火候，是火力大小和時間長短。一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面，要根據原料性質來掌握成熟時間的長短。

火候（火力）的分類

掌握火候的分類，指的是恰當使用各種火力，科學合理地掌握各種火力使用時間的長短、對烹製菜餚的作用。

1、猛火：也稱武火或旺火、急火；

2、中火：也稱文武火；

3、慢火：也稱小火或文火；

4、微火：也稱弱火。

如何掌握炒菜火候

一般來說，火力運用的大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求，要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，後小火；而汆魚脯則是先小火，後中火；乾燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒製。

因此在烹調中，運用和掌握好火候，要注意以下因素的關係：

1、小火烹調的菜餚

如清燉牛肉，以小火燒製。烹製前先把牛肉切成方形塊，用沸水焯一下，清除血沫和雜質，這時牛肉的纖維處於收縮階段，要移中火，加入輔料，燒煮片刻，再移小火上，透過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟。這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。

如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象，菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動的情況。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

用燉、燜、燴等方法做菜，應使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火加熱，才能使之肉酥湯濃。

燜、燴一類半菜半湯的菜餚，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗幹，重新加水則滋味走失。

2、中火適用於炸制菜

凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。

因為炸制時，如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生；如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是在旺火時下入原料，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

用煎、煮、燒等方法烹製菜餚時，也以中火為好。如肉片燒豆腐，此菜主要用中火烹成，使豆腐外香裡嫩，湯味濃鮮。

先用中火將鍋燒熱，待所放的植物油有七八成熱時，下入豆腐，煎至兩面黃色時撈起；另把肉片下油鍋炒至半熟取出。

然後鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水澱粉勾芡即成。

3、旺火適用於爆、炒、涮的菜餚

一般用旺火烹調的菜餚，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

水爆肚，焯水時必須沸入沸出，這樣才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜餚，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會被煮老。

充分利用家裡的家電，比如烤箱，電飯煲，最好選智慧的，非常方便。

大火適合快炒，小火適合燜煮，至於不確定，那就儘量小火，起碼不容易糊

火候，是菜餚烹飪過程中，所用的火力大小和時間長短。很多人在烹飪的時候就會說掌握不了火候，的確，有時候火大了，有時候火小了，做出來的菜口感差了很多。烹調時，一方面從燃燒烈度鑑別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一才能使菜餚烹調達到標準。

火候要注意以下幾點

1.火候與原料的關係

食材有老，有嫩，有硬，有軟，烹調中的火候要根據原料的質地來選擇。如，軟、嫩、脆的原料就應該多用旺火速成。老、硬的原料應該用小火長時間烹調。原料數量的多少也和火候的大小有關係，數量越少，火力相對要減弱，就是縮短時間。大塊的原料在烹調時就應該需長時間才能熟，所以火力不要太旺。而碎小的原料受熱面積大，就應火速即可成熟。

2.火候與傳導方式

在烹飪的過程中，火力傳導是使烹調原料發生質變的因素。再就是用的傳導方式不同，接觸的火候也不同。如水，油，蒸汽，傳熱等，這些不同的傳熱方式直接影響烹調中火候的作用

3.火候與烹調技法的關係

烹調技法與火候的有著密切的關係。根據菜餚的要求，每種烹調方法在運用火候上也不是一成不變的，只有在烹調中綜合各種因素，才能正確掌握好火候。

就拿我們“燉”就有兩種方法

不隔水燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放入陶製的器皿裡，加調味品和水，這裡要注意的是水要比原料稍多一些。加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去浮末，在用微火燉至軟爛，燉煮的時間根據原料的性質而定，一般約二，三個小時

隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水中燙去腥汙後，放入陶製的器皿裡，加入調味品，放入湯汁，用紙封口，將陶製器皿放入水鍋中，緊蓋鍋蓋，不要漏氣，以旺火燒。使鍋內不斷滾沸，大約三小時即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。

烹飪菜餚的時候，沒有太多的天賦可言，主要靠自己的動手能力。菜餚味美美觀即可，讓我們在試驗中多摸索，總結自己的方法。

大家好，首先在這裡我非常榮幸可以有這個機會為你解答這個問題，下面讓我們一起了解一下這個問題，現在讓我們一起探討一下吧。

　　　熱度是指烹飪菜餚所用的火的數量和時間長度。做飯時，許多人會說他們不能控制溫度。的確，有時火太高，有時火太低，熟食的味道更差。烹飪時，一方面要根據燃燒強度來確定火力大小，另一方面要根據原料的性質來控制成熟時間。只有兩者統一起來，菜餚的烹飪才能達到標準。

　　烹飪時注意以下幾點

　　1.溫度和原材料的關係

　　這些配料又老又嫩，又硬又軟。烹飪溫度應該根據原料的質地來選擇。例如，軟，嫩和脆的原料應該更快地使用。老而硬的原料應該用小火煮很長時間。原材料的數量也與溫度有關。數量越少，火力越弱，也就是說，時間越短。大塊的原料需要很長的時間來烹飪，所以不要使用太多的火力。然而，加熱面積大的小原料應迅速成熟。

　　2.溫度和傳導模式

　　在烹飪過程中，火的傳導是導致烹飪材料發生質變的因素。此外，使用不同的傳導方法，並且接觸的持續時間也不同。如水、油、蒸汽、熱傳遞等，這些不同的熱傳遞方式直接影響烹飪溫度

　　3.溫度和烹飪技術的關係

　　烹飪技術與溫度密切相關。根據菜餚的要求，每種烹飪方法在應用溫度時都不是一成不變的。只有在烹飪中綜合各種因素，才能正確掌握溫度。

　　有兩種方法可以“燉”我們。

　　非防水蒸煮:非防水蒸煮的方法是將原料放入沸水中燙去血漬和腥味，然後放入陶罐中，加入調味料和水，注意這裡的水比原料稍多。直接蓋在火上煮。烹飪時，先用大火煮沸，撇去浮粉，用文火燉至軟爛。燉的時間取決於原料的性質，通常大約2或3個小時。

　　防水燜法:防水燜法是將原料放入沸水中燙去腥味和汙垢，然後放入陶罐中，加入調料，加入湯，用紙密封，將陶罐放入水壺中，蓋上鍋蓋，不要漏氣，用力燃燒。保持鍋沸騰，煨大約3個小時。這種熬製方法可以使原料的新鮮香味不容易流失，製作的菜餚味道鮮美，湯清澈見底。

　　烹飪菜餚時，沒有多少天賦可言，主要靠自己的動手能力。這些菜既美味又漂亮。讓我們盡力總結自己的方法。

眾說周知，火候的把握是做菜的精髓。就和我們在廚房炒菜一樣，要把所謂的鍋氣炒出來。這樣炒的菜就好吃，這個就要用到火候了。火候的控制完全取決於你炒的什麼型別的菜。比如爆炒，那你火就要大，燉菜就得大火衝開小火燉。所以火候的控制就要你自己去了解你做的是什麼型別的菜。

我一般需要爆炒的就大火，比如今天炒的蒜薹炒肉，就是大火。如果是煎餅就得小火了，有時候還要從火上把鍋挪下來，要不然很容易就糊了，頻繁熄火開火更不方便，還不如直接離火來的快

家中沒有孩子的話，我建議烹飪手法多以蒸為主。現在都提倡輕食，少油少鹽，那麼烹飪中蒸是最健康的，不需要掌握多大的烹飪技巧和關於火候。

拿秋葵為食材，大火蒸五六分，倒上蒸魚豉油放上蒜末，燒明油倒在上面即可，味道絕對是獨一無二的。