最喜歡川菜中的回鍋肉。

提到川菜，很多人一下子想到的就是這一道菜了，而且只要會做飯的四川人都會做回鍋肉。可見其在川菜中的重要位置。在食材的選擇上，用到的肉是多為帶皮五花肉，用青椒、蒜苗、豆瓣醬等輔料調味，顏色好看，好吃也下飯。

我比較喜歡晉菜，應該跟我是山西本土的人有關係吧。山西人以麵食為主，有大家都熟悉的刀削麵，手擀麵 ，紅面擦肩，等等 如果你來山西 我覺得最應該品嚐的是山西特色菜 過油肉，炒油麵，還有很多我就不一一列舉了 就以過油肉來說，用豬的裡脊肉，切塊，裹麵粉，澱粉用油炸兩次，配合蒜薹，洋蔥，木耳，青椒爆炒。喜歡吃辣椒的可以加點尖椒。配大米飯特別下飯，而且過油肉也可以和我們的刀削麵一起炒，也就是過油肉炒刀削，下面是圖片你們看是不是色香味俱全。2018年9月10日，“中國菜”正式釋出，“山西過油肉“被評為山西十大經典名菜。

‍‍我喜歡魯菜，可能是土生土長山東人的原因，從傳統上來說，魯菜由濟南、膠東、孔府菜點三部分組成。濟南菜尤其注重制湯，清湯、奶湯的熬製和使‍‍用都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著‍‍稱，其中名菜有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅、別具一格。膠東菜起源於福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡。講究花色，擅長爆、炸、扒、熘、蒸，選料多是明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃等海鮮。孔府菜則是“食不厭精膾不厭細”的具體體現，其用料之廣、筵席之豐盛堪與皇朝宮廷御膳相比。總之，山東菜調味極重、純正濃厚，少有複雜的合成滋味，一菜一味，盡力體現原料的本味。‍‍

魯菜的另一特徵是麵食品種多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米均可製成風味各異的麵食，成為筵席名點。山東著名風味菜有：炸山蠍、德州脫骨扒雞、原殼扒鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。‍‍‍‍

從烹飪的技巧上來說，魯菜烹飪技巧全面，尤其以用料考究、注重調味聞名。酸甜苦辣鹹這五味當中，魯菜在以“鹹鮮”為基本特色的同時，於酸甜苦辣諸味也都有普遍地展現，可謂是“五味均善”。‍‍

喜歡吃川菜，特別愛吃辣。

川菜中的家常炒菜我特別愛吃，記得以前上班的時候經常去店對面一個小飯店吃飯，一對夫妻開的，他們是四川人，特別有意思的事是我是被她飯店的名字吸引過去的，店名字叫(四川飯店)，簡單明瞭，愛吃辣的人看到四川兩字就會不由自主的走進去

中國傳統餐飲文化歷史悠久，菜餚在烹飪中有許多流派。川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，於是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

除八大菜系外還有一些在中國較有影響的細分菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜等菜系。

因為各地氣候差異而形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜餚以濃厚，鹹味為主；中國華東地區氣候溫和，菜餚則以甜味和鹹味為主，西南地區多雨潮溼，菜餚多用麻辣濃味。

魯菜：起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發型菜系（相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

川菜：川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽。川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。

粵菜：即廣東菜，粵菜特點是豐富精細的選材和清淡的口味。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。

蘇菜：即江蘇菜系。江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。

閩菜：清鮮，淡爽，偏於甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，有以下鮮明特徵：一為刀工巧妙，寓趣於味；二為湯菜眾多，變化無窮；三為調味奇特，別是一方。

浙菜：採用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發掘出普通原料的美味與營養。特別是杭菜中的湖上幫和山裡幫兩大風味技術體系，都強調原料鮮嫩，現取現做。還有不少水中和山地植物富含多種營養成分，對身體健康十分有益。

徽菜：因為徽州人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。

湘菜：湘菜調味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮溼，古稱“卑溼之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛溼、祛風之效，故深為湖南人民所喜愛。剁椒經過乳酸發酵，具有開胃、養胃的作用。

我在廣東我喜歡粵菜多一點至於其他菜系或是菜系以外的菜，也不是不喜歡，但面對“最喜歡”這個前提下，其他的該捨棄就得捨棄不是。

說到為什麼喜歡，首先我有粵菜廚師的背景，其次，粵菜味道上的寬容度與包容性相對其他菜系也是有著極大優勢的。至少少辣、不油膩就能惹得更多的追捧了。

很多人都說，粵菜最大的特點為花樣多、味道鮮。沒錯，廣州一直流傳一句俗語：“背脊朝天，人皆可食。”屈大均的《廣東新語》載：“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。”，反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外，還包括魚翅、燕窩、鮑魚、蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、禾花雀、穿山甲、桂花蟬、龍蝨、蜈蚣、田鼠、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜等亦在烹製之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳餚。可謂是天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。

但隨著時代的進步和人們對動物保護以及食品安全方面認知度的加深，有很多食材已經遠離了粵菜的餐桌。像現在很多餐廳都已拒絕烹製魚翅等受保護的動物，同時蛇、狸、狗、貓、猴、鼠等動物也已不再烹製範疇之列。這無疑是一種進步。人們也逐漸更多地關注如何烹製更健康、營養的美味，而不再是獵奇。

不過，已經不再烹製的食材，並不代表烹製方法就同時消失。細說起來，粵菜的常用的烹調方法就有20餘種之多，有其他菜系常用的煎、炒、炸、蒸、燉、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、啫、燜、浸、灼、滾、燒、滷、氽、泡等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又採取具體不同的方法，如“煎”便有幹煎、溼煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸等7種煎法。並且極其講究火候，尤重“鑊（huò）氣”。做出的菜餚注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，並有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。可謂清中求鮮、淡中求美。

此外，用料鮮活是粵菜選料的一大特點，製作菜餚的食材，都務求鮮活，海鮮要鮮活的，肉類要剛殺的，蔬菜要當天摘的。在廣東的菜市場，處處可見用水箱、水盆養著“生猛”的魚、蝦、蟹，以及籠中待殺的雞鴨，帶著露珠的蔬菜。菜之所以選料駁雜，其原因首先是天時與地利。廣東的氣候適宜農作物的生長，一年可以兩熟、三熟，珠江三角洲的水網與漫長的南海海岸線，歷史上均為廣州府屬，這得天獨厚的自然條件；使廣東地區富足的果、蔬、肉類和水產，為菜餚的烹調提供了豐厚的物質基礎。其次，廣東（廣州）作為商埠，是各種商品的集散地，嶺南的食料以至國內外的食材薈萃廣東，也為拓寬選料提供了充足的條件。

也正因此，粵菜中的許多上乘食材，有不少來自海外，如南洋燕窩，南非的鮑魚，日本的乾貝等等。這同時也增加了對美食的交流性，據資料統計，目前美國有中國餐館近萬家，英國也有4000家，法國、荷蘭各有二千多家；日本不下數千家。這些地方的中國餐館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市遊覽的人，都以到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。由此，很多西方的烹飪方法也被粵菜廚師近水樓臺地借鑑了過來，正可謂是中西合璧，源遠流長，使粵菜的發展更與時俱進起來。

除了主食材，廣東人更懂得“好花也要綠葉襯”，菜餚的烹調有主食材，也要有豐富的調味料，他們可以用不同的調料對同一食材進行烹調後做出不同風味的菜餚來。粵菜的調料不限於糖、鹽、醬油，而有各種各樣用農作物和海產品（魚、蝦、蠔等）製成的醬料，如蠔油、蝦醬、魚露等。亦會有各種各樣的植物調料，如蒜頭、姜、蔥、洋蔥、芹菜、蕪荽等。追求新味、多味甚至怪味，可以說也是廣東人在烹調上開拓、求新的文化心態的體現，同時是廣東天氣炎熱的要求。廣州夏長冬短，在炎炎夏日裡，菜餚味道變化多無疑會使人們的胃口頓開的。