點餡料，統籌安排好時間，兩個人吃的水餃半個多小時就能搞定。

下面就和大家分享一下我和麵的經驗。

1.麵粉選擇中筋普通麵粉就可以，如果有專用的水餃粉那就更好，麵粉和水按照大概2:1的比例，這只是個大概，麵粉的吸水性不同，所有的比例都有變數，你只需這樣做就行，用冷水，要用冷水和麵，這樣才能讓麵粉更有延伸性，裡面也不用加鹽，加蛋清，冷水要徐徐倒入麵粉裡面，邊倒水邊攪拌，攪拌成絮狀下手揉成麵糰，自己用手感覺一下，軟硬適中就可以，太軟不利於餡料的包裹，太硬餃子皮口感不好。（麵糰還要醒發，會稍微軟一些）“軟麵餃子硬麵湯”民間有這樣一句俗語，就是說餃子面要和的稍軟一些，麵條的話就必須和麵硬一些好喝。剛剛和好的麵糰不必揉光滑。

2.和好的麵糰一定要蓋上保鮮膜或者鍋蓋醒發，醒發的時間不要低於半個小時。別小看這個程式，非常關鍵，這半個小時，麵糰內部會發生細微的變化。

3.醒發的麵糰放在案板上，撒上面撲，這個時候，你會感覺，麵糰稍微一揉就會變得非常細膩、光滑，有韌性，這就是醒面半個小時的小秘密，稍微多揉一會，你也會發現，麵糰要比剛剛開始和麵的時候手感稍微軟了一些，就是這樣，餃子皮剛剛好，拿在手裡，像絲滑的綢緞一樣。

以上照片都是實拍，我自己包水餃的過程。

包餃子的面加點鹽用溫開水和麵，用筷子攪成絮狀沒有乾麵粉，用手揉成光滑的麵糰，醒發一小時，這樣包出的餃子皮不硬還有筋性

怎樣和麵才能使煮出的餃子皮不硬？我來回答：我是一斤麵粉加半斤水，加少許鹽，加二個蛋清，水餃要冷水和麵分多次加入，麵粉變成絮狀再變成團狀，然後和的光滑之後在盆中靜放半小時，等麵粉衝分吸收後膨漲一些開始揉麵。在案板上撒上面粉，麵糰放在案板上用力揉，麵糰成形，再搓成條揪成劑子擀皮。我在家就這樣做水餃皮的，水餃煮出來不硬，而且很筋道。

餃子大家都喜歡吃的美食，尤其我們北方人，逢年過節就喜歡吃餃子，今天回答一個，怎樣和麵才能煮出的膠子皮不硬，首先要讓煮出的餃子皮不硬，和麵是關健，面和的合適，煮出餃子皮不硬。

第一、要用冷水和麵，再加上少量的鹽，因為冷水能形成更多的麵筋，在一個冷水和的面，醒發一會特別軟，加鹽面更筋道，滑爽，餃子涼了也不會很硬。

第二，在一個水和麵粉的比例是重要的，一斤麵粉加入半斤水即可，這樣和出的麵糰軟硬適中，包餃子特別輕鬆，餃子煮熟也不硬。

餃子是中國的傳統美食，很多人都特別喜歡，尤其是北方人，更是找個節日就包餃子，餃子好吃，想做好其實也並不難。北方傳統家常水餃皮有幾點關鍵的地方：

1、麵粉的選擇，包餃子要選用中筋麵粉，市面上麵粉種類很多，比如高筋或者低筋麵粉，中筋麵粉是市面上最長見的麵粉，各大超市和小的糧油店都能買到。

2、和麵是要加入百分之五的細鹽，即五百克麵粉五克鹽，加入鹽之後，麵粉筋性增強，煮餃子的時候皮不容易破，口感更筋道。

3、和麵時，面和水的比例要掌握好，水是面的百分之五十，即一百克面五十克水。但是因為空氣溼度和儲存環境的不同麵粉的乾溼度會有不同，所以要根據麵粉的狀態水量有所增減，上下浮動正常不會超過百分之五。

4、和麵的手法，少量多次在麵粉中加入水，普通涼水即可，把麵粉攪成面絮，面盆中無干面，然後揉成麵糰，如果手感偏幹，可以在揉麵時，手上沾水，一點點揉進面中。不能再向面盆中加入水揉麵，那樣很容易把面活稀。

5、麵糰活成一個大面團後，不要著急活光滑，可以放置蓋好，醒十分鐘左右，給麵筋和水充分融合的時間。醒好後再次揉，就很容易揉光滑了。

6、揉光滑的面，可以放在一邊繼續醒一會，這個時間，可以準備餃子餡。醒半個小時以上的面，很好操作成型，麵筋也充分舒展開。這個時候可以發揮你的特長，包出各種好吃的餃子了。

餃子好吃，包餃子卻是一項辛苦的工作，看似簡單的食物，想做好，都需要經驗和用心去領會，失敗也沒什麼問題，多做幾次自然就會成功，畢竟廚房裡的工作經驗佔主要因素，包出可口的餃子，指日可待嘍

今天剛好有個朋友問我這個問題，說他家的餃子皮吃起來很硬，特別是第二次吃的時候就更硬了。我們平時在餃子館餃子，餃子皮筋道軟硬適中，不容易破皮，顏色很白，但是在家裡就做不出餃子館的那種皮。其實在家也可以做出那樣的餃子皮，只要掌握了以下幾個點就能做出軟硬適中，筋道的餃子皮。

做餃子用的麵粉最好選擇高筋粉，高筋粉面筋含量高，筋道，麵粉顏色比較白，做出的餃子顏色漂亮，口感勁道，餃子皮不容易破皮，一般餃子館會選擇這種高筋粉，家庭的話也可以選高筋粉。

麵粉和水的比例決定了餃子皮軟硬的關鍵，按照餃子館商用的比例是500克麵粉，加入225克的清水，有人說餃子面要軟一點，但是餃子面和好後會醒發一陣，這時麵糰裡的麵筋充分舒展，麵糰會變得很軟，太軟不容易擀皮，或者煮餃子時容易破皮。如果家庭做餃子皮的話，可以用500克麵粉，220克水，5克食鹽，一個雞蛋清來和麵。鹽和雞蛋會增加麵糰的延展性。

和麵時，要一點一點的加水，先用筷子攪成絮狀，然後一點一點的往一起揉，和麵是個力氣活，最好讓家裡力氣最大的人來和麵。和麵做到三光：面光，手光，盆光。剛和好的面要經過三揉三醒，讓麵糰充分伸展，然後揉勻。如果有面包機，可以交給麵包機來和麵。如果麵糰隨便揉一揉，直接擀皮然後包，那麼做出來的餃子皮不筋道，容易發硬，沒有嚼頭。

冬天和麵包子餃子，很多北方地區室內有暖氣，屋裡乾燥，餃子面和皮很容易變幹，這時可以把和好的麵糰放進保鮮袋裡，揪好的劑子和擀好的皮可以用保鮮膜蓋上，這樣餃子皮就不會變幹，從而煮的餃子皮會硬了。

【所用材料】

高筋麵粉500克 鹽5克 雞蛋清1個 清水220克

【製作流程】

1.把麵粉倒入和麵盆中，加入鹽拌勻，打入一個蛋清，分次加入適量清水，水溫在20度即可，先和成麥穗狀，然後慢慢和成團。

2.首次和好的麵糰表面很粗糙，用保鮮袋裝起來，醒發10分鐘，然後拿出來繼續揉50下，麵糰會稍微光滑一些，再放進保鮮袋醒發10分鐘，取出揉50下，這次的麵糰變得更加光滑了，再醒發10分鐘，再揉50下，麵糰非常光滑。

3.把麵糰切成四塊，搓成長條，揪成9克左右的劑子，撒上乾麵粉，按壓一下，用擀麵杖擀成，中間厚邊緣薄的餃子皮。其他的麵糰用保鮮袋裝好，餃子皮用保鮮膜蓋一下，防止風乾。

4.把餃子餡放到餃子皮上，捏緊，放到餃子簾上，然後用保鮮膜蓋上，或者稍微潮溼點的屜布蓋上，這樣可以防止風乾。

5.水開下餃子，肉餃子水開後，三次加入涼水，開鍋夠浮上來，餃子不停的翻滾就說明熟了。嘗一下這樣做出來的餃子如何？餃子皮還不會不會硬。

關於如何和麵才能讓餃子皮不硬的問題回答完了，也總結出了以上幾點關鍵因素和製作流程，只要注意這些細節就能做出好吃軟硬適中的餃子皮，不易破，口感好。有興趣的朋友可以試試，馬上過年了，吃餃子的機會多了，試試這種方法吧。

食之本☞麵糰的製作

製作餃子麵糰的製作和醒發至關重要，一般來說每400克麵粉加入200克的清水，1克的鹽，揉製表面光滑。然後蓋好保鮮膜醒發30分鐘，這樣做出來的麵糰制餃子皮最佳。

1.麵糰發好，製成均勻的面劑子，擀成厚約1毫米的餃子皮，重要要略厚一些。

2.中間放入餡料，餡越多肚子越鼓，餃子皮自下端向上端折起，中間捏緊。

3.再用左手拇指與食指壓緊餃子左邊，用右手拇指與食指壓緊餃子右邊，兩隻手的拇指和食指捏緊餃子兩端，用力一擠，餃子完成。

4.蓋好的餃子底部蘸一些麵粉，防止粘連，表面蓋一層紗布，防止乾裂，變硬。

1.鍋中加水煮沸下入餃子，用鏟子輕輕攪動，防止餃子與鍋底粘連破皮，

2.蓋好鍋蓋，大火煮沸後轉中火，期間仍要用鏟子攪動，防止粘連。

3.虛掩鍋蓋，中火煮制餃子浮起，中間加入兩次冷水，待兩次冷水分別煮開，餃子就煮熟了

餃子為什麼好吃，除了面和餡料調製的得當，蘸料的調配也是至關重要的，常見的蘸料有醋加油潑辣子，醋加醬油，醋加蒜泥，蒜泥加醬油等，如果家裡有臘八蒜的話，臘八蒜的醋是佳品，你呢喜歡什麼蘸料。

我是二姐，我來回答下怎樣和麵才能使煮出的餃子皮不硬的問題。

餃子可是我們不管是逢年過節還是趕上某個節氣都要吃的一個美味了，二姐覺得餃子的口味也是我們所喜歡的，加上各種各樣餃子的口味以及做完可以直接放到冰箱裡面，二姐覺得餃子的應用真的是越來越多了，所以也出現了我們隔三差五就會煮餃子吃的習慣，那麼怎樣和麵才會讓煮的餃子皮不硬呢，那麼二姐就和大家說說二姐的做法。

1、水分

首先我們要保證做的餃子麵皮的水分要足夠，這裡說的水分足夠有的朋友可能會說，那煮餃子的時候用很多水煮出來的，那這樣做出來的本身不就是很軟乎的嗎，其實不是這樣的因為本身我們在和麵的時候如果做的水分比較正好的話，那麼煮出來的餃子的外皮就會很嫩也很軟乎。但如果在和麵的時候比較幹這樣做出來的餃子皮水分就比較少，那麼做出來本身就是不發麵的餃子皮，所以煮完之後做出來的效果就像是將不發麵的麵皮煮完之後中心是發硬的口感。雖然外表一層是稍微軟和的，但是整體還是發硬的麵皮，因此二姐建議大家在和麵上面就需要做好工作，這樣我們無論是後續包餃子或者煮餃子的時候，都能做的更好一些。而且麵皮做的不發乾的話，包出來的餃子不會粘案板，這樣我們擀麵或者包完的餃子不僅形狀好，而且還不會發硬。做餃子的麵糰的時候，我們用溫水少量多次和麵，這樣也能方便我們掌握後續加入多少的溫水會比較好，做成一個比較溼潤的麵糰就可以了，這樣能保證後續做餃子麵皮的時候更順利。

2、水溫

另外一個原因就是我們和暖可以用溫水或者稍微涼一點的和麵，這樣做出來的麵皮就會稍微軟乎一些，而且這一點也是讓餃子皮不太發硬的一個因素。如果水溫過高，麵粉的組織就會發生變化而且韌性也會增加，這樣做出來的餃子也會發硬的，這個道理我們可以參考下做燙麵餃子，餃子麵皮都是比較硬而且比較有韌性，這樣做出來的味道就軟乎還好吃的。所以在水溫方面我們一定要掌握好，溫度我們可以用手試一試，稍微帶一點溫溫的感覺而且有一點偏涼就可以了。

3、醒面一小會

有時候我們做的餃子皮會發硬也是因為我們在將小麥粉與溫水混合之後，直接揉麵揉成一個麵糰，然後就開始做餃子皮了。這樣做出來的味道也會感覺稍微發硬的，也就是沒有進行醒面的工序，這樣麵粉和清水就不能充分的融入到一起，那麼做出來的麵糰也會發硬。正確做法就是我們先用溫水和麵之後，我們將麵糰蓋上一層保鮮膜或者放到面盆裡面蓋上一層鍋蓋，這樣醒面十分鐘之後做出來的味道就會不一樣了。

以上就是二姐寫的關於和麵怎樣做能讓煮出來的餃子不硬的回答。

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第一種因素：水的新增量

回答問題之前，看了一些其他的回答，竟然大多數的回答連面的軟硬是一個什麼概念都沒弄清，竟然將面的軟硬和勁道混為一談，

面的軟硬是由和麵時水的新增量決定，面的勁道是由麵粉的蛋白質含量決定，和麵時水新增的越多，面就越軟，反之則越硬，面的軟硬可以用手測試出來，用手捏一下面團，就可以分辨面的軟硬，而面的勁道也需要拉扯，面的柔韌性高不斷且有回縮的力道則說明面勁道，或者在咀嚼的過程中有彈牙的感覺，也是勁道，而硬的面則是鎘牙，咬不動。

所以想要餃子皮不那麼硬，只需要和麵時多加些水即可。

第二種因素：醒面時間

決定麵糰軟硬的因素只有兩個，一個是水的用量，另一個則是醒面的時間。

問題一：為什麼要醒面，醒面的作用和目的是什麼？

醒面的過程其實就是麵糰中麵粉與水充分融合的一個過程，當面粉與水充分融合後，麵糰的吸水率達到頂峰，所以麵糰會出現回軟的狀態，其次醒面的過程也就是麵筋生成的過程，一個擁有良好的麵筋網的餃子皮才不容易破皮，不容易煮爛，因為良好的麵筋具有一定的柔韌性。

所以很多人和麵時即使放了很多水，但是醒面時間如果不夠的話，餃子皮還是會硬，同樣的道理如果和出的麵糰比較硬，但是透過長時間的醒面，也可以做出比較軟的餃子皮，如果是和麵時水的新增量放的正好，麵糰比較柔軟，那麼正常醒面，餃子皮就會很軟了。

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提示：麵食的製作是沒有具體的和麵比例的，因為影響麵粉吸水率的因素有很多，麵粉放的時間長短，麵粉儲存環境的乾溼度，麵粉的粗細等等都是不同的，所以我們只能透過具體面粉和成麵糰的狀態來判斷面團的軟硬。

手捏法：剛和成的麵糰，用手捏一下，如果稍微用點力就能捏動，說明麵糰軟硬合適。

觀看法：和好的麵糰，外部無明顯過多的乾麵粉，說明麵糰比較軟，相反和好的麵糰有過多幹麵粉乾麵渣說明麵糰較硬，缺水嚴重。

問題一：和麵時的水溫會影響面的軟硬麼？

答：和麵時的水溫只會影響面的筋度，並不會影響面的軟硬，很多人誤認為涼水和出的面比較硬，溫水和出的面比較軟，實際上這種說法是錯誤的，麵糰的軟硬度是要以醒過後的麵糰為準，而不是剛和好的面，剛和好的麵糰中麵粉和水並沒有完全融合在一起。

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問題二：和麵用涼水好還是溫水好？

答：春夏季節用涼水，秋冬季節用自來水即可，也可以用涼水，最好不要用溫水，原因就是涼水可以增筋，這樣和出的面製作成的餃子皮不愛破皮，很多人認為冬天要用溫水，其實不然，因為和麵時考慮的溫度都是和麵環境的室溫，所以這就是為啥個人家餃子皮的製作都要用涼水的原因。

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問題三：如果醒完的麵糰依舊比較硬該怎麼處理？

正常醒好的麵糰，應該是外表光滑且細膩有光澤，麵糰過硬就會顯得粗糙，麵糰過軟就會粘手，如果麵糰硬，只需要將手沾滿水，然後用手揣面即可，這樣反覆幾次就可以將手上的水打進麵糰中，再透過揉麵將水揉均勻即可，若是水多了，只需要撒些乾麵粉，將面反覆摺疊揉均勻即可。

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