再談金盃理論

SCA最佳濃度區間新定義

果然在2018年SCA推出新的課程系統「咖啡技術計畫一一 咖啡沖泡(Coffee Skill Program(CSP) Brewing)」中，SCA教育課程提出了新的資料：針對萃取率(Extraction)兩系統先前資料是定義在相同區間，新制自然也就沿用，維持在18%〜22%之間； 但是原本略有出入的濃度區間，整合後並非取最低與最高值變成1.15%~1.45%之間，而是改為：只要濃度在1.15%以上就可 以了！

這可是個有趣的事情一一過去兩大系統認為的咖啡濃度是有個理想的區間的，低於1.15%或是1.2%下限就是太淡，而超過1.35%或是1.45%則是太濃。 合併後竟然只給了一個下限數值1.15%，卻不再有上限？理由何在？過去會太濃的咖啡在兩會合並後就不再存在了嗎？

從Espresso看萃取

其實，會有這樣的一個數值改變，是對於萃取架構的完整性取得的一個更合理概念的做法！ 廣義來說，萃取的概念建立在：只要是用合適的水，將咖啡豆(粉)內的風味物質提取轉移至水中，就是萃取。而我們能夠見到所有對於咖啡沖泡的器材也都符合這個原則，這也當然包括了源自義大利最經典的沖泡方式：Espresso。在SCA 教育體系中對於Espresso也設有專門課程進行相關的教育訓練，而這也是咖啡世界大賽中的經典專案World Barista Championship(WBC)，更是目前世界上非常主流也廣泛的一種咖啡的沖泡方式。

這個標準即使在離開了SCA教育系統或者是典型的義大利咖啡系統大致上都是適用的。在這裡我們可以看到的是，Espresso的粉水比例高達了1 : 3.75這麼高的數字一一前面說到粉水比是濃度的關鍵，而這樣的比例使得Espresso濃度自然是比起一般萃取型式咖啡要高上許多了。

修正為Espresso也適用的濃度標準區間

Espresso的濃度究竟有多高呢？在最新版本的SCA教育訓練標準中有提到：在萃取率維持 在18%~22%之間的前提下，需要正確的製作出濃度在8%~11%的Espresso，這個8%~11%比 起一般常見的萃取方式的濃度來說，是非常高的濃度。

這裡我要先插個小話題：對於許多人來說， 第一次飲用一般濃度咖啡可能不是太過令人印 象深刻的事情，但是第一次飲用Espresso的經驗卻可能讓感官充滿驚奇！這就好比第一次吃 生魚片，未經烹飪的魚鮮加上嗆辣的芥末，令人懷疑為什麼會有人會愛吃這種食物？但是當再多次吃到後，卻體驗到了其他食物都沒辦法提供的美好！ Espresso也是這樣的一種特別的咖啡萃取方式。Espresso就是一種高濃度的咖啡，並且需要一些學習，才懂得了解其中美好的咖啡飲品。

在過去的SCAE金盃標準的濃度區間最高值，也不過就是1.45%的位置，實際在飲用的經驗上，濃度超過1.45%的感官經驗在大多數人來說確實是夠濃了；但是當萃取飲用方式到了 Espresso系統，起碼進入了8%濃度，但是在飲用經驗上也是一個合適的範圍。就整個萃取系統來說，超過1.45%的咖啡偏濃了，但是當到了Espresso動不動就在8%以上的濃度，卻又沒有問題？萃取方式都是用水把咖啡豆內的風味物質提取出來，那麼從1.45%到8%之間的空缺處，又該怎麼解釋？

確實在邏輯上這塊空缺就是一個很不合理的情況，SCA也注意到這個不合邏輯的現象，因此在新版本的教育大綱中，順勢對此做出了修正一一對於濃度的標準改為只要濃度符合高於 1.15%以上的咖啡，就是一個合適的濃度標準。 這樣的論述就可以自然而然地把Espresso系統包含在內，甚至Espresso家族當中一些其他比例的飲品都能夠包含在內。

在Espresso系統之外的常見沖泡器材方式， 如果要做出萃取率為18%~22%的前提條件，其 實濃度是很難超過3%的！（還記得在過去的 WBrC衝煮賽曾有過濃度超過3%就會導致失格 的條例存在。）能超過3%濃度的沖泡方式幾乎都是Espresso家族的成員，無論是以Espresso 機直接製作出來，或是採用By-pass的方式，將高濃度咖啡製作出來後再加水降低濃度，這些超 過3%濃度的咖啡都得仰賴Espresso的架構才能 製作出來。這包含了我們會在Espresso飲品家族中提到的 Ristretto " Lungo、Cafe crema、甚至Americano。Americano就是我們一般稱之為美式淡咖啡的飲品，常見做法是一份Espresso對上4 到6倍的熱水，讓濃度從8%以上降低到2%以下，進入了一般常見的咖啡濃度區間。但是要注意的一個基本原則就是：依然要將萃出率控制在18%~22%之間。

易混淆的咖啡英文用語

Strenght

濃度，這個用詞沒什麼爭議，但別忘了這是個百分比數值。

Extraction

萃取率（佳）、萃出率（可），萃出與萃取都可，重點要出現「率」這個字，才能代表他有百分比的概念。

Coffee Brewing

這個詞是對應最多不同中文用法的詞，筆者大概常見下面三種說法：（1）咖啡沖泡，（2）咖啡萃取，⑶咖啡釀造。第一個用法「咖啡沖泡」 可能是目前中文裡比較好的用詞，也有些人會講「衝煮」，至於我們這裡會説「咖啡沖泡」， 原因無他，因為SCA的官方教育手冊也是這麼翻的。所以未來WBrC大賽中文應該會像是「世界咖啡沖泡大賽」。而回過來談論咖啡器材的區分而言，「衝」、「泡」、「煮」都是咖啡萃取器材可能會使用的方式。而「咖啡萃取」一詞， 由於有時會跟萃取率混淆，因此使用上要稍微注意。至於第三個用法「咖啡釀造」，則是出自 Google翻譯的說法，因為酒類的製作方式也會 用到Brewing這個用詞。

綜合行業大咖撰寫咖啡行業各個領域的心得

喝一杯咖啡，讓你收穫滿滿

咖啡萃取與金盃理論(GC)

我們常聽到有人說，不管自己在家裡怎麼努力，衝煮出來的咖啡平淡無味，沒有咖啡館售賣的咖啡好喝。這是為什麼？

我們今天就說說影響一杯咖啡口感和風味的主要因素都有哪些。

首先，不管是你是在家裡烹製咖啡還是享用咖啡館售賣咖啡，都必須保證咖啡豆的質量。也就是說，所使用的咖啡豆必須是有質量保證的豆子，沒有黴爛變質的殘次豆。其次，咖啡豆必須是新鮮的，得到了適當的烘焙。除此之外就是咖啡師的技巧了。

在專業的咖啡館，一般都使用意式半自動咖啡機制作咖啡。這是因為意式半自動咖啡機既能保證咖啡製作的質量，也能呈現出咖啡製作的現場儀式感。在製作過程中，機器會隨不同的環節發出各種帶有原始工業風格的響聲，如鍋爐的充水、加熱，感測器和電磁閥的間歇離合，熱水器誇張的放水，蒸汽噴頭噴出的高壓氣體，以及衝煮頭下面緩緩流出的金黃色咖啡原漿，。。。瞬間整個房間充滿了咖啡的芳香等等，都是非常令人著迷的感官現象。

意式咖啡機是工業產品，賦予了人的經驗和意志，特點就是能保證製作出“始終如一”的咖啡風味。而咖啡師除了對豆粉的研磨細度做適當調整以外，干預的因素有限，儘管這個有限的因素對咖啡製作極其重要。

根據人們對咖啡的長期飲用習慣與經驗，發現製作一shot 醇香留齒的咖啡必須滿足：9帕衝煮壓力、90-96℃衝煮水溫、25-30秒萃取時間、不超過30毫升萃取劑量、適當的粉量與粗細度等。

根據歐洲精品咖啡協會的金盃理論（Gold Cup），如果想獲得咖啡的最佳風味，就必須將咖啡的萃取率嚴格地控制在20%左右。對於一般在家裡使用普通工具製作，無法達到壓力的要求，水溫、時間、咖啡粉的粗細程度以及萃取量就自然成了影響咖啡口感的主要因素。

首先是水溫：水溫對咖啡的口感影響是最直接的，不同的水溫影響著咖啡的萃取率。較高的水溫有高的萃取率，較低的水溫萃取率也會比較低。90-96℃的水溫是WBC（World Barista Championship）的經驗值。

一般來說，水溫過低，萃取出的咖啡顏色較淺，苦味與風味都不太明顯，難以將咖啡的芳香物充分表現出來；水溫過高，咖啡的苦味、焦味、澀味等各種令人不快的物質很容易釋放出來，但如果咖啡質地優良，烘焙適當，其芳香與甘甜還是能完整地呈現出來的。這或許就是咖啡文化中的瑕不掩瑜。

因此，當我們在家裡製作咖啡時最好準備一個溫度計，以便隨時控制好水的溫度這個關鍵的因素。

其次是萃取時間：使用機器製作咖啡時，影響萃取時間的主要因素是豆粉的研磨粗細度。適當的粗細度是一個經驗值，也是考察咖啡師水平高低的標準之一。

對於使用滴漏或法壓壺等一般家庭衝煮，最難掌握的就是萃取時間。有些人可能是為了咖啡濃度，人為地延長萃取時間，這是非常錯誤的。根據WBC的經驗，在9帕壓力下，對咖啡萃取時間不能超過30秒，常壓下適當延長萃取時間是可以的，但不能無限延長。延長時間，會造成過度萃取，咖啡的苦澀味道就會凸顯出來，油脂會消失，顏色也會變黑。反之，萃取時間也不能太短，太短則難以有效萃取，令咖啡平淡無味。恰當的萃取時間因豆粉和人的口味偏好而異，需要不斷地嘗試摸索。