1.雞肉，豬肉還是豬排骨都是帶血腥的肉類食材，肉質裡都有血液留存。

2.做禽類食材的前期工作就是需要處理掉這些影響口感和味道的物質。

3.最普遍的處理方式，首先入水進行清洗，把血清洗到見水基本清涼為好。第二就是冷水入鍋，進行高溫水煮，不過水煮時記得一定倒入幾滴黃酒或料酒之類去腥的調料，起到輔助去腥除味的作用。

以上都是咱日常生活的經驗，供你參考。

下面是自己煲的土雞山藥湯，就是這樣處理的。

只要下廚的人，一定會見過燉煮肉類泛起的浮沫，今天我們就來探討一下這玩意怎麼來的和怎麼沒的。

首先闢個謠，這層浮沫跟嘌呤沒啥聯絡，浮沫主要來源動物性原料的血液，同時含有一定的蛋白質，肉類食物在經過高溫加熱下，豬肉和在煮制時，當水上升到100度時，肉中的血紅蛋白就會發生變性，破壞了血紅蛋白的結構，從而與湯中的氣泡、和肉類渣滓相結合，使蛋白質體積膨脹，形成泡沫，其實這層泡沫就是血紅蛋白結合了氣體，增加血紅蛋白的體積，而形成的泡沫而已。

蛋白質這玩意，有個特性，你一攪和它泡沫越多，打發蛋清記得不，所以無需緊張。

明確的告訴各位，這層浮沫是沒有毒的，對人體沒有什麼害處，因為浮沫主要是血紅蛋白髮生變性而形成的，不管變換成什麼形態，它的主要成分還是蛋白，不過不管是觀感還是它帶著的腥羶味，正常人應該都無法接受這個味道，更別說一道美味菜餚、湯色中有這等貨色摻雜其中，肯定會影響用餐體驗。

不得不說的是，如果肉類第一次燉煮或焯水，產生的浮沫最好還是清理掉，畢竟這玩意雖然大體上都是蛋白，但總歸還是有一些不溶於水的雜質混雜其中，比如脂肪等，別聽別人忽悠說那是肉類精華，那點營養價值完全可以忽略不計了。

1、清水浸泡

利用血溶於水的生物性質，把肉放進水裡，一方面透過肌肉吸水發脹後進行擠壓，另一方面直接將殘血滲透溶解到水裡，達到去除血液的目的，當然，這種方式比較慢。可以在正式加工肉類前，提前操作。

2、焯水

相比用水泡，焯水這種方式就顯得簡單粗暴了，焯水分為兩種，一種是冷水焯，另一種是開水焯。冷水焯主要是用於處理簡單清洗過的肉，最大限度的拔除血汙，這類肉焯過一般可以用來燉湯。

熱水焯適用於已經充分浸泡的肉，簡單下鍋去血汙，充分保留肉質嫩滑口感。

做過飯的人肯定都遇到過，在燉煮各種肉類的時候，湯麵上會漂浮著或多或少泡沫，看起來髒髒的，讓人很不舒服。那麼為什麼雞肉和豬肉還有排骨在煮的過程中容易產生泡沫？

其實在煮雞肉和豬肉、排骨等各種肉類的時候，會有兩種泡沫，分別出現在不同的階段。下面我們分別來說一下。

這種泡沫出現在在焯水過程中水剛剛沸騰的時候，一般是白色或夾雜著淺褐色，體積大、數量多，挨挨擠擠地漂浮在水面上。

這種泡沫就是我們俗稱的血沫，必須撇掉。這些血沫是由於肉類中含有大量的血水以及一些油脂和其他雜質，在入鍋初期，這些血水和雜質會隨著水溫升高滲透出來跑到湯裡跟油脂和水裡的空氣混在一起成為泡沫漂浮在水面上。所以這些泡沫是一些無益於身體的髒東西，而且會影響肉和肉湯味道，一定要撇出來。

另外，這種泡沫出現後一定要及時撇出來。否則煮久了泡沫會破掉，沒有了泡沫的支撐，裡面的髒東西會沉澱下去，附著在肉表面和鍋壁上，再清理就不那麼輕鬆了。

肉類焯完水沖洗乾淨後，我們會重新起鍋倒水，將肉放進去煮。你會發現水再次沸騰後水面上還會漸漸出現一些泡沫。這些泡沫一般是白色，細小、細膩。而且你會發現，這些白色泡沫會隨著煮隨著出現，撇淨了以後還會出來。

這種泡沫其實主要是肉裡的蛋白質成分，跟湯裡的空氣結合形成的泡沫。其實這種泡沫不光煮肉時會出現，在煮荷包蛋、麵條等時都會出現這種白色的泡沫。這些泡沫沒有腥味，含有營養物質，而且關火後它們基本會消失溶解在湯裡了。所以不需要撇除。

自殺式飲食方式造成的肥胖可導致23種疾病，其中2種猝死，13種癌症，並且比正常人少活8年。高鹽飲食容易得動脈硬化，高油、高鹽、高糖及反式脂肪酸是人類身體健康之大忌，容易腦卒中。加工肉可致癌，加工肉、燒烤更可以致癌，缺少膳食纖維容易便秘，缺少維生素更是不行。低脂、低鹽、低糖、低膽固醇、低油（含黃油）最好，不吃油炸食品，甚至是垃圾中的垃圾食品，記住多吃蛋、奶、魚和限食長壽理論。別享受美味，享受健康吧。

肉在煮的過程中有泡沫產生，基本上是肉裡的血，產生的血沫。生肉再怎麼清洗也不可能把血完全洗乾淨的，因為肉中還有些毛細血管，血中含有蛋白成分，在煮的過程中溫度逐漸升高產生了泡沫

豬肉雞肉，煮制過程中產生泡沫，是很正常的物理現象。

如果是很輕微的那屬於正常。

那是因為肉或者骨頭裡面的血液。

為什麼有的肉材需要焯水，去掉血末，就是這個原因。

但是可以正常食用的，只是會影響美觀。

經常做飯的小夥伴應該都知道，烹飪食材中有一道常見的工序，叫做焯水—就是把生的食材放進開水鍋裡煮一下，然後在進行下一步的操作。

雞肉和豬肉還有排骨，在焯水過程中，水面上會飄起一層黃白色的泡沫，這個漂浮的泡沫和一般燒開水時一閃而逝的泡沫不太一樣。它包裹著一些看上去髒兮兮的物質，隨著開水的咕嘟咕嘟越冒越多，用不了多久就可以佔據整個鍋面了。

有的人說，這種浮沫裡面都是肉上的髒東西和一些有毒有害物質，吃到身體裡面就會讓人身體不適，甚至是得病。看到這種說法，我真的要為這些食材喊著冤枉了，原本清清白白好人家的一頭豬，怎麼下鍋一煮變成了一堆有害的東西呢？

其實這些泡沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白質組成的。血肉中的血紅蛋白被100℃的水溫破壞了空間結構，導致蛋白質中的多肽鏈暴露在外。這些多肽鏈和沸水中的氣泡相結合，就變成我們看到的髒兮兮的泡沫。

那麼既然這些泡沫中的脂肪和蛋白質都是沒有危害的成分，我們在煮肉的時候為什麼還要撈掉泡沫？這是不是強迫症見不得湯麵不清的多此一舉呢？

當然不是！

豬肉中的氣味物質——那些讓你覺得腥羶的源頭——大量存在於豬的血液和體液中。這些物質，相比於水，更容易溶解於脂肪，不撈掉這些浮沫，就等於縱容了腥羶的味道在湯鍋裡肆意漂盪。吃是沒什麼問題，就是味道嘛，差的可就不是一點點了。

對於我們這些吃貨來說，這是可以容忍的嗎？不！

所以肉湯裡的浮沫，絕！對！要！撈掉！

或者直接換一鍋水再煲湯，這樣可能更徹底一些。

這裡要提醒大家一下，焯水呢，是要把肉冷水下鍋的。如果用開水的話，就會把肉的表面直接燙熟，這樣一來，肉裡的血水就會被困住，煮不出來了。血水出不來，腥羶的口味去不掉，這水也就白焯啦。

順便分享一個小竅門，燉肉的時候，如果你覺得焯水比較麻煩，也可把肉放到蘇打水裡浸泡2個小時。這樣一來可以把血水浸泡出來，不用再焯水了，二來也可以讓肉更容易燉爛。前提是，肉得洗乾淨噢。

煮雞肉、豬肉、豬排骨等肉類時會產生白色帶著褐色的泡沫，這些泡沫的主要成分就是血液和肉中的蛋白，食用對人體是沒有好處的，所以需要用勺子將其撈出扔掉，降低泡沫的方法可以採用：

1，提前將肉洗乾淨放在清水中浸泡，去除血水

2，沸水下鍋焯水一次後再另起鍋燉肉。