您好，其實並不是牛肉有毒或者是重金屬超標，其實小的時候我也這麼懷疑過，後來特地去查了的原來是牛肉纖維比較粗，規則排列的肌纖維組成肌束，規則排列的肌束組成肌肉，當肉被切片時，這些纖維也被切斷，而且這些被切斷的肌纖維參差不齊，提供了產生光的幹射的光柵，當光照射到切割面上時，這些突出的微纖維可能產生光的干涉現象，因此就會出現金屬光澤。

一般而言，肉製品的顏色會反映出肉製品的品質，如果在肉類食物中出現不正常的顏色，消費者會對其安全性產生懷疑，對其銷售產生影響。恰好這個牛肉最不聽話，總是出現或彩虹，或玫紅，或綠色等異樣顏色，讓人好不省心，看著就覺得有問題。但是，它卻是正常的現象，難道就是為了欺騙我們，讓我們不吃它？

首先我們要知道，未經切割的完整肉塊是不會產生彩虹色斑的，這種彩虹色主要出現在肌肉塊表面，而且非只牛肉會產生這種奇怪的顏色，很多肉都會，只是牛肉產生的機率是最大的，其中以鹹牛肉和煙燻的牛肉最容易出現，而且牛肉的半腱肌（也就是我們常說的牛腱子）中出現的機率高達91%，而且顏色非常清晰。產生這種現象的其中一個原因就是光學原因，可能與肌原纖維表面發生了衍射和干涉有關，前面也有人的回答說明瞭這個原因，因為產生這種現象跟牛肌肉的微觀結構有很大關係，所以影響牛肌肉結構的工藝或新增物都會對產生彩虹色有影響。

如果願意嘗試會發現，出現彩虹色的牛肉經過脫水或者是冷凍，彩虹色就會消失，但是覆水或解凍後就會重新出現了，我們切割牛肉是平行於肌纖維方向切割肉塊就不會有彩虹色出現，但是垂直於肌纖維方向切割就會出現。不管是脫水冷凍或平行肌纖維切割都是間接破壞了肌原纖維之間規整的排列結構，使光的衍射現象不能發生，從而彩虹色現象減少。

同時新增鹽，亞硝酸鹽，複合磷酸鹽等鹽類都會不同程度的增加彩虹色出現的機會。因為在鹽類的作用下可以使肌原纖維的分佈變得更有規則，交錯結構更明顯，在切割過程中肌肉表面發生衍射現象的條件更容易產生。

目前並沒有很好地方法完全解決這個問題，主要是透過滾揉，蒸煮，帶磨砂刀切割牛肉破壞其表面平整性等方法來減少這個問題的出現。

不是生物專業，只能推測下，應該是牛肉肌腱纖維比較質密，細胞壁是透明的可以一定程度，當細胞壁間距小到一定程度時相鄰兩個細胞壁是近似平行的，以至於光在透過過程中產生干涉，產生干涉。

芒硝！是一種能破壞牛肉裡面經絡的新增劑，一千公斤的牛肉比例只能新增幾克，很多賣熟牛肉的為了縮短牛肉的滷製時間並儘快讓牛肉酥爛就會加大芒硝的劑量，就會出現牛肉切開後有反光的顏色，遇到這種情況儘量少吃，多吃會對胃腸道的黏膜有腐蝕作用。我就曾經吃過這樣的肉，導致上吐下瀉了一週時間，後來慢慢靠米粥才養好。

中央電視臺就此問題爆過光，熟牛肉切開後，切面呈現綠色為主的色彩，都是"注入"了澱粉所致。哪位如果還不相信，週末就可以上街買二斤牛肉，泡去血水，用少許精鹽、薑片、蔥段、八角、花椒、桂皮、小茴，和牛肉一同醃製三小時。再把牛肉和醃製香料分別清洗後，先把牛肉放入鍋內，加足冷水，開鍋後不斷撇去浮沫，十分鐘後用溫水洗淨牛肉，再把先前洗淨的香料重新放入鍋內，加足水，開鍋後轉中小火煮30分鐘即可。這樣煮出的牛肉，刀切面上要是有彩色光影才怪。我就不明白，為什麼有那麼多人符合"有色彩" 居然還正常！真是無知還跟著瞎說！

具體什麼原因導致不知道，但吃了好多年了。我們家自己醃製的就是放鹽，加少量的硝。別的都不放。

不過加硝主要是為了牛肉色澤紅潤。醃了幾天就好了，放鍋裡煮熟，切開片吃。

不是所有部分都有顏色，只有部分是彩色的。

如果是自己家做的，可以放心吃。如果在外面買不放心那也可以理解。

先說觀點：彩虹牛肉沒毛病。牛肉的彩色，主要表現在刀切面（橫刀切面），越是出力耕作的老牛，彩色越明顯。產生的原因跟牛肉組織富含筋膜有關。50年前的醬牛肉，普遍有很明顯的彩虹色澤，因為那時的牛肉來源，主要是耕作淘汰的老牛。而那時，商品新增劑還沒有問世，也沒有私營經濟從業者。筆者兒時，附近有個宰牛房，常見皺眉的老農揹著手牽牛去牛的終點，那牛，低頭一邊走一邊流淚。

牛肉的肌腱或者膈膜等組織在烹調過程中，油在肌腱或者膈膜等部位形成了油膜，跟吹肥皂泡是一個原理，肥皂泡表面可能看到綠色、紫色等，這些都是由光的反射造成的，與新增劑無關，消費者可以放心食用。

專家介紹，這都是不懂科學的人講的話，用亞硝酸鹽和普通鹽醃製跟肉的顏色都沒有直接關係，就算是亞硝酸鹽加進去， 也不會出現彩色。 既然牛肉反光這種現象和亞硝酸鹽無關，那到底跟什麼有關係？難道，是牛肉被染了色？ 專家介紹，染色最多隻能染牛肉的表面一層，我們切到牛肉最中間的部分 還是有這個顏色，那就說明不是染色！ 牛肉到底為什麼泛著彩色光 專家告訴我們，牛肉是由無數的肌纖維構成的，這些肌纖維的直徑不及頭髮粗細的十分之一，肉眼幾乎無法分辨。 但是當牛肉沿著垂直於肌纖維的方向被切開時，切面上參差不齊的肌纖維就形成了稱之為光柵的一種結構。光柵對反射的光線產生了干涉，所以肉眼看到了彩虹一樣的色彩。 簡單來說，牛肉反光，跟牛肉的質量無關，而跟牛肉本身的肌纖維結構和切牛肉的方法有關。只不過，水煮及醃製後的牛肉，肌纖維切面更加規則，反光也更明顯。 如何挑到安全放心的牛肉 營養師介紹，新鮮牛肉的顏色是暗紅色的，帶有光澤，如果不新鮮光澤度沒有那麼好，顏色更暗一點。 而且新鮮牛肉的彈性是比較好的，不新鮮的手一壓 上面就會出現凹痕。另外，分辨注水牛肉也很簡單，注水之後裡面的水分會有滲出，用手摸一有溼重感。

【“彩虹色斑”是一種光的衍射現象】

這種“彩虹色斑”不代表肉品的腐敗變質。有三點理由：

1、就算剛屠宰後的牛肉也會出現該現象，而且彩虹色斑只存在於成塊的肉品中的橫切面，而肉糜中和縱切面中則不存在；

2、光源角度，觀察角度等都影響切面彩虹色斑的強度和麵積；

3、而在生牛肉中，不同部位的肌肉中存在情況不同，其中半鍵肌中現象最為明顯。

所以，可以得出推論，“彩虹色斑”是一種光的衍射現象。如下圖：

該圖說明：①肉片表面被切斷的、整齊排列的肌纖維構成了一個“二維衍射光柵”，正是它的作用使得肉片表面產生了顏色；②肌肉組織中的多層膜結構使光線經過多次反射、折射，在這個過程中干涉就會產生虹彩。

所以，切片後的牛肉出現彩虹色斑屬於正常情況，是可以食用的。但是，腐綠色、熒光綠的肉一定要敬而遠之！

1.一般而言，肉製品的顏色會反映出肉製品的品質，如果在肉類食物中出現不正常的顏色，消費者會對其安全性產生懷疑，對其銷售產生影響。熟牛肉切片後呈彩虹色，還能吃嗎？是什麼原因導致的？ 2.恰好這個牛肉最不聽話，總是出現或彩虹，或玫紅，或綠色等異樣顏色，讓人好不省心，看著就覺得有問題。但是，它卻是正常的現象。 3.未經切割的完整肉塊是不會產生彩虹色斑的，這種彩虹色主要出現在肌肉塊表面，而且非只牛肉會產生這種奇怪的顏色，很多肉都會，只是牛肉產生的機率是最大的 4.產生這種現象的其中一個原因就是光學原因，可能與肌原纖維表面發生了衍射和干涉有關，如果願意嘗試會發現，出現彩虹色的牛肉經過脫水或者是冷凍，彩虹色就會消失，但是覆水或解凍後就會重新出現了

首先可以肯定一點的是，這樣的肉質地優良，不用擔心不能吃。

不僅僅是牛肉，豬肉也是這樣，如果仔細觀察，就是生切的肉片也能看到細微彩虹色，這樣的肉緊實有嚼勁，蛋白質含量突出，質地口感都非常出色。

而這種彩虹色現象時常出現在草飼的黃牛肉、農家蔬菜餵養的豬肉上，特別是牛腱子、豬裡脊肉，遇到這樣的肉，就放心食用吧。

為何會出現彩虹色呢，究其原因，主要是兩方面因素：

1、脂肪含量少，肉質緊實、均勻，容易形成大面積的受光面，這是前提；

2、動物油或食用油在平整的物體表面，在光的反射下就容易出現這樣現象，加上這樣的紅肉富含微量元素鐵鋅等，顏色就更鮮豔漂亮了。

所以如果脂肪含量高，質地不均勻，容易產生光的折射，就不會有這種彩虹色了。

用心觀察生活，以下情況，您也會發現彩虹色：

1、乾煸牛肉片

2、小炒肉片

3、筒骨關節

4、腓骨肉結合處

彩虹牛肉其實是特別好的牛肉，牛肉切片後出現這種現象、其實是牛肉每個部位肌腱纖維密度所致產生的彩虹色效應，這樣的牛肉吃起來有嚼勁、口感也好、特別好吃。而且蛋白含量豐富，營養成分非常高。

出現這種彩虹的肉質，餵養的牛一搬都很多年、是農村長期喂草長大的那種有年份的牛。這種肌腿牛肉煮熟後切片呈彩虹色牛肉，脂肪含量比較少、肉質特別緊實、是礦物質物質沉澱現象，因為牛肉中含有豐富的微量元素、包括蛋白質b12.omega-3鋅，等其中含量特別多的是“鐵”，而這些金屬的現象最容易發生在牛的下半部分、如腿肉、牛腱牛都經常發生，有時呈現金黃色、或金綠色、其實這都是上好牛肉。

勉強從材料學角度回答一波。

尺寸相同的肌纖維橫斷面上有序排列，由於光的衍射和干涉，產生結構色，參見 光子晶體 。

先看看是什麼樣的顏色？看下圖：

先給結論：一般情況下，熟牛肉切片後出現彩虹色屬於正常情況，可以放心食用。

一般而言，肉製品的顏色會反映出肉製品的品質，如果在肉類食物中出現不正常的顏色，消費者會對其安全性產生懷疑，對其銷售產生影響。恰好這個牛肉最不聽話，總是出現或彩虹，或玫紅，或綠色等異樣顏色，讓人好不省心，看著就覺得有問題。但是，它卻是正常的現象，難道就是為了欺騙我們，讓我們不吃它？

首先我們要知道，未經切割的完整肉塊是不會產生彩虹色斑的，這種彩虹色主要出現在肌肉塊表面，而且非只牛肉會產生這種奇怪的顏色，很多肉都會，只是牛肉產生的機率是最大的，其中以鹹牛肉和煙燻的牛肉最容易出現，而且牛肉的半腱肌（也就是我們常說的牛腱子）中出現的機率高達91%，而且顏色非常清晰。

產生這種現象的其中一個原因就是光學原因，可能與肌原纖維表面發生了光的干涉有關，前面也有人的回答說明瞭這個原因，因為產生這種現象跟牛肌肉的微觀結構有很大關係，所以影響牛肌肉結構的工藝或新增物都會對產生彩虹色有影響。

如果願意嘗試會發現，出現彩虹色的牛肉經過脫水或者是冷凍，彩虹色就會消失，但是覆水或解凍後就會重新出現了，我們切割牛肉是平行於肌纖維方向切割肉塊就不會有彩虹色出現，但是垂直於肌纖維方向切割就會出現。不管是脫水冷凍或平行肌纖維切割都是間接破壞了肌原纖維之間規整的排列結構，使光的衍射現象不能發生，從而彩虹色現象減少。

同時新增鹽，亞硝酸鹽，複合磷酸鹽等鹽類都會不同程度的增加彩虹色出現的機會。因為在鹽類的作用下可以使肌原纖維的分佈變得更有規則，交錯結構更明顯，在切割過程中肌肉表面發生衍射現象的條件更容易產生。

目前並沒有很好地方法完全解決這個問題，主要是透過滾揉，蒸煮，帶磨砂刀切割牛肉破壞其表面平整性等方法來減少這個問題的出現。